采用成膜技术制备蔬菜纸的研究

以上海青为材料,采用可食膜成膜技术探讨了蔬菜纸成型工艺,包括膜支撑材料、干燥方法和配料的确定。结果表明,采用布料作支撑材料,使用烘箱在80℃下热风干燥,菜纸成型效果最好;感官评价结果显示,采用以上方法制备菜纸的最佳配方为:青菜200g、水50mL、CMC0.8g、海藻酸钠0.6g、大豆分离蛋白0.5g、可溶性淀粉1.5g。     

紫甘蓝蔬菜纸的研制

对紫甘蓝蔬菜纸加工过程中的色泽、口味、营养成分进行了研究。先对不同支撑材料、不同黏合剂用量做了单因素研究,在确定了最佳用量范围的基础上,通过正交试验确定黏合剂的最佳添加浓度。结果显示:卡拉胶对蔬菜纸的弹性效果最好,果胶次之,淀粉最差。通过对比试验证明:麻油作为成膜支撑材料,在65℃下热风干燥,菜纸成型效果较好。通过感官指标做正交试验,制备菜纸的最佳配方为:紫甘蓝料浆17 g~18 g,大豆分离蛋白0.5%、卡拉胶0.5%、淀粉0.5%、果胶0.6%。     

羊栖菜干燥技术及其即食汤料包的研究

以羊栖菜为原料,通过对羊栖菜干制技术及调味配方的研究,制成一种方便营养的鸡肉味即食羊栖菜调味包。实验结果表明,干燥羊栖菜的最佳工艺为:在95℃下漂烫90s后热风干燥70℃下3.5小时,脱水羊栖菜的复水形态、色泽等质量较好。最佳菜包配方为脱水红胡萝卜1.5g、脱水羊栖菜6g、脱水香葱0.6g;最佳调味粉配方为:4.5g、I+G0.03g、味精0.5g、大蒜粉0.125 g、生姜粉0.1 g、葱粉0.15 g、白胡椒粉0.1 g;最佳鸡汤味酱包为:棕榈油在3.5 g、食盐1.0 g、酱油1.6 g、鸡骨油1.5 g。     

羊栖菜干燥技术及其即食汤料包的研究

文章以羊栖菜为原料,通过对羊栖菜干制技术及调味配方的研究,制成一种方便营养的鸡肉味即食羊栖菜调味包。实验结果表明,干燥羊栖菜的最佳工艺为:在95℃下漂烫90s后热风干燥70℃下3.5h,脱水羊栖菜的复水形态、色泽等质量较好。最佳菜包配方为脱水红胡萝卜1.5g、脱水羊栖菜6g、脱水香葱0.6g;最佳调味粉配方为:4.5g、I+G 0.03g、味精0.5g、大蒜粉0.125g、生姜粉0.1g、葱粉0.15g、白胡椒粉0.1g;最佳鸡汤味酱包为:棕榈油在3.5g、食盐1.0g、酱油1.6g、鸡骨油1.5g。     

毛木耳低盐腌渍食品加工工艺研究

以干毛木耳丝为原料,感官评分作为评价指标,通过单因素和正交试验,研究毛木耳低盐腌渍食品的加工工艺。对毛木耳复水条件、调味料配方、调味腌渍时间等进行优化。结果表明毛木耳低盐腌渍食品的最佳制作工艺为:40℃温水泡发毛木耳75min;在主料25g、白糖0.5g、香油0.1~0.15g固定的前提下,添加辣椒油2.5g、酱油1.2g、花椒油1.0g、盐0.5g,腌渍60min调味效果最佳;-0.1 MPa条件下真空包装,最后巴氏灭菌80℃,30min。该工艺条件下制作的毛木耳食品色泽均匀,口感较好,风味独特。含盐量为6.1%,属于低盐范畴,可为毛木耳食品加工提供参考依据。     

五香鸡肉干的加工技术研究

以内鸡为原料,采用有机红茶及HCL、CaCl2浸泡脱腥法,并结合不同的调味配方对内鸡干的影响.结果表明:采用0.1％ HCL和0.2％ CaC12在常温下浸泡1h,脱腥效果最佳;A3鸡肉100g、白粉15g、食盐1.5g、味精0.8g、五香粉0.8g、辣椒粉1.0g、胡椒粉0.3 g、芥茉粉2g配方为最佳调味配方.     

可食性海带纸的研究

以干海带为原料,从海带脱腥、复合增稠剂的配比和用量以及干燥条件等方面,对可食性海带纸的加工工艺进行研究.结果表明,采用1%的β-环糊精浸泡30min,腥味可有效掩蔽掉;复合增稠剂海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、大豆分离蛋白、淀粉的最佳质量配比为1:2:1:8;添加原料质量2%的复合增稠剂和1mL甘油,在75℃的条件下干燥90min,加工出的海带纸易成型,品质优良.     

