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美拉德反应对乌龙茶品质形成的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
本文探讨了乌龙茶品质形成的影响因素,认为美拉德反应是乌龙茶优良品质形成的主因,其形成过程可以分为两个阶段,即美拉德反应底物的累积阶段和品质形成的美拉德反应阶段。 相似文献
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《江西化工》2015,(5)
封缸酒属于黄酒类酒品,其营养丰富,同时还具有一定的药用价值和保健功能,本文研究的主要内容包括:封缸酒中美拉德反应的确定;美拉德反应与封缸酒沉淀的产生以及风味物质含量变化之间的关系。研究结果如下:通过对新酿黄酒以及5年、8年、15年封缸酒中氨基酸、还原糖、吸光度、抗氧化性的测定分析,说明了封缸酒在陈酿过程中确实发生了美拉德反应。通过改变温度、p H、Na2SO3、金属离子、还原糖、氨基酸这6种影响美拉德反应速率的因素对新酿黄酒进行处理,分析处理后吸光度和透光率的变化规律,结果表明美拉德反应与沉淀的产生呈正相关关系。对新酿黄酒进行加热、加入赖氨酸、加入葡萄糖以加速美拉德反应,对反应后酒样进行GC-MS分析并与5年陈封缸酒做对比,结果表明封缸酒中的美拉德反应能够产生挥发性风味物质糠醛、2,4-二甲基苯甲醛和3,5-二甲基苯甲醛。 相似文献
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采用R415D最优回归设计,研究反应时间、糖氨比、调节pH和反应温度对美拉德反应的影响,模拟出在该实验条件下相互间的回归方程,进行了回归方程显著性检验,为继续深入研究美拉德反应提供参考。 相似文献
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综述了酶解技术用于水解蛋白质制备水解动物蛋白(HAP)、水解植物蛋白(HVP),并由肉味香料的前体物进行热反应(重点美拉德反应)制备肉味香精的研究现状。阐述了酶解反应机理、酶的选择及使用,以及蛋白原料的来源及特点;介绍了美拉德反应的原理及反应条件对产生肉类风味物的影响。蛋白酶水解氮源物质,再经美拉德反应制备肉味香精是肉味香精的主流技术,是将来风味食品工业的发展方向。 相似文献
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探讨以猪骨素和猪脂肪为主原料的美拉德反应过程,以美拉德反应产物为主体,添加调配型香精增香,强化香气和口感,配制出一款香气和口感并重的红烧肉香精。 相似文献
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天然菌类香菇烟用香原料的开发及应用 总被引:3,自引:0,他引:3
以天然菌类香菇为原料,采用常规提取法、酶解法和梅拉德反应法开发新型烟用香料,进行了卷烟加香实验,结果表明:酶法所得香料使卷烟有特殊香韵,保润,提高烟气舒适度的作用;梅拉德反应所得香料使烟香明显增加,柔和烟气,增加甜润感和细腻性;常规提取法所得香料使烟香增加,余味改善。通过对香料挥发性成分的分析,常规提取法香料检测出挥发性成分23种,其主要香气成分为:糠醇(71.91μg/g)、棕榈酸乙酯(1.36μg/g)、亚油酸(23.61μg/g)、亚油酸乙酯(6.93μg/g);酶解法香料检测出50种,其主要香气成分为:1-(2-烯丙氧基-1-甲基-乙氧基)丙-2-醇(1.68μg/g)、正十六酸(35.6μg/g)、亚油酸(66.72μg/g)、10,13-十八碳二烯酸甲酯(1.02μg/g);梅拉德反应香料检测出38种,其主要香气成分为:2,5-二甲基吡嗪(1.67μg/g)、1-乙酰基-1H-咪唑(1.424μg/g)、1-(2-甲氧基丙氧基)丙-2-醇(1.57μg/g)、1-十六碳醇(1.356μg/g)、棕榈酸(107.627μg/g)、亚油酸(280.312μg/g)。 相似文献
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