面条冷冻过程中蛋白质组分和二硫键的变化研究

研究不同冷冻时间下面条的品质变化,如清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、SDS可溶麦谷蛋白、麦谷蛋白大聚体等蛋白质组分的含量变化,并采用Ellman's试剂比色法研究了蛋白和麦谷蛋白大聚体中巯基和二硫键的含量变化.结果表明:随着冷冻时间的增加面条的硬度有显著下降,回复性变化不明显,拉伸力和拉伸距离呈减小趋势;清蛋白、球蛋白、SDS可溶麦谷蛋白的含量呈上升趋势,醇溶蛋白、麦谷蛋白大聚体的含量呈下降趋势;蛋白质分子中巯基和二硫键发生了相互转化,单位质量麦谷蛋白大聚体中二硫键的含量呈增大趋势.     

蒸制过程中馒头坯蛋白质变化特性研究

研究馒头坯在蒸制过程中蛋白质各组分含量、蛋白质二级结构、游离巯基和二硫键含量、蛋白质分子质量以及蛋白质体外消化率的变化.结果表明:随着蒸制的进行,馒头坯中总粗蛋白含量基本不变,清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、SDS可溶性麦谷蛋白的含量呈现显著下降趋势,麦谷蛋白大聚体含量呈现显著上升趋势;蛋白质二级结构中α-螺旋和β-折叠含量均出现明显下降趋势,β-转角含量和无规则卷曲含量呈现上升趋势;二硫键含量显著上升;高分子质量谷蛋白亚基(分子质量 66.2 kD)含量上升,低分子质量谷蛋白亚基和醇溶蛋白(分子质量31.0～66.2 k D)、清蛋白和球蛋白(分子质量31.0 k D)的含量均降低;蛋白质的体外消化率呈显著上升趋势.     

青稞和小麦醇溶蛋白和谷蛋白结构性质的比较研究

采用Osbron法分别提取青稞和小麦中的醇溶蛋白和谷蛋白,对这4 种蛋白质进行十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）分析和红外光谱分析,并测定其表面疏水性、热稳定性、总巯基和二硫键含量。结果表明：醇溶蛋白在青稞蛋白质中的含量为16.96%,低于其在小麦蛋白质中的含量;谷蛋白在青稞蛋白质中的含量为47.83%,高于其在小麦蛋白质中的含量,但经SDSPAGE分析发现青稞中高分子质量谷蛋白亚基（high molecular weight glutenin subunit,HMW-GS）含量远低于小麦中的。青稞醇溶蛋白和谷蛋白中的二硫键和总巯基含量均低于小麦中的。4 种蛋白的表面疏水性差异不大。青稞谷蛋白的热稳定性高于小麦谷蛋白,不利于其吸收水分和部分展开。红外光谱分析发现小麦醇溶蛋白和青稞醇溶蛋白的二级结构主要由β-转角和β-折叠组成,而小麦醇溶蛋白中的β-转角所占比例更高;青稞谷蛋白和小麦谷蛋白的二级结构主要以β-折叠为主。     

普通小麦面条品质性状的标记-LMW-GS和醇溶蛋白组成

采用酸性聚丙烯酰胺凝胶电泳(A-PAGE)和SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE),分析了30个山东省种植面积较大且具有部分代表性的普通小麦品种的低分子量麦谷蛋白亚基(LMW-GS)和醇溶蛋白组成,测定了30个品种的蛋白质含量、沉淀值、面团形成时间、稳定性、粉质评价值、最大拉伸阻力和拉伸曲线面积等面粉或面团主要品质性状,分析了低分子量谷蛋白亚基和醇溶蛋白组成与面条小麦品质性状的关系.结果表明,拥有LMW-2/γ-45组合的小麦品种,其面条小麦品质性状明显优于含LMW-1和γ-42组合的小麦品种,可作为面条小麦品种筛选的生化指标,这为进一步发现新的优质种质资源提供了新的途径.为小麦品质育种提供了重要参考.     

