不同渗糖方式对徐香猕猴桃果脯品质的影响

以徐香猕猴桃为原料,探讨常压、真空、微波和超声波渗糖4种不同渗糖方法对其水分构成、复水性、硬度、韧性、风味和滋味品质的影响。经低场核磁共振检测发现,微波和超声波渗糖制备果脯中结合水的相对含量显著偏高(P0.05)。经复水性试验和物性测试仪检测发现,超声波渗糖方式制备果脯的复水率、硬度和韧性显著偏高(P0.05)。电子鼻和电子舌检测结果表明,真空渗糖方式制备徐香猕猴桃果脯的风味品质较差,而微波渗糖方式制备的徐香猕猴桃果脯咸味显著偏高(P0.05)。由此可见,超声波渗糖工艺制备的徐香猕猴桃果脯品质较佳。     

不同渗糖方式对芒果果脯品质及组织细胞的影响

本文以芒果残次果为原料,在常温条件下,研究了超声波、微波和真空三种渗糖处理方式对芒果果脯色泽、质地、复水率、总糖含量以及对芒果组织细胞的影响。结果表明;真空渗糖方式对芒果色泽和质构影响最明显,得到的芒果果脯色泽红度值降低,色泽、硬度、胶着性和咀嚼性与常压对照存在显著性差异(P0.05);而超声波和微波渗糖方式对芒果果脯色泽和质构影响较小;超声波渗糖方式最有利于促进芒果果脯的渗糖,得到的果脯总糖含量最高;三种渗糖方式与常压对照组相比降低了芒果果脯复水率,但影响较小,复水150 min时三种渗糖方式下芒果果脯复水率在189.27%~191.10%之间;通过显微镜观察渗糖后芒果组织切片,发现超声波渗糖方式能明显降低渗糖对芒果组织细胞结构的破坏作用。     

渗糖方式对脆红李果脯品质及香气的影响

以脆红李为原料,选取常规、真空、微波、超声波4种渗糖方式,分析渗糖方式对脆红李果脯品质及香气的影响。结果表明:超声波渗糖干燥后含糖量最高为47.35%,且感官评价得分最高为90.8分。真空渗糖后VC、总黄酮及香气相对含量最高分别为1.86 mg/100 g、3.45 mg/g、91.593%。微波渗糖后总酚含量最高为5.37mg/g。综合评价超声波渗糖脆红李果脯品质最好且能较好保留脆红李的风味及营养,而微波渗糖在生产成本、生产效率及后期干燥等方面则可以做到较好的平衡。     

不同干燥方式对猕猴桃果脯品质的影响

以猕猴桃果脯为试验对象,探讨热风干燥、远红外干燥和真空冷冻干燥3种不同干燥方式对其水分构成、复水性、硬度、韧性、风味和滋味等品质特性的影响。经快速水分测定仪和低场核磁共振技术检测发现,真空冷冻干燥果脯含水量显著偏低（P<0.05）,其自由水和不易流动水相对含量明显偏高;果脯复水性显著偏高（P<0.05）,果脯硬度和韧性显著高于其他两种干燥方式（P<0.05）。电子舌和电子鼻分析结果表明,真空冷冻干燥猕猴桃果脯咸味显著偏高（P<0.05）,而挥发性芳香物质含量呈现出相反的趋势（P<0.05）。经聚类分析和多元方差分析,热风干燥和远红外干燥所得猕猴桃果脯品质接近,与真空冷冻干燥的果脯品质差异显著（P<0.05）。由此可见,热风干燥和远红外干燥制备的猕猴桃果脯品质较佳。     

不同渗糖方式对红宝石李果脯品质的影响

以红宝石李为原料,采用常压、真空、超声波和微波3种渗糖加工方式,研究不同渗糖工艺下红宝石李果脯的色泽、质构特性、总糖含量、复水性、水分构成、滋味以及果脯品质的感官变化。结果表明:采用真空渗糖技术能够显著提高产品的亮度,微波渗糖得到的产品色泽较差;超声波渗糖的产品复水率、硬度和韧性显著偏高(P <0. 05),总糖含量最高;微波和超声波渗糖制备果脯中结合水的相对含量显著偏高(P <0. 05)。电子舌滋味测定结合感官评价超声波渗糖制备的果脯滋味最佳。     

