荞麦制麦过程中的主要酶学特性

制造荞麦麦芽,并以荞麦麦芽为主料,研究了荞麦萌发的生化特性及萌发过程中制麦酶系活性变化的规律。考察了荞麦在发芽过程中α-淀粉酶、β-淀粉酶、多酚氧化酶、纤维素酶、蛋白酶在0~192 h酶活的变化情况,应用酶活分析方法确定了发芽的时间,找出了最适的发芽条件。结果表明,采用浸3断8的浸麦方式,浸麦及发芽温度为16℃,制麦6 d,所制备的荞麦麦芽酶活力最高。     

制麦过程中添加肌醇六磷酸酯酶对麦芽的影响

研究了在制麦过程中浸麦阶段添加外源植酸酶,对植酸浓度、植酸酶、α-淀粉酶、蛋白酶以及β-葡聚糖酶活力的影响以及麦芽浸出率的变化.结果表明,外源添加的植酸酶随浸麦水进入大麦分解植酸,由3.20 mg/mL降低到2.35 mg/mL.溶解了淀粉及蛋白质,使植酸酶活力由1.25 U/g提高到2.66 U/g,α-淀粉酶活力由...     

压力浸麦对大麦萌发中主要酶活力的影响

对制麦过程的浸麦阶段分别采用常压和不同压力(0.05,0.10,0.15MPa)进行处理,并对各组大麦萌发过程中的主要酶活力进行测定。以常压组为参考组,对4组实验条件下的大麦的酶活力变化趋势以及酶活力的大小进行比较分析。实验结果发现,浸麦阶段施加压力对大麦中主要酶的活力变化趋势影响不大,但压力的提高使植酸酶、α-淀粉酶、蛋白酶活力有所降低,而对于β-淀粉酶和多酚氧化酶的活力有提高作用。     

白豆中α-淀粉酶提取条件的研究

比较了几种豆类中α-淀粉酶的活力,结果表明,白豆中α-淀粉酶含量较高.对白豆发芽前后α-淀粉酶活力的测定结果表明,发芽第三天的白豆α-淀粉酶含量最高.同时对提取时pH、温度、提取时间及金属离子对酶活力的影响进行了研究,确定出白豆中α-淀粉酶的最佳提取条件为:pH7.0,温度40℃,提取时间1.5 h,金属离子Ca2 、Mg2 对酶的提取有激活作用.     

利用乳酸菌制麦降低国产麦芽麦汁浊度

以从麦芽表面分离和筛选出的乳酸菌作为实验菌种,研究了接种量、接种时间、浸麦温度、浸麦工艺和发芽工艺对成品麦芽麦汁浊度的影响。结果表明,麦芽表面分离和筛选出的乳酸菌S32-3初步鉴定为植物乳酸菌,乳酸菌的最适接种量为105个/g绝干大麦,最适接种时间为第一次浸麦开始。浸麦温度为20℃,浸麦工艺为浸4断18浸5断3;发芽工艺为20℃、24h,18℃、24h,16℃、24h,14℃、24h,制得乳酸菌麦芽的麦汁浊度下降了29.5%。     

外源Zn2+在大麦发芽时的动态分布

添加Zn2+可以通过抑制TCA循环的苹果酸脱氢酶活性来降低制麦损失,为进一步深入分析Zn2+在大麦发芽过程的作用机理,采用双硫腙比色法检测了Sebastian和Schooner大麦发芽中各主要部位(麦皮、胚、胚乳)以及浸麦中添加Zn2+实验组大麦各部分Zn2+的质量分数。实验结果表明空白组和添加锌离子的实验组中Zn2+的运动趋势相同,都是从胚乳和麦皮向胚中运输扩散;通过检测大麦发芽前后总锌含量得出,虽然锌在大麦各部位含量变化很大,但始终处于动态平衡。     

发芽小麦α——淀粉酶活性的研究

通过对在不同发芽温度和不同发芽时间下培养的芽麦粉中α－淀粉酶活性、降落值,还原糖及非还原糖含量的测定,研究了发芽小麦的α－淀粉酶活性、降落值、还原糖及非原糖含量与芽麦的发芽温度和发芽时间的关系。并通过响应面分析法,进行中心组合设计,得出了它们的二元二次回归方程。并对植酸作为α－淀粉酶抑制剂的抑制效果进行了研究,通过测定不同植酸添加量下的α－麦活性及降落值,表明植酸对α－淀粉酶的抑制效果十分明显,是     