1BL/1RS易位小麦面筋蛋白的分离重组及其面条品质研究（网络首发、推荐阅读）

利用聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）、酸性聚丙烯酰胺凝胶电泳（A-PAGE）技术鉴定分析两种优质面条小麦粉的高分子量麦谷蛋白亚基（HMW-GS）的组成及醇溶蛋白1BL/1RS易位情况,再通过分离重组法,将小麦中醇溶蛋白与麦谷蛋白分离提取,然后按比例重新配粉,制作面条,对重组面条进行蒸煮品质及质构特性分析,找出醇溶蛋白和麦谷蛋白与面条品质之间的影响规律。结果表明,当蛋白含量一定时,重组面条的吸水率与（谷∶醇）呈显著负相关（P<0.05）;干物质损失率与（谷∶醇）无显著相关性;重组面条硬度、坚实度、拉伸力等均与（谷∶醇）呈显著正相关（P<0.05）;粘度与（谷∶醇）呈显著负相关（P<0.05）。同时发现,在两种优质面条小麦粉高分子量麦谷蛋白和麦醇溶蛋白性质相同的情况下,只有低分子量麦谷蛋白组成与沉淀值有较明显的差异,但重组后的面条性质基本接近,因此发现高分子量麦谷蛋白对面条质量影响较大。     

碱面团在和面过程中面筋网络结构变化的影响

研究了和面时间和加碱量对面团拉伸特性、蛋白质二级结构、二硫键含量、麦谷蛋白大聚体含量的影响,结合扫描电镜分析不同条件下面团微观结构的变化。结果表明,在不同的和面时间和食用碱添加量下,面团的抗拉伸能力、二硫键密度、麦谷蛋白大聚体的含量有明显变化,且对面团面筋网络结构有显著影响。综合考虑:当和面时间为15 min,食用碱含量为0.6%时,加碱面团的拉伸特性好,蛋白质二级结构稳定,面筋网络相对紧致且淀粉颗粒比较均一,有效地提高了面团品质。     

碱性电解水对重庆小面面团理化特性的影响

该文以钾盐电解的碱性电解水替代食用碱,研究其对重庆小面淀粉糊化特性、面团热机械学特性、流变学特性、蛋白质结构变化的影响,并与纯水及传统食用碱制面比较分析。结果表明,碱性电解水和制面团提升了面团稳定性,降低了蛋白质弱化度,淀粉结构排列更有序,晶体热稳定性提升;面团模量上升,损耗因子下降,面团黏弹性得到改善,面筋网络加强;面团蛋白质组分发生变化,碱性电解水面团麦醇溶蛋白与麦谷蛋白比接近1.0,麦谷蛋白大聚体含量上升,面筋网络黏弹性提升;面团二硫键含量增加,蛋白质二级有序结构上升,面筋网络更加稳定且面团弹性提高。该文研究了碱性电解水对重庆小面专用面粉及面团理化特性的影响,既为面团品质改良剂提供了新的选择性,也对后续小面加工及其蒸煮食用品质评价提供理论参考。     

