食醋中勾兑工业合成醋酸的调查分析

目的了解杭州地区市售食醋勾兑醋酸的现状,为今后质量监督执法和评价提供科学依据。方法对杭州地区流通领域的食醋进行了抽样检测分析,采用相关强制性国家标准进行判定。结果本次对杭州地区流通领域的61个食醋样品进行了勾兑合成醋酸检测分析,其中酿造食醋51个样品,配制食醋10个样品,根据GB1903—2008《食品添加剂冰乙酸(冰醋酸)》标准酿造醋酸比率(天然度)%≥95%判定,酿造食醋合格率为96.08%,配制食醋合格率为70.00%,配制食醋的掺假现象比酿造食醋严重。结论今后应进一步加强食醋勾兑合成醋酸的风险监测力度,确保食醋质量安全。     

如何提高食醋生产的酒精发酵率

如何提高食醋生产的酒精发酵率左殿清（南京酿造公司酿化厂２１０００１）食醋生产是原料中淀粉经过液化—糖化、酒精发酵、醋酸发酵而转化为具有香鲜味、酸甜而醇厚的调味佳品—食醋的过程。在整个过程中，如何使酒精发酵、醋酸发酵的发酵率得以提高，是从事酿造工作的人...     

食醋的生产原理

针对食醋生产现状,介绍了生产食醋原料的分类、成分及酿造微生物,食醋的生产原理即酒精发酵和醋酸发酵的机理和食醋的贮存等.     

如何鉴别酿造食醋与合成醋

食醋是人们日常生活中必不可少的调味品之一,醋的酿造生产在我国有两千多年的悠久历史,它品种多,生产工艺独具一格。我们目前执行ZBX66004——86《食醋质量标准》中均为发酵法生产,不允许用合成法生产。因为用发酵法生产的食醋含有多种氨基酸和维生素,它能增进食欲、帮助消化。有些不法商贩为了谋取暴利,不择手段用工业醋酸或非食用的合成醋冒充酿造食醋,坑害消费者。笔者在这里介绍一种鉴别酿造食醋与合成醋的方法与大家共商。     

食醋工业中醋酸菌选育的研究进展

食醋是人们日常生活中不可缺少的一种调味品。醋酸菌是食醋酿造中的主要微生物,优良醋酸菌的选育在食醋酿造工业中发挥着非常重要的作用。针对醋酸菌选育研究的目的、意义及选育方法,阐述了国内外醋酸菌选育的研究进展及所取得的主要成就。     

食醋工业中醋酸菌选育的研究进展

食醋是人们日常生活中不可缺少的一种调味品。醋酸菌是食醋酿造中的主要微生物，优良醋酸菌的选育在食醋酿造工业中发挥着非常重要的作用。针对醋酸菌选育研究的目的、意义及选育方法，阐述了国内外醋酸菌选育的研究进展及所取得的主要成就。     

地热水在食醋酿造中的应用研究

以地热水作为水源应用在食醋酿造中,对酒精发酵、醋酸发酵前后的主要指标进行检测,研究地热水对于食醋酿造的影响。实验结果表明:地热水对糖化、酒精发酵和醋酸发酵都有不同程度的促进作用。     

食醋酿造中芽孢杆菌的活动及其作用初探

食醋酿造在中国已有二千多年的历史。山西老陈醋又以它的酸、甜、香、绵而闻名于世。醋酸发酵为食酿醋酿造过程中的重要阶段。在醋酸菌的作用下转化乙醇,这已有许多研究。本文通过我们对不同食醋酿造厂微生物活动规律的探讨,认为芽孢杆菌在醋酸发酵阶段大量分布,而且与醋酸菌协同参与发酵,并对提高     

酱油成曲在食醋酿造中的应用研究

将酱油成曲应用在食醋酿造中,对酒精发酵、醋酸发酵前后的主要指标进行检测,研究酱油成曲对于食醋酿造的影响.实验结果表明:酱油成曲对酒精发酵和醋酸发酵都有不同程度的促进作用.     

醋酸菌分类与食醋的香味

在食醋酿造中,醋酸菌的品质优劣给予食醋质量极大的影响。在国内外采用固体法制醋工艺的工厂中,大都是使用发酵优良的醋醪(母)作为种醋,很少使用纯粹培养的醋酸菌。为了科学地进行发酵管理,以制造出安全优质的食醋,选择使用优良的菌株尤为必要,因此,国外在食醋生产中,对醋酸菌的分离、性质以及分类鉴定的研究较为重视。本文将就醋酸菌的分类和各种性质以及食醋的香味做以介绍。     

油橄榄果汁酿造食醋的工艺研究

文章探讨了以生产橄榄油过程中产生的副产物油橄榄果汁为原料酿造食醋的液态发酵工艺及其参数优化。结果表明:红曲添加量与油橄榄果汁的苦味降低呈正相关。当油橄榄果汁浓度为80%、初始酒精度为6%、醋酸菌接种量为4%时,在31℃、摇床转速170 r/min条件下发酵11 d可得总酸为5.12 g/dL的油橄榄风味食醋。该食醋不仅达到了国标要求,而且比普通白醋含有更多的抗氧化成分。     

