大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿的研制

对大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿配方工艺进行了研究,经正交试验确定大豆拉丝蛋白仿真烟熏火腿的最佳配方为:大豆拉丝蛋白50％、玉米变性淀粉6％、卡拉胶1.0％、大豆色拉油4％、食盐1.5％、白糖1.5％、香辛料0.2％、猪肉香精0.5％、红曲红色素0.01％、诱惑红色素0.001 1％、水33％,最佳烟熏蒸煮工艺为65℃干燥30 min、70℃烟熏40 min、86℃蒸煮50 min.     

超高压处理对大豆拉丝蛋白特性的影响

本文研究了超高压处理对大豆拉丝蛋白特性的影响，以达到改善其再加工特性的目的。实验利用不同超高压处理条件（200～600 MPa,10～30 min）对大豆拉丝蛋白进行处理，采用傅里叶变换红外光谱、紫外吸收光谱和内源荧光光谱分析超高压对大豆拉丝蛋白结构的影响，并通过持水力、表面相对疏水性、游离巯基含量的变化研究超高压对大豆拉丝蛋白功能特性的影响。结果表明：随着压力和时间的增加，β-折叠、无规则卷曲相对含量上升，大豆拉丝蛋白的二级结构向着无序化方向进行；同时蛋白质三级结构伸展，内部疏水基团暴露量增多，但过大的压力和过长的时间则会使得疏水基团重新包埋。400 MPa、10 min时，大豆拉丝蛋白的持水力、游离巯基含量以及表面相对疏水性达到最大值，分别比对照组高32.87%、41.57%、15.66%。综上，适当条件的超高压处理有利于提高大豆拉丝蛋白再加工特性，这为超高压技术应用于大豆拉丝蛋白的生产提供参考。     

大豆素火腿加工的凝胶工艺研究

凝胶过程是决定素火腿品质的关键工序.采用单因素试验、正交试验,研究了素火腿加工的凝胶工艺,并对关键参数进行了优化.结果表明,选择浓度为0.25mol/L的CaSO4及浓度为2.0mol/L的卤水作为凝固剂,凝固温度为85℃,大豆蛋白含量为14%,此时形成的蛋白凝胶硬度为351g,加工的素火腿有很好的咀嚼性和粘弹性.     

非油炸大豆拉丝蛋白素食生产工艺研制

主要介绍了非油炸大豆拉丝蛋白素食的生产工艺流程、操作要点,具体地阐述了非油炸性香辣牛肉味、孜然牛肉味、咖喱味等3种素食调味配方,为从事该领域生产研究的企业提供真实可靠的技术参考。     

菊粉、大豆拉丝蛋白及茶叶提取物在发酵香肠中的应用

以菊粉部分代替肥肉,以大豆拉丝蛋白部分代替瘦肉,在肉馅中添加茶叶提取物,通过质构仪结合感官评定,对产品主料配方进行研究,确定产品的主料配方为:猪瘦肉56%、猪肥肉10%、菊粉10%、大豆拉丝蛋白9%、茶叶提取物15%。用少量的菊粉及大豆拉丝蛋白分别部分替代肥肉及瘦肉,添加少量茶叶提取物生产发酵香肠可行,在此条件下,产品色泽均匀,茶香味与发酵芳香风味协调,口感润滑,质地紧密。     

米曲霉固态发酵程度对大豆拉丝蛋白特性的影响

以水解度为指标,研究了米曲霉固态发酵程度对大豆拉丝蛋白特性的影响,分析了水解度与特性的相关性。结果表明,米曲霉固态发酵法可以使大豆拉丝蛋白的特性发生不同程度的变化。当大豆拉丝蛋白的水解度为3. 63%时,其持水性、溶解度、硬度和咀嚼性分别提高了21. 41%、115. 26%、13. 04%和20. 00%,但其弹性、内聚性和组织化度分别降低了7. 30%、13. 33%和10. 41%。大豆拉丝蛋白的水解度与其溶解度呈极显著正相关,与其弹性、内聚性和组织化度呈极显著负相关。适宜水解度可改善大豆拉丝蛋白的部分特性。     

即食大豆蛋白素火腿的研制

以大豆蛋白、植物油脂、淀粉、冰水为主要原料,通过筛选试验确定即食大豆蛋白素火腿制作所需的最佳原料,并以此为基础,通过单因素试验和正交试验优化即食大豆蛋白素火腿配方。结果表明:制作即食大豆蛋白素火腿最佳配方为以料馅总质量为基准,大豆蛋白17%、大豆油19%、木薯变性淀粉6%、冰水58%。以此配方制作的产品,蛋白质含量高、色泽洁白、风味清香、鲜嫩可口。     

