南京正宗香肠

中国传统香肠以广式和如式香肠最为著名,然而,近年来,南京肉联厂生产的“南京正宗香肠”越来越为人们所欢迎。以往,该厂年产40～50吨香肠还为销售发愁。然而,90年10月至91年春节该厂生产销售了240吨香肠还远远没有满足市场的需求,今年的市场预测需求量将达500吨以上。南京正宗香肠的生产工艺:     

栅栏技术与香肠加工

中式香肠是我国著名的传统风味肉制品。因不同地区对香肠的风味要求不同,添加的辅料不一,因而形成了各自独特的具有浓郁地域性的风味香肠。其品种多样,花色不一,如甜味型的广式香肠,以麻辣型为主的川式香肠等。传统香肠选料考究,加工精细,添加曲酒及多种香料经烘制而成。成品色     

传统广式腊肠的改进试验研究

中国的名优广式腊肠的生产，其原料肉中的精瘦肉，一般必须为４号肉（即后腿肉），而４号肉质高价高，使得生产的广式腊肠的成本也相应增高。为了降低生产成本，我们用一些低价替代品（如五花肉、鸡胸肉、猪心、猪肺及非肉添加物等）替代或部分替代传统生产广式腊肠中的精瘦肉部分。试制出若干个不同原料肉配方的广式腊肠，经测试这些产品的感官指标及理化指标均符合国家卫生部制定的《香肠（腊肠），香肚卫生标准》。并对香肠品质、     

外源性添加剂对川式发酵香肠的品质影响

川式香肠是四川地区的特色产品,深受消费者喜爱。但传统工艺加工的产品多是自然发酵产品,因此产品的生产周期较长,产品质量也不太稳定。为了改善产品质量和丰富产品体系,生产企业已开始使用人工发酵剂对川式香肠进行控制条件的人工发酵,但由于川式香肠中各类食品添加剂较多,所以对川式发酵香肠的品质影响也各有不同。     

萨拉米生香肠的制作

最近两年,中国市场上生香肠(可切片的干萨拉米香肠)的消费增长迅速,为满足日益增长的需求,济南海乐·西亚泽食品有限公司针对中国市场研制出了一种特殊的香料与肉制成的生香肠制作方法,并探索适应中国消费者习惯的饮食文化。 因为对可切片、风干、熏制的萨拉米香肠的制作,在工艺上有特殊的要求,在此叙     

新型常温保存动植物平衡蛋白香肠

1992年7月北京多国食品机械展览会上,日本不二制油株式会社展出的新型常温保存动植物平衡蛋白香肠制造工艺,引起许多参观者的关注。1 新型香肠具有的特点: 普通香肠以100％的动物肉(猪、牛、羊、鱼、肉等)为原料,进行加工。此种香肠以动植物蛋白为原料。加工成为动植物平衡蛋白香肠,具有适合于人体需要的营养,而香肠     

乳化型香肠：持水性,脂肪结合和质地的形成

乳化型香肠基本上是由斩切得极细的肌肉组织(瘦肉)、脂肪组织和水组成。水中加入了盐类和调味料以产生颜色和风味,并在某种程度上稳定这种混和物。乳化型香肠可以由这种均一的基础肉馅组成,如里昂香肠、肉肠以及其它多种小香肠,也可在这种均一的肉馅中拌入大块或小块的瘦肉或肥肉     

萨拉米生香肠的制作

5 生香肠的制作工艺 对于不同种类的生香肠,其制作工艺有很大的差别的。首先,在制作可切片的以及可涂抹的生香肠时就是如此。除了两者的制作方法不同之外,还有其他的区别。例如,对于可切片的生香肠和可涂抹的生香肠,在其捣碎程度上有特殊的工艺要求。从开始的原料准备到结束的香肠灌注,都应如下所述的执行此独特的制作过程。接着将详细描述生香肠的熟化和熏制。     

