温度对软包装葡萄酒总酚和氧化褐变的影响

在不同温度条件下对红葡萄酒进行储存实验,运用福林-酚比色法测定不同温度条件下葡萄酒中总酚含量,同时检测葡萄酒褐变度的变化规律,研究分析温度对红葡萄酒氧化褐变及其氧化褐变速率的影响。研究发现,温度越高,葡萄酒总酚减少越快,氧化褐变度也越大。研究将为红葡萄酒储存和包装研究提供理论基础。     

贺兰山东麓不同陈酿年份赤霞珠干红葡萄酒中酚类物质对涩感质量的影响

为了探究赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程中酚类物质的变化规律及其与涩感质量变化之间的联系。选取宁夏贺兰山东麓同一酒庄10个垂直年份的赤霞珠干红葡萄酒,分析总酚、总单宁、总花色苷含量,利用超高效液相色谱-电喷雾多级质谱(ultra high performance liquid chromatography-electrospray ionization multi-stage mass spectrometry,UHPLC-ESI-MSn)法分析了该系列葡萄酒中的儿茶素、表儿茶素、表棓儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、原花青素B1、B2的含量,通过二级质谱分析鉴定了(表)儿茶素三聚体,并对样品涩感质量进行了感官分析。通过相关分析建立酚类物质与涩感质量的相关性。结果表明,随着葡萄酒年份的增加总酚、总单宁和总花色苷的含量呈逐渐减少的趋势。在陈酿过程中葡萄酒的口感呈现干涩下降绒涩上升的趋势。不同质量的涩感强度与总酚及总单宁的含量没有显著的相关性(p 0. 05)。干涩强度与葡萄酒中儿茶素、表儿茶素、表棓儿茶素及原花青素B1、B2含量显著正相关(p 0. 05)与(表)儿茶素三聚体含量极显著正相关(p 0. 01),绒涩与这些物质没有显著相关性。     

我国多产区干红葡萄酒颜色相关指标的关联分析

采集我国多个产区不同年份的21款干红葡萄酒产品,分析总酚、单宁、颜色参数等感官理化指标,采用相关分析(RA)和主成分分析(PCA)寻找多个感官理化指标之间的联系,挖掘对葡萄酒产品差异贡献显著的重要理化指标。结果表明:供试酒样的颜色深度与总酚、酒石酸酯、黄烷醇和总花色苷的含量显著相关,而与Lab色彩空间(CIELab)参数中的a*负相关;CIELab颜色参数中,L*、b*与花色苷含量显著相关,而花色苷与颜色色调显著负相关;不同品种和不同年份的葡萄酒样品在颜色相关指标的主成分图上分布差异明显。     

乌海产区典型酒庄葡萄酒的质量及风味物质特征分析

为了研究乌海产区典型酒庄葡萄酒的特性与潜质,以4个年份的‘赤霞珠’干红葡萄酒为试材,测定了常规理化指标、CIELab参数、单宁、总酚、类黄酮等的含量,以及ABTS自由基活性、DPPH自由基活性、铜离子还原能力等。结果表明,4个年份葡萄酒的酒精度和干浸出物含量均较高;总酚、酒石酸酯、黄酮醇、总花色苷含量之间显著相关;总单宁含量与a~*、b~*值以及色度显著相关;酒石酸酯含量与色调呈负相关,与色差呈正相关。综合认为,供试酒样的原料成熟度好,颜色饱和度和光泽度较高,单宁和总酚含量较低,抗氧化能力较强,能够反映本地产葡萄酒的特质。     

南方山葡萄酒的氧化褐变动力学研究

为深入了解红葡萄酒的氧化机制,利用加速氧化的方法,通过分析2种南方山葡萄酒氧化褐变过程中,褐变程度、红色色调、游离SO2、氧化还原电位以及氧化前、后主要理化指标的变化,研究南方山葡萄酒的氧化褐变动力学、主要影响因素及对葡萄酒品质的影响。试验结果表明:南方山葡萄酒的氧化褐变动力学符合0级动力学模型方程,桂葡1号葡萄酒耐氧化能力高于刺葡萄酒,然而其红色色调的保持力要低于刺葡萄酒。在加速氧化过程中,葡萄酒的游离SO2快速下降,氧化-还原电位加速上升,且二者呈显著的负相关关系。加速氧化30 d后,2种葡萄酒的总酸、挥发酸升高,其pH值和主要的抗氧化物质(原花青素、游离花色苷、总酚)均显著下降。     

贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程中颜色变化研究

研究贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒陈酿过程颜色特性和花色苷变化规律。以贺兰山东麓同一酒庄10个垂直年份(2005—2006年、2008—2015年)赤霞珠干红葡萄酒为实验材料,测定其CIELab颜色空间参数,利用光谱和液相色谱方法量化分析葡萄酒样品中花色苷的组成和含量。结果表明,随着酒龄的增加,明亮度L*、黄色色调b*呈增加趋势,红色色调a*呈降低趋势;综合指标色调角H*ab呈增加趋势,在陈酿前4年增量明显,在陈酿第8年之后趋于稳定。反映在葡萄酒颜色上,供试酒样在前4年由紫红色迅速向黄红色转变,8年后稳定在棕红色;葡萄酒总花色苷的含量呈下降趋势,最高为2015年酒样197.85 mg/L,在陈酿前4年迅速下降至71.18 mg/L;陈酿第8年下降至16.53 mg/L并趋于稳定,其变化规律与颜色“黄移”规律一致。从颜色的变化来看,贺兰山东麓的赤霞珠干红葡萄酒与法国波尔多地区相比稳定性略差,与之前对宁夏产区葡萄酒颜色稳定性的研究结果相一致。实验建立了酒龄与色调角、总花色苷含量间的回归方程,拟合度好,可以作为判定贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒酒龄的简便方法。     

河北昌黎产区不同年份葡萄酒抗氧化能力的分析

本文通过对河北昌黎产区霞多丽、贵人香、赤霞珠同一品种不同年份葡萄酒的总酚含量、总类黄酮含量、铜离子还原力、DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力五个抗氧化指标的测定,来分析年份对葡萄酒抗氧化物质的影响。结果显示,同一品种不同年份的葡萄酒样品抗氧化物质存在显著差异。不同年份的霞多丽、贵人香、赤霞珠葡萄酒的抗氧化能力依次为201120102009、201020122011、201320102009。     

云南核桃抗氧化功效成分氧化稳定性研究

为了解核桃抗氧化功效成分黄酮、总酚、维生素E的贮藏稳定性及其与核桃氧化劣变的相关性,采用Schaal烘箱法对云南核桃进行氧化加速试验,对核桃油的氧化卫生指标和核桃仁功效成分(总酚、黄酮、维生素E)进行了测定和分析研究.结果表明:在前29 d核桃氧化速度较慢,总酚、黄酮、维生素E含量迅速下降,稳定性差;29 d后核桃氧化速度加快,总酚、黄酮、维生素E含量变化较小.核桃仁总酚和黄酮稳定性与核桃油过氧化值呈显著负相关,VE稳定性与过氧化值呈极显著负相关.总酚、黄酮、维生素E对核桃的氧化具有很好的抗氧化保护作用,其中维生素E的抗氧化保护作用最大.     

云南及其他产区赤霞珠干红葡萄酒总酚和原花青素含量的测定与分析

采用福林-肖卡法和优化铁盐催化比色法分别对来自云南迪庆高海拔产区与山东、河北等低海拔产区的7个赤霞珠单品种干红葡萄酒样品进行了总酚和原花青素含量的测定与分析,研究高原地区葡萄酒的一些基本特征以及产地和环境因素(如紫外线,海拔高度)对葡萄酒中总酚和原花青素含量的影响。结果表明,来自云南迪庆产区的迪庆2#样品总酚和原花青素含量最高,分别为3313 mg/L和12.90 mg/mL,迪庆1#样品除与河北怀来1#的总酚含量差异不显著外,与其他样品均差异显著。由此得出,产地对葡萄酒总酚和原花青素含量影响显著,且环境因素如高海拔造成的紫外线辐射增强能促进酿酒葡萄的次生代谢,从而导致葡萄酒中总酚和原花青素含量的增加。     

赤霞珠干红葡萄酒风味物质成分分析

采用顶空固相微萃取-气质联用技术,对6种不同酒龄赤霞珠干红葡萄酒中风味物质的变化规律进行比较分析。结果表明,在6种干红葡萄酒中共鉴定出69种香气化合物,包括酯类、醇类、醛酮类、酸类、烃类等。其中己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、月桂酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇和己酸为共有成分中含量较高的物质,构成了其主要香气成分;且在6种不同酒龄干红葡萄酒中香气化合物相对含量高低依次为酯类、烃类、醇类、酸类、醛酮类及其他物质,但含量及种类略有不同,2011年份的香气成分检出最少,2010年份的香气成分检出最多。