谈谈焯水和水煮——从《中国烹调工艺学》有关章节谈起

《中国烹调工艺学》一书中对“焯水”的文字说明有自相矛盾之嫌。书中对“焯水”的定义指出:“焯水,烹调上又称为出水、氽(氵旦)、水锅等。就是把经过加工的原料,放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品……”从定义或者说释名中可以看出,“焯水”指的是将原料投入沸水(锅)中进行操作处理的方法。然而在对“焯水的方法”作具体的介绍时,书中却又将焯水分为“冷水锅”法和“沸水锅”法,显然这是编者在此处的一点小小的疏忽。同样,书中对“水煮”的介绍文字也有脱离实际之感。书中在介绍“水煮”时称:“水煮就是将动物性的整只或大块原料,在焯水后或直接投入温水锅煮至所需的成熟程度……”。然而就冬瓜(金钩瓜方)而言,烹调前用水将其加热成熟的处理方法难道不属于“水煮”?如果将植物性原料严格地排除在水煮之外,那么日常生活工作中人们说“煮冬瓜”、“煮莴笋”而不说“把冬瓜焯一水”、“焯莴笋”,这又如何解释?另外,书中“水煮”的定义有:“……在焯水之后或直接投入温水锅……”足见焯水和水煮实乃不同的热处理方法。然而书中对这两种同属于水导热的处理方法,只是各自单独地作了介绍,而至于它们之间的区别,却并未作出应有的区分和说明。     

用理性混搭成就土豆“变脸”

赤贝土豆把鲜赤贝逐一片成连刀片后,再投沸水锅里焯至断生,捞出晾冷了放碗内,随后加入碎冰冰镇——以让其口感变脆。把土豆洗净了削去皮,切成约0.1厘米厚的菱形片后,再下锅焯水至熟并捞出稍晾。另     

答疑解惑

问:我煮肉类的时候,比如排骨、羊肉、牛肉、鸭肉等,一般都会先焯一下水,这时会看到水上面有一层很脏的泡沫样的东西(但做鸡肉时我一般不过水,因为鸡肉焯水时浮沫比较少,而且过水的话鲜味会下降很多)。请问这些脏东西是什么呢?对身体有没有害?如果不过水只是把浮沫撇掉可以吗?、专家解答:浮沫是一些起泡性的蛋白质和脂肪的混合物,无毒,但可能有点腥味。煮鸡汤和牛肉汤时都是     

时尚与传统的结合

<正>露汁海鲜卷口味:辣鲜把包菜叶下锅焯水后,改刀成长方形的片,另将蟹柳、鲜虾、鲜鱿切小丁,投沸水锅里焯一水后,捞出来拌成咸鲜口味,最后用包菜叶包成卷再装盘。     

鸭肴三款

糖醋桃仁鸭块 原料:净鸭腿肉600克,净核桃仁150克,白糖30克,醋25克,香油10克,生姜块、葱子、精盐、味精各少许,烹调油适量。 制作;1.将核桃仁入沸水锅中焯水后,去皮,入烹调油锅中焯酥,捞出。 2.将鸭腿肉砍成块,洗净,入沸水锅中焯水后,用鲜汤、生姜块、葱子煮(火巴),捞出,冷却后拌上白糖、醋、味精、香油、精盐、酥核桃仁即成。 特点:糖醋味正,酥香适口。     

菠菜拌豆腐丝

正用料:菠菜300克,豆腐皮100克,红椒50克,盐、糖、醋、生抽、香油、橄榄油、芝麻油、辣椒油、蒜瓣各适量。做法:1.菠菜洗净,豆腐皮用温水清洗干净后切丝,蒜瓣压成泥,红椒切丝;2.锅中加水烧开,加入豆腐皮丝焯水2分钟捞出;加入菠菜焯水变软就捞出,过凉白开水,捞出挤干水,切成小段;3.菠菜和豆腐皮丝拌到一起,加蒜泥、红椒丝,加入醋、生抽、香油、芝麻油、辣椒油、橄榄油、盐、糖拌匀即可。     

