谈中式菜肴命名中的美感（二）

制作奇巧，出人意料，因而菜名也令人拍案称奇。“玲珑牡丹酢”和“辋川小样”是人们熟悉的古代花色菜与造型工艺菜。《烧尾食单》上的“生进二十四气馄饨”，便是用二十四种花形与馅料制成的，与常见的馄饨相比，当然是奇巧无比了。     

大馄饨与小馄饨

正馄饨在各地叫法不一,"云吞"、"包袱"、"扁食"、"抄手"……在我眼里,包馄饨可是件颇繁琐的事情,比煮一顿米饭炒两三个菜麻烦多了。当然你也可以去店家吃,买速冻的馄饨自己下来吃,可怎么会有现剁、现包、现下的自家馄饨好吃啊!上海人做饺子爱白菜猪肉馅,做馄饨爱绿叶菜猪肉馅,荠菜、小青菜、鸡毛菜、矮脚大     

京城出现特色早餐

近日，中华老字号北京馄饨侯中心厨房生产的馄饨、烧饼、蒸包、面条四大系列28种风味小吃获ISO90012000版国际质量体系和服务体系认证。从此，京城五家馄饨侯的馄饨都是一个味儿了。老北京怀念馄饨侯薄皮、馅大、汤浓、作料全的美味馄饨。说起薄皮，薄如蝉翼，放在报纸上能透出字迹来；馅大，10个馄饨皮50克，能包50克肉馅；汤浓，母鸡、猪骨文火熬24小时，汤色乳白，爽滑不腻；作料是冬菜、虾皮、鸡精、味精，味道十分鲜美。从单一品种到多样馅、多口味馄饨，是它一大革新。现有鸡肉、鲜虾和油菜与芥菜相合的菜肉馄饨，也有原汤、红油、…     

浅谈“鱼皮馄饨”的制作要领

正鱼皮馄饨是江苏苏州传统菜肴,此菜以捶敲鱼肉成馄饨皮,包虾肉馅成馄饨,其工艺独树一帜。馄饨洁白亮滑、晶莹剔透、柔嫩鲜美,深受当地食客和中外游客的青睐。此菜的制作工艺独特,主要分为选料寅拆骨寅捶敲寅制馅寅包馅烧煮五个过程,整个制作过程技术难度并不太高,但每一个工艺流程环节都不能轻视,否者会造成破裂、露馅和口咸,影响成品的质量和特色。选料:适用捶敲鱼肉成薄片的鱼其必鱼肉细腻洁白、少刺多肉、脂肪含量低、肉质柔嫩、鲜美、新鲜有弹性,富有     

孔府家常菜

以富丽典雅精美,历史悠久著称的中国孔府菜,是我国延续时间最长的典型官府菜.但是,孔府菜中那些用料珍贵,奇巧,烹制复杂考究的高级肴馔,一般家庭是没有     

上海型男裹馄饨

饺子和馄饨,是我国南北两地传统美食,制作过程都是把馅料放进薄面皮。在口语中,北方人叫"包饺子",而老上海话讲"裹馄饨"。裹馄饨是上海人从前最熟识的家庭美食活动,几乎人人都会。但现在在家裹馄饨的年轻人越来越少,因为馄饨早已工业化生产,超市冷冻柜里,各种馄饨琳琅满目,买回家煮熟即食。工厂生产的食品,优点是大幅度减少繁琐的家务劳     

南京鸭血馄饨“网红店”今年“双11”争取卖出3000碗

正在南京南湖,有一家开了28年的鸭血馄饨店。随着外卖平台首次参加"双11"活动,这家店也摩拳擦掌,准备多卖1000碗。馄饨和鸭血混搭,初闻让人大吃一惊。不过这并不是鸭血馅的馄饨,而是鸭血与馄饨并存。今年72岁的汤老太是这家馄饨店的创始人。汤老太告诉扬子晚报记者,南京人爱吃鸭血,最初老伴在不忙的时候喜欢下碗馄饨,再来一碗     

上海 菜肉大馄饨

翠绿的青菜掩映在半透明的馄饨皮下，散散地浸在清香鲜美的鸡汤中，虾皮，紫菜、蛋皮．香菜四色小料，星墨点点缀在其间，恰到好处地装点着这碗既警通而又充满爱心的上海菜肉大馄饨。     

一碗馄饨暖心田

对于馄饨,我总有一种特殊的情愫。记得第一次吃馄饨时,我已经上小学了。第一次吃的馄饨是大姑做的。当时我惊讶地想,竟然还有这么好吃的东西,为什么我妈从来没做过。我吃得肚皮滚圆,回家后问妈妈,为啥咱家从来没吃过馄饨?妈妈理直气壮地说:"汤汤水水的,馅还小,吃不饱,不如吃饺子。"所以我们家从不做馄饨。可第一次吃馄饨的经历,让我从此爱上了馄饨的滋味。在妈妈的观念中,馄饨馅小汤     

不仅仅是一碗小馄饨

江南的小馄饨看起来是很简单的样子,其实真的讲究起来,却绝对不简单。在我老家嵊州,我的父辈们都只认准小城市心街的一家馄饨店。这家馄饨店,与普天下所有有一己之长的餐饮店一样,老板娘都很拽,店不大,规矩却很多:比如馄饨汤料里只放酱油、猪油、葱花,从不加蛋皮、紫菜、虾米。有客人提议,老板娘都会眼白一翻回复说:"那你去加那些料儿的人家吃!"或者说:"只有肉不够好的人家才放     

