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以青梅汁为原料,利用酒酒球菌的苹果酸-乳酸发酵(MLF)对青梅汁进行生物降酸的研究。结果表明:接种量为2.0×108CFU/mL,青梅汁的pH≥3.4时,MLF能正常进行,并使样品的酸度降低61.35%以上;接种量为2.6×107CFU/mL时,青梅汁的pH为3.6才能触发MLF,样品的酸度降低了77.60%;接种量为2.3×108CFU/mL,在pH3.6和4.0的青梅汁中,添加1.0g/100g的葡萄糖的样品,与不添加葡萄糖的样品相比,其酸度分别降低了27.04%和34.63%;在柠檬酸-柠檬酸钠缓冲体系中,酒酒球菌使体系酸度降低了26.40%,证实酒酒球菌可利用柠檬酸作为碳源,进行MLF。 相似文献
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选用优质青梅和红茶为主要原料,研究青梅汁浓缩液和红茶菌的制取工艺,通过对青梅汁浓缩液、红茶菌发酵液、白砂糖和柠檬酸的添加量进行正交试验和极差分析,确定出青梅红茶菌复合饮料的最佳配比是红茶菌发酵液添加量3%,青梅汁浓缩液添加量0.1%,白砂糖添加量12%,柠檬酸添加量0.15%,添加0.05%的CMC-Na作为稳定剂,0.02%的抗坏血酸作为抗氧化剂,同时可添加适量的食用香精,使该饮料风味更加突出完美。该饮料色泽为金黄色,清澈透明,无沉淀不分层,有浓郁的青梅风味,无异味,酸甜可口,清爽宜人。该复合饮料工艺简单,成本低,发酵周期短,为充分利用青梅资源,丰富红茶菌饮料产品种类提供了一种新途径。 相似文献
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《食品工业》2020,(6)
以食用酒精、冰糖和新鲜青梅为原料,对青梅酒的制作及澄清工艺进行研究,并对青梅酒的制作及澄清工艺进行单因素及正交试验。结果表明,青梅酒制作工艺影响因素顺序为:酒精体积分数加糖量青梅与酒比例,最佳工艺条件为:酒精体积分数50%、青梅与酒比例1︰7 g/mL、加糖量65%。对所制作的青梅酒进行澄清试验,得出影响青梅酒澄清度的因素主次顺序为:皂土添加量单宁酸添加量果胶酶添加量壳聚糖添加量,澄清青梅酒的最佳工艺条件为:皂土添加量0.08 g/100 mL、单宁酸添加量0.08 g/100 mL、果胶酶添加量0.08 g/100 mL、壳聚糖添加量0.06 g/100 mL。在最优组合下平行试验3次,得到澄清后青梅酒的透光率为96.5%。 相似文献
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以青梅、霞多丽葡萄为原料进行混合发酵制备复合果酒,通过单因素试验和正交试验,探索青梅-葡萄复合果酒的发酵条件、技术要求以及工艺优化。结果表明,青梅-葡萄复合果酒最佳发酵条件为青梅和霞多丽葡萄的质量混合比1∶2,初始糖度22%,酵母添加量0.04%,发酵温度22℃,发酵时间16 d。发酵结束后,青梅葡萄复合果酒酒精度可以达到11.2%vol。多名国家级和省级评委集中品鉴,该酒体感官品鉴平均分88.3分,酒体为浅黄色、晶亮透明,果香突出、优雅协调,口感丰满、细腻、醇厚。发酵后的复合果酒经过气相色谱-质谱联用仪(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)检测,发现青梅葡萄复合果酒的风味物质超过40余种,比单一青梅原料果酒多18种,对酒体的香气起着重要作用,其中含量较多的风味化学物质有(2R,3R)-(-)-2,3-丁二醇、丙三醇、琥珀酸单乙酯、冰醋酸、乙酸铵。 相似文献