固定化活性干酵母发酵生产苹果酒工艺及澄清技术研究

以苹果为原料,研究了海藻酸钙固定活性干酵母制备干型苹果酒的发酵及下胶澄清工艺技术.结果表明:苹果破碎时用0.1%柠檬酸和0.1%异VC进行护色,并添加0.02%果胶酶和0.05%纤维素酶处理20min,接种0.5%固定化活性干酵母在20～25℃下发酵至高泡期,经糖分调整至潜在酒精度10,再进行二次发酵,苹果原酒中添加0.2g/L明胶、0.2g/L皂土和0.1g/L壳聚糖澄清30min,可得金黄透亮、香气优雅、口感纯净的干型苹果酒.     

固定化酵母发酵产酒精载体选择的研究

以海藻酸钙和甘蔗块为载体固定酵母细胞,进行蔗汁和废糖蜜酒精发酵。结果表明,以甘蔗汁为发酵培养基时甘蔗块固定化酵母发酵液中平均残糖锤度(20℃)比海藻酸钙包埋酵母发酵低0.36,酒精平均体积分数比海藻酸钙包埋酵母发酵高0.20%;以废糖蜜为发酵培养基时甘蔗块固定化酵母发酵液中平均残糖锤度(20℃)比海藻酸钙包埋酵母发酵低0.43,酒精平均体积分数比海藻酸钙包埋酵母发酵高0.23%,显示出甘蔗块固定化法酵母发酵优于海藻酸钙包埋法固定化酵母。此外,甘蔗汁培养基与废糖蜜培养基对总体发酵效果的影响非常接近,但综合考虑甘蔗汁与废糖蜜的成本,废糖蜜是工业发酵生产乙醇用培养基的更优选择。     

制备苹果酒酵母固定化载体ACA的研究

以苹果酒酵母固定化载体ACA的机械强度和通透性为指标,通过单因素试验观察了海藻酸钠浓度、氯化钙浓度、壳聚糖浓度、针头型号、固化时间和液化时间对制备固定化载体ACA的影响,并通过正交试验优化了载体ACA的制备工艺。试验结果表明,4个因素中海藻酸钠浓度(A)对载体ACA的机械强度和通透性有极显著影响,氯化钙浓度(B)对载体ACA的机械强度影响显著,壳聚糖浓度(C)对载体ACA的通透性影响显著,而交互作用(A×B)、液化时间(D)对载体ACA的机械强度和通透性影响均不显著。制备苹果酒酵母固定化载体ACA的最佳条件为:2.0%海藻酸钠溶液,2.0%CaCl2溶液,0.2%壳聚糖溶液,液化时间10min。     

海藻酸锰固定化酵母在木薯淀粉酒精发酵工艺中的应用研究

利用Mn2+对Ca2+呈换后形成的海藻酸锰固定化酵母细胞对木薯淀粉双酶法水解后的糖化液进行发酵.正交试验对海藻酸锰固定化细胞的固化条件和发酵条件进行了优化,固定化最佳条件为CaCl2浓度0.2mol/L,海藻酸钠浓度2.0％,MnSO4浓度1.2％.发酵最佳条件为初还原糖浓度20％,颗粒填充率30％,发酵液pH值为5.0.强度实验表明,海藻酸锰固定化酵母细胞的耐磷酸盐能力是海藻酸钙固定化酵母细胞的3倍左右.对海藻酸锰、海藻酸钙固定化酵母细胞进行13批次发酵对比试验,表明第3批次后海藻酸锰固定化酵母细胞的糖利用率和酒精度都比海藻酸钙固定化酵母细胞要高.     

