日本碾米新概念和我国碾米工业的发展方向

日本佐竹公司研究发展部主任工程师,碾米工艺博士S.Kanemoto在2002年4月《世界谷物》杂志上发表文章,论述了日本碾米的新概念。由于长期从事过碾米工业的研发工作,对此有较多的感想。本文归纳了该文重点并对我国碾米工业的发展方向提出一些意见和建议。1 日本面临消费模式的改变,碾米厂的作用 需重新定义 日本的主食是大米,1999年约生产1000万t。近880万t分配到大米市场;其中800万t作为主要食品消费,630万t作家庭用,170万t用于食品服务业。其余的80万t用作增值产品。     

日本碾米工业的概况

随着社会经济条件和科学技术水平的提高,日本的碾米工业也得到了迅速的发展,目前,日本的碾米工业水平在世界上是比较先进的,主要表现在: 1.碾米工业的机械化、自动化程度比较高, 2.产品质量好; 3.产品出率高; 4.管理水平比较高。本文从六个方面介绍日本碾米工业的概况。一、原料与成品日本生产的稻谷基本上都是粳稻(有小部分糯稻)。短粒形,长宽比1.8左右,宽厚比1.4～1.6,     

“九五”我国碾米工业科技发展的机遇和方向

根据我国科技发展”九五”计划的总体目标，论述了我国碾米工业科技在“九五”期间将获得的新发展机遇以及就如何发展提出若干具体的研究方向。     

碾米工业发展途径探讨

碾米工业与人民生活密切相关，与农村的经济发展有不可分割的关系。大力开发米制品的精深加工，对调整现有碾米工业企业的产品结构，促进国民经济和食品工业的发展，改善和满足消费者不断增长的需要，有效利用丰富的粮食资源，延长农产品产业链，提高社会效益和经济效益，具有十分重要的意义。１　碾米行业现状及面临的问题碾米工业是个传统工业，经过长期的不断发展、不断完善，尤其是经过“七五”期间的技术改造，推广运用碾米选定型设备，使传统的碾米工艺得以加强和完善，“八五”期间，通过深化改革，加大技改力度，更新设备，完善工艺…     

世纪之交碾米工业的继承和发展

本文概述了事物的发展是既继承了传统又不断改进和提高的过程。论述了碾米工业的研究和发展,米饭食用品质,原料稻谷,稻谷的清理和分级,脱壳和稻壳分离,谷糙分离,糙米碾白和设计主要参数,大米分级和整米出率,碎米分级和配制大米,刷米和抛光,副产品利用等的现状和发展。最后建议加强质量控制和人员训练。     

精确碾米新技术的研究

从精确的角度指出了大米企业进行技术创新解决问题获得效益的途径。采用在线冷却碾米，有序碾米等精确碾米新技术，可以有效地提高出米率，降低碎米率，防止大米爆腰及抑制虫霉的发生。     

研究米饭食用品质 促进碾米工业发展

阐述了我国碾米和制粉工业发展程度和发展的主要目标：国内外主食变饭和碾米工业发展概况，论述了米饭制备要求，食用品质和影响因素，提出研究主食米饭食用品质标准及所用大米的配制工艺，质量指标和检测方法的必要性，研究方法和内容；修订大米等级标准和质量标准的内容，配套技术设备的研究发展内容。     

碾米工业副产品的综合利用

综述了国內外碾米工业副产品(稻壳、米糠、碎米)的开发利用途径及一些生产加工技术成果,旨在为这些资源的综合利用、增值增效提供参考.     

碾米工业的发展状况及对策

浅析了我国碾米工业的发展状况、急需开发的应用技术、研发的新产品及对策。应用技术包括糙米流通技术、大米精碾技术、白米抛光和色选技术、配米和米质调理技术;研发的新产品包括粮机产品、食品专用米、绿色营养米、米制营养早餐食品以及米糠食品。     

我国碾米工业科技进步现状与展望

<正>碾米工业是一个历史久远,与人民生活息息相关的重要行业。碾米工业技术含量的高低,从一个侧面反映了国家的生活状况和科技水平。建国以后,在一段主要以解决温饱为主的较长历史时期内,我国碾米工业一直停留在粗加工水平上;工艺落后,设备陈旧,技术进步迟缓。进入八十年代起,在改革开放春风的沐浴下,继面粉、油脂工业之后,碾米工业也迎来了科技进步的春天,尤其自“八五”以来,经过广大科技人员共同努力,一些性能先进的专用设备得到研制开发;经长期探索总结的加工工艺更趋合理完善;科研领域的研究深度有了明显提高,成果不断涌现,整个面貌取得了可喜变化。现简述我国碾米工业的科技进步现状和发展趋向。     

