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1.
栗粉的理化与功能特性研究 总被引:4,自引:1,他引:4
本文研究了以毛板红品种为原料加工成的生栗粉和熟栗粉的理化性质与功能特性,并同市售小麦面粉进行了功能特性与营养成分的比较。结果表明,在化学成分方面,熟粉有较多的淀粉发生水解,且直链淀粉含量 .较生粉高;功能特性方面,熟粉的吸水能力较生粉好,但吸油能力、起泡能力和泡沫稳定性较生粉差;糊化特性方面,熟粉已有部分淀粉发生糊化,各项糊化特征值都较生粉低;生粉在色泽上要比熟粉白。栗粉的脂肪和可溶性糖含量高于小麦面粉,淀粉、直链淀粉和蛋白质含量接近于面粉;栗粉的吸水能力要高于面粉,吸油能力与面粉相似,但起泡能力不及面粉。 相似文献
2.
栗粉的理化与功能特性研究注 总被引:12,自引:0,他引:12
本文研究了以毛板红品种为原料加工成的生栗粉和熟栗粉的理化性质与功能特性,并同市售小麦面粉进行了功能特性与营养成分的比较.结果表明,在化学成分方面,熟粉有较多的淀粉发生水解,且直链淀粉含量较生粉高;功能特性方面,熟粉的吸水能力较生粉好,但吸油能力、起泡能力和泡沫稳定性较生粉差;糊化特性方面,熟粉已有部分淀粉发生糊化,各项糊化特征值都较生粉低;生粉在色泽上要比熟粉白.栗粉的脂肪和可溶性糖含量高于小麦面粉,淀粉、直链淀粉和蛋白质含量接近于面粉;栗粉的吸水能力要高于面粉,吸油能力与面粉相似,但起泡能力不及面粉. 相似文献
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<正>小麦分系统逐道研磨制粉的传统工艺(以下简称“传统工艺”)加工出的面粉,绝大部分由小麦胚乳研细而成的,只要工艺设计合理、操作管理得当,生产出的面粉色泽比较白。但是,由于小麦籽粒各层的营养成分不同,靠近胚乳的糊粉层(占小麦粒干重量的6~8.5%)含有丰富的维生素、矿物质和非面筋蛋白质,因此传统工艺生产出的面粉所含的营养成分较少。 剥皮制粉工艺(以下简称“新工艺”不仅将胚乳研细成粉,而且还将大部分糊粉层也研成面粉,因此新工艺较传统工艺具有许多优点: 相似文献
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黑小麦分层碾磨制粉技术研究 总被引:5,自引:0,他引:5
由于黑小麦本身的结构特性及其高硬度,普通的加工工艺不仅出粉率低,而且粉质粗糙。利用现代分层碾磨制粉技术,依据黑小麦的结构原理和营养机理,在保证营养成分的前提下,提高出粉率,提高面粉质量,改善面粉的食用品质和烘焙品质。 相似文献
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各种营养成分在小麦籽粒中分布极不均匀,胚乳中主要含有淀粉和蛋白质,脂肪主要集中在胚芽中,矿物质和纤维素主要分布在皮层中,维生素主要分布在胚和糊粉层。精度是评价面粉质量的重要指标,为保证食品的色、香、味、型和口感,面粉加工精度越高越好。而精度越高的面粉,小麦中的营养成分越不充分。解决面粉加工中精度与营养不可充分得兼困境的途径:引导人们健康消费、提倡面粉加工精度适度控制、面粉精度系列化、全麦粉生产,还可以通过面粉营养强化和小麦品种改良方式。 相似文献
8.
小麦籽实糊粉层与面粉品质的关系 总被引:5,自引:0,他引:5
本文从小麦籽实糊粉层细胞组织具有丰富的营养成分方面进行了分析;对改良和强化优质面粉烘焙品质及保持天然营养成分进行了科学的论证。 相似文献
9.
馒头品质的主要影响因素之一是小麦面粉品质。对小麦粉中的蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性,淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等各因素对馒头品质的影响进行了较为详细的论述。近年来,在馒头品质影响因素的研究中较多的是研究小麦粉中单个化学成分的含量及各化学成分的理化特性对馒头的影响,对各化学成分之间的共同作用对馒头品质的影响则较少。因此.对馒头品质及影响因素的研究还只是一个开端.还需要进行更深更广泛的研究。 相似文献
10.
<正>小麦制粉科技不断发展,工艺水平越来越高。低灰分面粉的需求旺盛,附加值高,成为大中型面粉企业的拳头产品。中小型面粉企业通过技术改造、完善工艺,也可以生产部分低灰分面粉。但在改造过程中,有些业主只重视制粉工艺的完善,忽视清理工艺的升级,因而造成低灰分面粉(灰分小于0.5%)出率低,甚至无法提取低灰分面粉,影响企业效益。 相似文献