细胞固定化在酿造葡萄酒中的应用

以赤霞珠酿酒葡萄为主要原料,通过细胞固定化技术,利用海藻酸钠-PVA混合载体来固定葡萄酒酵母,以固定化载体的相对通透值和凝胶颗粒强度为指标,确定固定化载体最佳制备工艺,结果表明:2%的海藻酸钠和6%的PVA混合作为载体,以4%氯化钙为交联剂,在常温下固化6 h,再转入相同浓度的氯化钙溶液中在4℃下平衡24 h后制成的固定化酵母颗粒传质性能和颗粒强度较佳;同时研究酵母菌在载体中的生长状况和比较固定化酵母与游离酵母的发酵性能,并进行酿酒试验,结果表明:酵母菌可以在固定化载体中良好生长,总菌浓度达到了109级数,在发酵性能上固定化酵母的发酵速度和发酵周期均优于游离酵母,并且固定化酵母发酵所得葡萄酒的残糖为1.97 g/L,酒精度为11.5°,游离酵母的残糖为3.84 g/L,酒精度为10.9°,两者几乎无差别。     

固定化酵母发酵蔗汁产酒精载体选择及发酵工艺研究

以海藻酸钙和甘蔗渣为载体固定酵母细胞,进行蔗汁酒精发酵。比较了两种方法和载体性能,并优化发酵工艺。结果表明,海藻酸钙包埋法固定化酵母发酵优于蔗渣吸附法,其最佳工艺条件为：发酵温度33℃、pH值4.5、粒子填充率25%。最佳条件下的验证试验结果表明,酒精得率最高可达93.21%,发酵时间22 h。     

酿酒酵母细胞固定化研究

初步研究了海藻酸钙固定化技术在酿酒酵母上的应用。分析在不同条件下固定化酵母的发酵性能、机械强度，并对固定化酵母与游离酵母的发酵力进行了分析。结果表明，酵母细胞固定化后，其使用寿命、发酵周期均有大幅度提高。海藻酸钠的浓度3％，氯化钙浓度为2．0mol／L，固定化温度20℃，酵母细胞的固定化效果最为理想。     

固定化载体对苹果酒发酵的影响

本试验采用三种不同载体壳聚糖、卡拉胶及壳聚糖与卡拉胶的混合物对苹果酒发酵酵母固定化技术进行改进。以浓缩苹果汁为原料,加入茶多酚作为抗氧化剂,通过测定发酵过程中的残糖、酒精度、透光率等理化指标的变化情况,考察不同固定化载体对发酵速度和发酵效果的影响。结果表明,用壳聚糖与卡拉胶的混合体改良后固定化时,发酵效果最好。     

利用固定化酵母进行黄酒主发酵的初步研究

该文以海藻酸钙凝胶为固定化载体,从酵母浓度、海藻酸钠浓度、氯化钙浓度3方面来探究黄酒主发酵阶段的最佳固定化条件,确定了酵母浓度为109个/mL,海藻酸钠浓度为2.0%,氯化钙浓度为4%。同时将其与传统游离酵母的发酵曲线进行对比,并且在实验室条件下连续进行了12次固定化酵母发酵,结果显示主发酵结束时酒样的酒精度在7.4%vol左右(与游离发酵结果类似),稳定性较为理想。     

克雷伯氏菌固定化技术发酵生产1,3-丙二醇

通过对4种常见的包埋材料固定化克雷伯氏菌发酵生产1,3-丙二醇的研究发现,海藻酸钙固定化无论在制备难易还是在发酵强度上都有很大优势,并进一步确定了海藻酸钙固定化的最优条件:海藻酸钠质量浓度6%,CaCl2质量浓度4%,交联时间4 h。相对于游离发酵,固定化发酵1,3-丙二醇终浓度提高了7.4%,发酵强度达到了1.04 g/(L.h)。此外,固定化克雷伯氏菌还能用于1,3-丙二醇半连续发酵。     

Continuous Fermentation of Worcestershire Sauce by Trickle Bed Bioreactor Using Comb-Shaped Ceramic Carriers

A two-step fermentation process using Saccharomyces cerevisiae OC-2 (wine yeast) was studied. The first step, to multiply and immobilize yeast cells, was carried out by batch method (7 days) in a trickle bed bioreac-tor. In a second step, the substrate was continuously fermented by immobilized and free yeast cells in the same bioreactor. Continuous fermentation resulted in retention of 3% (W/V) of ethanol, 50 mg/L of isoamyl alcohol and 6 mg/L of β-phenethyl alcohol (the major aromatic components of fermented Worcestershire sauce). Maximum ethanol productivity was retained at 4.1–4.2 g/L/hr under continuous operation with immobilized yeasts, 3.2-fold higher than with the batch system.     

