川西藏区自然发酵牦牛酸醡肉工艺标准化及品质特性

为研究川西藏区自然发酵牦牛酸醡肉的标准化工艺及品质特性,以感官评分为目标参数,综合评分为响应值进行响应面设计,优化其发酵工艺,并进行成品品质特性分析。结果表明：最优发酵工艺为22 ℃发酵40 h。成品牦牛酸醡肉含氨基酸16 种,氨基酸总含量21.8 g/100 g,必需氨基酸/总氨基酸比值为40.98%,苏氨酸与天冬氨酸为主要呈味氨基酸;成品牦牛酸醡肉中挥发性物质共检测出114 种,主要包括碳氢化合物（53 种）、醇类（35 种）、酯类（27 种）和醚类（3 种）,相对含量均大于5%,此外还含有醛类（12 种）、酚类（7 种）、酸类（7 种）、酮类（14 种）和含氮化合物（9 种）。     

芫根牦牛酸醡肉酱的研发

为研究芫根牦牛酸醡肉酱的最佳配方及工艺条件,以质构、色差、感官、理化为评价指标,综合评分为目标参数,通过正交试验优化配方,响应面优化加工工艺,并进行风味物质分析。结果表明:最佳配方为芫根30g,牦牛酸醡肉10g,调味液25g;熬制时间分别与炒制时间、搅拌频次交互影响显著;最优工艺条件为:炒制时间130s、熬制时间4min、搅拌频次90s/次,此条件下芫根牦牛酸醡肉酱的综合评分预测值为0.48。成品芫根牦牛酸醡肉酱中挥发性物质共检出90种,主要为烯类(27种)、醛类(14种)、醇类(11种)、烃类(10种),相对含量均大于10%,此外,还有酮类(6种)、酯类(4种)、醚类(3种)和酚类(1种)。     

低温牦牛肉丸的工艺配方优化

以产自高寒草原的牦牛肉为原料,通过单因素及正交试验,以牦牛肉丸的感官品质作为评定标准,确定了低温牦牛肉丸的最佳配方工艺为:食盐添加量2.5%,水添加量30%,淀粉添加量10%,猪肉肥膘添加量20%。此配方生产的牦牛肉丸肉香浓郁,颜色均匀,口感嫩滑有弹性。     

小米酸粥自然发酵工艺优化及其挥发性风味物质分析

以小米为原料自然发酵制备小米酸粥,以感官评分为指标,在单因素试验的基础上通过响应面法优化小米酸粥的发酵工艺,并对其挥发性风味物质进行分析。结果表明：最佳发酵工艺条件为米与汤质量比1∶4、发酵温度34℃、发酵时间30 h,在此条件下制得的小米酸粥营养丰富,风味独特,其感官评分为91.74。在小米酸粥中共检测出36种挥发性风味物质。     

高蛋白浓缩牦牛骨汤煮制工艺及风味分析

以牦牛骨为原料,采用Central Composite设计,通过测定浓缩骨汤中蛋白质含量,得出高蛋白浓缩牦牛骨汤最佳煮制工艺条件为:骨块径3cm、料液比3∶20、煮制时间4h,在此条件下煮制的牛骨汤,蛋白质含量较高,具有牛骨汤特有风味。通过GC/MS检测,高蛋白浓缩牦牛骨汤挥发性物质丰富,共74种,其特征香气主要来自醛类、酯类、醇类、酮类以及杂环类化合物,其中2,4-己二烯醛、反-2-庚烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、反式-2-十二烯醛、反-2-己烯醛、苯并噻唑、4-丙烯基-2-甲氧基苯酚等物质都对高蛋白浓缩骨牛骨汤特征风味有贡献。高蛋白浓缩骨牛骨汤除了含有许多鲜牛骨所含有的特征性物质外,还产生了2,5-二甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪、β-倍半水芹烯、2,3-辛二酮、1-辛烯-3-醇等形成骨汤风味的特色挥发性化合物。     