母亲的菠菜面

记得小时候,每年开春,母亲就会从菜园子里挖来一篮子嫩绿的菠菜,为我们擀制菠菜面.每次,只要是听说当天做菠菜面,我们这些娃娃就来了劲,又是帮忙择菜,又是帮忙拉风箱,好不勤快. 母亲将择好的菠菜淘洗净,再投入开水锅里焯水.每次焯水时,母亲还不忘往水锅里放一勺盐巴、滴几滴清油.有次我觉着好奇,便问母亲:"您平常做菜,总是舍不得多倒油,为啥这时候又舍得往开水锅里滴油呢?""这个你就不知道了,往水锅里滴几滴清油后,烫出来的菠菜才会更加鲜嫩和碧绿.而放盐则是为了助菠菜出汁,也是为了添味嘛!"母亲边解释边将焯好水的菠菜捞起来浸入凉水当中,再用笊篱捞起来沥水,放案板上后,用菜刀剁成碎末才用来和面.每次把面团和好以后,母亲都会用一块干净的湿毛巾将面团盖起来,待面团饧约个把钟头,母亲才用擀面杖去擀面.     

黄芽豆腐结

正做法:1.千张先改刀成条,再纵向对折后打结,大葱斜切,美人椒切片,大蒜切片;2.锅中烧水,把千张结焯2分钟,捞出控水,黄豆芽也焯水3分钟,捞出沥水;3.锅烧热放油,再放切好的大葱和大蒜,炒到出香味,然后放沥干水的黄豆芽和千张结,放盐、酱油、鸡精和味精,中火翻炒均匀即可。用料:黄豆芽,大葱,美人椒,千张(干豆腐),大蒜,鸡精,味精,盐,酱油。     

坚果素菜的铁汉柔情

正杏仁拌菠菜用料:菠菜,大杏仁,盐,糖,生抽,醋,香油做法:1.菠菜洗净,放沸水中焯烫两分钟,捞出过冷水,攥干水分,切成段。2.大杏仁用刀拍碎,盐、糖、生抽、醋、香油放入菠菜中拌匀,加入拍碎的大杏仁拌匀即可。     

北域风情公馆菜

红酒焗鸭脯 原料:鸭脯500克菠菜500克蒜末20克红酒200毫升盐、鸡粉、美极鲜、胡椒粉、色拉油各适量 制法: 1.先把鸭脯用流动水冲洗净血水,然后入盆加红酒、盐、美极鲜和胡椒粉腌渍30分钟.另把菠菜放锅里焯水,捞出来控水后,再加蒜末、盐和鸡粉拌匀了装盘. 2.往煎锅里淋入色拉油烧热,把整块的鸭脯放进去煎至定型后,铲出来片成厚片,接着再将鸭脯肉片放锅里煎熟.出锅后摆在菠菜上,撒些芝麻即可上桌.     

大锅汤菜六例

1、翡翠金钩白玉汤 原料菠菜2.5公斤,开洋0.5公斤,豆腐20块。 调料:猪油250克,食盐90克,味精20克。 制法:菠菜洗净,切成寸段,投入沸水锅内焯一下捞出,豆腐切成长方小块,开洋用清水漂洗干净。     

康博士健康广场

香肠——煮香肠煮了再吃更好吗?日本一项研究证实:把香肠和火腿洗净,用水煮一下再炒或煎,这样更有利于健康。这项研究发现,只要把香肠在60℃热水中煮30秒,就能把其中亚硝酸盐含量减少1/3。同时,     

康博士健康广场

豆浆会中毒吗？ 豆浆加工制作简单，营养丰富，是深受人们喜爱的大众化食品。但是，如果食用了未煮透的豆浆就容易发生豆浆 中毒。这是因为生豆 浆中有皂素和抗胰 蛋白酶等成分，这些 成分对胃肠道有较 强的刺激作用，食用 后就会引起恶心、呕 吐、腹泻等症状。预 防豆浆中毒的措施 很简单，将豆浆煮 透，当加热到９０℃ 以上它们就逐渐被 破坏。清蒸鱼 制作清蒸鱼应先焯水吗？ 制作清蒸鱼时，应首先将鱼放 入沸水内烫一下。鱼体经过沸水焯 制后，可以除去鱼的腥味、血污和部分水分。同时鱼体表面蛋白质骤然受到高温，使鱼体表面蛋白质因热…     

香辣菠菜

这是一款笔者所在酒楼的特色菜。它虽然只是一道素菜，但也有着较高的上桌率。此菜在调味上大胆重用了干辣椒和孜然，同时辅以拌荤菜常用的熟碎花仁，使菜肴在口味上别开生面。原料：菠菜３５０克花生米５０克干辣椒节１０克孜然粉５克精盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量制法：１．花生米入沸水锅中汆一水，捞出沥干，下入三成热的油锅中炸酥捞出，趁热去掉皮，研碎，再加入孜然粉、精盐、白糖、味精、香油等拌匀成花生味料。２．菠菜择洗净切节，下入加有油盐的沸水锅中焯一水，捞出投凉，再沥净水分，装入盘中，然后将花生味料盖在菠菜…     

