老字号“牵手”洋品牌 狗不理拓展咖啡业务

拥有超过150年历史的中华老字号天津狗不理集团1月21日宣布,成功获得澳大利亚最大的咖啡连锁品牌高乐雅在中国的永久使用权。这意味着狗不理成为这个国际知名品牌在中国市场的“主人”,成为狗不理拓展中国本土餐饮市场的“利器”。狗不理计划开200家咖啡连锁店据天津狗不理集团董事长张彦森介绍,企业早在2012年底就开始与总部位于澳大利亚的高乐雅咖啡国际有限公司进行初步接触,经过将近两年的艰苦谈     

全力打造咖啡市场交流的最佳平台——记2013北京国际咖啡博览会

由北京国际咖啡行业协会和中国国际贸易中心股份有限公司主办的2013北京国际咖啡博览会于2013年6月20日-22日在北京全国农业展览馆举办。它是国内咖啡业的重要展会,是国内外企业开拓中国咖啡市场的绝佳平台。本届展会集中展示世界各国精品咖啡豆及咖啡制品、商用及家用咖啡机、咖啡器具、咖啡店整体配套用     

咖啡机选择技巧

随着外来文化的冲击和生活方式的转变,咖啡已经走进了寻常百姓的生活。愈来愈多的人将品味咖啡视为一种生活态度,乐于在咖啡馆享受那份闲适与时尚,在家冲煮一杯美味可口的咖啡也不再是奢侈的愿望。但是,想制作高品质的咖啡是离不开咖啡机的。面对市场上琳琅满目的咖啡机,我们该如何选择呢?首先让我们了解一下咖啡机的相关知识。咖啡机是冲煮咖啡器具的总称,主要分为意式咖啡机和美式咖啡机两种。     

跨界咖啡赛道狗不理能否玩得转

是咖啡太香,还是包子不香了?狗不理都转行做起咖啡来了.但在竞争日趋激烈的咖啡赛道上,狗不理这个门外汉面临着场景、服务体系等多重挑战,跨界之路会异常难走. 涉足咖啡行业寻求营收增长 2月23日,天眼查App显示,近日,高乐雅咖啡食品(天津)有限公司成立,法定代表人是张彦森,注册资本50万元,经营范围包括食品销售、日用百货...     

咖啡苦味特性研究进展

咖啡的苦味可直接影响咖啡品质和消费者对咖啡的接受度。苦味的产生源自味觉细胞的苦味受体家族TAS2Rs对苦味物质的感知。咖啡苦味主要来自生物碱、绿原酸烘焙产物及美拉德反应产物等,生物碱是咖啡生豆中的主要苦味物质,绿原酸烘焙产物及美拉德反应产物是烘焙咖啡风味的重要组成成分。目前咖啡中新的苦味物质鉴定主要采用理化仪器分析与感官分析相结合的方式。本文根据苦味产生的生化原因,归纳了咖啡苦味物质的产生途径、感官特性、理化鉴定方法及苦味对咖啡偏好度产生的影响,为咖啡产品质量控制及烘焙工艺提升提供参考。     

星巴克烘焙法

第一部分烘焙星巴克烘焙法TM主要采用适合我们独有的咖啡烘焙方式的咖啡,烘焙出咖啡最佳的风味。我们调整烘焙过程以改变、综合含数百种化学成分的咖啡豆,并产生星巴克标志性口味。经过多年     

咖啡机给你生活添浪漫

提起咖啡，不外乎在放好咖啡粉的杯子里倒入开水，并加以搅拌，再适量加些糖、伴侣即成一杯咖啡。但若想品尝到咖啡真正地道的浓郁香醇，则需要花点功夫，同时还要借助于咖啡机的帮助。咖啡机由生产厂家根据其容量大小、外型颜色、为各种不同功能所特设的配置以及功率的不同等，分为适合不同口味人群的多种类型。下面请看几种典型的咖啡机及其功能。1、二合一研磨/咖啡壶（见彩版）集研磨机、咖啡机二机为一体的设计，具有一机多功能的效用。采用西德进口耐热玻璃杯，具有防滴漏装置，当玻璃杯取出时咖啡篮子即不会滴出咖啡来。咖啡篮采取抽…     

咖啡主要烘焙风味物质的形成及变化规律

咖啡以其独特的风味和功能特性受到人们的喜爱。烘焙温度及烘焙时间决定了咖啡的烘焙程度,并对咖啡风味物质的产生及变化产生重要影响。咖啡主要烘焙风味物质是与咖啡风味直接相关且代表性强的香气成分,本文通过综合分析烘焙程度与咖啡主要风味物质的形成和变化规律的关系,为系统了解和掌握精品咖啡烘焙工艺提供科学参考。     

