北极贝菜肴味道鲜

北极贝来自寒冷无污染的北大西洋深海海域，其肉质细腻，味道鲜美，含有丰富的铁和不饱和脂肪酸，而胆固醇的含量却很低，是一种强身防老的海味佳品。下面笔者就介绍三款北极贝菜肴。糟香北极贝原料：即食北极贝１５０克净冬笋７５克水发黑木耳１５克姜片５克葱节１５克酒酿１５克太仓糟油１５克精盐、胡椒粉、绍酒、白糖、味精、香油、高汤、湿生粉、精炼油各适量制法：１．北极贝一剖为二，洗净后入沸水锅中“飞”一水；冬笋切菱形片，入沸水锅中略汆后捞出；水发黑木耳洗净。２．炒锅置火上，放入精炼油烧热，下入姜片、葱节爆香，烹入绍…     

美味北极贝

北极贝来源于北大西洋深海,是近年才出现在中国的一种新兴烹任原料。因其肉质丰厚细腻,味道鲜美爽口,故深得消费者青睐。下面笔者就介绍几款以北极贝为主料烹制的菜肴,有兴趣的读者朋友不妨一试。椒海燕风及贝原料：鲜北极贝150克鲜贝120克红辣椒酱15克酸梅酱10克陈皮8克蒜片5克姜米5克香油5克白糖5克鲜汤、精盐、味精、沙姜粉、胡椒粉各少许萝卜雕仙鹤1又精炼油30克制法：l北极贝、鲜贝洗净;陈皮切细丝,均待用。2．锅上火加底油烧热,放入蒜片、陈发丝、姜末炒香,投入红辣椒酱、酸梅酱偏炒,再加入鲜汤、白糖、精盐、味精、沙姜粉、…     

火炬北极贝

特色：火红的北极贝正像火炬顶端熊熊的圣火，它点燃了人们对奥运的热情，当祥云火炬握在手中，那将是何等的兴奋与快乐。     

鼓汁花蟹煲

粤菜擅于融会贯通，推陈出新，因其精致和品位而备受推崇，尤以烹制的海鲜佳肴最为人称道，口感清淡，醇和又鲜美，粤菜的美名远扬除了原于极其考究的鲜活原料和讲究的烹饪技法外，风味各异的调味料也扮演了极其重要的角色，调味品的搭配和品质会直接影响菜肴的风味。淘大金标老抽只革职头遍淋油的原汁精华，酱番浓郁，色泽醇厚红润。用于烹调海鲜口感醇和鲜美让人齿颊留香。     

酒酿入菜 去腥提鲜

酒酿风味甘甜醇厚,还带着酒一般的香浓气味,当成调味料入菜,除可去除海鲜、肉类腥味,还能大幅提升美味度。我试着以酒酿为主题,设计出几道美味佳肴。     

海鲜型风味火锅蘸酱的研制

研究海鲜型风味火锅蘸酱的加工工艺,开发出营养风味复合型调味品。运用现代食品加工工艺,对传统的火锅调味料进行改良,采用L9(34)正交试验筛选最佳配方。结果表明:对海鲜型风味火锅蘸酱的影响因素的主次顺序为豆瓣芝麻酱腐乳混合酱小龙虾下脚料水解浓缩液香辛料白砂糖。该产品的最佳配方:豆瓣芝麻酱腐乳混合酱质量37%,小龙虾下脚料水解浓缩液36%,白砂糖9%,香辛料0.17%,盐1%,味精1%,料酒4%,植物油8%,葱1%,姜1%,蒜1%,黄原胶1g/kg,茶多酚0.1g/kg,尼泊金乙酯0.25g/kg。经热处理调配,装罐,高压蒸汽灭菌锅在110℃下杀菌15~20min,迅速冷却至室温。经检验,符合相关质量标准,是一种理想的海鲜型风味火锅调味料。     