酸肉发酵过程中挥发性风味物质形成的研究

采用SDE-GC-MS 分析酸肉发酵过程中风味物质的变化,以了解脂肪及蛋白质降解与酸肉风味形成的关系。结果显示酸肉挥发性成分从原料的31 种增至发酵结束时的85 种,其中,酯类、醛类和碳氢化合物从发酵开始时的7、8 种和10 种分别增至发酵结束时的23、23 种和27 种,相对含量分别从发酵开始时的24.34%、23.71% 和31.63%分别增减至发酵结束时的33.86%、38.40%和20.87%,线性相关分析显示过氧化值与酯类香气相对含量变化显著负相关(P ＜ 0.05)。发酵中形成的特征香气有桉油醇、2- 乙氧基乙基硫烷基醋酸和2- 甲氧基苯酚等,主要风味物质是2,4- 葵二烯醛和葵酸乙酯,构成了发酵酸肉特有的酯香味、酸味和清香味。推测风味的形成是通过微生物生长繁殖分泌胞外酶,导致脂肪及蛋白质降解,产生与发酵风味形成有关的醛、酮、醇、酸等物质,并发生酯化反应,形成了酸肉的特有风味。     

乳杆菌发酵剂对酸肉挥发性风味成分的影响

分别采用植物乳杆菌、清酒乳杆菌和类植物乳杆菌作为发酵剂对酸肉发酵过程中挥发性风味成分的影响。 电子鼻分析结果表明,酸肉的整体风味随发酵时间的增加差异显著;利用固相微萃取-气相色谱-质谱技术对酸肉发 酵过程中的挥发性风味物质进行检测,结果表明,酯类物质的相对含量显著增加,且增加的主要是乙酯类物质,发 酵结束时,添加植物乳杆菌、类植物乳杆菌和清酒乳杆菌组酸肉的乙酯类物质相对含量（56%、53%和60%）均显 著高于对照组（47%）,说明乳杆菌发酵剂的添加有利于酸肉中乙酯类物质的形成;通过Heatmap聚类分析发现, 发酵结束时,添加乳杆菌发酵剂的3 组酸肉整体风味比较接近,但与对照组差异较大,说明乳杆菌发酵剂的添加影 响了酸肉的风味品质。此外,发酵过程中添加发酵剂的酸肉中乳酸菌数量增加较快,肠杆菌数量显著降低,这保证 了酸肉的食用安全性。     

传统自然发酵酸肉中细菌群落多样性与风味品质分析

为探讨传统自然发酵酸肉中细菌群落多样性与风味品质的关系,采用Ion S5 XL测序平台,对4 种传统自然发酵酸肉中细菌16S rDNA V3～V4区进行高通量测序,并结合电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS）分析等手段揭示酸肉细菌群落结构及其风味品质的相关性。结果表明,样品获得序列数平均为110?395?条。4?种酸肉样品中总体细菌群落包含11?个门,其中厚壁菌门占绝对优势,约占总细菌群落的83.73%～98.92%,其次是变形菌门和放线菌门。主要优势菌属为乳杆菌属、魏斯氏菌属和乳球菌属。利用SPME-GC-MS从酸肉样品中检测到的挥发性物质包括酸类、醇类、醛类、酯类、酮类、萜烯类等化合物共126?种。各样品之间的菌属丰度存在一定的差异性,其菌群组成与工艺密切相关,而菌群种类和数量影响产品风味。与传统方法相比,高通量测序得到的细菌多样性信息更接近于样品微生态,能够全面解析自然发酵肉制品酸肉的细菌多样性,为传统食品的现代化改造和质量安全控制提供科学支撑。     