泡泡馄饨

正江南文化,自古便以婉约精致而闻名,此地吃食也深受此风熏陶。比方说,平日里最常见的馄饨,一旦到了吴地,就能变出诸多花样。其中,最为细巧玲珑的,莫过于泡泡馄饨,泡泡馄饨,可算是馄饨家族里的袖珍品,即便将三四十个聚到一起也仅一捧而已。"泡泡"二字,便是喻指其外形之小巧莹润。泡泡馄饨可归入小馄饨之列,但做法较之寻常小馄饨更为     

百年传承 情暖龙城

始建于民国26年（1937年），地址双桂坊。由马三师傅开设，因菜肴丰富，点心精致而久盛不衰。面馆擅长将家常菜点烹制成名菜名点，如糖醋小排骨，列入常州名菜之一，还有红焖猪肉盖浇面、菜肉馄饨等4个品种，在常州久负盛名。尤其是菜肉馄饨受到广大消费者的厚爱。面馆营业面积700多平方米，店堂装潢豪华，座场舒适，能承办中、高档筵席。1985年，有职工39人，营业额43．97万元，利润3．32万元。     

扬州饺面

扬州人的饮食以米为主,以面为辅,而在面食当中,饺面又是当地的一种名小吃。扬州饺面中的"饺",并不是北方人所说的"饺子",而是指"馄饨"。由于淮安和扬州一带的人把馄饨叫"淮饺",所以对于将"淮饺"与"面条"合在一起煮食,也就简称"饺面"了。     

四川北路“腔调”餐厅

几个月前,在刚开出不久的虹口中信泰富三楼"星怡会"吃饭时,突然看到隔壁就是"小南国",刚装修好,还没开,不过那熟悉的"上海红"犹如"蓦然回首,那人却在灯火阑珊处"。初冬的风有一丝寒意,不过进了"小南国"店门就有一股暖流。Christy笑眯眯地在那边看着我,菜她已点好。等头一次迟到的馋老头坐定,喝了两口茶,菜就开始上桌。冷菜:蔬菜色拉、上海烤子鱼汤羹:什锦砂锅热菜:XO酱吉品牛肉、石锅羊肉(配银丝卷)、蟹粉豆腐、塌菜冬笋。点心:上海干煎馄饨小南国的冷菜可圈可点。"蔬菜色拉"用料好,酱汁是老板自己研     

二月二 吃“龙”食

正农历二月初二,民间称这一天"龙抬头",象征着春回大地,万物复苏。由于人们对龙的崇拜,这天要吃有"龙"字的食品来沾"龙气"。称油炸糕为"龙胆",春饼叫"龙鳞",面条叫"龙须",米饭叫"龙子",馄饨叫"龙牙",饺子叫"龙耳"等等。吃春饼又叫做"吃龙鳞",一个比手掌大的春饼就像一片龙鳞。春饼制作方法简单,饼做得可大可小,完全随心意。春饼要包卷着菜一起吃,讲究有肉、有菜、有蛋、有葱、有酱。     

广东云吞面

烧卖和馄饨是上海人自幼熟悉的两道点心,当我在海外遇见他们的同名兄弟时,不禁莞尔失笑,让我失笑的这两道点心都来自广东。虽然广东烧卖和上海烧卖各有千秋,难分上下,但广东馄饨远没有上海馄饨好吃,而且广东人很少把馄饨拿出来单独吃,不是入面作馄饨面,就是当作火锅的材料,形状也与上海馄饨迥异。粤菜通陈梦因在其《粤菜溯源录》里对广东馄饨的外形有很生动的描写,他把广东馄饨比作水浒里面诨号     

馄饨香

馄饨,是天凉时节的暖胃之物。最大气的馄饨是我在北京吃的老字号“馄饨侯”,在鼓楼边上。服务生挺有“范儿”,京腔京韵地吼一声“鲜肉馄饨一碗,齐了,你慢用咧”．咚地一声,馄饨就上桌了。真是天子脚下吃碗馄饨．声响也非同寻常。     

袁野的食味人生

当我们的味蕾被各种饕餮盛宴宠坏的时候,你是否也会怀念起儿时那些再简单不过的小吃?清汤馄饨、大肉烧饼,又或者那些各种花色的点心。我们对宴席的态度总是一本正经,要有荤素搭配,要有菜有汤。对于小吃来说,我们大概没有别的什么要求,唯一的要求就是越地道越好。见到袁野,我问道:"南京有什么好吃的?"他笑了笑:"有很多,但绝对不是鸭血粉丝汤。"我们哈哈大笑起来。     

春江宴泰州会宾楼

宴席菜单苔菜江白虾清蒸江刀鱼天下第一肋香肉迎春笋糟香鲥鱼馔飞燕虎头鲨海陵烩八鲜明珠扒鱼脸秧草煮豚鱼山菌炖江团船娘炒野菜飘香荞麦饼酥脆大田螺荠菜大馄饨     

热爱小吃的人

正上海的地方小吃很多,大多数也不是本地独有,而是包含了南方大部分地区的特色,比如菜肉馄饨、豆沙包、炒年糕、小笼馒头、炒面、烘山芋,你能分得清专属的起源吗?对于家里规矩大、三餐得坐下来吃的人家,小吃是当早餐与下午点心用的。早饭干湿搭配,一碗泡饭或