不同工艺下北极甜虾头调味基料的特征风味分析

以北极甜虾头为原料,采用物理抽提法、生物酶解法以及两者联合法制备海鲜调味基料,探究其风味特征及形成机理。采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪、电感耦合等离子体原子发射光谱仪、电子舌分析呈味氨基酸、5′-呈味核苷酸以及无机离子等非挥发性风味物质,并采用味觉活性值(taste activity value, TAV)确定其中主要的呈味物质及贡献度,采用电子鼻分析其挥发性风味特征。结果表明,生物酶解法所得调味基料的蛋白质含量、氨基酸评分更高,氨基酸组成更加合理,无机离子Na⁺、Cl^-对其风味贡献度更高;物理抽提法所得还原糖含量更高,呈味氨基酸、5′-核苷酸对其风味贡献度较高;3种基料的分子量无显著差异;电子鼻、电子舌结果显示物理抽提法所得基料具有更加明显的鲜味特征。物理抽提法联合生物酶解法所得北极甜虾头调味基料兼具风味与营养价值,且生物资源利用率高,该法所得调味基料可进一步复配加工成相关海鲜调味料。     

时尚凉菜的风味绝配

如今川菜雅俗共赏，越做越时尚。究竟它是如何做到的呢？原来近年来，川菜厨师为了顺应食客和健康潮流的需求，也在不断融合借鉴其它菜系的烹饪手法和原料，对菜式进行改良，“海鲜川做”就是一种极好的尝试。这道烧椒拌鲜鱿是一道川菜的创新凉菜，它一改原本重油重味的特点，呈现出清新自然的风格，家乐海之味鲜露浓郁的海鲜风味让鲜鱿的口味得到弥补，回口的柔和鲜甜味能够调和其它调味料和原材料的口味，使得这道凉菜的口味层次分明，时尚之余亦不失川菜的本味。     

利用珍珠贝肉生产调味料的工艺研究

采用酶解技术对马氏珠母贝肉进行水解,水解率可以达到66.2%。水解液经浓缩、调配、喷雾干燥制成风味独特、营养丰富的马氏珠母贝肉干粉,可广泛应用于调味料生产。      

利用珍珠贝肉生产调味料的工艺研究

采用酶解技术对马氏珠母贝肉进行水解,水解率可以达到66.2%。水解液经浓缩、调配、喷雾干燥制成风味独特、营养丰富的马氏珠母贝肉干粉,可广泛应用于调味料生产。     

三款腕骨肉佳肴

腕骨肉，又称骨里肉或劲肉，那是牛脚骨头关节处的一块脆嫩肉，由于它含胶质比较重，所以烹制成菜后，不仅质地脆嫩，而且风味特殊。     

时尚创新的海鲜莱

如今,吃海鲜似乎已成了美食爱好者联络感。隋的一种方式,只要亲朋好友相聚,总会有人提出：“走,吃海鲜去。”仿佛只有吃海鲜才能尽兴。确实,海鲜选料新鲜,制法精细,色泽鲜亮,质感脆嫩,再加上美观的造型和合理的营养,更能使食者胃口大开。其实,吃海鲜并非一定要上馆子,你如有兴趣,在家中一样也可以大饱口福,以下就介绍几种创新的海鲜菜肴,以飨读者。     

大海滩头食唯鲜

海滩头大酒店的名字意境非凡。此组菜肴倒也不负其中韵味：以海鲜、河鲜食材为主．不管是新品．还是干制品。都突出一个鲜字;至于时蔬、野菜。却反其道而行之。味道厚重。口味浓郁。与传统概念中春季要吃清淡的观点差之甚远。     

心水粤菜 用心烹制广东菜 6种清雅滋味

留恋南方清凉幽雅的环境，一个有水宠着的城市，就像一个有爱情湿润的女人，美丽，干净和湿润，相对那些口味滚郁的菜清雅的粤菜让人心如止水，那种感觉是安静的、闲适的、惬意的蕴藏着山水林泉的从容与淡定自家桌上多了几副碗筷，欢乐就在至纯的，美味中渐渐散开那无形的一汪清味，不知倾倒了几多众生。     