贵州荔波传统酸肉发酵期间理化成分与发酵风味物质分析

针对贵州荔波传统酸肉不同发酵期理化成分和发酵风味物质变化进行动态观察与分析。结果显示:pH值呈阶段性下降趋势,10d内显著性下降(从pH7.20下降到pH4.50),10d后缓慢下降,至第45天达到最低值(pH3.60);蛋白质、脂肪含量在整个发酵期呈上升趋势,而水分含量呈下降趋势,总糖含量总体呈下降趋势,代谢产物总酸、氨基酸态氮、游离氨基酸、挥发性盐基氮的含量随发酵期的延长逐渐增加,从传统酸肉风味物质中分析出34种主要化合物,包括酸类15种、醛类11种、烷烃类1种、烯类1种、酯类3种、醇类3种,以酸味物质为主,占总组分的44%。     

酸肉发酵中挥发性风味物质的变化及对品质的影响

该文以SPME-GC-MS和模糊数学感官评价研究长时间发酵对酸肉挥发性风味物质的影响及对感官品质的变化。结果显示,不同发酵时段酸肉挥发性风味物质种类和含量处于动态变化中,发酵90 d时挥发性物质总数较高并保持稳定,主要有酯类、醛类和酸类等。结合特征性风味成分变化、剖面分析及主成分分析显示,新鲜猪肉风味主要受醛类影响;发酵30 d时,酸肉呈青草味,主要受酯类和醇类影响;发酵30～90 d,主要受酮类和酸类影响,发酵肉香成为酸肉主体风味,同时有青草味及瓜果清香等味道辅助,构成了酸肉独特的风味特征。发酵150 d左右主要受碳氢化合物、酯类、醇类和其他类影响,呈橡胶、脂肪等刺激性气味。综上,酸肉以发酵方式保藏时间不宜超过90 d,以发酵60 d左右风味品质较好。该文从风味和感官品质角度分析为传统酸肉以发酵的方式保藏提供有关风味化学的研究数据。     

脐橙果酒低温发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

为提高脐橙果酒香气成分含量,采用低温发酵工艺酿制果酒。通过单因素试验与响应面分析,研究发酵温度、酵母接种量、初始糖度对低温发酵脐橙果酒总酯含量的影响,利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术对挥发性风味物质进行分析。结果表明,最佳发酵条件为发酵温度14 ℃、初始糖度22.3%、酵母接种量3.2%,在此优化条件下,总酯含量为1.08 g/L,共检测出脐橙果酒挥发性风味物质32种,相对含量较高的为萜烯类（28%）和酯类物质（43%）。     

低温软化和不浸酸铬鞣在牦牛皮制革上的应用

为了清洁生产高质量的牦牛皮革产品,采用低温软化和不浸酸铬鞣剂预处理后铬鞣的方法生产牦牛皮革,并对所得蓝湿革的化学性能和感官性能、废液铬含量和铬吸收率以及革坯力学性能进行了测试。实验结果表明,新工艺制得的蓝湿革粒面平细、部位差小、丰满性好、生长纹去除明显,革松面情况明显改善。此外,该工艺明显提高了铬的吸收率,降低废液中铬含量。按照常规鞋面革工艺制得的革坯柔软丰满,力学性能满足鞋面革标准。总之,采用本工艺进行牦牛皮加工,不仅可以提高成革质量,还可减少制革过程污染物排放。     

黄冰糖低温浸渍茉莉花制备风味糖浆工艺优化

为明确黄冰糖对茉莉花风味糖浆得率的影响,本文以广西横县茉莉花为原料,利用黄冰糖低温浸渍茉莉花制备茉莉花风味糖浆,以茉莉花风味糖浆得率为考察指标,在单因素实验结果的基础上,通过响应面分析方法确定风味糖浆制备的最佳工艺,并分析了所得风味糖浆的品质。结果表明,最佳工艺条件为:浸渍时间130.0 h、花糖质量比1:1.2 g/g、黄冰糖粒度为0.780 mm过21目,此条件下茉莉花风味糖浆得率最大为39.82%。响应面法预测各因素对茉莉花风味糖浆得率的影响顺序为:浸渍时间>黄冰糖目数>花糖质量比。通过实验得到可溶性固形物含量高,酸度适中,水分含量低,色泽明亮,含有茉莉花天然的风味、颜色和一些热感营养成分,风味峰值较高,糖浆口感纯正的茉莉花风味糖浆,而且符合国家食品工业用浓缩液（汁、浆）的感官要求。     

