用EDTA防止腐乳离开汤汁发生褐变的试验研究

本文报道了控制腐乳离开汤汁发生褐变的方法。实验结果表明：采取在汤汁中加入抗氧化剂，ＥＤＴＡ－Ｎａ２对腐乳进行浸泡，能有效控制腐乳的褐变速度，提高了腐乳表面色泽在空气中的稳定性。     

美味腐乳菜

在中式烹调中．腐乳味属于比较独特的一种．它在南方地区更是被经常运用。 腐乳味是以腐乳特有的色、香、味结合其他特色调味料配制而成，其香味可以来自不同的腐乳，比如红腐乳、白腐乳、玫瑰腐乳、黄酱腐乳、青方腐乳等，以及绍兴的特产南乳汁。这种口味的特点是：腐乳香纯、味道浓郁、成鲜醇厚。     

腐乳菜肴也瓢香

豆腐乳一般多作小菜（碟）直接供食．但也经常作为调味料用于菜肴制作。虽然市场上出售的豆腐乳品种很多，但归纳起来大致可分为三大类：第一类为白腐乳，成品呈乳白色，具有醇厚的酒香和霉香，以桂林产最为著名。第二类为红腐乳，俗称“南乳”，发酵时因加有红曲，所以成品色泽鲜红，酱香味浓郁，一般烹制热菜时多用这种腐乳。第三类为青腐乳，因其色青味臭、吃口鲜香，故又称“臭腐乳”，以北京王致和所产臭腐乳最为有名。另外，各地还有一些加有特殊原料的豆腐乳，如火腿腐乳、虾子腐乳、桂花腐乳、玫瑰腐乳等等，均以鲜香适口而著称。     

大豆红曲对红腐乳风味及感官品质的影响

该研究以市售红腐乳为对照，采用大豆红曲（RFS）替代红曲米制备红腐乳，采用分光光度法、高效液相色谱法及气相色谱-质谱联用法分别测定红腐乳的色价、莫纳可林K含量及挥发性风味物质，并对红腐乳进行感官评价，考察大豆红曲对红腐乳品质的影响。结果表明，大豆红曲红腐乳的色价（3.76 U/g）与市售红腐乳无显著差异（P<0.05），莫纳可林K含量为0.43 mg/g。红腐乳中共检测出26种挥发性风味物质，大豆红曲红腐乳与市售红腐乳的共有挥发性风味物质主要为己酸乙酯、庚酸乙酯和十四酸乙酯。与市售红腐乳相比，大豆红曲红腐乳中风味物质类别（7种）较多，其特有风味物质为甲氧基苯肟与戊基苯，其中甲氧基苯肟来自大豆红曲。以大豆红曲为辅料所得红腐乳可满足红腐乳感官要求，感官评分为40.57分。     

浅谈如何防治腐乳长毛变质问题

浅谈如何防治腐乳长毛变质问题赵新年（齐鲁石化公司商业公司副食品加工厂２５５４３６）我国腐乳生产由原始生产工艺，传统生产工艺到现行生产工艺，由豆腐坯不生霉发酵到利用天然微生物发酵，最后实现了纯种培养微生物发酵的飞跃。虽然腐乳的产量，质量都有了显著提高，...     

乳酸菌在青方腐乳中的应用研究

对从青方腐乳中分离的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、短小奇异菌（Atopobium parvulus）和片球菌（Pediococcus）在青方腐乳中的应用进行了研究。结果表明，这3株乳酸菌对青方腐乳的成熟和风味均有一定的促进作用，其中，片球菌对青方腐乳风味的作用效果最好，改变了腐乳中游离氨基酸的含量和呈味特点，并促进大豆蛋白质的水解，降低了腐乳的硬度、坚实性、粘度和黏附性，使腐乳的感官品质得到改善，是改进青方腐乳风味的协同菌株。     

说中国腐乳

介绍了中国豆腐及腐乳的起源、历史、现状及发展方向，重点对腐乳作了介绍，包括腐乳的多种制法及各地特色腐乳的生产工艺。     

不同工艺条件对腐乳质构和流变性质的影响

采用腐乳的传统生产制作方法,比较四种不同条件对腐乳物性的差异影响,主要使用了质构仪和流变仪进行研究。结合水分和氨基态氮含量的结果,表明:大豆品种、凝固剂、后发酵温度、毛霉培养时间对腐乳的品质都有影响。大黄豆制作的腐乳比小黄豆凝胶结构更完整;用内酯做凝固剂时与盐卤相比,显著降低了腐乳的硬度,同时提高了腐乳的粘弹性;后发酵温度采用30℃时能提高腐乳氨基态氮含量;毛霉培养时间对腐乳流变性质影响最大,培养5d时腐乳氨基氮含量和粘弹性最小。在所有加工条件下,腐乳样品G’始终大于G″,而且检测线没有出现交叉点,表现出了腐乳的弱凝胶特性。随剪切频率增大,腐乳蛋白质网络结构可以进一步重组产生新的结构。     

问:青方腐乳酿造新技术?

