变性淀粉在食品中的应用研究综述

淀粉作为食品辅料,越来越广泛地被用于食品加工领域。对变性淀粉在面制品、焙烤食品、甜品、冷冻食品、饮料、乳制品、调味品、馅料中的应用进行综述,以利于变性淀粉在食品中更好地被利用。     

糖的理化性质及其在烹饪中的运用

糖是一种重要的烹饪原料,在烹饪中用途极为广泛.在化学中按其所含碳原子数目可分为单糖、双糖、三糖和多糖.烹饪中常用糖主要有白砂糖:主要成分是蔗糖;糖稀:主要成分是麦芽糖;生粉:主要成分是淀粉.下面主要论述蔗糖、淀粉的理化性质及其在烹饪中运用的化学机理.     

淀粉酶的作用机理及在面包和饲料中的应用

淀粉酶的作用机理及在面包和饲料中的应用新疆粮食学校（８３００１３）孟庆红１淀粉酶的作用机理淀粉酶的功能是水解淀粉，按其水解淀粉的作用方式不同分为α淀粉酶，β淀粉酶，葡萄糖淀粉酶，异淀粉酶。而粮食中存在的淀粉酶主要是α淀粉酶和β淀粉酶。在焙烤食...     

α-淀粉酶的性质及应用

α-淀粉酶广泛分布于动物、植物和微生物中,能水解淀粉产生糊精、麦芽糖、低聚糖和葡萄糖等,是工业生产中应用最为广泛的酶制剂之一。目前,α-淀粉酶已广泛应用于变性淀粉及淀粉糖、焙烤工业、啤酒酿造、酒精工业、发酵以及纺织等许多行业。对α-淀粉酶性质及其应用进行了相关综述。     

淀粉在烹饪中的合理应用

淀粉是人类热能的主要来源,也是烹饪中不可缺少的原料。通过对淀粉在烹饪中各种变化的分析,指出合理应用淀粉糊化、老化、分解及褐变等主要变化,不仅能改善菜点的风味,而且能提高菜点的营养价值。     

酶在焙烤工业中的应用

酶存在于所有生物体内,酶的种类很多,是生物催化剂,绝大多数由蛋白质组成。相对于化学催化剂而言,酶具有极高的反应特异性、催化效率和反应条件温和等特性,在工业上应用很广泛。虽然目前已知酶有数千种,但是在工业上大量使用的酶仅有２０种左右,其中约８种酶的用量在数十公斤以上,这一现象显示工业用酶尤其是食品工业用酶的开发仍有相当大的空间。 谷物面粉中含有多种酶,主要是淀粉分解酶和蛋白质分解酶,虽然有助于焙烤,但它们的含量一般仍显不足,必须额外添加酶以利于焙烤。淀粉分解酶和蛋白质分解酶用于焙烤工业已有很长的历…     

高温处理对玉米淀粉应用性质变化的影响

探讨在100℃以上的高温处理后,玉米淀粉应用性质的变化,本实验对玉米淀粉进行蒸煮、焙烤、油炸的高温处理,并对高温处理后的淀粉颗粒形态、淀粉糊黏度、糊化温度及淀粉糊性质等进行检测和对比分析。结果说明,玉米淀粉经过蒸煮、焙烤和油炸处理后,淀粉颗粒形态发生很大变化;蒸煮和焙烤的玉米淀粉的溶解度和膨胀度都低于原淀粉,随温度升高而增加的趋势变缓;峰值粘度降低,粘度稳定性增加,冻融稳定性变化不大,淀粉糊透明度好于原淀粉。玉米淀粉油炸处理后,淀粉粒结构变化程度大,应用性质不及蒸煮、焙烤淀粉和原淀粉。     

马铃薯氧化淀粉制备及在食品中的应用进展

马铃薯氧化淀粉是马铃薯淀粉与氧化剂在一定温度、时间、p H等作用下产生的一种淀粉衍生物。该文论述了以次氯酸盐、过氧化氢、高锰酸钾、二氧化氯等氧化剂制备马铃薯氧化淀粉的最佳工艺,阐述了马铃薯氧化淀粉在焙烤食品、蒸煮食品、油炸食品、冷冻食品等中的应用,并展望马铃薯氧化淀粉在食品行业中的发展趋势。     

变性淀粉在食品工业中的应用

介绍了变性淀粉在食品工业诸如面制品、焙烤食品、甜品、冷冻食品、冷饮、调味品、馅料和糖果中的应用。     

焙烤过程对红茶面包淀粉消化特性的影响及其机理研究

研究了焙烤过程对红茶面包淀粉消化特性的影响,并通过茶多酚HPLC分析、茶色素含量测定及酶活抑制实验,对其机理进行了探究。结果表明:在不同焙烤条件下,红茶面包的淀粉消化特性不同,当焙烤条件设定为190℃、15 min时,其葡萄糖释放速率最为缓慢;经焙烤之后,红茶中的儿茶素含量未发生明显变化,茶黄素、茶红素、茶褐素含量均降低,但低极性茶多酚含量增加;红茶经焙烤后,其水提物对α-淀粉酶活力和α-葡萄糖苷酶活力的抑制效果均增强。低极性茶多酚的生成受焙烤过程的影响,其对淀粉消化酶的抑制显著,进而降低红茶面包的淀粉消化速率,因而,焙烤条件是开发低血糖生成指数(GI)焙烤食品的关键因素。     

乳化剂在焙烤食品中的应用

乳化剂,又称表面活性剂,是一类分子中具有亲水和亲油两种基团的物质。使用后,可以使食品中的油与水呈现均匀稳定的混合状态,有利于提高食品的质量,所以,在食品加工中应用较广泛。由于乳化剂种类较多,用途较广,所以在食品中具体应用时,要根据不同的食品应用不同的乳化剂。鉴于焙烤食品种类较多,本文介绍乳化剂在主要焙烤食品中的应用。     