综述小麦面团制造中麦谷蛋白大聚体的变化

高分子量麦谷蛋白亚基通过分子间二硫键形成骨架,低分子量麦谷蛋白亚基通过二硫键结合在骨架上,骨架间通过疏水作用、氢键、静电作用等非共价作用形成聚集体。聚集体内相互作用或聚集复杂到一定程度,使用十二烷基硫酸钠溶液仍无法分散或溶解的被称为麦谷蛋白大聚体。麦谷蛋白大聚体的聚集和解聚对面团黏弹性、面团操作性和感官品质有较大影响。本文概述了从小麦籽粒到面粉再到面团制造过程中麦谷蛋白大聚体含量及聚集状态的变化。在籽粒储藏过程中,麦谷蛋白大聚体含量增加,表明麦谷蛋白逐渐聚集。在籽粒中心,麦谷蛋白大聚体占总蛋白的比例较高,表明籽粒中心的蛋白质发生更多的聚集。在面粉加水搅拌形成面团的过程中,麦谷蛋白颗粒吸水溶胀,麦谷蛋白大聚体含量逐渐下降,表明聚集程度下降。在面团醒发过程中,麦谷蛋白大聚体含量增加,表明麦谷蛋白重新聚集。在更多尺度或层级下解析蛋白质的聚集和解聚动态平衡,有助于揭示麦谷蛋白大聚体在小麦面团制造过程中的变化机理,对调控面筋形成、面团黏弹性等具有重要意义。     

乳酸对玉米醇溶蛋白基面团品质提升的作用

以玉米醇溶蛋白、玉米淀粉、沙蒿胶为原料制备玉米醇溶蛋白基无麸质面团（简称Z面团）,以玉米淀粉和沙蒿胶所制面团（简称NZ面团）为对照。通过调控面团中乳酸含量（L）和原料粉含量（F）的比例（简写为L/F,mL/g）,比较乳酸含量对Z面团与NZ面团粉质性能的影响规律,表明玉米醇溶蛋白是影响Z面团粉质性能的关键组分。面团中L/F为2∶50的Z面团（Z2）稳定时间最长,弱化度最低,粉质质量指数最高,加工品质良好。探究在乳酸调节下,Z面团中玉米醇溶蛋白的理化性质与结构变化,发现乳酸会引起玉米醇溶蛋白的脱酰胺反应和蛋白质水解,促进α-玉米醇溶蛋白二倍体向单倍体转变,改变玉米醇溶蛋白的表面疏水性和二级结构组成。基于以上研究,将Z面团制为面条,考察乳酸含量对玉米醇溶蛋白基面条蒸煮品质的影响,其中Z2面条不易断条,蒸煮损失最少,质地良好。综上,适量的乳酸可改善玉米醇溶蛋白基无麸质面团粉质性能,提高玉米醇溶蛋白的表面疏水性,增加β-折叠占比,优化玉米醇溶蛋白基面条蒸煮品质。     

谷蛋白大聚体在小麦加工中的作用

谷蛋白大聚体(GMP)是小麦籽粒中最重要的蛋白质聚合体,不溶于1.5%SDS溶液,且分子质量较大,以颗粒形式存在,粒径范围为1~300μm;其含量和分子结构与食品加工品质密切相关,在面制食品加工中的作用远大于可溶性谷蛋白聚合体和单体蛋白。谷蛋白大聚体含量高的小麦品种,其面筋、面团的强度和弹性较大,面包烘烤品质较好,面条拉伸特性较好。谷蛋白大聚体在面团和面过程中会发生解聚,其含量、粒径和分子质量均降低;而在面团醒发过程中又会发生重聚。面条面坯形成过程中,谷蛋白大聚体含量的降低程度远低于传统面团,而凝胶强度的变化趋势则与传统面团相反。     

面条加工过程中蛋白质组分的变化规律

为了探讨巯基(-SH)、二硫键(S-S)对面条品质的影响,采用不同-SH、S-S含量的面粉制备面条,并在制备面条的7个工艺点(和面、面絮熟化、面片熟化、压延切条、鲜湿面水煮、恒温恒湿干燥、室温干燥)提取蛋白质组分,研究它们的变化规律。结果表明,各面粉样品的游离-SH、S-S含量及二者之比存在显著差异,总-SH含量变化不大。随着面粉中S-S含量的减少,面样中清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白含量变化规律不明显,SDS可溶性麦谷蛋白含量增大。比较各工艺点可知,湿面条水煮后的清蛋白含量明显下降,醇溶蛋白含量显著低于其它工艺点。SDS可溶性麦谷蛋白含量在面絮熟化、面片熟化及压延切条工序中略有升高,湿面条水煮后的SDS可溶性麦谷蛋白含量显著下降。本研究揭示了-SH、S-S变化对面条加工过程中蛋白质组分的影响规律,为后续探讨面条品质的影响因素提供了理论依据,也为面筋蛋白的基团研究奠定了基础。     