佛手瓜脯真空浸糖加工工艺研究

运用L9(34)正交组合实验设计,探讨微波烫漂、硬化处理时间、真空浸糖温度与时间的不同处理水平对所制佛手瓜脯品质的影响。结果表明,以微波高火力档烫漂1.5min、饱和澄清石灰水硬化处理4～6h、70～80℃下真空(真空度为0.81MPa)浸糖6～8h的条件加工佛手瓜,可制做出优质佛手瓜脯。      

佛手瓜脯真空浸糖加工工艺研究

运用L9(34)正交组合实验设计,探讨微波烫漂、硬化处理时间、真空浸糖温度与时间的不同处理水平对所制佛手瓜脯品质的影响。结果表明,以微波高火力档烫漂1.5min、饱和澄清石灰水硬化处理4～6h、70～80℃下真空(真空度为0.81MPa)浸糖6～8h的条件加工佛手瓜,可制做出优质佛手瓜脯。     

干燥方式对黄桃果脯品质的影响

目的:筛选合适的黄桃果脯干燥方式。方法:采用热风干燥(HAD)、微波—热风干燥(MHD)、真空冷冻干燥(VFD)3种方式制成黄桃果脯,并对其物理特性、营养成分、感官及香气等指标进行分析。结果:相较传统HAD,MHD的效率提高了56.1%,且果脯色泽、营养成分、感官品质、香气成分和含量均显著优于HAD(P<0.05);VFD黄桃果脯色泽最好、复水性最强,产品组织结构完整性最好,营养物质维生素C、总酚、可滴定酸含量最高,感官评分最高为91.58,香气成分及含量最多且独具有2-己烯醇和反式2-己烯醛两种香气成分。结论:与HAD相比,MHD的黄桃果脯各方面较优,更适于普通黄桃果脯生产;VFD的黄桃果脯品质最佳,但能耗大,成本高,推荐用于高品质果脯生产。     

银杏脯真空渗糖的工艺研究

主要研究了真空渗糖法制作银杏脯的最佳工艺条件。结果表明,在真空度0.087MPa条件下,糖液浓度梯度30%→50%→70%,抽空3次,每次抽空20min,充气90min,浸渍6h。经烘干、包装即可得品质优良银杏脯。     

不同浸汁条件对山楂原汁品质的影响

以菲克浸透扩散定律为依据。就山楂的切片厚度、浸汁时间、浸汁温度3因素在不同的处理条件下对浸出汁的主要理化指标的影响情况做了分析比较。较理想的浸汁条件为:切片厚度2~3mm,浸汁时间10~12h,浸汁温度40℃。     

低糖蓝莓果脯的微波渗糖工艺

采用单因素和L9(34)正交试验研究预处理方式、护色硬化时间、渗糖液中明胶添加量、微波渗糖时间对低糖蓝莓果脯微波渗糖效果的影响,通过测定微波渗糖过程中的含糖量变化、色度变化、以及样品感官品质来确定最佳微波渗糖工艺。结果表明:蓝莓经冷冻处理,微波渗糖效果最佳;最佳渗糖条件为护色、硬化4.5h、渗糖液中明胶添加量为质量浓度0.6g/100mL,微波渗糖时间35min,该条件下制得的蓝莓果脯具有最高的含糖量(35.14%)和最好的感官品质。     

不同发酵方式对骏枣果脯品质的影响

以阿克苏产新鲜骏枣为原料,分别采用接种乳酸菌、酵母菌、乳酸菌与酵母菌混合菌发酵及自然发酵4 种方式进行发酵,以发酵过程中样品的pH 值、总酸、总糖、还原糖、总酚含量的变化为评价指标,研究不同发酵方式对果脯品质的影响,以筛选出最佳发酵方式。结果表明：随着发酵时间的延长,4 种发酵方式pH 值变化不明显,总糖含量呈下降趋势,还原糖含量整体呈增加趋势。发酵结束时,自然发酵样品的总酸含量最低,为0.29%,总糖含量最高,为24.22%;混合菌发酵样品的总糖与还原糖均最低分别为19.69%、3.20 g/100 g,总酚含量最高,为47.83 mg/g,总酸含量为0.45%,低于乳酸菌发酵,高于其它2 种发酵方式。综上,4 种发酵方法中,混合菌发酵枣脯总糖含量最低、总酚含量最高、品质最优,是枣脯较为理想的发酵方式。     

