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《中国调味品》2021,(9)
猪肉脯以其食用方便、味美价廉、存储时间长等优良品质而受到人们的喜爱。随着人们生活水平的提高,人们越来越关注低脂高纤维、营养价值高的产品。燕麦麸是一种含糖量低、蛋白质和膳食纤维含量较高的食品,将其添加在肉制品中,可以有效降低猪肉脯中的脂肪含量,从而提高猪肉脯的营养价值。实验以猪肉为原料,通过单因素实验,以感官评定、颜色、硬度和出品率为指标,研究不同添加量燕麦麸和烘干时间对猪肉脯品质的影响。研究结果表明,燕麦麸最佳添加量为12%,60℃下烘干4 h,在该条件下制得的燕麦麸猪肉脯感官评分较高,有适宜的红度值和亮度值,品质较好,出品率较高,具有较浓郁的燕麦香气。 相似文献
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将不同处理的燕麦辅料添加到传统香肠中,以加工一种富含膳食纤维的低脂肪燕麦香肠。研究燕麦整粒米、破碎米、粉3种添加形态及其添加量对香肠感官品质的影响,探讨了加工技术及最佳配方。以燕麦香肠的感官品质为检测指标,针对燕麦、淀粉、蛋白及脂肪的添加量进行单因素实验,并对结果进行响应面优化,最终确定燕麦香肠的配方(以100g肉计)为:燕麦破碎米添加量15.8%、马铃薯淀粉添加量3%、大豆蛋白添加量2.2%,脂肪(猪肉肥膘)添加量13%。制得的燕麦香肠比传统香肠脂肪含量降低了15.5%,膳食纤维质量分数达2.01%。 相似文献
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《中国食品学报》2017,(4)
研究燕麦预处理和添加方式对哈尔滨红肠品质和感官特性的影响。以坝悠1号燕麦为原料,考察将燕麦以不同预熟化方式(蒸制、煮制、高压)、添加形态(整粒,破碎粒,粉状)和添加量(5%~25%)添加到香肠中,对香肠品质、质构和感官特性产生的影响。结果与结论:采用不同预熟化方式添加燕麦对香肠的硬度、胶着性、内聚性、黏着性影响显著(P0.05),对回复性影响不显著。燕麦的最佳预熟化方式为常温浸泡8 h后煮制30 min,然后添加到香肠中。燕麦的添加形态和添加量对香肠的硬度、胶着性、内聚性和黏着性均影响显著(P0.05),对香肠的回复性、pH值、水分含量、水分活度无明显影响。破碎的燕麦粒最适合添加到香肠中,最佳添加量为15.6%。与普通的香肠对比,膳食纤维含量增加20%,脂肪含量减少了15%。本研究可以为高膳食纤维、低脂肪杂粮香肠的生产提供参考。 相似文献
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为提高传统发酵肉制品的食用安全性并增加其膳食成分,该研究研发了一种燕麦膳食纤维发酵香肠。该实验以植物乳杆菌添加量、燕麦膳食纤维添加量、发酵温度为单因素,探究不同条件下发酵香肠的亚硝酸盐残留量、质构参数以及感官品质的变化。植物乳酸杆菌添加量为0.4%时,对香肠的咀嚼性影响显著(P<0.05),但对黏性几乎无显著影响(P>0.05),添加量超过0.3%可显著降低亚硝酸盐含量;膳食纤维添加量对香肠的硬度和黏性影响不显著(P>0.05),当添加量超过4.5%时,显著提高了咀嚼性,不超过3.5%的剂量具有较高的感官评分;发酵温度对香肠的质构影响不显著(P>0.05),当温度高于36℃时,虽然亚硝酸盐含量下降,但咀嚼性升高,感官评分降低。通过响应面优化后预测的最佳配方和发酵条件分别为植物乳杆菌JYLP-0020冻干粉0.5%、燕麦膳食纤维粉2.33%、发酵温度35℃。该产品特点是在一定程度上增加了膳食成分,降低了食品脂肪含量,符合大众追求健康安全食品的理念。 相似文献
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基于电子鼻和乙醇传感器判别草莓新鲜度的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以红颜草莓果实为试材,在4℃(低温组),相对湿度85%~95%条件下贮藏,研究基于气味判别草莓新鲜度的方法。分别运用电子鼻和单一乙醇传感器采集草莓贮藏期间的气味。主成分分析结合感官评定将草莓的新鲜度划分为4个阶段,分别为4℃贮藏0~3,6,9~12,15d。采用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)和分类型支持向量机(SVM-C)构建了基于气味判别草莓新鲜度的模型;应用电子鼻和PLS-DA法构建模型,建模组和验证组总体准确率分别为84.2%,88.3%;而基于SVM-C法构建模型,建模组和验证组总体准确率分别为99.2%,96.7%。应用乙醇传感器技术和PLSDA法、SVM-C法构建模型,准确率分别为83.3%(PLS-DA法建模组),86.7%(PLS-DA法验证组),90.8%(SVM-C建模组),90.0%(SVM-C验证组)。该研究可为建立草莓采后贮藏和流通过程中新鲜度实时监测的方法提供技术参考。 相似文献
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普洱茶对a-淀粉酶抑制作用的影响研究 总被引:1,自引:0,他引:1
通过对不同年代普洱茶、不同产地的普洱茶原料、不同产地的普洱茶出堆样的活性成分进行提取,测定其对α-淀粉酶的抑制作用的影响.结果表明,不同年代的普洱茶中,以贮藏时间15-18年的普洱茶样品(S-6、S-7)对α-淀粉酶的抑制作用最为显著,其值分别高达50.00%和54.63%;不同产地的普洱茶原料中,以勐海、临沧的普洱茶样品(S-5、S-6)的抑制作用最强,其值分别高达50.92%和50.73%;不同产地的普洱茶出堆样中,以临沧的普洱茶样品(S-6)的抑制率稍高,其抑制率为23.17%.可见,不同原料的普洱茶对α-淀粉酶的抑制作用是不同的.其中以不同年代的普洱茶中样品S-6、S-7和在不同产地的普洱茶中样品S-5、S-6对α-淀粉酶的抑制作用较强. 相似文献
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基于络筒工序细纱管纱高速退绕因自身摩擦、纱线张力的影响使纱线毛羽增加的现状,提出在自动络筒机上加装气圈控制器或加装PERLA-A型涡流毛羽减少装置,不仅将使毛羽明显减少,还可提高纱线强力,并具有其它积极效果。通过在相同工艺条件下自动络筒机加工同号数紧密纱与普通纱的不同毛羽增加情况对比,分析认为产生毛羽的根源是细纱工序,并非是自动络筒机加工的原因。 相似文献