西式香肠生产工艺

1　前言西式香肠在中国经过近 2 0年的发展 ,已成为一大系列产品 ,其主要特征是 :各种原辅料经过绞肉、斩拌、乳化后 ,形成均匀细腻的肉馅 ,相关的产品如法兰克福香肠、维也纳香肠等。西式香肠的生产经常会遇到产品口感不脆 ,口味平淡 ,外观色泽差 ,肠体不饱满 ,有皱折 ,出油 ,剥皮性差等问题。为解决这些问题 ,我们采取相应的工艺进行生产 ,可取得满意的效果。2　材料与设备2 1　材料2 1 1　原料选用鲜猪肉、鲜牛肉、新鲜猪脂。2 1 2　辅料玉米淀粉、改性淀粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、食盐、白砂糖、味精等。2 1 3　添加剂亚硝…     

煎烤香肠的加工方法

煎烤香肠是一种不添加发色剂亚硝酸钠,使用小口径可食肠衣灌制的半成品香肠.该香肠一般不经过热加工就包装冷藏,或仅通过预煮就包装冷藏,食用前再油煎或烧烤食用.由于煎烤香肠未加亚硝酸钠发色,对人类的健康有益,又由于该香肠要通过油煎或烧烤成熟,故风味独特,香气袭人,更能激发人们的食欲.因此,煎烤香肠在世界各地都广泛地受到欢迎.随着我国经济的不断发展,人民生活水平的日益提高,特别是冷藏链的不断完善,各种冷藏食品开始大量涌现.煎烤香肠也开始出现在超市和商店甚至街头摊档里,在郊野公园的烧烤场地,烧烤香肠也越来越多,可以相信,煎烤香肠具有广阔的市场前景.为了推动这种产品在我国的大量生产,笔者就将国外几种煎烤香肠的加工方法介绍如下.     

风干猎肉香肠的加工和质量控制

香肠是一种比较高档的肉制品,纯正的香肠肉嫩鲜美,风味独特,深受人们的喜爱,随着人们生活水平的提高,香肠逐渐走进了千家万户,质量问题显得尤为重要。     

山梨酸添加量对淀粉香肠理化及感官性能的影响

本文研究了添加不同量山梨酸(0.0,0.2,0.3,0.4,0.5,和0.6％)对淀粉香肠理化及感官性能的影响。结果表明,添加山梨酸可明显降低香肠pH值,改善香肠颜色,对香肠保水力和水分活性无显著影响(P>0.01);对香肠硬度、粘着性、粘滞性、内聚性也无影响(P>0.05);但粘胶性有极显著变化(P<0.01),感官评价表明,添加山梨酸可明显改善香肠颜色,对香肠组织状态和总体接受度无显著性影响(P>0.05),但对香肠风味有负作用。     

兔肉肠的制作工艺研究

本文以兔肉为原料,在斩拌中加入淀粉、大豆蛋白及各种调料,制作风味兔肉香肠。通过单因素实验确定了加工兔肉香肠的最佳添加物配比是肉蔻0.1%、水50%、淀粉15%;通过正交试验确定了除去兔肉本身土腥味的最优添加物配比是料酒1%、姜粉1%、β-环状糊精0.04%;考查了不同蒸煮工艺下的香肠的保质期(测每g香肠中的细菌总数),结合香肠的色香味型各方面,最终获得兔肉香肠的最佳蒸煮工艺为85℃、15min。     

卡拉胶和咕吨胶对低脂肪法兰克福香肠组织结构和可接受性的影响

对脂肪含量、卡拉胶(kappa和iota)和咕吨胶对法兰克福香肠(猪肉和牛肉)的成份、水化特性、组织特性、颜色及感官特性的影响进行了评价。脂肪含量和植物胶对香肠的蒸煮损失和pH值无影响。I-卡拉胶降低了低脂肪产品的持水性。咕吨胶在很大程度上增加了低脂肪生香肠和冻藏熟香肠的叨亮度(L)。蒸煮和冻结使香肠的红色(a)增强。I-卡拉胶和咕吨胶使香肠的硬度、弹性和咀嚼性降低。感官检验人员对所有产品都很喜欢。     

