家制酥炸菜

酥炸鸡腿原料：肉鸡腿8只 面粉、淀粉各40克 葱段10克 姜片15克 花椒数粒 大料3枚 酱油5克 精盐、味精、香菜叶、椒盐各适量 料酒10克 精炼油1000克(约耗75克) 土豆1个 西红柿半个制法：1.将肉鸡腿治净，放锅内，掺入清水，加入葱段、姜片、花椒、大料、料酒、酱油和精盐，置旺火上加热，沸后改用中火煮15分钟至熟，捞出用洁布搌干水分待用。2.面粉、淀粉入碗，加适量水搅匀后，再加少许酱油、精盐、味精和30克食用油，调匀成稀稠适度的酥糊，备用。3.土豆去皮、洗净，切成极薄的片，用热油炸至呈淡黄色且酥脆时，捞出沥油；西红柿切瓣；香…     

麻婆鱼豆腐

“麻婆鱼豆腐”是笔者创制的一款新菜，它有别于“麻婆豆腐鱼”和“麻婆鱼”。其制法是，先将鱼肉剁成细茸，做成鱼糕后再切成块，然后用“麻婆豆腐”的烹制方法成菜。菜中的鱼肉既有豆腐的细嫩，又比豆腐的味道鲜美。原料：净草鱼肉５００克鸡蛋清２个化猪油５０克牛肉末５０克郫县豆瓣２５克豆豉１０克芹菜５０克精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、葱姜水、辣椒面、花椒面、鲜汤、水淀粉、精炼油各适量制法：１、净草鱼肉放在垫有猪肉皮的砧板上，捶剁成细茸，纳碗，加入鸡蛋清、化猪油、精盐、胡椒粉、料酒、葱姜水、鲜汤、水淀粉等，搅打…     

椒盐排骨

主料：猪排骨350克。配科：鸡蛋1个,淀粉45克。调料：葱10克,姜10克,酱油15克,花椒盐10克,精盐2克,味精1克。做法：1、将排骨刮干净后剁成4厘米长的段,葱、姜分别切块．2、用酱油、葱块、姜决、精盐、味精将排骨喂口3、将鸡蛋打入碗内搅匀,加入淀粉搅句成糊,再将喂好口的排骨放入挂匀。4、锅内加入1000克油,烧至四五成热,敌人接好糊的排骨,陈至断生时捞出。5、荷油温再升七八成热,放入排骨炸第二遍,至企黄色时捞出,装在盘内,撒上花椒盐即好。特点：外焦里嫩,味青醒而不腻。椒盐排骨     

家制美馔两款

葱油鱼片原料：净青鱼肉（或草鱼）500克某油（或花生油）１OO克鸡蛋清1个料酒15克酱油１０克于淀粉、水淀粉各3O克姜、葱各20克鲜汤25O克精盐、味精、胡椒粉各适量制法：将鱼去鳞、抠鳃、剖腹、去内脏，洗净，用刀取下两扇鱼肉。将鱼肉片成5厘米长、3厘米宽的薄片，将鱼片盛碗内，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清、干淀粉拌匀码味；另将葱、姜切成3厘米长的细丝备用。锅置旺火上，下清水200O克烧沸，逐一下人鱼片，待鱼片翻白断生后，用漏勺捞出沥干水分，装盘，上面撒上胡椒粉。净锅置火上，下鲜汤烧沸，加盐、酱油、味精，用水淀粉勾薄交…     

扣烧牛肉

原料：熟白煮牛肉300克采油（或花生油）500克（实耗约100克）科酒15克酱油10克香油30克淀粉20克香醋10克姜片15克葱段10克蒜米、蒜片各5支香菜15克精盐、味精、白汤各适量制法：l、将熟白牛肉拌匀酱油．下热油祸中炸至至金黄色，捞出晾凉，切成8厘米长、2厘米宽、O．5厘米厚的片．整齐地放入蒸碗内。2、炒锅上火．放入香油烧热．投入葱段、蒜片编出香味．加入科酒、白汤、精盐、酱油、味精烧沸后，倒入蒸碗内，陕即人锅蒸至肉比（高压锅蒸ZO分钟．普通锅蒸40分钟）。尔后，将蒸好的牛肉和入汤盘内．原汤汁逢人祸中，上火．加入适量白汤、…     