不同烘烤方法对烟叶质量及香味成分的影响

为了改进烘烤方法,提高烟叶烘烤质量,研究了延时密集烘烤、普通密集烘烤及小烤房传统烘烤3种烘烤方法对烤后烟叶质量及香味成分含量的影响。结果表明,在密集烘烤过程中,适度延长变黄期和定色期稳温时间,可提高烟叶外观质量及感官质量,化学成分更趋协调,同时有利于提高烟叶质体色素、西柏烷类及苯丙氨酸类的降解产物含量。     

增糖方法对灰比诺葡萄酒质量的影响

对4种调整糖度方法对葡萄酒质量的影响进行了比较,采用的葡萄品种为灰比诺,可溶性固形物为19.5°Brix,通过不同的调整糖度措施使可溶性目形物提高2.5°Brix,达到22°Brix.4种调整糖度方法分别为:直接往葡萄汁中加入蔗糖;往葡萄汁中加入68°Brix浓缩葡萄汁;冷冻除冰使葡萄汁浓缩和借助反渗透机器浓缩葡萄汁.结果表明,在调整糖度幅度为2.5°Brix的情况下,不同调整糖度方法对葡萄酒的质量影响不大.     

熟制方式对裹糊猪排品质及挥发性香气成分的影响

为探讨熟制方式对裹糊猪排品质和风味影响,采用常规物化测定方法,研究不同熟制方式（煎、炸、烤）对裹糊猪排猪排质构、水分含量、最大形变量、烹饪损失率、风味影响。结果表明：3种熟制方式比较分析显示煎制与烤制对猪排的剪切力影响显著（P<0.05）,而炸制温度对裹糊猪排咀嚼性影响显著（P<0.05）。煎制较炸制与烤制而言,烹饪损失率较小且水分流失较少。电子鼻结果显示主成分分析和线性判别分析可以量化主成分贡献率和样品间风味的区分。风味成分结果进一步表明：这三种熟制方式得到的风味化合物主要包括：醇类、醛类、酯类、酸类、杂环类共5大类。煎制形成的风味种类最高（44）,烤制次之（37）,炸制最少（35）;煎制和炸制中均为醇类相对含量较高,而烤制中烃类相对含量较高,3种熟制方式共有挥发性物质12种,煎、炸、烤独有成分分别为7、3、9种。结果表明从食用品质和风味角度分析,煎制裹糊猪排色泽金黄、口感软嫩、风味突出、品质更佳,本文为裹糊猪排熟制提供一定理论依据。     

低糖杏脯保藏性的研究

以新疆库车赛买提杏为原料制作低糖杏脯,并研究其保藏性。以低糖杏脯的感官品质、色泽稳定性、微生物稳定性为评价指标,研究杏脯水分含量、护色剂种类及添加量、杏脯水分活度等因素对制品保藏性的影响。试验结果表明,低糖杏脯在贮藏过程中,水分含量对其色泽稳定性影响不显著,但对其微生物稳定性影响显著。低糖杏脯在加工过程中采用0.1%亚硫酸盐护色,控制水分含量(20±1)%左右,采用真空包装,在常温贮藏条件下能够保证低糖杏脯品质的稳定性。     

无硫低糖杏脯生产工艺的研究

以鲜杏为原料,以氯化钙、氯化钠、柠檬酸、D-异抗坏血酸钠作为护色剂,通过单因素及L16(45)正交试验,研究不同护色剂对杏脯质量的影响,确定无硫低糖杏脯生产的最佳的无硫护色工艺条件为:杏果经清洗、去皮、硬化后在含0.3%氯化钙、0.6%柠檬酸、0.6%氯化钠、0.3%D-异抗坏血酸钠制得的护色液烫漂,再放入0.5%的明胶溶液中浸胶,用40%的糖液第一次糖煮,真空糖渍24h,再用45%糖液进行第二次糖煮,真空糖渍24h,用55—65℃温度的烘房烤制,制得的杏脯品质最好。该方法与传统果脯生产方法相比,具有产品安全性高、含糖量低等优点。