稻谷加工主要副产物的营养及功能性成分分析

为探明稻谷加工主要副产物米糠、米糠粕和白米糠的成分差异,对三者的营养成分及其功能性成分进行了测定和分析。结果表明：米糠、米糠粕和白米糠的碳水化合物含量均在50%以上,白米糠的淀粉含量最高,米糠粕中膳食纤维含量最高。米糠富含油脂和维生素E,可作为浸油的原料。白米糠富含淀粉,可作为微生物发酵原料或酿造原料。米糠粕富含优质蛋白质和膳食纤维,与白米糠和米糠相比,微生物感染小、有利于保藏。此外,米糠、白米糠和米糠粕中的人体必需氨基酸含量占氨基酸总量的45%左右,是必需氨基酸的良好来源。     

免淘米生产技术与发展

介绍了免淘米生产的加工工艺和主要设备,阐述了免淘米所具有的优点、质量要求以及在国内的发展前景.     

小麦清洁处理技术探讨

在人们越来越重视食品卫生与安全的今天,清洁小麦粉将会是未来制粉业的发展趋势。小麦清洁处理技术主要从小麦分级加工、小麦表面处理效果、霉变粒清除等方面进行研究,探索清洁小麦粉生产的主要途径。     

我国大米加工技术现状及展望

对大米加工过程中各环节如稻谷干燥、稻谷清理、砻谷及砻下物分离、碾米及白米分级、大米精加工、包装及保藏及副产品利用等现有技术特点及参数进行了详细描述,就目前存在的主要问题进行了初步分析,并对未来发展进行了预测。     

稻谷加工工艺改进

为探究酵母发酵对米糠风味以及营养特性的影响。本研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术鉴定不同发酵时期（0、12、18、24、30 h）米糠的挥发性风味物质,通过正交偏最小二乘分析确定影响米糠发酵前后风味的关键性挥发性物质,最后对发酵米糠进行了综合感官评价并比较了发酵最佳时间对其营养组成变化。结果表明：发酵过程中米糠的挥发性物质含量和种类发生明显变化,未发酵米糠中醛类含量占比35.99%,醇类含量占比14.21%,发酵30 h醛类含量下降到5.52%,醇类含量提高到60.87%。其中关键性挥发性物质共15种。在感官评价方面,关键挥发性物质与米糠香气之间有显著相关性（P<0.05或P<0.01）,发酵后米糠感官评分提高,发酵18 h的米糠感官评分最佳。壬醛、壬酸乙酯对米糠的综合评分影响最为显著（P<0.01）。在营养组成方面,酵母发酵米糠粉中的蛋白质含量提升了38.41%,纤维含量提升了18.21%。说明酵母发酵不仅能有效改善米糠风味,还能够提高米糠粉作为食品原料的营养特性。

     

米糠油加工新技术

米糠油具有降低血中胆固醇、加速血液循环、防治动脉硬化、高血压等保健功效;因此,米糠油可作为健康营养油。但米糠毛油一般酸值较高,酸值难以控制,使米糠油精炼工艺难度大、炼耗率高;经对设备和工艺进行创新和改进,可采用物理精炼与化学精炼相结合新工艺,以制取高质量、低炼耗一级米糠油。     

玉米粉干生产工艺的研究

通过测定复水率、短条率和黏条率等理化指标,并结合玉米粉干的感官评价,确定玉米粉干的最佳工艺参数为:大米粉碎粒度100目、玉米淀粉添加量20%、添加水分15%、复蒸时间4min、静置老化10h、40℃干燥8h。在此条件下生产的粉干,符合国家相关标准,品质最佳。     

Enzymatic polishing of rice - A new processing technology

A novel processing technology was developed to polish rice in a more selective way with the help of xylanase and cellulase enzymes. The enzymes are produced from Aspergillus sp. and Trichoderma sp., respectively. Brown rice was soaked in water at 35 °C for 24 h to attain a saturated moisture level of 35.5 g/100 g, which leads to an increase in GABA concentration to 27 mg/100 g of rice. Enzymatic treatment was done for 2 h at 50 °C. The enzymes acted upon the non-starch polysaccharides of the bran layers releasing their monomeric sugar constituents, as detected through HPLC. Enzyme degraded surface structure of the rice grain was also studied by Scanning Electron Microscopy. Crude oil and crude fibre content of brown rice was reduced by 16 g/100 g and 20 g/100 g, respectively, through enzymatic treatment over brown rice.     

中国黄酒的科研现状及发展

论述了中国黄酒近年的发展与行业整体科技水平的提升。酿造企业在设备上已,一泛实现了机械化与半机械化;工艺技术上在传统工艺的基础上应用了新工艺与新技术,提高了产品的质量安全水平;产品包装上出现了精美高雅的各式包装：产品品种上以新风格口感为导向,开发改变了单一的风格特征;在功能性研究上,除发现了γ-氨基丁酸外,还对黄酒中的功能性物质进行了深入的研究。     

配米工艺及设备的探讨

探讨了配米的定义、分类和工艺,分析了不同配米工艺的优缺点,介绍了主要配米设备。