成都美味锅巴肉片

前些日子去成都出差,顺便拜访了几位朋友。晚上,我们相约来到一家饭店,刚刚落坐,朋友就冲服务员喊：＂小妹,来份锅巴肉片。＂锅巴我倒是很熟悉的,儿时也特别喜欢吃,但锅巴作为菜与肉片一起炒着吃,我还是第一次听说,不免感到有几分新鲜和好奇。在等菜的一小会儿时间里,朋友向我介绍起了锅巴肉片相关的一些趣事。     

《锅巴菜浅识》补述

重读“锅巴菜浅识”(见《烹调知识》1993年11期)举了“四川名菜锅巴肉片”及“河北名馔锅巴海参”二例。这实为“锅巴菜”的派生。而“天下第一菜”的美称,是江苏苏锡地区的一道名菜——“口蘑虾仁锅巴”,亦称“桃花饭”、“平地一声雷”。 关于此菜的来由。据史料记载,锅巴一物在南北朝时     

锅巴脆鳝的制作及要领

"锅巴脆鳝"是受江苏名菜"响油鳝糊"、"梁溪脆鳝"的启发试制而成的。成菜配了几种辅料,加大了成本不高的锅巴量,成品用大凹形圆盘盛装。开始,对大客户免费赠送,后来成为招牌菜。顾客点菜时往往是"锅巴脆鳝"来了三份外加几个素菜而已。餐后有食客想买份打包回家的,作为厨师、又是老板的我奉劝:此菜不易打包,否则"变味",最后承诺:让家人抽时间来店里吃,享受五折……说到这里,您一定心急如火要问,此菜真有这么神奇吗?要我说并不神奇,但特点有四:一看经济实惠,一菜顶三;二听声音美妙,气氛活跃;三闻气味飘香,诱人食欲;四尝脆嫩鲜香,胃口大开。下面就将此菜的用料、制法及要领介绍给您。     

我的自制锅巴

在以前,南方人家吃米饭有米锅巴,北方人家吃面有面锅巴.如今,市场上的锅巴种类繁多,有大米锅巴、小米锅巴、玉米锅巴、糯米锅巴、水晶锅巴等,而餐馆里的锅巴菜肴也是不胜枚举.可是随着现在电饭煲、蒸饭车的广泛使用,我们小时候常见的那种用柴火锅烘出来的锅巴却越来越难吃到了. 虽然现在市面上能买到各种成品锅巴,但一些厨师朋友还是喜欢自己在厨房里制作.我今天要给大家介绍的这种自制锅巴,由于其外形像圆盘,所以可以当作的容器盛菜.这种锅巴是在烤箱里烤出来的,制作也不复杂.     

营养新知

当食盐的用量占所用原料的1.5%左右时上浆的效果最好做过油类菜时，一般是先把肉片或肉丁上浆，浆在肉片表面形成一层保护膜，阻止肉片过油时水分流失，使肉片保持鲜嫩有光泽，炒出的菜好看又好吃。而上浆时，盐的用量很关键。当肉片在浆中搅拌时，盐可以在肉片表面生吃香椿须用开水烫有资料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上亚硝酸盐，老叶中更是高达每公斤53.9毫克。这样高的含量，容易使人吃香椿时发生亚硝酸盐中毒，甚至诱发癌症。廊坊市卫生防疫站曹桂敏等人对吃香椿的方法进行了试验，结果发现，只用食用植物油放在暗处能延长食用…     

锅巴脆鳝的制作及要领

＂锅巴脆鳝＂是受江苏名菜＂响油鳝糊＂、＂梁溪脆鳝＂的启发试制而成的。成菜配了几种辅料,加大了成本不高的锅巴量,成品用大凹形圆盘盛装。开始,对大客户免费赠送,后来成为招牌菜。顾客点菜时往往是＂锅巴脆鳝＂来了三份外加几个素菜而已。餐后有食客想买份打包回家的,作为厨师、又是老板的我奉劝：此菜不易打包,否则＂变味＂,最后承诺：让家人抽时间来店里吃,享受五折……说到这里,您一定心急如火要问,此菜真有这么神奇吗？要我说并不神奇,但特点有四：一看经济实惠,一菜顶三;二听声音美妙,气氛活跃;三闻气味飘香,诱人食欲;四尝脆嫩鲜香,胃口大开。下面就将此菜的用料、制法及要领介绍给您。     