核桃粕制备核桃多肽饮料配方的研究

以核桃粕为原料,经木瓜蛋白酶水解后,得到核桃多肽水解液饮料,采用Box-Behnken中心组合优化感官配方,以20名同学打分为响应值,得到的最佳配方为:料液比10g/mL,三氯蔗糖0.5g/mL,柠檬酸0.1%,核桃香精0.25%。     

即食型麻辣风味烤鲟鱼片腌制及调味配方的研究

以鲟鱼片的感官品质为指标,对麻辣风味烤鲟鱼片的腌制配方和调味配方进行优化。结果得出最佳腌制配方:以水100g计,蔗糖5g、食盐1g、麻辣粉1g、酱油4g、味精0.05g、黄酒2g、生姜2g;最佳调味配方:以糖浆100g计,食盐1g、酱油2g、豆豉2g、黄酒1g、味精0.05g。     

苦荞风味碧根果生产工艺研究

旨在探讨苦荞风味碧根果的最优生产工艺。通过单因素和正交试验优化清洗工艺、调味液配比和干燥烘烤工艺。结果表明:最佳清洗工艺为:浓度为0.5%的Na OH清洗1次,再用清水清洗7次,每次15min,并20r/min搅拌;调味液配比为:每100g水中加入7.5g食盐、10g白砂糖、0.35g复合甜味剂、15g苦荞麦浸出液,最佳干燥烘烤工艺为:90℃干燥6h,再115℃烘烤20min。     

胡萝卜纸片的加工工艺研究

研究蔬菜纸片的加工工艺及工艺参数,试验以胡萝卜为原料,主要从成型和风味调配2方面对蔬菜纸片的加工过程进行探讨研究。试验结果表明胡萝卜纸片最适宜配方为:胡萝卜100 g,羧甲基纤维素钠(CMC)0.4 g,海藻酸钠0.1 g,黄原胶0.1 g,甘油2 mL;食盐0.5 g、白砂糖0.5 g、味精0.03 g、五香粉0.04 g。该休闲食品结构致密,色泽均匀,接近原料菜色,口感清脆,具有原料蔬菜风味。     

风味蔬菜纸加工工艺研究

介绍以上海青为原料生产风味蔬菜纸的加工工艺以及操作要点。实验结果表明,添加0.4%羧甲基纤维素钠、0.3%海藻酸钠、0.25%大豆分离蛋白、0.75%可溶性淀粉加工出的蔬菜纸易于成型,且清脆可口。并通过不同的调味,加工出新型的风味蔬菜纸产品。     

模糊数学结合响应面法优化番茄调味酱的配方

为得到更科学、客观的评价结果,采用模糊数学感官评定法与响应面法结合,研究番茄调味酱的最优配方。制作过程中,复合调味料按3%干辣椒块、2%味精、5%辣椒粉、0.1% 5'-呈味核苷酸二钠,4%蒜丁、4%姜丁、3%白醋、3%酱油、5%白砂糖调配,并添加辅料花生碎5%,选择原味番茄酱添加量、植物油添加量、盐添加量、豆豉添加量4 个影响因素,在单因素实验基础上,进行响应面优化试验,得到最佳工艺配方。结果表明,最优工艺配方为:原味番茄酱添加量21%、植物油添加量37%、盐添加量1%、豆豉添加量9%,在此条件下,番茄调味酱感官评分预测值为8.60分,验证试验得到实际感官评分平均值为8.54±0.02分;与理论预测值相比,其相对误差为0.68%。理化和微生物检测结果显示,番茄调味酱的各项理化及微生物指标均符合国家标准。此试验结果为番茄调味酱工业化生产提供理论依据。     

仙草牛肉低温蒸煮火腿食用品质研究

以低温蒸煮牛肉火腿为例,研究添加不同辅料后火腿硬度、弹性、咀嚼性、色泽、感官评分的变化。发现仙草萃取物能辅助卡拉胶、大豆蛋白和土豆淀粉有效提高牛肉火腿品质。响应曲面分析表明：随着仙草萃取物浓度和土豆淀粉添加量的增加火腿感官评定得分先增后减,而随大豆蛋白添加增加而增加且变化渐缓,仙草萃取物影响最大。火腿硬度随着土豆淀粉和大豆蛋白添加量增加显著增加,而随着仙草萃取物浓度增加先增后减。优化配方为：每100 g牛肉,添加仙草浓度为50 mL原萃取物稀释20.6倍,土豆淀粉添加量为5.13 g,大豆蛋白添加量为5.12 g,食盐2.8 g,白糖1 g,抗坏血酸0.04 g,亚硝酸钠0.004 g,TSP焦磷酸钠0.1 g,STP多聚磷酸钠 0.125 g,HM六偏磷酸钠0.075 g,红曲红色素0.003 g,感官评分为8.15,硬度值为3381.10 g,咀嚼度为3373.94。     

