共查询到18条相似文献,搜索用时 218 毫秒
1.
浓香型大曲酒窖泥概述 总被引:1,自引:1,他引:0
窖泥与浓香型大曲酒生产关系十分密切,一定程度上讲,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低。本文通过对不同时期主要窖泥培养方法的阐述,分析其存在的主要问题,即窖泥易出现的老化现象:池壁部分起碱,板结发硬,白色结晶体析出,异杂味出现等。以此来阐述要实现千年老窖,保证窖泥质量,在正常科学发酵工艺基础上,一方面优化窖泥培养,另一方面科学合理进行窖泥养护,才能最终实现浓香型大曲酒质量的稳中提升。 相似文献
2.
窖泥与浓香型大曲酒生产关系十分密切,窖泥质量的优劣决定着浓香型大曲酒质量的高低.对不同时期浓香型白酒生产过程窖泥的培养方法和养护方法进行了的阐述.对窖泥老化、培养、养护的科学认识才能正确实现对窖泥培养、养护,提高产酒质量和产量. 相似文献
3.
在浓香型白酒生产实践中,通过对优质窖泥与老化窖泥比较分析,老化窖泥的特征和危害以及窖泥老化的主要原因分析,提出了窖泥养护与复壮的程序和有效措施在实践中收到了显著的效果。 相似文献
4.
对酒鬼酒压醅池窖泥老化的原因进行分析,压醅池窖泥老化的原因是保养不当,营养成分严重不足造成。通过采用一系列老化窖泥复活措施,窖泥水分和芽孢杆菌数大幅上升,窖泥质量明显好转,使老化窖泥很快达到优质窖池的标准,新投料生产优质品率达85%,达到老车间的水平。 相似文献
5.
窖泥的质量与酒质酒量有密切关系,但是中国白酒企业从北到南,窖泥使用过程中均出现不同程度老化,老化窖泥无法继续循环使用。通过对老化窖泥复活与壮大的研究,在已经老化的窖泥中加入富含己酸菌液的复活剂,以补充窖泥中优势微生物菌群。实验结果酒中主体呈香呈味物质己酸乙酯的增幅较大。总酸总酯及品评分值均有所提高,口感更协调、柔和,但也有一定的辛辣味。 相似文献
6.
7.
窖池窖泥发酵是中国白酒生产工艺特色之一,窖泥的质量影响着其中微生物的数量和优势菌群,继而影响酒质的优劣。但无论什么香型的白酒生产企业,酿酒窖泥在使用一段时间均出现不同程度老化而不能再使用。预防窖泥老化的研究通过加入复合液后,使窖泥在使用过程中不断老熟的同时不易老化。并且生产两轮酒的质量更佳,口感更协调,浓香型主体香味更突出。 相似文献
8.
窖泥老化是浓香型大曲酒生产中常见的情况 ,浓香型大曲酒厂的窖池 ,经使用一段时间以后 ,窖泥表面起碱 ,板结发硬 ,表面析出大量白色结晶体 ,有的呈针状 ,有的呈柱状。其结晶体为乳酸钙。此种现象称为窖泥老化现象。其生成的根本原因是由于窖泥中含有大量钙及酒糟酸度过大 ,以致产生大量乳酸 ,最终生成乳酸钙。另外 ,由于在酿酒过程中没有抓好环境卫生工作 ,杂菌大量繁殖 ,窖泥中的营养物质大量丢失 ,窖泥发生老化 ,致使酿造原酒的质量下降。为确保窖泥的生香产酒功能 ,应对窖泥进行定期保养维护 ,不断补充营养及有益微生物 ,防止老化发生 ,… 相似文献
9.
10.
酿酒窖泥与酒质酒量有很密切的关系,特别是成熟老窖泥在一定程度上是产好酒的关键因素。通过人工培养窖泥加速人工窖泥老化,并在生产中应用人工窖泥的研究取得一定的成绩,酒中四大酯比例更协调,主体香更突出,口感更醇厚,窖泥在经过两轮发酵后更接近成熟窖泥,窖香更纯净,窖泥不易老化。 相似文献
11.
窖泥老化常在窖壁出现白色颗粒状或针状结晶体,出现绿色或红色物质等现象。其原因有:水分过低、酒醅酸度过大、窖泥配料不合理、管理养窖不当、生产工艺调节失控、窖泥发酵不平衡等。处理与预防的方法有:强化工艺,增养补水;加强管理,培养补窖;采用科技方法,培养窖皮泥;窖泥培养,合理配料;培育优选菌种;更换窖泥。更换“人工老窖泥”可促进和提高发酵酒的优质品率。(孙悟) 相似文献
12.
13.
泸州老窖窖泥化学成分差异研究 总被引:2,自引:3,他引:2
系统地研究了泸州老窖不同窖龄、不同层次的窖泥在N,P,K,有机质、水分含量及pH值等方面的差异及规律性。结果表明:1.窖泥中的各种成分与原建窖土壤和封窖泥均有较大差异,其中的全N,全P,全K,速效N,速效P,速效K以及有机质含量均远高于原建窖土壤,而pH值则略低于建窖土壤;2.窖底泥与窖壁泥在许多项目上的差异性与传统的观点有较大差异;3.同一类型窖池不同层次的窖泥成分含量差异较大,窖底泥的有机质、全P,全N,水解性N含量及pH值均明显高于窖壁泥;窖壁上层的pH值和有机质含量均高于窖壁下层;4.同一层次不同窖龄窖泥成分含量也有一定差异,但多数成分变化规律性不明显;5.已连续使用400多年的国宝窖池同其他窖龄池的窖泥成分有明显差异。 相似文献
14.
15.
16.
17.
浓香型白酒生产有机窖泥培养 总被引:1,自引:0,他引:1
对浓香型有机窖泥和无机窖泥的微生物种类、感官指标以及水分含量、pH值、氨态氮、有效磷、有效钾和腐殖质等主要理化指标进行对比研究。对有机窖泥培养的原料选择、窖泥配方、操作要点进行了论述。有机窖泥培养的目的是培养优质有益菌群,为有益微生物创造一个良好的生长环境,使之能持续有效地生长。 相似文献
18.
Qingchun Luo Chaolan Liu Zhengyun Wu Haiying Wang Wenfang Li Kaizheng Zhang Dan Huang Jing Zhang Wenxue Zhang 《Journal of the Institute of Brewing》2014,120(3):253-261
Pit mud plays a crucial role in the production of the Luzhou‐flavour liquor. Its quality directly determines liquor quality and yield. The aged pit mud produced good quality liquor but aging pit mud did not. The aim of this work was to investigate the prokaryotic diversity of the aged and aging pit mud from a Luzhou‐flavour liquor distillery using molecular methods. Two bacteria‐specific and two archaea‐specific 16S rRNA gene clone libraries were constructed and analysed using amplified ribosomal DNA restriction analysis. A total of 273 clones were studied, which resulted in 28 operational taxonomic units. Bacteroidetes and Firmicutes predominated in both the aged and aging pit mud, but Synergistetes and Actinobacteria were only detected in the aged pit mud. The family Methanosaeta dominated in the aged pit mud, while the Methanosarcina predominated in the aging pit mud. These results were confirmed using two genus‐specific quantitative real time PCR assays. This research distinguished microbial community structure in the aged and aging pit mud for the first time, and has laid an initial foundation for identifying good quality pit mud and for maintaining the quality of pit mud. Copyright © 2014 The Institute of Brewing & Distilling 相似文献