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研究海藻酸钠、洁冷胶、魔芋胶、卡拉胶在单因素条件下对花生乳稳定性影响;将花生乳于室温下放置24h后静置观察,分析样品粘度、离心沉淀率和脂肪上浮率。结果表明,四种胶体对花生乳体系增粘效果不同,但适宜质量分数均能提高体系稳定性,其中海藻酸钠、洁冷胶、魔芋胶、卡拉胶适宜用量分别为0.02%~0.04%、≥0.015%、0.015%、0.02%。 相似文献
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《食品科技》2016,(9)
经过对果胶、卡拉胶、黄原胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠(CMC)、藻酸丙二醇酯(PGA)等11种稳定剂初步筛选,确定了黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠是稳定效果最好的多糖类物质。单因素试验时,黄原胶的稳定效果最好,且添加量0.02%为最佳用量。添加黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠后都出现不同的油脂析出和沉淀,3种稳定剂对花生乳的稳定性没有规律可循,说明单一的稳定剂满足不了对花生乳溶液稳定性的需要,对稳定剂进行复配才能达到良好的增稠稳定效果。最终确定了复配稳定剂的组成及配比:卡拉胶添加量为0.01%、黄原胶的添加量为0.02%。在室温下贮藏20 d后样品的悬浮稳定性很好,这时的Z-均粒径为578.3 nm,属于胶体分散体系,PDI值为0.725,在配比中属于最小值。 相似文献
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根据感官评分确定雪莲果芹菜复合饮料的配方,研究黄原胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、明胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠等6种稳定剂对雪莲果芹菜复合饮料稳定性的影响,并通过正交试验确定复合饮料的最适稳定剂及其质量分数。结果表明,复合饮料配方为:雪莲果汁40%,芹菜汁20%,蛋白糖0.12%;对复合饮料稳定性较好的稳定剂及其质量分数范围为:黄原胶0.03%~0.09%、卡拉胶0.05%~0.15%、海藻酸钠0.05%~0.15%;复合稳定剂及其质量分数为:黄原胶0.07%,卡拉胶0.06%,海藻酸钠0.08%。 相似文献
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为了优化山楂枸杞乳复合饮料的稳定性,试验采用单因素试验和响应曲面法对其工艺进行了研究,建立并分析了各主要影响因子与离心沉淀率关系的数学模型。单因素实验结果表明,卡拉胶质量分数和单甘脂质量分数对离心沉淀率影响明显、黄原胶质量分数影响不明显。通过RSM响应曲面法的进一步分析显示,回归方程P值0.01,R2Adj为0.9145和Adeq.Precision(信燥比)为13.555,说明所建模型与实验值的拟合度很好。山楂枸杞乳复合饮料的稳定性工艺参数为卡拉胶质量分数0.168%、黄原胶质量分数0.101%和单甘脂质量分数0.0437%;经实验验证,在此条件下离心沉淀率为0.5154%,与理论计算值0.5205%基本一致。 相似文献
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采用Plackett-Burman实验、最陡爬坡实验以及Box-Behnkens中心组合设计法对提高高蛋白花生露的稳定性进行研究。利用Plackett-Burman设计法对影响高蛋白花生露稳定性的6个因素效应评价,筛选出具有显著正效应的卡拉胶添加量、蔗糖酯添加量、花生蛋白粉质量分数和具有显著负效应的黄原胶添加量、单甘酯添加量、白砂糖添加量。在此基础上进行最陡爬坡实验,并利用Box-Behnkens中心组合设计法对显著因素进行优化,得到制作稳定性较好的高蛋白花生露配方为:黄原胶添加量为0.04%,卡拉胶添加量为0.05%,蔗糖酯添加量为0.12%,花生蛋白粉添加量为6.05%。在此条件下产品的沉淀率为1.13%,蛋白质含量为7.12%。 相似文献
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研究了羧甲基纤维素钠(CMC)、海藻酸钠、黄原胶等食品添加剂对豆浆热处理过程中活性成分异黄酮苷元热稳定性的影响.高效液相色谱分析表明,CMC、黄原胶、海藻酸钠都能减少黄豆苷元、大豆黄素、染料木黄酮三种异黄酮苷元的热损失,其中CMC效果最理想,海藻酸钠次之,黄原胶最差.食品胶的复配能够减少豆浆中异黄酮苷元热损失.CMC/海藻酸钠组合明显好于CMC/黄原胶和黄原胶/海藻酸钠两种组合,当CMC/海藻酸钠=3:2时,在热处理条件为95℃,lOmin条件下,各异黄酮苷元热损失最少,黄豆苷元含量提高9.83%,大豆黄素12.67%,染料木黄酮18.63%.在三种食品胶共同复配组合中,CMC/黄原胶/海藻酸钠(4:3:3)组合的效果最好,黄豆苷元含量提高9.3%,大豆黄素10.13%,染料木黄酮18.26%. 相似文献
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文章旨在研究腐竹揭皮过程中的品质变化规律以及浆液浓度、温度和添加剂对其的影响。通过控制影响成膜的这3个关键因素,测定不同揭皮次数下的腐竹拉伸断裂力、伸长率和质量,以此作为衡量腐竹筋力和弹性的指标。通过实验发现,浆液浓度每增加1%,腐竹的拉伸断裂力、伸长率和质量平均分别提高13.8%、6.3%和13.1%,浓度对腐竹影响的合计统计结果F>2.776方差齐,P<0.01差异有非常显著意义;温度每升高5℃,3个指标平均分别提高36.1%、11.1%和26.6%,温度对腐竹影响的合计统计结果F>2.776方差齐,拉伸断裂力和质量的P<0.01差异有非常显著意义,伸长率的0.01
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论文主要对四种添加剂进行了流变性能的研究,四种添加剂中,黄原胶、瓜尔豆胶其胶体溶液流变性有更多的相似性,它们浓度在0.3%以上时,均为非牛顿型流体,CMC浓度在0.5%以上时为非牛顿型流体,且为非触变性流体.海藻酸钠胶体溶液为牛顿型流体.四种添加剂胶体溶液的粘度,瓜尔豆胶>黄原胶>CMC>海藻酸钠.但在搅动环境下,当剪切力大于一定的屈服应力时,剪切稀化效应将导致粘度的下降,下降幅度为瓜尔豆胶>黄原胶>CMC.黄原胶更具有独特的流变性、优良的热稳定性、酸稳定性,其次为瓜尔豆胶.CMC、海藻酸钠的热稳定性并不是很好,在高酸性的环境条件下,海藻酸钠的粘度反而增加. 相似文献
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探讨以猪肉为原料的西式火腿加工过程中,食用胶加入的种类、加入方式和加入量对产品物性的影响,并采用正交试验研究不同食用胶在西式火腿中的应用效果。结果表明,卡拉胶的加入对西式火腿的黏着性、凝聚性、弹性均有较好影响,当以单一的食用胶添加在西式火腿中时,使用卡拉胶且以粉状的方式添加以及添加量为0.3% 时的效果为最佳。 相似文献