变胜淀粉在食品工业中的应用

本文介绍了变性淀粉在食品工业诸如面制品、焙烤食品、甜品、冷冻食品、冷饮、调味品、馅料和糖果的等中的应用。     

面团发酵和面包焙烤过程中小麦淀粉理化和结构特性变化

为探究面包加工发酵和焙烤过程中小麦淀粉理化和结构特性的变化,该研究选用甘肃省清水县兰天45高筋小麦粉加工面包,提取面团发酵和面包焙烤环节不同时段的小麦淀粉并对其理化和结构特性进行测定与表征。结果表明,面团发酵不同时段淀粉的颗粒形貌和结晶类型保持不变,淀粉分子的相对结晶度、有序度及双螺旋度分别从39.77%、1.19和1.14升高到47.85%、1.28和1.23。在面包焙烤环节的不同时段,随着焙烤时间的延长淀粉颗粒逐渐崩塌,颗粒之间相互黏连逐渐形成片状结构,淀粉平均体积径D_[4,3]值由16.49μm显著增大至22.63μm,淀粉分子相对结晶度由47.85%降低到25.28%,淀粉的热稳定性升高。红外光谱表明发酵和焙烤过程均不改变淀粉分子的官能团。该研究表明小麦淀粉的理化和结构特性在面团发酵和面包焙烤的不同时段会发生显著变化,进而影响面包的最终品质。     

膨化技术及其在谷物淀粉制品中的应用研究进展

简单介绍挤压膨化技术、微波膨化技术、油炸膨化技术、气流膨化技术、焙烤膨化技术等常用膨化技术的原理,概述膨化技术在稻米淀粉、玉米淀粉、高粱淀粉、小麦淀粉、小米淀粉和燕麦淀粉6种谷物淀粉制品生产中的应用现状,并对膨化技术未来研究方向做出展望。     

美国市场用于焙烤制品新配料

<正>本文主要简介目前美国市场一些用于蛋糕、松饼、面包和小甜饼等焙烤食品中最新配料。这些配料范围广泛,从淀粉、发酵剂到馅心、色素等,各种各样均有。现列举如下:     

焙烤对甜荞关键组分及风味物质的影响研究进展

甜荞是一种高营养价值的功能性杂粮，焙烤是改善甜荞粉风味的一种工艺，其对甜荞的淀粉、蛋白、抗氧化物活性物质及风味物质有显著影响。其中，经过焙烤后的甜荞粉，淀粉糊化程度增加，糊化温度升高，结晶程度降低，淀粉颗粒结构被破坏；蛋白质性质发生变化，氨基酸含量增加；抗氧化活性物质含量随焙烤程度呈先增加后降低的趋势。此外，焙烤使甜荞粉风味丰富，增加了吡嗪类物质，使甜荞粉的风味中添加坚果味以及焦香味，甜荞粉的风味得到改善。本文首先从甜荞的焙烤工艺入手，重点回顾了焙烤过程对甜荞籽粒及甜荞粉的关键组分及风味物质的影响，并对影响甜荞焙烤品质的关键因素进行了分析，最后，对焙烤甜荞的应用前景进行了展望。     

酶制剂应用于食品工业中

本文主要介绍酶制剂在淀粉加工、乳品加工业、鱼类加工、饮料工业、焙烤制品、蛋制品、肉类加工等方面的应用。     

酶制剂在焙烤食品中的应用

综述了当前用于焙烤食品中主要酶制剂的作用机理、应用效果和应用优势,讨论了酶制剂使用的注意事项和最新研究进展,并展望了其在焙烤食品中的发展前景。     

若干物理因素对抗性淀粉制备的影响

抗性淀粉是一种新兴的食品添加剂,可作为食品的膳食纤维功能成分,广泛应用于碳水化合物、脂肪质食品如作为糖、面粉替代品,作为膳食纤维添加于焙烤食品、低热、低脂人造奶油、冷冻甜点等或作为一种单独的添加剂加入食品配方中。通过对制备过程中物理因素的研究,探讨了抗性淀粉的最佳制备物理条件,为工业开发应用提供一定的理论基础,抗性淀粉作为低热、高膳食纤维含量功能食品成分将具有重要的应用前景。     

中式烹饪对马铃薯中抗性淀粉及主要营养物质的影响

研究了不同烹饪方式对马铃薯中的抗性淀粉及主要营养物质含量的影响,为科学评价居民膳食营养状况与选择合理的烹饪方法提供理论依据。将马铃薯清洗、去皮、切割,以炒、烧、炸、蒸、焯的方式进行烹饪,采用AkerbergAKE法测定烹饪前后马铃薯中抗性淀粉的含量变化、计算保留因子,采用国标方法分析烹饪前后马铃薯中总淀粉、蛋白质、脂肪、水分的含量变化。马铃薯经烹饪处理后,抗性淀粉含量均显著下降,其中经炒、烧处理后,抗性淀粉保留因子较高,分别为34%、30%,而经炸、蒸、焯处理后保留因子较低,其中焯制后保留因子最低,为24%;不同烹饪处理后,马铃薯的总淀粉、蛋白质含量均表现出不同程度的下降,水分、脂肪含量并没有表现出一致的下降趋势。结果表明,马铃薯经不同烹饪处理后,抗性淀粉、总淀粉、蛋白质、脂肪、水分等含量均发生变化,并且经不同烹饪方法处理后,含量变化又有很大的差异。