芽麦蛋白质变化的研究

本研究针对两种不同品种的发芽小麦,对其面粉的α—淀粉酶活性、面团的物理特性、蛋白提取组分、面粉和各种组分中游离巯基及芽麦的沉降值与烘焙品质间的关系进行分析研究,发现不同小麦受湿时间的蛋白质变化对芽麦品质有着极为重要的影响。     

发芽小麦α-淀粉酶活性的研究

通过对在不同发芽温度和不同发芽时间下培养的芽麦粉中α 淀粉酶活性、降落值、还原糖及非还原糖含量的测定 ,研究了发芽小麦的α 淀粉酶活性、降落值、还原糖及非原糖含量与芽麦的发芽温度和发芽时间的关系。并通过响应面分析法 ,进行中心组合设计 ,得出了它们的二元二次回归方程。并对植酸作为α 淀粉酶抑制剂的抑制效果进行了研究 .通过测定不同植酸添加量下的α 淀粉酶活性及降落值 ,表明植酸对α 淀粉酶的抑制效果十分明显 ,是一种理想的芽麦品质改良剂     

大麦中抑制镰刀霉菌的乳酸菌筛选及其在制麦中的应用

大麦表面存在多种微生物,其中镰刀霉菌及其分泌的真菌毒素会对制麦过程及麦芽品质产生影响。为了消除镰刀霉菌带来的不利影响,利用MRS选择性培养基从大麦表面分离筛选出一株对镰刀霉菌有明显抑制作用的菌株。根据菌株的形态学观察、生理生化试验以及16S rDNA基因序列分析鉴定,确定该菌株为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum),命名为BY66。在制麦过程中,添加0.5 mL/kg的BY66发酵液能使禾谷镰刀霉的生物量和呕吐毒素含量分别降低56.2%和79.1%。BY66发酵液能消除禾谷镰刀霉菌在大麦发芽和麦芽质量方面产生的负面影响,与侵染大麦相比,添加0.5 mL/kg BY66发酵液后的大麦发芽率提高了31%。     

充氮气调对高粱酿酒品质的影响研究

在不同储藏温度下,以常规储藏条件为对照,研究了90％ N2和98％N2两个氮气浓度随着时间延长对高粱酿酒品质的影响.结果表明:充氮气调可预防高粱生虫,90％N2即有良好的防虫效果;温度对高粱淀粉含量影响较小,但虫害会消耗大量淀粉,而气调则可保持储藏过程中淀粉含量相对稳定,180 d后为74％左右;储藏方式对高粱粗蛋白含量影响不明显;温度对α-淀粉酶的活性影响较大,30℃左右为其最适温度,充氮气调可保证储藏过程中高粱籽粒α-淀粉酶的活性在适当范围(0.15～0.20U)内稳定;储藏初期籽粒内部有还原糖的积累,α-淀粉酶及呼吸作用导致还原糖含量先升高,稳定一段时间后缓慢下降,气调储藏时还原糖含量与α-淀粉酶活性及淀粉的含量变化保持一致.     

超声波对液体α-淀粉酶酶学活性的影响

采用碘-淀粉比色法研究超声波对液体α-淀粉酶相对活性的影响,探讨超声波功率、超声时间、酶液的pH值、超声后静置时间、温度等参数与液体α-淀粉酶相对活性之间的关系,得出了液体α-淀粉酶酶学活性较佳的处理工艺条件,并将其应用于纯棉靛蓝牛仔布的退浆处理.结果表明:适当的超声波处理能提高液体α-淀粉酶酶学活性,超声波联合淀粉酶处理比仅用淀粉酶对牛仔布退浆处理的退浆率提高了约10.2%.     

酶缺失稻谷新品种储藏特性研究

通过对脂肪酶和脂肪氧化酶缺失的6个稻谷新品种样品及2个正常对照样品的陈化处理,分析研究了发芽势和发芽率、脂肪酸值、过氧化值、淀粉碘蓝值等在储藏期间的变化规律及与稻谷储藏稳定性的关系.结果表明:在酶缺失的6个样品中,发芽势和发芽率均随着储藏时间的延长而降低,酶缺失样品的下降速度明显低于对照样品;脂肪酸值、过氧化值随着储藏时间的延长而逐渐增加,酶缺失样品的增加速度明显低于对照样品.8个样品的淀粉碘蓝值变化差别不大.由此表明,酶缺失稻谷新品种在一定程度上具有延缓稻谷陈化变质、有效延长安全储藏期的重要作用,也是利用稻谷种子寿命基因来提高储藏稳定性的新途径.但酶缺失稻谷新品种对稻谷中淀粉变化的影响不明显.     