利用酒糟与酒尾、黄水混合酿醋的工艺研究

白酒在生产过程中会形成酒糟、黄水、酒尾等次产物，为实现次产物的有效利用，对其主要成分进行分析。确定3种次产物中含有大量淀粉、蛋白质、酒精等，是酿造食醋的优质原料。因而选择添加蛋白酶和糖化酶酶解其中营养成分，并通过单因素试验优化酶解条件。酶解完成后添加酒尾、黄水补充酒精，接种醋酸菌进行发酵，通过单因素试验及响应面试验优化发酵工艺。结果表明，混合酿造食醋的生产工艺为添加400 U/g糖化酶和120 U/g酸性蛋白酶，35℃条件下酶解10 h，添加酒尾、黄水调整初始酒精度至6%vol,28.4℃条件接种4%醋酸菌，发酵后醋酸含量为48.32 g/L，游离氨基酸含量为34.26 g/L。对比粮食酿造食醋，游离氨基酸含量明显增加，显著提升了食醋的鲜味与品质，同时也使得白酒副产物得到了有效利用。     

高效酒精固态氧化生产食醋新技术的研究

该技术以食用酒精为原料，采用固态酿造新工艺，人工接种醋酸菌８号，生产的食醋固态醋风味、质量稳定，成本有所降低。     

食醋生产中陈酿后熟对色香味形成的重要性

食醋生产中陈酿后熟对色香味形成的重要性东野金华（哈尔滨食品酿造一厂１５００５０）食醋是我国人民非常喜爱的一种富有营养的酸性调味品，它不仅酸甜适口，而且还具有一定的鲜味和香气，这是由食醋所含有的化学成分决定的。酿造醋含有醋酸、糖分、氨基酸、酯类、醛类等...     

高乳酸食醋酿造技术研究进展

多年来,人们对食醋的认知一直停留于一种含有醋酸的酸味调味品阶段,忽略了食醋中不挥发酸对食醋风味的贡献。国内外食醋酿造技术研究进展显示,东西方食醋因原料、工艺差异,食醋中的有机酸成分存在很大差异,东方谷物醋较西方果醋风味丰富,尤其是食醋中的主要不挥发酸成分-乳酸对调节食醋风味协调性具有重要作用。因此,在食醋酿造过程中,可通过采用先进技术,对关键工艺环节进行特定乳酸菌种及代谢产物的靶向调控,调节食醋中醋酸与乳酸的合理配比。通过提升不挥发酸在总酸中所占的比例,增加具有醇厚味感的乳酸含量,减少醋酸对味觉的刺激,使食醋口感更加绵酸柔和,可全面提高食醋风味品质,为未来拓展更大的市场空间。     

山西省食品工业研究所菌种保藏中心

山西省食品工业研究所菌种保藏中心现有保藏菌种百余株，主要应用于食醋、酱油、果酒、白酒、腐乳酿造、蔬菜腌制发酵、乳品发酵等工业生产中。为客户提供生产白酒、食醋、酱油、醋酸饮料、乳酸饮料和各种菌种及第三代生产用菌。     

利用发酵剂酿造食醋

食醋在我国历史悠久,传统酿制食醋是以大曲、麦曲、小曲(药曲、酒曲、无药白曲、纯种混合曲及浓缩甜酒药等)为发酵剂,依靠优良的醋醅及空气中落入的酵母菌与醋酸菌进行酒精与醋酸发酵。随着科学技术的不断进步,近几十年先后又研制出了麸曲与糖化酶为发酵糖化剂,加入人工培养的纯种酵母菌与醋酸菌酿制食醋,使原料淀粉利用率由过去的30%提高到60%左右。1990年,上海市酿造科学研究所又研制出酿醋发酵剂,经过试用,效果很好。     

醋酸发酵的生态学初探

近年来,食醋酿造无论在产量和质量上都有了较大发展。在改进生产技术,开展科学实验等多方面进行了研究。但对食醋酿造过程中微生物生态学的研究却很少,本文试图从生态学的角度,通过对醋酸发酵过程中的生态因子、生态系中微生物菌群及其活动规律的分析,不同的生态环境及生产工艺,必将导致微生物群落及其活动规律的变化,由此影响食醋的风味。     

食醋酿造中酯类生成及酯化酶的应用研究

对食醋酿造过程中总酸和总酯的变化进行分析,考察在醋酸发酵和陈酿过程中添加酯化酶对总酸和总酯生成的影响。结果表明:酒精发酵、醋酸发酵、陈酿过程中均可以产生酯类物质,其中醋酸发酵过程中酯化反应生成酯类最多。醋酸发酵过程中添加酯化酶,醋酸发酵结束期第6天总酯生成量比未加酯化酶的生成量高1.17g/dL,酯化率提高了47.3%。陈酿过程中加酯化酶可提高食醋总酯含量约0.4g/dL。食醋总酯含量提高,食醋口感更加醇厚,酯香味浓郁,食醋风味品质提高。     

酿造食醋连续生产

将微生物培养液连续地放出,并至少按所放出的量连续加入新培养液的连续发酵方法,由于能使微生物的生长阶段及环境保持稳定,故以研究微生物的生理为目的而产生。连续发酵方法具有单位设备容量生产率高等特点,已开始应用于食醋酿造、饲料酵母生产和下水处理等。特别是在食醋酿造中应用效果更为显著,不采用固定化细胞方法,在食醋连续发酵中醋酸转化率能够达到对理论转化率的100％,醋化能力达到7克/升·小时。