真空和面对不同加水量面团蛋白特性的影响

为了解不同和面方式对面团拉伸及蛋白质特性影响,分别采用真空与非真空和面方式,研究不同加水量面团拉伸特性和巯基含量、蛋白质二级结构、不可溶性麦谷蛋白大聚体、大分子量聚合体蛋白含量变化。结果显示,真空和面时加水量越高,面团延展性越强。真空和面且加水量40%时,面团巯基含量最低,α-螺旋、β-折叠含量最高,无规则卷曲含量最低,面筋蛋白有序性较好。真空和面时不可溶性麦谷蛋白大聚体及大分子量聚合体蛋白含量显著高于非真空和面。     

冀紫439黑小麦与济麦22普麦蛋白及加工品质的比较

为研究冀紫439黑小麦的蛋白特性与加工品质间的关系,以济麦22普通小麦为对照,测定济麦22与冀紫439小麦粉4种蛋白组分及亚基组成,面筋蛋白的二级结构、分子间作用力、巯基及二硫键含量,并对面筋及流变学指标、面团的微结构及馒头的品质进行分析。结果表明,冀紫439小麦粉清蛋白、谷蛋白含量、谷蛋白与醇溶蛋白比例显著高于济麦22小麦粉,球蛋白含量显著低于济麦22小麦粉;冀紫439含有高分子量黑小麦醇溶蛋白亚基,且高分子量谷蛋白亚基条带少,不利于面团的黏弹性;冀紫439面筋蛋白二级结构中β-折叠含量、氢键与二硫键含量显著低于济麦22,不利于面筋网络的形成,故拉伸特性中延伸性随时间的延长而降低,面团微观结构蛋白与淀粉包裹致密,相较于济麦22气孔更紧密,馒头的嚼劲增大,但回复性减小。综合分析,冀紫439黑小麦为中弱筋特色小麦品种,可结合蛋白特性进一步改善馒头品质。     

受热对小麦粉品质及其面团特性的影响

小麦粉在加工过程中会受到热的影响,导致小麦粉品质发生变化。该文研究不同受热条件下小麦粉品质及其面团特性的变化,以稳定或提高小麦粉品质。采用干热处理方式,在60~90℃分别对小麦粉加热10~50 s,测定小麦粉的水分含量、干面筋含量、面筋指数、蛋白质组分含量等理化特性,以及游离巯基含量、二硫键含量、面筋蛋白二级结构等结构组成和面团质构特性。研究结果表明,受热后小麦粉水分含量显著降低,在较长时间和较高温度时,随着温度升高和时间的延长,干面筋含量总体呈先升高后降低的趋势,当温度较高时,面筋指数均低于原粉,且随时间的延长先升高后降低;随着温度升高和时间延长,清蛋白和球蛋白含量降低,醇溶蛋白和麦谷蛋白含量先升高后降低;游离巯基和二硫键含量有显著变化,蛋白质的二级结构受温度影响显著,时间仅对β-转角含量有影响;面团质构特性在起始醒发时差异不大,但在醒发45 min后差异极显著,在温度高时,面团坚实度和黏弹性的值较大。     

冻藏时间对麦谷蛋白和麦醇溶蛋白二级结构及面团性能的影响研究

分别对小麦醇溶蛋白和麦谷蛋白在-18℃下冻藏0~28d后其巯基和二硫键含量以及二级结构的变化情况进行研究,并分析了变化可能的内在机理;进一步探讨了冻藏导致的面团质构变化与两种面筋蛋白结构变化的对应关系。结果表明:冻藏处理使麦醇溶蛋白和麦谷蛋白中巯基含量增加、二硫键含量减少,α-螺旋和β-转角结构含量下降,β-折叠结构含量升高;其中,冻藏处理对麦谷蛋白二级结构的影响程度要明显大于麦醇溶蛋白。质构研究结果表明:两种蛋白质中二硫键、α-螺旋和β-转角结构含量的减少,对冻藏后面团粘性、弹性、硬度的降低有着重要影响。     