雪莲菌发酵豇豆工艺优化及其挥发性风味成分分析

利用雪莲菌对豇豆进行发酵,以感官评分和总酸含量为评价指标,采用单因素和正交试验对发酵工艺进行优化;并采用高效液相色谱（HPLC）法和气相色谱—质谱联用（GC-MS）分析发酵前后风味物质的变化。结果表明,最佳发酵工艺条件为盐添加量4%,雪莲菌接种量1.5%,发酵温度25 ℃,发酵时间4 d ,此条件下感官评分为87分,总酸含量为3.40 g/kg。雪莲菌发酵后共检出72种挥发性风味物质,与原料相比,新产生了56种挥发性风味物质。除醛类物质外,其他挥发性风味物质相对含量均增加,且醇类和酯类含量较高。与自然发酵相比,雪莲菌发酵后的挥发性物质种类和含量也较高。     

不同稳定剂对凝固型牦牛酸奶在冷藏后熟过程中品质及风味的影响

为了探讨黄原胶、果胶和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)对牦牛酸奶在后熟过程中品质及风味的变化,实验测定了添加不同稳定剂酸奶的感官、酸度、持水性、质构,并分析了不同后熟时间酸奶的挥发性风味成分。结果表明,不同稳定剂对牦牛酸奶的感官、理化性质及质构的影响不同。添加黄原胶、果胶及CMC-Na对牦牛酸奶的感官、酸度及持水性有显著影响(p<0.05),均在一定程度上提高了酸奶的硬度,但稳定剂添加量过大时会降低酸奶的粘聚性。通过正交实验确定稳定剂最佳复配组合为:果胶0.04%、黄原胶0.02%、CMC-Na 0.03%,此时牦牛酸奶的持水力为71.52%,感官评分为42。对牦牛酸奶中的挥发性风味物质检测发现,醇类是牦牛酸奶中含量最高的物质,其次为酮类、其他类(主要为芳香类),再次为醛类。随冷藏后熟时间的延长,空白组中检出的挥发性风味物质数量变化不大;在冷藏后熟2 d时,果胶组风味的稳定效果最好,其次为CMC-Na,复合稳定剂组效果最差;至冷藏后熟7 d时,与第2 d相比,复合稳定剂组风味的稳定效果最好。     

酸性蛋白酶对酸肉发酵过程中菌群结构和风味品质的影响

为改善酸肉的生产工艺,研究商品化酸性蛋白酶对酸肉发酵过程中菌群结构、理化特性和风味品质的影响,利用高通量测序技术分析酸肉发酵过程中细菌和真菌群落组成。结果表明,蛋白酶的添加影响了酸肉发酵过程中乳杆菌、芽孢杆菌和葡萄球菌的相对丰度,降低了真菌的丰富度,并提高了酸肉中游离氨基酸总量。气相色谱-质谱分析结果表明,蛋白酶的添加提高了成熟酸肉中醇类、酸类、酯类、酮类和醛类物质的种类和含量。相关性分析结果显示葡萄球菌属与3-羟基-2-丁酮含量呈显著正相关,芽孢杆菌属与1-辛烯-3-醇含量呈显著正相关。感官评定结果表明,蛋白酶的添加提高了酸肉的滋味、气味和总体可接受度。因此,酸性蛋白酶对酸肉的菌群结构和风味品质具有重要影响,研究结果为改善酸肉生产工艺提供了理论依据。     