风味各异的花菜佳肴

芝麻花菜原料：花菜350克净鱼肉100克猪肥膘50克芝麻75克鸡蛋清2个干淀粉15克精盐4克味精3克葱、姜水25克料酒15克色拉油1500克（实耗100克）葱片10克制法：1、把花菜掰成小块，洗净，入沸水锅中焯过，捞出晾凉，沥去水分，放入大碗内，加入精盐2克、味精2克和葱片拌匀，腌渍15分钟入味待用。2、净鱼肉、猪肥源肉分别剁成泥放入碗内，加入鸡蛋清、干淀粉、料酒、葱、姜水和适量精盐、味精，搅匀成调糊状各用；芝麻洁净（也可用清水沟净，晾干再用）。3、净锅上火入油，烧至七成熟时，取花菜沥去汁水，挂一层肉糊、派一层芝麻，入油锅中炸制…     

新款菜五例

兰花夏果鲜贝原料：西兰花8至10朵夏果仁25粒鲜贝150克鸡蛋清半个干淀粉15克精盐5克味精4克葱花10克蒜片5克料酒10克水淀粉25克香油5克化猪油250克（约耗75克）制法：1、西兰花洗净，入开水中未出；夏果仁人凉油锅中上火，炸成米黄色时捞出沥油；鲜见洗净流水，放少许精盐、味精液渍10分钟待用。2、锅置火上，入油烧至四成热时，把鸡蛋清放入鲜贝中，加干淀粉抓匀，入油锡中滑出。3、锅内留底油，置义上，放入葱花、蒜片，烹入料酒，添入高汤，调入精盐、味精，放入鲜见、夏果仁翻炒，勾水淀粉、淋香油搅匀，出锅装八盘中间，同时，用另一个…     

美味家常药膳

一、参芪烧鲜鱼用料：鲜鲤鱼一尾（约重75O克）黄茂10克党参6克水发香菇、冬笋尖各15克白糖10克化猪油50克花生油500克（实用25克左右）精盐、味精、料酒、葱美片、湿粉汁、肉汤、酱油各适量制法：1．将党参、黄芪浸洗后切成0．2厘米的片；水发香菇去蒂，切成块；冬笋尖按自然状切薄片。2．鲜鲤鱼刮鳞、抠鳃，剖腹去内脏，用清水洗净血污，再用干洁毛巾搌尽水分，然后在鱼身两侧斜刀切成十字花纹，抹匀料酒、酱油腌渍10分钟左右。3．炒锅置旺火上，放入花生油烧至七成热时，下渍好的鲤鱼炸成金黄色，倒入漏勺内沥油。4．炒锅重置火上，放入…     

美味新肴五款

一、脆皮豆腐原料：豆腐4块（两块厚2厘米、长6厘米、宽3厘米）韭菜75克猪肥肉100克精盐5克味精4克葱末、姜米各5克湿淀粉SO克鸡蛋清1个面粉25克于淀粉25克疏松剂2克食用油100o克（约耗100克）大料1枝制作：1．先把豆腐切成O．5厘米厚的片（16片），用以适量精盐、味精对的水泡10分钟；韭菜摘洗干净，沥干水，剁成碎末；猪肥肉剁烂成泥。2．将肉馅、韭菜泥人一碗内，调入剩余的精盐、味精、葱姜和湿淀粉，拌匀成馅待用；于淀粉、面粉放入一小盆内，加入鸡蛋清、疏松剂、食用油（10克〕，与适量水调匀成稀稠适宜的脆皮糊。3．取一豆腐片平…     

香喷喷的蛋肴

鱼香螃蟹蛋原料：鸡蛋8个泡红尖辣椒3个白糖25克醋25克精盐2克味精2克葱花10克蒜米15克姜米5天酱油15克料酒10克香油10克高汤75克水淀粉25克化狸油250克（约耗75克）制法：①净锅入化狸油上火，略热后取一个鸡蛋整个磕入，煎至皮硬后，再碰入一个．放热后博出，沥油，摆于思中；泪尖辣椒切成碎本。②原油钢上火，下入退散木、蒜米、姜米、惠求温香，派人酱油、高扬．调入精盐、味房、日据、松洒．g入水淀粉，烧满．游人酷、蓄油，出锅浸于金中的“蜂蜜蛋”上即可。特点：Dg酸、钻、或兼有，鲜蓄味美。防应各原料：炼虽5个（约重350另）水发…     