懒人必备的遥控咖啡机

很多人喜欢喝现磨的咖啡,但又实在懒得去调试咖啡机。不过现在,你可以用手中的电脑遥控这部网络咖啡机的开关以及参数。电视、空调可以用遥控器来控制,谁又规定咖啡机不可以呢？你可以在电脑里设定咖啡的浓度、煮的火候、保温时间以及开启时间,一会儿就有香气从外屋飘来了。     

烘焙程度对云南小粒咖啡香气品质的影响

云南的小粒咖啡具有较高的品质。咖啡在烘焙过程中发生了美拉德反应和焦糖化反应,为了研究烘焙过程中咖啡香气的变化,对云南的小粒咖啡采用了浅、中、深3种方式烘焙,对烘焙好的咖啡豆采用同时蒸馏萃取法进行香气成分提取,并进行气相色谱-质谱联用分析,研究了不同烘焙程度条件下云南小粒咖啡香气成分定性定量结果。表明了不同烘焙程度对于咖啡的香气有影响。     

德式咖啡酒

将咖啡放入咖啡机内．注入水，做出一杯咖啡。将热咖啡倒入咖啡杯中．咖啡无须加糖。     

咖喱鱼头汤

星巴克烘焙法TM主要采用适合我们独有的咖啡烘焙方式的咖啡，烘焙出咖啡最佳的风味。我们调整烘焙过程以改变、综合含数百种化学成分的咖啡豆，并产生星巴克标志性口味。经过多年的探索，最佳的加热、时间、温度和湿度组合业已形成。虽然我们花了30多年时间来研制形成星巴克烘焙法，但咖啡是一种不断改变的农产品，我们仍将不断努力来完善我们的烘焙方法。[第一段]     

兵器&空间快讯

<正> 手动便携咖啡机这款便携式咖啡机的创意设计特点在于其简单、轻便,使用时还无需任何电力的帮助,随时随地就泡出一杯咖啡。你只需要用手柄把压力泵到16Bar,然后倒入沸水,加上现成的意式咖啡方便包,拧紧盖子并松开阀门,一杯飘荡着金黄色咖啡油的香浓咖啡顿时便煮好了。     

烘焙时间对云南小粒咖啡挥发性成分影响的研究

本文研究了云南小粒咖啡在烘焙过程中挥发性成分及含量的变化。在230℃烘焙温度条件下,对不同烘焙时间的小粒咖啡采样,采用两种方法对样品进行分析:一、同时蒸馏萃取法提取挥发性成分,采用了气相色谱-质谱联用仪对云南小粒咖啡中的挥发性成分进行了分析检测;二、顶空直接进样,气相色谱-质谱联用仪进行分析检测。对数据进行了定性定量分析、以及聚类分析。方法一分析了160种挥发性化合物,方法二分析了15种挥发性化合物。从数据可以看出,咖啡在此温度条件下,烘焙6 min后,咖啡的主要挥发性成分已经产生,如:2-甲基吡嗪、糠醇、5-甲基呋喃醛、2-乙基-5-甲基吡嗪等。随着烘焙时间增加,咖啡中的挥发性成分种类及含量变化明显。经过聚类分析可以看出,可以分为4类,可以作为判别咖啡烘焙程度一个方法。     

牛奶脂肪对不同烘焙程度咖啡感官品质的影响

作者主要研究牛奶脂肪质量分数对不同烘焙程度牛奶咖啡风味的影响及全脂牛奶咖啡中脂肪质量分数的消费者差别阈值。首先,针对浅、中、深3个烘焙程度的咖啡,采用定量描述性分析法评价不同脂肪质量分数牛奶咖啡的风味;其次,采用三点选配法测量全脂牛奶咖啡中脂肪质量分数的差别阈值。结果表明,随着脂肪质量分数降低,咖啡的酸味、苦味、涩味、烟味、煳味、焦香味、生豆味和酸味（鼻前香气）逐渐增强,而甜味、醇厚感、焦糖味和奶香味减弱,这些影响在3种不同烘焙程度咖啡中的变化趋势一致,但随着烘焙程度加深,牛奶脂肪的变化对咖啡风味的影响程度也会上升。进一步通过分析阈值测试结果发现,脂肪质量分数在浅、中、深烘焙咖啡中的差别阈值分别为2.59%、2.45%和2.36%（质量分数）。女性消费者对脂肪的变化更敏感,脂肪质量分数在深焙咖啡中的差别阈值显著低于男性。研究结果可为低脂牛奶咖啡的开发提供理论依据。     