烹菜讲究“大小火”

绿色蔬菜到底怎么烹调,其保健和营养才会高？生活中,有很多人分不清＂大小火＂的区别选择。大部分蔬菜加热,会有营养素流失。例如,叶酸主要存在于多叶蔬菜及其他植物中,加热3 min与稍微焯一下相比,营养素保留绝对不一样。举一样蔬菜说,或许更直观。菠菜里面含大量草酸,会和钙结合排出体外,妨碍人体对钙吸收。菠菜若用沸水焯3 min,去掉草酸,但不少营养素会溶入水中,最后吃到嘴里的就所剩无几了。因为维生素C、维生素B_1和B_2易溶于水,叶酸和钾也溶于水。少了它们,吃菠菜还有用吗？     

蔬菜焯水的最佳工艺及Vc保存率

本文通过烹饪和实验相结合的方法对辣椒(甜)、蒜苔等六种新鲜脆性蔬菜在焯水过程中Vc变化进行了粗浅的研究,说明焯水时间愈长Vc保存率愈低;求得了最佳焯水时间与Vc保存率、焯体水温度愈高,加热时间愈短。火力愈旺Vc损失最愈小。期望得到从事营养学研究和烹饪老师们的教正。     

大厨教做家常菜——传统清真菜

芫爆金钱肚这是一款传统的清真风味菜,选用牛(羊)的金钱麻肚为主料,先煮后炒而成。原料:鲜金钱麻肚100克,葱姜片,花椒,料酒,香菜。制作:鲜金钱麻肚择洗干净,人开水锅内焯煮透捞出,再冲洗净;净锅放水烧开,下人葱姜片、花椒(包好)、料酒,再下入麻肚烧开,文火煮至熟烂捞出,用冷水泡凉透捞出控水,切成条状;香菜择洗净,切段;炒锅上火,加底油,煸炒葱姜片,再加入鸡汤文火煮制10分钟后捞出葱姜片,下入肚条、料酒,调味,入味,收汁,下人香菜段,淋香油出锅。特点:质地软烂鲜脆,味咸鲜微辣,有健脾胃止虚汗,散透疹功效。制作要点:1.牛(羊)肚要择洗干净,煮制要熟烂,切制均匀。2.炒制时油不要多,调味要清淡,汤汁要收尽。     

烹调焯水有学问

焯水,就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。焯水的四大作用1.可以使蔬菜颜色更鲜艳,质地更脆嫩,减轻涩、苦、辣味,还可以杀菌消毒。如菠菜、芹     

基于营养品质控制的芹菜热处理工艺研究

以芹菜为研究对象,采用焯水、滑油、水油焯3种热处理方法对芹菜进行处理,研究了热处理后芹菜感官品质变化以及部分营养品质指标的变化。研究结果表明：这3种热处理方法对芹菜的营养品质都有影响,水油焯处理方法对芹菜预熟处理更好,效果最佳。从感观上说：水油焯处理的芹菜相较于焯水和滑油处理的芹菜感官品质更好一些,焯水处理的芹菜感官品质次之,滑油处理的芹菜感官品质最差。从营养品质上：水油焯处理的芹菜中叶绿素、抗坏血酸、可溶性蛋白质含量相比其他两种热处理方法处理的芹菜损失相对较少;经焯水处理的芹菜中叶绿素、抗坏血酸、可溶性蛋白质损失量最多。     

酱牛肉

正用料:牛腱子1个,葱、姜适量,八角2个,桂皮一段,香叶4片,草果2个,花椒、小茴香、盐、冰糖、老抽、生抽、黄豆酱、甜面酱各适量。做法:1.牛腱子对半切开,用清水浸泡2个小时,去血水;2.把牛腱子凉水下锅,大火焯水,水开后再煮2分钟捞出,用清水淘洗干净;3.把处理好的牛腱子放入砂锅中,加入没过食材的清水,再把所用的香料酌量加入,然后再加老抽、生抽、黄豆酱和甜面酱,大火煮开,盖上锅盖小火炖40分钟;