凤翅新味

血糯凤翼原料：鸡翅（二关节）20只红糯米100克熟白莲75克火腿20克精盐5克酱油15克料酒10克湿淀粉20克味精0．3克高汤150克香油10克猪油1000克（约耗100克）制法：（1）．将鸡翅拆去骨；红糯米用水浸泡2小时，入笼蒸熟；火腿切成细末。（2）．红糯米饭与火腿末、猪油30克、精盐、味精拌匀，然后—一灌入鸡翅内，再放入白莲，两边扎好口后，入沸水中稍煮一下，迅速抹上酱油上包待用。（3）．锅置旺火上，放入猪油，待油烧至八成热时，投放鸡翅，炸至皮酥时捞出控油。（4）．钢留底油，放入炸好的鸡翅，加料酒、精盐、酱油、高场，烟至酥烂．…     

茄汁鸡片

原料：鸡脯肉300克虾片25克某油（或花生油）500克（约耗150克）番茄酱100克料酒15克酱油、白糖各10克鸡蛋1个干淀粉50克香油10文辣酱油15克拉、味精各适量闲法：1．鸡辅由洗净,去皮除筋膜,片成0．5厘米厚的片,将两面轻轻捷松后,改刀成长4厘米、宽3厘米的肉片,纳碗,调入酱油、精盐、白糖等拌匀,施清入味约10分钟,再磕火鸡蛋,拌入适么干淀粉搅匀;番茄酱、辣酱油另置碗内,掺少许清水和匀,对成浓汁待用。2．锅里旺火上,入油烧至六成热时,放入虾片炸至膨松酥脆,捞出;锅留少许底油,下鸡肉片,改用小火将其前至两面呈金黄色时,…     

珍珠麻婆豆腐

订阅《四川烹饪》多年以来,我已从上面学到了不少的创新菜。受到这些创新菜的启发,现在我也开始自己创制新菜了。不久前,我就创制出一款"珍珠麻婆豆腐",推出后颇受顾客的好评。这款菜不仅不失"麻婆豆腐"的风味,而且色泽更加鲜艳,形态也更美观。下面就介绍它的制法。原料：石膏豆腐350克 青笋200克 牛肉50克 鸡蛋清1个 姜米5克 蒜米10克 葱花20克 郫县豆瓣30克 辣椒面10克 花椒面3克 豆豉5克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、味精、鸡精、干湿淀粉、鲜汤、精炼油各适量制法：1.豆腐去皮压成泥,加精盐、干淀粉、鸡蛋清搅匀,然后制成直径约3…     

海派新菜有味道

春蚕吐丝原料：鲜河虾仁500克腰果仁150克猪板油50克糯米纸10张鸡蛋清2个精盐2克味精2克干淀粉50克葱油10克精炼油750克（约耗75克）生菜叶少许制法：1．将虾仁放入粉碎机里制成茸，取出纳碗，加入1．5克盐、1克味精、鸡蛋清、干淀粉搅拌上劲；糯米纸切咸钢丝，置于盘中；腰果仁人盐水锅中“焯一水”后入凉水中漂净沥干，再入温油祸中炸熟，捞出后用刀压成碎粒；板油撕去膜，切成细粒。2‘腰果粒、板油粒共纳一碗，加入葱油和0‘5克盐、l克味精拌匀成馅心。3用虾掺包人馆。G，制成约3厘米长的椭圆形蚕茧状，再滚匀糯米纸丝入五成热的油祸中…     

杏仁入馔菜肴美

杏仁葡萄鱼原料：带皮净青鱼肉２块（约５００克）杏仁粒２００克生姜２０克大葱５０克鸡蛋２个精盐、料酒、白糖、葡萄汁、干湿淀粉各适量色拉油１５００克（约耗１００克）黄瓜皮少许制法：１．先将青鱼肉修成梭形，再将鱼皮朝下，在鱼肉上剞花刀，然后用生姜、大葱（均拍破）及精盐、料酒腌渍入味；鸡蛋磕入碗中，搅打均匀成蛋液；黄瓜皮修切成“葡萄叶”和“葡萄藤”。２．炒锅上火，放入色拉油烧至五六成热，将腌渍入味的鱼肉拣去姜葱，搌干水份，再拍匀干淀粉，拖匀鸡蛋液，沾匀杏仁粒，下入锅中炸至外表酥脆且内熟时捞出沥油，然后装…     