塌科菜

去年冬天,因工作上的关系,陪早年离沪定居香港的朋友在一家宾馆用膳,席间,这位朋友提出要吃塌科菜,而宾馆不备此菜,服务员为了满足客人的要求,还专门到市场上去买,使这位朋友十分感动。她告诉我,她自小在上海时就喜欢吃塌科菜,但香港并没有这种菜,以后因业务上的原因走遍了大半个中国,也从未得见,故一到上海就尽量上有炒塌科菜的     

时果酥鲫鱼

笔者的家乡江苏省沐阳县,位于淮河畔,地处洪泽湖、骆马湖附近。这里淡水资源丰富,盛产一种野生鲫鱼。最近,笔者受"锅巴菜"的启发,将传统菜肴"酥鲫鱼"加以改进,以"锅巴肉片"的方式成菜上桌,受到了食客的好评。现将其制法介绍如下,供大家参考。原料：野生鲜活小鲫鱼12条(约750克) 姜片10克 蒜片10克 葱段30克 猕猴桃、菠萝、橙子、蜜瓜各30克 橙汁、番茄沙司、精盐、味精、香醋、料酒、白糖、清汤、干湿淀粉、色拉油各适量制法：1.鲫鱼宰杀后治净,在鱼身两面剞上一字花刀,深至鱼骨,再用姜片、葱段、精盐、料酒、味精腌渍入味;猕猴…     

色香味俱全的上海馄饨

我刚来上海时候，所有的中国菜都不能吃，连味道也不想闻，感到吃什么东西都不对我的胃口，只能在家吃自己做的菜。有一次，邻居的一位朋友到我家。他说：“你每次就这样吃饭吗？”     

锅巴饭

凡是用铁锅焖饭,就必然有锅巴。这话说得新鲜,但也可以这样说,凡是用电饭锅烧饭就没有锅巴。现在用电饭锅人家多而使铁锅的人家少,我儿子就没有尝过饭锅巴是什么味道,他是一直在城里长大的。要吃锅巴饭,还得是农村里的大灶,烧草或柴的锅才能做出来。饭盛起来后,留下的饭底下要慢慢的用小火才能烘出来。燎两把小火就成了。但说起来容易做起来难,记得我小时在农村时最后烘锅巴时都是我奶奶亲手去做的。     

七彩集锦

过去我家炒菜,总是爱用肉丝或肉片炒蔬菜,结果经常是蔬菜吃完了,把肉剩在盘里.还使得蔬菜失去了本身的清香味.总结这个经验现在我炒菜,就采取肉菜单炒,再配上一盘七彩集锦.不仅营养搭配合理,又保持了菜     

烹饪圆了我的创业梦

著名的“龙灯之乡”—铜梁县是我的故乡。父亲在我们当地极有人缘，有了他的带领，年幼的我便有很多机会穿梭于乡场上的餐馆和远乡近邻的农家宴，享食四面八方。比如，龙乡“鲜海椒炒肉片”的滋味妙不可言。先别说吃，远在百步之外都能闻到店里随风飘来的香气，使人垂涎欲滴。这菜吃到了嘴里，海椒微辣脆爽，肉片滑嫩化渣。     

食坛掇英

近几天,有朋自广东来,我竟充任临时导游。导游,其实无多少游可导,结果主要成了导吃。 朋友来自惠州,下机伊始就想去吃“红子鸡”,硬被我劝阻。我说,你要吃粤味,他来上海两年了,入乡随俗,已不正宗,你要尝上海本帮菜,他更不精通,且菜价太贵,不如去吃杭州菜。结果10     