欧盟修订咖啡机生态设计要求

<正>2013年8月23日,欧盟在官方公报(OJ)上正式公布(EU)No 801/2013规定的咖啡机生态设计要求。从2015年1月1日起,家用滴式过滤咖啡机(保温壶)完成最后一次煮咖啡周期后的时间不超过5 min,完成除垢或自清洗过程后的时间不超过30 min;家用滴式过滤咖啡机(非保温壶)完成最后一次煮咖啡周期后的时     

2015“美国加州核桃”烘焙大师创意大赛即将隆重举行

据悉,一场由中国烘焙食品工业协会、美国加州核桃协会、北京厨皇协会烘焙专业委员会、北京烘焙师俱乐部、刘科元西点蛋糕烘焙培训学校、北京京贸国际展览有限公司等联手主办的201 5“美国加州核桃”烘焙大师创意大赛将于4月16日在北京中国国际展览中心第十二届中国国际烘焙展现场隆重举行。本次大赛以“点燃激情快     

咖啡中丙烯酰胺的形成与控制研究进展

丙烯酰胺是一种广泛存在于热加工食品中的危害物,咖啡是其重要的摄入来源之一。本文阐述了丙烯酰胺肝脏毒性、神经毒性、生殖毒性在动物和细胞水平上的表现,总结了咖啡豆高温烘焙过程中生成丙烯酰胺的主要途径。在咖啡原料选择、烘焙加工至萃取冲泡的过程中,影响丙烯酰胺形成的因素包括咖啡豆种类、烘焙温度、烘焙时间、贮藏条件等,且不同品类咖啡的加工方式也会造成丙烯酰胺含量差异。本文归纳了抑制咖啡中丙烯酰胺形成的有效措施,可为食品工业化生产中丙烯酰胺的控制提供理论参考。     

基于3D-EEM对不同品种咖啡液指纹图谱的研究

该文基于三维荧光分析技术（three-dimensional excitation-emission matrix,3D-EEM）对不同品种生咖啡、烘焙咖啡浸提液中 3种特征成分绿原酸（chlorogenic acid,CGA）、咖啡因（caffeine,CAF）、葫芦巴碱（trigonelline,TRI）建立荧光指纹图谱。结果表明,CGA、CAF、TRG均有特征荧光峰;不同品种生咖啡浸提液荧光峰较为散乱,主要荧光峰分布在λex/λem=（359～450）nm/（365～761）nm和λex/λem=（750～860）nm/（450～560）nm两个范围。咖啡烘焙后浸提液荧光峰与烘焙前明显发生变化,荧光峰红移至λex/λem=（380～600）nm/（450～750）nm,瑞利散射明显减弱,两条倍频峰线消失。不同品种烘焙咖啡浸提液荧光峰位移大小有差异。利用3D-EEM初探定量表明,不同品种咖啡生豆CGA含量为0.685%～1.377%,烘焙后CGA含量下降至0.057%～0.105%;咖啡生豆CAF含量为4.121%～8.372%,烘焙后下降至1.713%～2.354%;咖啡生豆TRI含量为0.075%～0.101%,烘焙后下降至0.035%～0.077%。咖啡豆烘焙后CGA、CAF和TRI含量均有下降。     

多因素交互作用导致烘焙咖啡中绿原酸快速降解

研究烘焙温度、时间及基质pH值对咖啡绿原酸的影响,采用小粒生咖啡豆进行不同程度的烘焙实验,分析不同烘焙温度和时间下pH值、质量损失率、水分质量分数、新绿原酸含量、绿原酸含量、隐绿原酸含量及3 种异绿原酸异构体的变化情况,并建立绿原酸降解动力学模型,采用化学反应模型验证绿原酸单体的降解情况。结果表明,烘焙咖啡中水分质量分数、质量损失率随烘焙温度的升高总体分别呈降低和升高的趋势,随烘焙时间的延长分别呈降低和升高的趋势。绿原酸含量随烘焙温度升高和时间延长显著降低（P＜0.05）,相比生咖啡豆,新绿原酸、隐绿原酸含量随烘焙温度升高先升高后降低,随烘焙时间延长显著降低（P＜0.05）。新绿原酸、隐绿原酸含量与咖啡pH值和烘焙时间呈显著负相关（P＜0.05）,绿原酸含量与烘焙温度、时间呈显著负相关（P＜0.05）,与咖啡水分质量分数呈显著正相关（P＜0.05）。温度和时间的交互作用均对咖啡绿原酸类化合物降解产生高度显著影响（P＜0.001）。绿原酸3 种异构体热降解符合一级反应动力学模型。在化学反应模型中,绿原酸转化为新绿原酸和隐绿原酸两种异构体,3 种异构体质量浓度均随pH值和温度的升高显著降低（P＜0.05）,温度与pH值交互作用对绿原酸降解影响高度显著（P＜0.001）。综上,温度、时间及pH值的协同作用致使烘焙咖啡中绿原酸的快速降解。