冷破碎红富士苹果浆发酵低度苹果酒工艺优化

以冷破碎红富士苹果浆为原料发酵制备低度苹果酒,通过分析不同酵母发酵周期的糖度、酒精度、pH和总酸筛选酵母菌株;在此基础上采用单因素与响应面试验以优化发酵工艺,确定冷破碎苹果浆发酵酒的最佳条件,通过分析酒品指标,与苹果清汁发酵酒的品质进行对比。结果表明,冷破碎苹果浆发酵酒的最佳工艺参数为:SY酵母发酵的初始糖度18%、酵母接种量0.1 g/L、发酵温度20℃;苹果浆发酵酒的残糖（7.5±0.46 g/L）、酒精度（7.8±0.1%）分别与苹果清汁发酵酒的残糖（7.3±0.31 g/L）、酒精度（8.0%±0.1%）差异不显著;苹果浆发酵酒的总酚（74.99±1.23 mg/100 mL）和有机酸（5.33±0.01 g/L）等成分含量高于苹果汁发酵酒（总酚47.5±2.2 mg/100 mL,有机酸5.01±0.03 g/L）。该结果可供苹果酒实际生产借鉴,也为苹果加工产业多元化发展提供思路。     

响应面法优化脂肪酶的固定化条件及其水解橄榄油的特性研究

采用Sepharose CL-4B和7种大孔树脂为载体固定Palatase 20000L脂肪酶,对载体进行筛选,以酶活力为指标,采用响应面法优化固定化条件,并考察所制得固定化酶的稳定性和水解橄榄油的酶学性质。结果表明：以大孔树脂HPD-600为载体制得的固定化酶具有较高的活性和良好的稳定性。其最优的固定化条件为：pH3.9,酶与载体比例为9.1mg/g,吸附时间1.8h。在最优条件下制得固定化酶在最适合条件下测得的酶活力达到1440U/g,酶活回收率大于50%。固定化酶最适作用温度为50℃,最适作用pH值为8.0。固定化酶的Km值为0.130g/mL,高于游离酶的Km(0.069g/mL)。固定化酶的热稳定性有一定程度的提高,其重复操作5次后相对酶活力仍保持在58%以上。     

棉纤维固定化酵母发酵产乙醇研究

为评估棉纤维固定化酵母生产乙醇的可行性,首先对棉纤维表面基团进行化学修饰,以提高载体对酵母细胞的吸附能力。其次分析了固定化发酵的稳定性,并从细胞数量角度定量分析固定化发酵和游离发酵的差异性。结果表明,经过F6-2试剂处理后的载体吸附效果有明显提升,其吸附比例达到83.1%,比未处理的固定化载体提高了15.9%。采用修饰的载体进行固定化发酵表现出较好的稳定性,发酵6批的平均转化率和产率分别为96.77%和5.22 g/(L·h),相比游离发酵,分别提高3%和51.7%。固定化发酵体系中,发酵6批后总酵母数为4.86×10⁸ CFU/mL,是游离发酵体系的2倍。结果表明,利用修饰的棉纤维进行固定化发酵具有明显的优势和应用可行性。     

甜苹果酒的发酵工艺优化

发酵工艺对苹果酒品质有重要影响.以感官质量为评价指标,以发酵温度、糖度、酸度、接种量为试验因素,进行四因素三水平正交试验,对甜苹果酒主发酵工艺进行优化.甜苹果酒主发酵的最佳工艺条件是:发酵醪调至糖度20°Bx、酸度(按苹果酸计)6g/L,按接种量为0.25g/L接入酵母,在18℃温度下发酵7d,前1～2d对发酵醪进行通...     