我的几道拿手菜

金镶玉原料：桂鱼750克香芋350克油菜250克豆腐乳汁25克花椒油5克味精2克白糖10克料酒30克胡椒粉2克五香粉5克葱姜水10克美极鲜酱油10克香油2克花生油25克鸡蛋黄4个蒜米5克干细豆粉、水豆粉、面粉、精盐、菜油各适量制法：1、桂鱼洁净,切成0．3厘米厚的长方形块,用盐、胡椒粉和料酒腔溃入味;香芋去皮,切成与鱼肉同样大小的长方形块;鸡蛋黄、干细淀粉与面粉纳一小盆内,掺适量水调匀成蛋黄糊待用。2、锅置火上,注入某油烧至七成热,倒入香等块作至呈金黄色时捞出;锅留底油少许烧热,下拖匀蛋黄糊的鱼块煎制,现两面呈金黄色时捞出放入…     

特色腰果菜

腰果鸡糕原料：鸡脯肉250克腰果100克香蕉泥50克清水马蹄40克葱姜汁30克鸡蛋2个精盐4克味精1克干淀粉40克色拉油1000克（约耗50克）制作：1．将鸣脯肉除尽筋膜，剁制成鸡茸，再加葱姜计、鸡蛋清（1个半）、香蕉泥、清水马蹄（切成米粒）、精盐、味精、干淀粉（15克）搅拌成鸡茸，摊入抹有油的平瓷盘中，抹平后入宪用小火蒸成鸡糕，凉后改刀切成棱形块。2．将腰果利成碎米粒状，将余下的鸡蛋和干淀粉调制成糊浆，均待用。3．炒锅上火，注入色拉油烧至五成热时，将鸣糕块逐个施上一层糊装，沾裹满一层腰果粒，入油锅中浸炸至鸡糕表面腰果粒呈…     

豉汁啤酒鸡

原料：仔鸡1只（约750克）啤酒200克豆豉25克生姜10克桂皮5克八角5克葱节10克酱油10克花生油15克白糖、味精、精盐各运量水淀粉少许菜心20棵扈拉油1000克（约耗75克）制法：卫仔鸡宰杀放血后,拔净毛,剖腹除去内脏,洗净．纳企,用5克生姜片、5克葱节、少许啤酒、精盐和酱油抹匀,格渍约3O分钟;菜心择洗干净,人淡盐沸水锅内众一水,捞出备用。2．净锅上火,入色拉油烧至五成热时,把掩渍好的仔鸡拣去姜片、葱节,下入油锅中,炸至呈金黄色时捞出,挖尽油,剁成4厘米长、2厘米宽的块,整齐地摆在大蒸碗内,加上差、葱、桂皮、八角、豆政…     

创新菜四款

一、龙凤双果球原料：虾仁100克鸡脯肉100克猪肥膘肉50克腰果仁75克完好的夏果仁24粒精盐3克味精2克料酒10克姜末5克鸡蛋1个干淀粉15克左右色拉油1500克（约耗75克）制法：1、将虾仁捡洗干净，沥水，斩成虾茸；鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成泥；腰果放菜墩上，用刀铡碎成米粒状待用。2、虾茸、鸡脯肉泥、猪肥肉泥同放入一碗内，加入鸡蛋、干淀粉、精盐、味精、料酒、姜末，搅匀成较稠的馅（即龙凤馅）；夏果仁入凉油锅中，置火上，浸炸透且呈金黄色时捞出沥油。3、龙凤陷分成24份，分别包入一粒夏果仁，外面滚一层腰果粒，放在手心，团成圆球形…     

羊肉佳肴十款

酥炸羊肉 用料:羊肉200克,鸡蛋清1个,面粉40克,淀粉40克,卫生油500克(实耗100克),花椒盐10克,料酒、茴香、酱油、精盐、葱姜片适量。 制法:1.羊肉洗净,切大厚片,入冷水中煮3分钟,捞出冲洗净,再入盛有料酒、葱姜片、茴香、酱油、精盐的汤锅内,上中火煮至软烂,取起沥干水;蛋清、面粉、淀粉及油25克调成酥糊。2.锅里放油烧至七成热,把羊肉逐片蘸匀酥糊,入锅炸成金黄色,捞出沥油,斩条按原样装盘,撒入椒盐上席。