大豆组织蛋白素火腿肠的研制

大豆组织蛋白具有良好的吸水性、保油性和纤维状结构，口感类似于肉类，能提供人类所必须的氨基酸。本试验利用组织蛋白具有与肉相似的组织状态的特点，来研究开发能模拟并代替肉的素食品，以满足不同消费者的需求。     

改性大豆分离蛋白生产中性豆奶的研究

对豆奶加工中关键工艺参数（稳定剂配方、杀菌和均质）进行筛选，最终确定了以改性大豆分离蛋白为原料的调配型中性豆奶的基本配方和工艺参数。按此方法所生产的豆奶能保持稳定的组织状态，3个月以上不出现上浮和下浮现象，其主要指标均符合国家标准。     

拉丝蛋白在鸡肉产品中的应用

以鸡胸肉为主要材料,制作一款成型产品柠檬鸡块。采用完全随机区组实验设计,研究了3种拉丝蛋白以不同比例替代鸡肉对产品感官品质、出成率和经济效益的影响。结果表明∶拉丝蛋白对鸡肉产品整体感官品质有一定的影响,且明显提高了产品出成率,对经济效益的提升具有很好的促进作用;拉丝蛋白在鸡肉产品中的应用最佳选择应为2#拉丝蛋白,50%替代量。     

大豆组织蛋白素食糯米肠制作工艺研究

大豆组织蛋白具有丰富的营养价值和类似于肉的口感,以大豆组织蛋白代替肉为主料,同时以大豆油代替动物脂肪,添加糯米研制大豆组织蛋白素食糯米肠。大豆组织蛋白经过预处理(浸泡、脱水)得到大豆组织蛋白湿基(水分65%)。通过比较糯米不同添加量对肠的影响,确定了糯米的最佳添加量以大豆组织蛋白湿基计(水分65%)为60%。通过单因素和正交试验确定了大豆组织蛋白素食糯米肠其他配料的最佳配方为:以大豆组织蛋白湿基(水分65%)为基准,添加水160%,大豆分离蛋白10%,复配胶5%,大豆油14%。     

鸡蛋胡萝卜素食肠的开发研究

研究了胡萝卜、绿豆淀粉、复合磷酸盐、水、食盐对鸡蛋胡萝卜素食肠凝胶性的影响,通过单因素和正交试验,得出了鸡蛋胡萝卜素食肠最佳配方为:鸡蛋37.5%、胡萝卜为25%、绿豆淀粉为6%、复合磷酸盐为0.5%、水为30%、食盐为1%。     

高弹性素食肠配方优化

目的：开发一种营养美味、弹性好、品质优良的素食肠。方法：以大豆拉丝蛋白（FSDP）为主要原料,在基础配方上,以素食肠的弹性为考察指标,采用响应面分析法优选谷朊粉、谷氨酰胺转氨酶（TGase）、大豆分离蛋白粉、羟丙基二淀粉磷酸酯（HDP）、复合胶、冰水的添加比例。结果：以泡发后的大豆拉丝蛋白（含水量61.54%）为基准,除加入大豆油、羧甲基纤维素钠、食盐、白糖等基础配料外,再添加124.06%谷朊粉、2.20% TGase、121.87%冰水、23.10%大豆分离蛋白粉、11.55% HDP、2.31%复合胶（m_黄原胶∶m_魔芋胶∶m_卡拉胶=1∶1∶1）。此时,加工的素食肠弹性高达0.958。结论：该配方下的素食肠具有较好的弹性,可以应用在素食产品的生产加工中。     

响应面法优化马铃薯素食肠加工

以马铃薯为原料,制备马铃薯素食肠。通过控制薯泥和薯粉比例、马铃薯素食肠蒸制时间、辅料添加量进行实验,以感官评分为评价指标,在单因素实验的基础上,通过响应面实验优化马铃薯素食肠配方。实验结果显示:马铃薯素食肠较优蒸制时间为25 min,最佳配方为:马铃薯(薯泥:薯粉=4:1),大豆分离蛋白添加量3%,玉米淀粉添加量12%,木薯醋酸酯淀粉添加量5%,鸡蛋添加量6%,其中鸡蛋(p<0.01)、大豆分离蛋白(p<0.01)、木薯醋酸酯淀粉添加量(p<0.05)对马铃薯素食肠感官品质具有显著影响,由回归方程预测在此条件下感官评分的理论值为(42.0±0.3)分,生产验证得到感官评分为41.3分。验证实验显示,在该工艺条件下制得的马铃薯素食肠口感较好,食用方便,可以作为工业化生产的基本加工条件。     

