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细菌型豆豉中溶栓活性成分的初步研究 总被引:1,自引:0,他引:1
利用纤维蛋白平板法研究发现,我国传统的细菌型豆豉——临沂豆豉中含有与日本纳豆相似的溶栓活性成分。研究发现春天自然发酵后未经洗曲的临沂细菌型豆豉的粗酶提取液溶栓活性最强;但该成分不耐热,在加工中应尽量保持较低温度。该实验为利用豆豉开发新型溶栓药物及保健食品提供了参考依据。 相似文献
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本文较详细地介绍了国外对豆豉保健功能的研究情况。虽然豆豉为我国所创制,并于唐朝传至日本,但我国缺乏对豆豉保健功能的科学研究,希望我国的食疗及医疗界今后对之多作研究,以有利于保健技术的进步及豆豉工业的发展。 本文介绍的豆豉就是中国豆豉的一个品种,但在日本又逐渐在工艺及包装上作了改进。主要生产工艺为蒸熟大豆接种纳豆菌后分装小袋中制曲即成豆豉,成品须冷却至10℃以下。本刊曾于92年第一期刊有“日本纳豆”一文,可供参考。 田北豆豉是印尼已有几百年历史的传统发酵食品。主要生产工艺为煮熟大豆经水洗、离心脱水、接种根霉后分装于有孔聚乙烯袋内发酵成豉,制品须速冻后供应市场。《中国调味品》曾于95年12月刊登“豆酵饼生产技术”一文可供参考。 本文将在下期继续刊载,内容为田北豆豉的抗氧化性、降低血液胆固醇含量等功能,请读者注意! 相似文献
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中国豆豉与日本纳豆功能成分的比较 总被引:9,自引:1,他引:9
豆豉始创于中国,原名“幽菽”。古时称大豆为“菽”,据《中国化学史》解释,“幽菽”是大豆煮熟后,经过幽闭发酵而成的意思,后更名为豆豉。据汉刘熙《释名、释饮食》中说:“豉,嗜也,五味调和,须之而成,乃可甘嗜,故齐人谓豆豉,声同豆豉也”。豆豉在我国有着十分悠久的历史,且经久不衰,在唐代外传日本,据日本真人元开撰写的《唐大和尚东征传》叙述鉴真和尚东渡所备物资曰“备办海粮。红绿米、苓脂一百石,甜豉三十石……”。现如今在日本风行的健康食品纳豆就是从我国传入的豆豉的孪生姐妹,严格说是我国细菌型豆豉的孪生姐妹,因为,我国的豆豉可… 相似文献
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为研究传统发酵介质对细菌型豆豉风味形成及细菌群落结构的影响,该研究以稻壳、豆豉叶和香樟叶构建不同的传统发酵介质,分析发酵后豆豉的理化特性及风味物质组成,并利用高通量测序技术分析豆豉中细菌群落结构。结果显示,由稻壳、豆豉叶、香樟叶发酵的豆豉分别含有13、14、23种风味物质,且豆豉微生物均分布于20个属,其中芽孢杆菌属和乳杆菌属与豆豉叶发酵豆豉的独特风味物质吡嗪类化合物的含量呈正相关;克雷伯杆菌属和葡萄球菌属与香樟叶发酵豆豉的独特风味物质桉叶油醇的含量呈现正相关,肠杆菌属和芽孢杆菌属与稻壳发酵豆豉的独特风味物质苯酚和对乙基酚的含量呈现负相关。结果表明,不同的发酵介质赋予了细菌型豆豉不同的细菌群落,进而引起豆豉的风味的改变。因此,控制发酵介质可以影响豆豉的质量。 相似文献
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《农村实用工程技术(绿色食品)》2014,(5):74-74
在贵州众多的美食调味品中,豆豉是一种最具有贵州特色的传统风味调味品。贵州民间以豆豉为基料派生出了多种特色调味品。比如:"油豆豉"、"干豆豉"、"豆豉粑"、"水豆豉"等。人们对豆豉的喜爱程度绝不亚于辣椒、酸汤等食品,豆豉在贵州烹调当中应用较为广泛,在炒、炖、煎、炸、烧、煮、凉拌、蘸水当中都用得着。用豆豉烹调菜肴,特有的香味催人食欲,让人欲罢不能,百吃不厌。豆豉将黄豆洗净,用清水中浸泡3~4小时,捞出沥干,放入锅中煮至熟透,或放入木甑中用大火蒸至熟透,取出晾凉,放入垫有一种野生豆豉叶的竹筐,上面也盖上豆豉叶,然后放置往温度为25℃左右的的环境中任其发酵5~8天,直争黄豆粒互相料连、起长丝且散发出臭香味时,即成为豆豉。 相似文献
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日本纳豆与中国豆豉营养功能成分的研究进展 总被引:5,自引:5,他引:5
许多研究表明,日本纳豆含有独特的纳豆激酶,具有溶血栓、降血压、防治糖尿病等功能;中国豆豉的加工处理可以使游离氨基酸、维生素B1、维生素B2、可溶性糖的含量增加,可以使糖苷型大豆异黄酮转化为活性更高的游离型大豆异黄酮等,进一步提高了豆豉的营养与保健功能。 相似文献
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该文介绍了采用多菌种发酵生产多味豆豉的加工工艺:豆豉醅的制备,麻辣豆瓣肉酱的制备,多味豆豉的调配与生产;成品的理化检测结果及产品特点。指出多味豆豉是一种在传统工艺上进行加工的新型调味品。 相似文献
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豆豉,有黑豆豉、黄豆豉、五香豆豉、霉豆豉等。豆豉具有一种独特的香味;辣椒,有青辣椒、红辣椒、黄辣椒、野山椒,还有鲜辣椒、干辣椒、咸白辣椒、泡辣椒、酒辣椒、油辣椒之分。此外,还有菜椒和味椒之分。菜椒,个大、肉厚、不辣,主要作为蔬菜食用。味椒,个较小、肉不太厚或薄,极辣,主要是作为调料用于菜肴的调味。 相似文献
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