烟熏香肠表面褪色的原因及其对策

影响顾客对烟熏香肠可接受程度的一个重要因素是香肠的颜色.已有许多有关肉制品烟熏色呈褐色反应的资料,有些也涉及到了褪色问题,但很少有人有稳定烟熏色形成的理论和机制上发表研究报告,而这是香肠加工业十分关心的课题.多数生产者都曾碰到和研究过产品褪色的问题,试图改善产品颜色的稳定性.Orhan Altar,美国的一位香肠专家,在烟熏香肠产品的稳定性方面颇有研究,以下介绍他的一些很有实际意义的观点.     

山梨酸在肉制品中的应用

本实验通过山梨酸对香肠质量影响研究发现:添加0.2％、0.3％、0.4％、0.5％、0.6％山梨酸对香肠肉馅稳定性无显著影响(P>0.05);但可极显著改善香肠的颜色(P>0.01)。在30℃情况下,添加0.2％和0.4％的山梨酸可分别延长香肠货架期2.0和4.0倍。同时发现在香肠腐败之前,山梨酸浓度基本无变化。     

乳酸菌发酵香肠的研制

乳酸菌发酵香肠的研制李先保（安徽农业技术师范学院，凤阳２３３１００）李兴民南庆贤杨洁彬（中国农业大学食品学院，北京１０００９４）在欧美国家，发酵肉制品（如发酵香肠）作为高档的西式肉制品，被视为大众所喜爱的高级食品。对肉制品进行乳酸菌发酵，不仅可以提高...     

发酵剂微生物及其代谢与发酵香肠的工艺控制

综述了发酵香肠生产中应用发酵剂的目的、作用和作用机理 ,并从工艺学的角度阐述了通过工艺参数如发酵温度、水分活度、配方等控制 ,调节微生物的代谢过程 ,改善发酵香肠的品质     

发酵香肠乳酸菌筛选及其对产品品质的影响

利用香肠模型结合主成分分析（PCA），筛出了一株对香肠风味物质有显著提升的植物乳杆菌M-25(Lactobacillus plantarum,M-25)。将其添加到香肠中，以未接菌组作为对照，在川式香肠制作的第0、1、3、7、14 d对pH、Aw、色泽、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸（TBARS）以及挥发性风味物质进行了检测。应用偏最小二乘模型（PLS-DA），以VIP（投影中的变量重要性）>1,P<0.05作为筛选条件对香肠中的特征风味物质进行评价。结果表明，随发酵时间推移对照组和接种植物乳杆菌香肠的pH均先降低后缓慢上升；Aw显著降低（P<0.05）;POV和TBARS显著升高（P<0.05）；而色泽却无显著性差异（P>0.05）。与对照组相比，接种植物乳杆菌香肠的pH、Aw、POV和TBARS值均明显更低，且接种植物乳杆菌香肠中醇类、酮类和酯类物质均明显高于对照组，能明显提升特征风味物质（异戊酸、3-羟基-2-丁酮、苯乙醛和苯乙醇）的含量。综上所述，利用香肠模型筛选的植物乳杆菌M-25能有效提升香肠品质和风味特性。     

茶叶粉对川式香肠抗脂肪氧化及调香作用初探

川式香肠是传统中式香肠里的特色产品，深受消费喜爱，但由于产品的脂肪含量较高，不利于贮藏，货架期往往较短，而且口味和营养比较单一。笔以AV值(酸价)和POV值(过氧化值)为评定指标，考察了绿茶、红茶、花茶对川式香肠抗脂肪氧化的能力，并用正交分析得出了茶叶粉添加的最佳配比，同时考察了料茶叶粉作为调香料使用的效果。