酶解发酵酸肉制备抗氧化肽的工艺优化

以侗族酸肉、苗族酸肉两种酸肉为原料,采用木瓜、碱性、风味及中性蛋白酶四种蛋白酶进行酶解,测定酶解液短肽得率、羟自由基及DPPH自由基清除率,结果表明碱性蛋白酶酶解液的短肽得率(侗族86.01%,苗族82.52%)、羟自由基(侗族87.48%,苗族79.88%)及DPPH自由基(侗族74.63%,苗族87.87%)清除率最高。通过比较分析苗族酸肉较侗族酸肉短肽得率更高,因此选择以蛋白酶种类、加酶量、酶解时间及料液比为自变量的单因素试验基础上,以苗族酸肉短肽得率及DPPH自由基清除率为评价指标,采用响应面优化最佳酶解条件。结果表明,酸肉抗氧化肽最佳酶解工艺为:碱性蛋白酶添加量12600 U/g、酶解时间1 h、料液比1:1.09(m:V)。在此最优条件下酶解获得的抗氧化肽得率为83.35%,是预测值的98.99%,DPPH自由基清除率力为84.01%,是预测值的97.33%,与预测值基本一致,表明以碱性蛋白酶酶解的酸肉肽具有较高的抗氧化活性及营养价值,同时为酸肉抗氧化肽的开发及利用提供理论依据。     

白牦牛产肉性能及肉质测定分析

对18头3-4岁白牦牛进行屠宰,测定分析了产肉性能、16部位分割、营养成分、肉用品质等28个项目。结果表明,白牦牛屠宰率52.63％,高档肉块占活体比重8.79％,大理石纹丰富,系水力58.6％,熟肉率62.7％,肌纤维直径47.8μm,汁液性好,嫩度高,蛋白质216.6g/kg,脂肪15.6g/kg,矿物质10.1g/kg,均高于或接近本地黄牛,已获得绿色食品认证,具有较高的经济价值,是进行分割、加工的上佳肉食品原料。     

Edam牦牛干酪工艺优化及成熟过程中微观结构、挥发性风味物质的变化

为开发牦牛乳干酪新品种，以青藏高原牦牛乳为原料，在单因素试验研究基础上，以发酵剂添加量、预酸化pH、浸洗温度、盐渍浓度为试验因素，通过正交试验优化Edam牦牛硬质干酪的发酵工艺，并采用扫描电子显微镜、固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, SPME-GC-MS)分析Edam牦牛硬质干酪成熟期内的微观结构和风味物质变化。实验结果表明，Edam牦牛硬质干酪的最佳工艺为发酵剂添加量0.006%(质量分数)、pH 5.6、浸洗温度45℃、盐渍浓度12%(质量分数);扫描电镜结果表明，随着成熟时间的延长，蛋白质网状结构逐渐分解，脂肪球水解，蛋白体系变得疏松，硬度下降；SPME-GC-MS在Edam牦牛硬质干酪不同成熟期(0、20、40、60、80 d)共检测出75种挥发性风味成分，包括酸、醇、酮、酯、醛及其他类化合物，关键风味物质有丁酸、乙酸、戊酸、己酸、1-丁醇、苯乙醇及2-戊酮。     

酸法和酶法提取牦牛骨胶原蛋白的特性分析

以牦牛骨为原料,分别采用酸法和酶法提取胶原蛋白并进行理化性质分析。通过氨基酸组成、紫外光谱、傅里叶变换红外光谱、热收缩温度、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectrophoresis,SDS-PAGE）和扫描电子显微镜图像分析对胶原蛋白进行比较。结果表明：2?种方法的提取物都为典型的胶原蛋白,在230?nm波长左右出现最大紫外吸收峰;酸溶胶原蛋白（acid-soluble collagen,ASC）和酶溶胶原蛋白（pepsin-soluble collagen,PSC）的热收缩温度分别为40.12?℃和40.94?℃,变性焓值分别为0.25?J/g和0.22?J/g;红外光谱及SDS-PAGE分析表明,ASC和PSC主要由α、β、γ三种亚基组分组成,属于I型胶原蛋白,且三股螺旋结构完整;扫描电子显微镜结果表明,2?种方法提取的胶原蛋白都保留了较为完整的纤维网状结构,但酸法提取的胶原蛋白结构分布相对均匀。综合来看,2?种方法所提胶原蛋白在理化特性上并无太大差别,但酶法提取的胶原蛋白得率较高,酸法提取成本较低。