淀粉醛强化大豆分离蛋白/槲皮素复合膜制备及性能研究

目的 探究淀粉醛(dialdehyde starch,DAS)对大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)/槲皮素(quercetin,QR)复合膜特性的影响。方法 以青稞淀粉为原料,通过高碘酸钠氧化制备了DAS,以SPI为基质,以DAS和QR为添加物,以拉伸强度、水分阻隔性能、抗氧化性能为指标进行单因素试验,通过响应面优化试验筛选出DAS强化的SPI/QR复合膜最佳制备条件后,对复合膜的微观结构进行表征,并对其物理学性能进行测试。结果 DAS强化的SPI/QR复合膜最佳制备条件为每100 mL蒸馏水中添加SPI 6.00 g、pH为8、DAS 5%、QR 4%、DES 25%(DAS、QR、DES以SPI质量计)。在此条件下,薄膜的拉伸强度为(7.37±0.39) MPa、水蒸气透过系数为(3.54±0.29)×10^-11 g/(m·s·Pa)、抗氧化活性为(70.88±0.40)%。结构表征结果表明, DAS的添加使得该复合膜分子间形成了共价亚胺键,表面结构及横断面结构更加致密。此外,该复合膜具有较好的热稳定性、紫外阻隔性、疏水性。结论 D...     

Sodium Dodecyl Sulfate and Sulfite Improve Some Functional Properties of Soy Protein Concentrates

The effects of sodium dodecyl sulfate (SDS) and sodium sulfite were studied on dispersibility, water and oil absorption of soy protein concentrates from toasted soy flours. Dispersibility was improved from 6.2% to 65% by 0.5% SDS, 0.25% sodium sulfite at pH6, and 60°C. Water absorption was improved from 5.5 to 7 mL water/g concentrate by 0.5% SDS at pH 6 at 20°C. Oil absorption was improved from 4.1 to 5.9 mL oil/g concentrate by 0.5% SDS, 0.25% sodium sulfite at pH 6 and 20°C.     

高纤蔬菜纸制备工艺技术研究

蔬菜纸是一种以蔬菜为原料制成的纸样食品。本文以小白菜为原料,辅以可溶性淀粉为粘接剂,采用平板成膜法的方法,研究了制备蔬菜纸的最佳工艺条件。通过正交试验获得,制备白菜蔬菜纸最佳配方为0．5％CMC-Na,0．3％海藻酸钠,0．8％琼脂,3％可溶性淀粉,产品平整,易揭片,咀嚼时不粘牙;添加0．6％CMC—Na,0．4％海藻酸钠,0．6％琼脂,3％可溶性淀粉时蔬菜纸的抗拉强度最好;保质期可达6个月。     

几种多糖和交联剂对可食性大豆分离蛋白膜性能的影响

为了提高可食性大豆分离蛋白膜的性能,研究了多糖和交联剂对可食性膜性能的影响。结果表明,在大豆分离蛋白成膜液中添加0.5%(W/V)的果胶能有效增加膜的机械强度,添加0.1%(W/V)的葡萄糖能有效降低膜对水蒸气、氧气的透性。因此,果胶和葡萄糖对其性能的改善效果较佳,果胶和葡萄糖能改善大豆分离蛋白成膜特性的可能机理是因为它们增加了蛋白分子之间的交联。     

The impact of anthocyanin-rich red raspberry extract (ARRE) on the properties of edible soy protein isolate (SPI) films

To modify the properties of edible soy protein isolate (SPI) films, 0.5% anthocyanin-rich red raspberry (Rubus strigosus) extract (ARRE) (0.5 g raspberry powder in 95% ethyl alcohol/water/85% lactic acid [80:19:1. v/v/v]) was incorporated into film-forming solutions. ARRE resulted in an SPI film having significantly enhanced tensile strength (P < 0.05) and % elongation at break (P < 0.05), as well as increased water swelling ratio (P < 0.05) and in vitro pepsin digestibility (P < 0.05). The resultant films also showed significantly decreased water solubility and water vapor permeability (P < 0.05). In addition, ARRE increased darkness, redness, and yellowness film appearance as evidenced by a lower L* (P < 0.05), greater positive a* (P < 0.05), and a higher b* (P < 0.05) than the control film. Scanning electron microscopy images revealed that extract-added films had denser and more compact cross-section microstructure. Fourier transform infrared spectra illustrated that ARRE-created hydrogen bonding involved conformational changes of soy protein without destroying its backbone structure. SDS-PAGE electrophoretograms revealed that the extract induced intermolecular interaction of the soy protein monomers. Natural plant extracts would be a promising ingredient to make SPI films with different physicochemical properties and applications. PRACTICAL APPLICATION: This study characterizes the potential physicochemical changes of SPI film with incorporated raspberry extract. Upon the above modification, the resultant film was found to enhance the applications of pure SPI film in food packaging. For example, SPI-ARRE film could prolong the usage life of SPI film due to increased strength, or could be useful as a desiccant (drying agent) such as a water-absorbing sheet for preserving dried foods due to its increased hydrophilic surface and water-swelling ratio. SPI-ARRE film could also be alternately used as a food wrap with unique color.