保健型枸杞红枣醋饮的研制

研究了保健型枸杞红枣醋饮的制作工艺。对酒精发酵阶段和醋酸发酵阶段工艺参数进行优化。酒精发酵阶段最佳因素组合为:初始糖含量15%,利用AC酵母发酵,发酵温度26℃;醋酸发酵阶段最佳工艺组合为初始酒度7%,接种量为0.6%,发酵温度32℃,摇床转速为150r/min;采用壳聚糖对果醋的澄清效果较理想,最佳使用量为0.1%;发酵醪中枣汁含量35%,低聚木糖的添加量为1.0g/L,蜂蜜添加量为0.6%时果醋的感官质量最佳。     

葡萄糯米香醋发酵工艺的优化

该研究以葡萄和糯米为原料制备葡萄糯米香醋,以酒精度和感官评分为评价指标,采用正交试验设计优化其酒精发酵工艺条件;以总酸含量和感官评分为评价指标,优化其醋酸发酵工艺条件,并对该产品的挥发性成分、理化指标及感官品质进行分析。结果表明,最佳酒精发酵工艺条件为：葡萄与糯米质量比2∶1、初始糖度23%、葡萄酒高活性干酵母添加量0.22%、发酵温度28℃;最佳醋酸发酵工艺条件为：初始酒精度7%vol、醋酸菌（Acetobacter aceti）接种量5%、发酵温度30℃。在此优化条件下,葡萄糯米香醋共检出31种挥发性成分,其中醇类7种、醛类3种、酸类7种、酯类13种、苯类1种,总酸、总酯含量分别为4.70 g/100 m L、3.18 g/100 m L,葡萄糯米香醋呈红褐色、澄清透亮,口感醇厚、酸甜柔和,具有浓郁的果香和醋香。     

马尾松松针醋发酵工艺优化

目的 优化马尾松松针醋发酵工艺。方法 以云南产马尾松松针为原料,酿造马尾松松针醋,以黄酮含量为指标,通过复合酶辅助浸提、酒精发酵、醋酸发酵3个正交试验优化最佳发酵工艺参数。结果 马尾松松针中,黄酮含量5.78%、总糖含量0.78%、水分含量59.36%;优化后的最佳酶解浸提条件:pH 4、料液比为1:15 (g:mL)、酶解温度45℃、酶添加量0.3%;最佳酒精发酵条件:酵母菌接种量0.4%,初始糖度15%,发酵时间9 d;最佳醋酸发酵条件:初始酒精度7%vol,发酵时间7 d,醋酸菌接种量1.0%,发酵温度32℃。此工艺条件下发酵的马尾松松针醋总酸为(4.27±1.02)%,黄酮含量为(3.72±0.73)%,感官评分92.43。结论 最佳工艺条件下酿造的醋成品色泽呈浅绿色,醋味醇和、酸甜味协调、带有松针特有香气。     

枇杷醋生产中酒精发酵工艺优化及酸味特征分析

采用金华1号红肉枇杷为试验材料,对枇杷醋生产工艺中酒精发酵工艺参数进行优化,并分析醋基的酸味特征。研究酵母种类及接种量、发酵pH、发酵温度和初始糖度对枇杷醋醋基品质的影响,并以酒精度为响应值确定最优的发酵条件。结果表明,酵母菌种Yb为枇杷醋醋基酒精发酵优势酵母菌种,最优工艺参数为发酵温度25℃,酵母接种量0.05%、pH 3.5,该条件下枇杷醋醋基酒精度8.50%Vol,有机酸含量12.228g/L。枇杷醋醋基酸味特征主要由苹果酸、乳酸、乙酸和琥珀酸构成,占总有机酸的95.4%,构成枇杷醋醋基酸味感的94.7%。高含量酒精和适当含量的有机酸是后续醋酸发酵后醋酸含量的保证以及构成枇杷醋果酸味和一定功能作用的重要成分。     