甘蔗渣固定化酵母酿造百香果果酒的研究

以甘蔗渣为载体吸附固定酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）YJSF190,并以游离酵母作为对照,采用固定化酵母酿造百香果果酒,比较两种酵母发酵果酒中的乙醇、残糖、有机酸和乙酸乙酯含量。结果表明,游离酵母酿造百香果果酒乙醇产量为96.36 g/L,乙醇产出速率为2.01 g/（L·h）,总残糖含量为5.14 g/L,乙酸乙酯含量为14.3 mg/L,乙酸、草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量分别为21.67 g/L、0.44 g/L、0.91 g/L、3.80 g/L、44.54 g/L、3.16 g/L;固定化酵母酿造果酒乙醇产量为98.22～124.37 g/L,乙醇产出速率为2.05～3.11 g/（L·h）,总残糖含量为3.62～4.09 g/L,乙酸乙酯含量为15.7～22.86 mg/L;乙酸、草酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸含量分别为15.11～20.18 g/L、0.27～0.44 g/L、0.78～0.96 g/L、2.61～3.80 g/L、33.40～45.83 g/L、2.22～2.68 g/L。表明固定化酵母可应用于酿造百香果果酒。     

Factors Affecting Zymomonas mobilis subsp. francensis Growth and Acetaldehyde Production

An experimental plan was designed to determine the incidence of factors encountered during cider production on Zymomonas mobilis subsp. francensis growth and acetaldehyde production. Different factor combinations of pH (3.50 to 4.10), SO₂ addition (0, 50, 100 and 200 mg/L), nitrogen source concentrations (0.5 and 5.0 g/L), polyphenol cider marc extract supplementation (0.25 and 1.00 g/L), temperature (12°C, 18.5°C and 25°C) and inoculation level (10² and 10⁵ CFU/mL) were tested over a 30‐day period at regular time intervals in synthetic medium with ethanol. Viable cell counts and acetaldehyde production were correlated. Individually, and in decreasing significance, the following factors influenced acetaldehyde production: nitrogen source, SO₂ addition, inoculation level, temperature and pH. On the other hand, presence of polyphenol cider marc extract was not significant. A model was determined based on factor interactions. At high contamination levels (10⁵ CFU/mL), conditions leading to a high risk for spoilage were observed at pH values ranging from 3.75 to 4.10, at 0 to 50 mg/L total SO₂ and in the presence of 5 g/L nitrogen source (yeast extract) while temperature did not in fact appear to play a key role. At lower contamination levels (10² CFU/mL), the risk was drastically reduced. The only conditions leading to increased acetaldehyde levels were a high pH 4.1, no added SO₂ and high nitrogen source concentration (5 g/L yeast extract).     

起泡苹果酒的酿造及最佳工艺参数的研究

研究了起泡苹果酒的酿造工艺,通过发酵试验选出了最佳酵母“champagne”。同时对苹果原酒的脱苦及产气进行了探讨,并应用模糊数学对其结果进行感官评判。结果表明：添国0.3%的活性炭脱苦效果最好,原酒中加糖量为16g/L音,成品酒中的含气最佳为0.40MPa。     

无机盐对新型固定化酵母蔗汁酒精发酵的影响

以甘蔗作酒精酵母的固定化载体,以蔗汁为发酵培养基进行酒精发酵,通过电镜观察,酒精酵母不仅能吸附在甘蔗外表面,同时也能较好地吸附在甘蔗内部,比较固定化酵母与游离酵母数,发现固定化酵母数达到1011个/g,而游离细胞数只有107个/mL.通过考察不同浓度的CaCl2、MgSO4和KH2PO4对酵母酒精发酵性能的影响,发现1.0 g/L CaCl2和1.5 g/L KH2PO4可在最短时间内使二氧化碳生成速率达到最大值;而KH2PO4可明显地提高酒精发酵效率.     

发酵过程中添加磷酸氢二铵对苹果酒香气物质的影响

以富士苹果为原料,分别在发酵前、酵母生长对数期和稳定期前期添加280 mg/L的磷酸氢二铵（DAP）,研究DAP的添加对酵母发酵性能和苹果酒香气物质的影响。结果表明,发酵过程中添加DAP可加快酵母发酵速率,在酵母发酵前和酵母生长对数期添加DAP显著降低了琥珀酸含量（P＜0.05）;在稳定期前期添加DAP显著降低了苹果酸含量（P＜0.05）,总香气含量最高（11.09 mg/L）,更有利于苹果酒中挥发性香气化合物的合成,但对酵母数影响不大。