基因、灌溉和贮藏对小麦蛋白质理化特性影响的研究进展

蛋白质理化特性是衡量小麦制品品质的重要指标,其受小麦品种、灌溉条件、籽粒和面粉贮藏时间及温湿度的显著影响。高分子量谷蛋白亚基表达量与蛋白质理化特性正相关。灌溉条件显著影响小麦蛋白质理化特性,适当的节水处理有利于蛋白质积累和麦谷蛋白大聚体大颗粒形成。贮藏时间和温湿度均显著影响小麦蛋白质理化特性;短期贮藏中,贮藏时间与麦谷蛋白大聚体理化特性正相关;随贮藏时间的延长,麦谷蛋白大聚体含量和面团黏弹性逐渐降低;与低温低湿条件相比,高温高湿条件下小麦各指标在贮藏过程中变化幅度大。后期可结合籽粒和面粉贮藏及麦谷蛋白大聚体流变学特性和形貌开展研究,以期为籽粒和面粉贮藏质量,乃至面制品质量控制提供理论依据。     

1BL/1RS易位小麦面筋蛋白的分离重组及其面条品质研究

利用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、酸性聚丙烯酰胺凝胶电泳(A-PAGE)技术鉴定分析两种优质面条小麦粉的高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)的组成及醇溶蛋白1BL/1RS易位情况,再通过分离重组法,将小麦中醇溶蛋白与麦谷蛋白分离提取,然后按比例重新配粉,制作面条,对重组面条进行蒸煮品质及质构特性分析,找出醇溶...     

酵母菌和植物乳杆菌发酵对小麦过敏原性的影响

本文主要是探究酸面团中酵母菌、植物乳杆菌发酵过程中,面团的变化规律及其与小麦过敏原性的相互关系,其中主要包括蛋白含量、p H、可滴定酸度(TTA)、疏水性和二硫键的变化对小麦过敏原性的影响。研究发现,通过差异显著性分析,发酵过程中小麦蛋白含量及水溶性蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白的分布几乎没有变化。二硫键的含量下降,疏水性增加,破坏面筋结构,改变了过敏原性,过敏原性最高时,比未发酵样品高30%左右。     

传统高温炒制工艺对裸燕麦醇溶蛋白和谷蛋白特性的影响

通过扫描电子显微镜观察炒制裸燕麦醇溶蛋白和谷蛋白的形貌特征,并测定其理化特性及消化特性。结果表明,与未炒制裸燕麦醇溶蛋白和谷蛋白相比,炒制裸燕麦醇溶蛋白和谷蛋白颗粒变大,蛋白质分子间连接紧密;在碱性条件下,其黏度较高;高温炒制工艺导致裸燕麦醇溶蛋白乳化性、吸油性和持水性显著提高,裸燕麦谷蛋白持水性显著提高,然而对其醇溶蛋白和谷蛋白消化特性均没有影响,也没有改变其非牛顿流体本质。     

面条加工过程中蛋白质中巯基和二硫键的变化规律

为探究面条加工过程中蛋白质的巯基(SH)和二硫(SS)键的变化规律及其对面条质量的影响,先制备不同SH、SS键含量的面粉样品,后分别制作面条.选取制面过程中的和面、面絮熟化、面片熟化、压延切条、鲜湿面水煮、恒温恒湿干燥、室温干燥等7个主要工序取面样,从中提取醇溶蛋白、麦谷蛋白大聚体(GMP),探讨醇溶蛋白、GMP中的S...