山药-梨复合型果醋发酵工艺

以梨与山药为原料,榨汁后按一定配比混匀后经固定的发酵条件发酵成山药-梨复合醋。通过实验探究得出山药-梨复合醋中山药汁与梨汁的最佳配比为1∶3(v/v)。通过单因素实验及正交实验得到山药-梨汁的最优工艺参数:初始糖度15%,酒精发酵温度28℃,酵母菌添加量0. 3 g/L,酒精发酵时间8 d。醋酸发酵温度为32℃,发酵时间11 d,醋酸菌接种0. 3 g/L。在优化条件下,果醋中的乙酸含量为7. 12 g/kg,其余各项指标符合相关国家标准的要求。     

生料固态发酵制醋新工艺的研究

采用生料固态酒精发酵和固态醋酸发酵两步法酿醋,考察了水料比、酒精发酵温度、酒曲用量对固态酒精发酵的影响,初始酒精度、醋酸发酵温度、醋酸菌接种量对固态醋酸发酵的影响,通过正交试验,得到了生料酿醋的最佳工艺参数:生料固态酒精发酵阶段:水料比例1:3,发酵温度30℃,酒曲用量为6%,发酵时间为5 d;固态醋酸发酵阶段:酒精度为7.0%,发酵温度为34℃,醋酸菌接种量为6%,发酵时间为15 d.通过与传统酿醋方法的比较可知生料固态酿醋可有效的节约能源,降低劳动强度,简化工艺流程.     

固态法小米醋酿造工艺的研究

该研究以小米为原料,接种酒曲和醋酸菌,采用固态发酵工艺生产小米醋。通过单因素和正交试验确定了酿造工艺,结果表明,酒精发酵的最佳条件是选用米糠为辅料,酒曲接种比例（万家兴高产生料酒曲、安琪酿酒曲）为2∶1,总添加量1.5%,料醅水分含量为69%,入缸初始温度29 ℃;醋酸发酵的最佳条件是酿醋醋酸菌接种量为0.15%,料醅初始酒精度8.0%vol,入缸初始温度31 ℃。在此优化条件下,小米醋感官评分为87.6分,总酸含量为7.1 g/100 mL,小米香突出,酸味柔和,风味典型。     

紫薯发酵醋工艺优化及其抑菌活性研究

优化以紫薯为主要原料酿制紫薯醋过程中的主要工艺参数,并考察发酵后所得产品的抑菌活性。通过单因素正交试验,以发酵液中的糖和乙酸含量为主要指标,考察葡萄糖添加量、醋前发酵剂接种量、醋酸菌接种量对紫薯醋发酵的影响,并对其进行优化。结果表明:紫薯醋发酵主要参数最佳值为葡萄糖添加量3%(m/V)、醋前发酵剂接种量0.15%(m/m)、醋酸菌接种量8%(V/V),在28℃下酒精发酵时间为5d,在32℃下醋酸发酵时间为4d,制得发酵液中醋酸含量为(3.71±0.21)g/100mL,绿原酸含量为(0.30±0.03)mg/mL。通过纸片扩散法考察了紫薯醋的抑菌活性,与陕西老陈醋比较发现,其能分别较好抑制1×106~1×107 CFU/mL的青霉、酵母、大肠杆菌和枯草芽孢杆菌。     

蟠桃果醋生产工艺研究

以新鲜蟠桃为原料,对蟠桃果醋制作工艺进行了优化,包括酶解工艺,酒精发酵工艺以及醋酸发酵工艺、通过单因素与正交试验确定了制作蟠桃果醋的最优工艺,最佳酶解工艺为:酶添加量0.04%,酶解温度45℃,酶解时间2.5h,此条件下蟠桃原浆出汁率为86.52%;最佳酒精发酵条件:酵母添加量为0.03%,初始糖度为20%,发酵温度为22℃;醋酸发酵的最优工艺为:发酵温度为30℃,原料配比为3号比例(蟠桃酒1275g,麸皮180g,稻壳45g),醋酸菌接种量为10%,经验证性试验测得,此条件下总酸含量为4.56g/dL。     

苦瓜醋酸发酵饮料的工艺研究

为开发苦瓜保健醋酸饮料,对苦瓜醋酸饮料的发酵工艺参数和口味调配进行了系统的研究.结果表明:酒精发酵的最适条件为发酵温度32℃,酵母接种量6%,可溶性固形物含量22%,发酵时间4d;醋酸发酵的最适条件为:温度34℃,接种量10%,时间5d:成品果醋中原醋、蜂蜜、苦瓜汁的含量分别为12%、3%、50%.