做锅巴

松脆的锅巴淋上浓香的酱汁．“刺啦”一声香味就冒了出来．令很多人都难以抵挡。虽然锅巴片在超市可以买到．但我们利用家中的剩米饭和微波炉也可以自己制作基础锅巴．这样就可以随时吃到美味的锅巴菜了。     

从一碗汤开始……

从今年7月份开始,"橄榄美食播报"给我一个光荣任务,一周5天向读者推介好吃餐厅。正好有位朋友请客,在新天地国际影城三楼"丰和日丽",几个菜吃下来,不得不翘起大拇指,赞一声"鲜!"我想,这一定是宁波菜馆,鲜咸合一,尽管它有着时尚的面孔。我给朋友讲了个"从一碗汤开始的故事"。     

等母亲吃饭

一次,有朋友来我家做客,掌大勺的自然又是我那厨艺一流的母亲.几个菜上桌后,我招呼朋友入座、开吃.我倒好了酒,朋友却不动筷子,他坚持说:“等一下老人家吧.” 我跟他说不必客气,如果等菜都炒好了才上桌,那前面炒的菜已经凉掉了.这时,系着围裙的母亲从厨房里出来,热情地招呼我朋友先吃.     

老成都食俗画(二十四)──百姓家里的厨事

泡泡菜家里泡菜的好坏，直接体现着主妇料理家务水平的高低。祭灶神每年的腊月二十三或二十四，家家都要祭灶神，自然备办祭灶食品便又成了主妇们的事儿。包粽子端午节一到，家家都要泡米、买粽叶、包粽子。吃锅巴旧时，主妇常把烧饭的锅巴留起来，或掰着吃，或捏成团，蘸一点豆瓣酱后去细细地品味，于是乎，这酥香的锅巴也就成了那时候孩子们的零食和大人们的“打间闭食”。老成都食俗画(二十四)──百姓家里的厨事     

冬至赴宴记

成都的冬天难得有暖阳高照的时候。中午饭刚一吃过,我就急忙寻了一处地方晒太阳。正要昏昏睡去,突然电话铃响了："沈老师,今天晚上请到我这里来过节。"说话的是喻波。"过节﹖今天是啥子节哦﹖"我不解地问。"冬至节,我今天请了几位朋友,顺便弄了几个菜,请大家看看要得不。"喻波答道。喻波是我的朋友,也是一位名厨,现在正主理一家名为"世合园"的餐厅。喻波做得一手好菜,他做人也和他做菜一样,诚恳、认真、尊重传统并富有创新精神。以前每次我和喻波相聚都有新的收获,于是我便爽快地答应了。下午6点刚过,我便早早地来到了喻波的餐…     

“洛阳肉片”的演变及创新

<正>洛阳肉片是洛阳的地方特色菜,也是洛阳水席中的一道名菜,又名"誉四海"。它采用烩的烹调方法成菜,有肉质滑嫩、汤菜交融、酸辣适口、回味悠长等特点。下面,我就把洛阳肉片以及演变过来的连汤肉     

锅巴与锅巴菜

世界上许多名菜都是偶然烹制而成的,如被誉为“天下第一菜”的锅巴菜,便是其中一例。 锅巴是煮饭的副产品,即贴锅的干结块状物,可以直接食用。锅巴,广东人称之为“饭焦”;上海人则称之为“饭糍”。历史上关于锅巴的趣闻不少。据南朝刘义庆《世说新语·德引篇》记载,东晋末年,吴郡(今苏州市)有一小吏陈遗,十分孝顺。因为此母亲爱吃“铛底焦饭”(即锅巴),他就随身带一布袋,每天将郡府里烧饭时剩下的锅巴收集起来,带回家孝敬母亲。后采,适逢孙恩聚众十万人起兵谋反,吴郡的长官即征兵抵御,陈遗也被征入伍。当时他已收集了很多锅巴,