答：青方腐乳又名青腐乳，俗称臭豆腐，因表里颜色呈青色而得名青方腐乳。酿制成的青方腐乳具有刺激性的臭味。这是因为青方腐乳发酵后使一部分蛋白质的硫氢基和氨基游离出来，产生硫臭和氨臭，但以硫化物的臭味为主，所以臭味很容易被感觉到。青方腐乳中含有较多的丙氨酸，使味觉感受到独特的甜味和酯香味。     

青方腐乳酿造技术研究

引言我国腐乳加工技术具有悠久的历史，它是优良传统民族文化遗产──发酵食品之一。明代李时珍在其（本草纲目）中说：“豆腐之法始于前汉淮南王刘安”。青方腐乳又名青腐乳，俗称臭豆腐，是腐乳的一大类。风味特点与众不同，酿制成的育方腐乳具有刺激性的臭味。因表里颜色呈青色或豆青色而得名青方腐乳。由于青方腐乳发酵后使一部分蛋白质的硫氢基和氨基酸游离出来，产生硫臭和氨臭，但以硫化物的臭味为主，所以臭味很容易被感觉到。青方腐乳因其分解较其它品种彻底，所以氨基酸的含量较为丰富，特别是青方腐乳中含有较多的丙氨酸，使味觉…     

论影响腐乳后发酵的主要因素

对腐乳的制作进行了研究，探讨了影响腐乳后发酵的有关因素。     

豆腐乳中的功能性成分

腐乳是中国传统发酵豆制品，具有营养价值高，风味好等特点。主要就腐乳的营养价值、腐乳中的生理活性物质（大豆多肽、超氧化物歧化酶、大豆异黄铜、大豆低聚糖等）的保健功能及研究现状、现行腐乳生产中存在的问题、新技术在腐乳生产中的应用及其前景作概述。     

白菜豆腐乳的加工技术

本文介绍了白菜豆腐乳的制作方法，它是成都盆地生产的一种风味腐乳。用盐白菜叶包裹腐乳坯加豆瓣发酵制成，兼有咸菜和腐乳的风味。     

微球菌型腐乳加工工艺技术

介绍了我国腐乳生产的历史、功效，探讨了微球菌型腐乳的生产工艺过程及制备方法。     

我国腐乳的生产概况

本文从我国腐乳生产的类型、特点、生产用菌等方面概述了我国腐乳的生产现状，指出其存在的问题及改进的途径。     

腐乳产品的氨基酸分析与白点研究

在毛霉型腐乳发酵中，对不同腐乳产品进行全氨基酸分析发现：每１００ｇ 湿腐乳中含酪氨酸的量小于１５０ｍｇ 者，产品不生成白点：而酪氨酸的含量超过２００ｍｇ 者，产品将大量生成白点。而对腐乳白点的氨基酸分析结果表明：白点中主要的成分为酪氨酸。因此，可以判断腐乳生产中的白点形成主要与酪氨酸的生成有关。     

腐竹碎料素火腿肠的研制

本文研究了利用腐竹碎料制作及优化素火腿肠的工艺,以碎腐竹、淀粉以及魔芋胶等为影响因子,以硬度、弹性为评价指标,在单因素实验的基础上,进行多因素实验,最终得出的最优化的工艺条件为:腐竹碎料50%,淀粉40%,魔芋胶1%,大豆油8%.     

固相萃取-分光光度法快速检测腐竹中的碱性橙

目的：建立固相萃取净化富集,分光光度法快速检测腐竹中禁用色素碱性橙的方法。方法：样品经甲醇超声提取,C18固相萃取柱萃取,以20%甲醇溶液（V/V）为清洗剂净化,80%甲醇溶液（V/V）为洗脱剂洗脱富集后,用分光光度法进行测定。结果：碱性橙在2.0～10.0μg/mL浓度范围呈现良好的线性关系,相关系数R=0.9955;在2.0～8.0μg/mL添加水平时回收率范围为102.24%～84.15%,重复性实验平均回收率为98.45%,相对标准偏差为1.87%（n=5）。结论：该法灵敏度高、重复性好,操作简便快速,结果准确,适用于腐竹中碱性橙的快速检测。     

油煎豆腐饼加工工艺的研究

在实地调查、收集扬州民间豆腐饼配方的基础上,将扬州豆腐饼与各种文献记载的豆腐丸子进行比较研究,研制出优化的工艺配方。研究其熟制工艺,使色泽更为均匀。对主副料比例进行分组研究,使产品口感更为酥松鲜美,结构更加致密,并便于包装和堆垛。比较其低温、速冻、辐照和化学保鲜的效果,筛选出成本低、品质好、保质期满足销售要求的适用保鲜技术。