无机阴离子对两种淀粉酶活力的影响

分别讨论了F^-、I^-、SO4^2-、SO3^2-对α-淀粉酶和β-淀粉酶活力的影响。结果表明,F^-和I^-时α-淀粉酶活力表现为明显的抑制作用,对β-淀粉酶活性影响不大;SO4^2-对两种酶活力的影响较小;SO3^2-对两种酶活力的抑制作用强。     

酸—酶联用液化法制备小麦淀粉麦芽糖浆的工艺研究

以小麦淀粉为原料,利用盐酸、中温α-淀粉酶共同液化进行麦芽糖的制备。采用单因素实验结合正交实验法优化工艺参数。结果表明:酸—酶联用液化法的最佳工艺条件为:淀粉浆料液比(3∶10),5%盐酸添加量12 mL,酸化时间12 min,温度100℃,浓度为0.0143g/100mL的中温α-淀粉酶加酶量8ml,酶液化时间30 min,pH值5.4,温度64℃,所得液化液DE值为8.12%。通过无机酸与酶法共同液化小麦淀粉得到的液化液DE值控制在具体数值范围内,为以小麦淀粉为原料制备麦芽糖浆的工业生产提供了理论依据,也为下一步对小麦淀粉在板框过滤时出现的困难分析奠定基础。     

响应面法优化黑曲霉固态发酵产木聚糖酶工艺

采用固体发酵法探索了黑曲霉(Aspergillus niger FIP-09-24)作用于基质麸皮和大麦渣生产木聚糖酶的最佳工艺条件。通过单因素试验和Plackett-Burman试验确定了碳源、含水量和氮源3个主要因素对固体发酵合成木聚糖酶的影响,根据中心组合设计原理采用三因素三水平的响应面分析法,获得了黑曲霉固体发酵产木聚糖酶的最佳工艺条件。结果表明,麸皮和大麦渣质量比为3.8∶1、含水质量分数55.7%、含氮质量分数2.0%、28℃培养60h,发酵曲的木聚糖酶活力最高,为66 002U/g。     

小麦不同程度萌发后其加工品质的变化

为了解小麦萌动和发芽程度对其加工品质的影响,以经80℃高温快速干燥和自然晾晒干燥处理的不同程度萌动(鼓泡、皮裂、露白)和发芽(芽长为小麦籽粒长度的一半、芽长与小麦籽粒长度相同)小麦为研究对象,测定其出粉率、沉降值及粉质特性指标。结果表明:随着小麦萌动和发芽程度的加深,小麦的出粉率,面团吸水率、形成时间、稳定时间及粉质指数均呈现下降趋势,面团弱化度则逐渐上升,而沉降值变化并无规律。高温快速干燥能抑制小麦吸水率的下降,延长面团的形成时间和稳定时间,由此可见,干燥可抑制萌动、发芽的小麦加工品质劣化,因此一旦发现小麦萌动应立即进行干燥。差异性分析可知,小麦在萌动和发芽过程中大部分加工品质指标均从皮裂期开始出现显著性差异,建议将处于皮裂期至芽长不超过籽粒长度作为判定生芽粒的标准。     

钢渣砂浆压敏性影响因素分析

确定制备方法和环境条件等因素对钢渣砂浆压敏性的影响规律,是利用钢渣砂浆机敏性的前提。采用模拟试验研究钢渣掺量、养护制度、龄期、含水率和温度对钢渣砂浆压敏性的影响规律,结果表明：随着水养时间的延长、钢渣掺量和含水率的增加,钢渣砂浆压敏性增强;随着龄期增长,钢渣砂浆的压敏性逐渐减弱,28d龄期时的压敏性比7d龄期时降低13．3％,超过28d龄期后压敏性趋于稳定;试件含水率处于面干状态至气干状态,或温度为5～25℃时,钢渣砂浆压敏性保持稳定,压敏性良好;含水率和温度对钢渣砂浆压敏性的影响较大,龄期的影响较小,而养护对压敏性的影响可以忽略。提高钢渣掺量,同时根据钢渣砂浆的含水率和环境温度选择应力一电阻变化率曲线,可以减少环境因素对钢渣砂浆压敏性的影响。