熏煮香肠保鲜剂配比的优选研究

本文选用乳酸钠、nisin、壳寡糖等天然保鲜剂应用于熏煮香肠的保鲜.通过进行饱和D-最优设计实验,筛选出以TVBN值(Y)和细菌总数(Z)为因变量,三种防腐剂为自变量的回归方程.从而得出当x1,x2,x3因子编码值分别为1,0.7570,-1时Y取得最小值;当x1,x2,x3因子编码值分别为0.7244,0.6036,0.3779时Z取得最小值.     

杀菌型低聚木糖乳酸菌乳饮料的研制

通过研究低聚木糖杀菌型乳酸菌乳饮料的生产工艺,确认了低聚木糖在人体双歧杆菌增殖中是最好的益生元之一;从增稠剂、乳化剂、酸度调节剂、螯合剂等配方工艺方面对此乳酸菌乳饮料的稳定性进行了研究,最后确定了低聚木糖杀菌型乳酸菌乳饮料的生产最佳稳定配方。     

金华火腿加工过程中的理化特性

以传统金华火腿为原料 ,跟踪测定了火腿加工全过程中半膜肌和股二头肌的水分、NaCl、非蛋白态氮 ,水溶性氮和游离氨基酸含量的变化情况。结果表明 ,半膜肌和股二头肌的水分含量逐渐降低 ;NaCl含量逐步上升 ,水溶性氮的含量在加工过程中先降低后升高 ,非蛋白态氮的含量也逐步上升。各种游离氨基酸随着加工的进行 ,含量逐渐增加 ,尤其是谷氨酸 ,金华火腿主要的鲜味物质 ,在加工过程中含量显著增加。     

Studies on Fish sausage Technology. Part I. Optimal conditions for comminuting process

The influence of comminuting process on the properties of emulsion and fish sausages was investigated in this work. Comminuting was performed on vaccum chopper-mixer FD-9. It is determined, that the duration of comminuting process, temperature and vacuum were the factors most influencing the properties of emulsion and cooked fish sausages. The optimal conditions for comminuting process were obtained after 2.5 to 3 min and at a pressure of 2,0 to 2.5. 10¹ N/m². High interrelation between the physical and chemical properties of emulsion and ready product indicate the good usefulness of the applied analyses viscosity, elasticity, hardness for assessment of comminuting process.     

克氧灵在火腿保藏方面的应用研究

火腿易氧化与霉变，克氧灵是一种新型的复合抗氧防霉剂，将它用于火腿的保藏并与真空、气调包装工艺结合或对照，测定贮藏过程中火腿的ＴＶＢＮ（挥发性盐基氮）、ＰＯＶ（过氧化值）、Ａｗ（水份活度）等理化指标并进行感官评定。实验结果表明，贮藏６６天时对照组ＴＶＢＮ（ｍｇＮ／１００ｇ样品）上升了５３．１，ＰＯＶ（ｍｅｑ．ｋｇ－１样品）上升了２．４２，喷克氧灵组的ＴＶＢＮ仅上升了１８．６，ＰＯＶ升高了０．７６，而喷克氧灵真空装的ＴＶＢＮ仅升高了８．５，ＰＯＶ升高了０．１２。说明克氧灵有很强的抗火腿氧化能力，并能较好的防止火腿发霉变质。当与真空包装结合时，不仅提高了抗氧化防变质效果而且具有明显的护色作用保持产品色泽鲜红。     

斩拌速度和时间对乳化肠质构的影响

研究斩拌速度、时间与乳化型香肠质构之间的关系.采用响应曲面设计,选用斩拌速度和斩拌时间为试验因素,测定不同斩拌时间和速度下产品的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性.结果表明,斩拌速度对乳化肠的硬度、弹性和回复性均有显著影响,斩拌时间对回复性有显著的影响,斩拌速度和斩拌时间的交互作用对硬度和回复性有显著的影响;斩拌速度为6 000 r/min,斩拌时间为9 min时,形成的乳化肠的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性和回复性最佳,满足乳化肠质构的要求.