龙头鱼海鲜调味料的制备研究

为研究龙头鱼海鲜调味料的制备工艺和配方,采用木瓜蛋白酶和风味蛋白酶(Flavourzyme)水解龙头鱼,经脱苦、减压浓缩、冷冻干燥等步骤制备龙头鱼水解蛋白;以水解蛋白为基料,采用正交试验设计,得到龙头鱼海鲜调味料的优化配方。试验结果表明:在优化的水解条件下,龙头鱼蛋白质的水解度达38.54%。采用冷冻干燥工艺得到的龙头鱼水解蛋白的收率为10.5%(以龙头鱼冰鲜品质量计)。龙头鱼海鲜调味料的优化配方是:食盐35%,龙头鱼水解蛋白7%,蔗糖12%,白胡椒粉1%,姜蒜粉3%。经感官评价,龙头鱼海鲜调味料具有自然、纯正的鱼香味,口感鲜美。     

海鲜调味汁风味特性差异比较分析

该研究分析了市售常见海鲜调味汁风味特性的差异,应用气相离子迁移谱（GC-IMS）、智鼻、智舌技术研究其风味特点,结合游离氨基酸分析和感官评价员的量化描述（QDA）评分,进行主成分分析和对比鉴别。乙酸乙酯在5种海鲜酱油样品中含量较高峰强度值均在6 700以上,乙酸乙酯在特级鱼露中的峰强度为566.73,在上等蚝油中的峰强度值为80.71。海鲜酱油样品中苯乙醛和异戊醇含量也较高,峰强度数值均在1 700以上。海鲜调味汁中的糠醛含量则无显著规律。海鲜味酱油中的总游离氨基酸含量最高,为0.143 nmol/μL,上等蚝油的总鲜味氨基酸含量最高,其中谷氨酸占总鲜味氨基酸总量的99.82%。电子鼻和电子舌能高效判别海鲜调味汁的气味和滋味差异,GC-IMS能快速筛选关键特征气味化合物。电子舌分析结果和QDA结果有高度一致性。蚝油和鱼露与其他样品的气味差异显著,昆布酱油和牡蛎酱油在气味上接近,牡蛎酱油和海鲜味酱油的滋味丰富性优于其他样品,蚝油的滋味丰富性最差。智能感官分析技术适于分析海鲜调味汁这类咸鲜调味料,对产品风味品质提升有实际意义。     

珍珠母贝营养口服液产品开发研究

以珍珠母贝肉为原料,前处理后进行酶解,以腥味、苦味为指标,采用酵母和β-环糊精作为脱腥脱苦剂进行风味调整。正交实验影响因素为处理温度、处理时间及添加比例,正交优选的基础上进行复合实验。实验表明,最佳脱腥脱苦条件为:添加4.5%β-环糊精,60℃下水浴40min;添加酵母2.0%,50℃下水浴40min。复合脱腥脱苦的最佳步骤为:先用酵母处理,再利用β-CD。酶解液经过脱腥脱苦后,再加以山楂汁、红枣汁等进行口味调配,获得良好口感的珍珠母贝营养口服液产品。     

灵秀鲜湘 润寒味至

湘菜向来给人以香辣的印象,其实不然,湘菜并非无辣不欢,这组由中国烹饪大师许菊云亲自执灶的菜肴。从选料、烹制、盛器选取均精心准备。作为许荣云大师在“2014年世界中餐名厨扬州行菜品交流”活动中的代表菜品。     

聚得食材味中鲜

北京聚宝渔港餐饮有限公司坐落于海淀区上地高科技园区,是一家以经营粤菜、海鲜、私家美食为主的高档食府,先后被餐饮界国家权威机构评定为国家特级酒家（五钻认证）、中国绿色餐饮企业、五叶绿色餐厅等荣誉称号。     

三款泡椒新口味

一、泡椒松花味汁的调制及运用松花蛋,色泽黑亮,味道特别。生活中人们常以其制成凉菜或热菜上桌食用。如把它和泡辣椒,再加上尖椒、香菜等具有特殊香味的原料制成泡椒