无定形橡木陈酿白兰地的研究

无定形橡木陈酿白兰地的研究崔宝欣（烟台师范学院物理系；６２４０２５）在国际市场上白兰地是销量较大的蒸馏酒，除了按传统方法在橡木桶中贮存陈酿外，采用人工方法加速白兰地陈酿是科学研究的重要课题。在法国、美国和意大利等国家，技术人员从橡木中提出酚类化合物用...     

橡木片对白兰地的陈酿作用研究

橡木片中含有丰富的单宁及芳香成分，其溶于白兰地中能改善酒的香气和口味，使酒体更丰满、醇厚，风格更雅致。研究了不同酒精度浸提橡木片。不同来源的橡木片、不同陈酿时间及同种橡木片不同烘烤程度对白兰地的色度、pH值、单宁、总酚及感官的影响。结果表明，橡木片对白兰地的最佳老熟时间为10d，老熟酒度为50％（v／v）；中度烘烤的橡木片对白兰地的老熟效果最佳。     

无定形橡木陈酿白兰地的质量特性研究

无定形橡木陈酿白兰地的紫外光谱具有“红移”现象,应用适量的无定形橡木可获得陈酿质量较好的白兰地。中等用量的无定形橡木陈酿的白兰地的“红移”波长宽度为20-30nm,吸光度为1．3-1．7;较多用量的无定形橡木陈酿的白兰地的“红移”波长宽度为30-40nm,吸光度为2．8～3．3。     

荔枝白兰地橡木桶陈酿过程中挥发酸和香兰素变化规律的研究

研究了荔枝白兰地在橡木桶中陈酿一年内乙酸和香兰素的变化。结果表明,白兰地在陈酿过程中乙酸含量变化较大,从陈酿初期的9.69mg/L增长到512.12mg/L,增幅达50倍左右,而高级醇变化不大;白兰地中香兰素含量随着陈酿时间的变化呈现增长的趋势,在陈酿初期2个月之内变化快,从最初的3.6mg/L上升到70.0mg/L,随后增长逐渐缓慢,12个月后香兰素含量增加到82.1mg/L。      

荔枝白兰地橡木桶陈酿过程中挥发酸和香兰素变化规律的研究

研究了荔枝白兰地在橡木桶中陈酿一年内乙酸和香兰素的变化。结果表明,白兰地在陈酿过程中乙酸含量变化较大,从陈酿初期的9.69mg/L增长到512.12mg/L,增幅达50倍左右,而高级醇变化不大;白兰地中香兰素含量随着陈酿时间的变化呈现增长的趋势,在陈酿初期2个月之内变化快,从最初的3.6mg/L上升到70.0mg/L,随后增长逐渐缓慢,12个月后香兰素含量增加到82.1mg/L。     

电场对无定型橡木陈酿白兰地的影响

本文研究了电场辅助无定型橡木陈酿白兰地中多酚类物质的含量变化情况。为了加快无定型橡木制品中白兰地在的物理和化学反应速率,缩短白兰地的陈酿周期,研究了通过电场强化无定型橡木陈酿白兰地的陈酿过程,分析了多酚类物质随陈酿时间的变化规律。采用福林酚试剂法测定总酚和单宁;采用香草醛-盐酸法测定缩合单宁;HPLC法测定易挥发酚类物质。结果显示,采用电场强化技术对橡木进行处理,发现电场处理样的单宁及总酚含量都明显高于同期同容积自然陈酿样,浸泡橡木粉的电场处理样的总酚、总单宁含量比自然陈酿样在10 d时含量分别提高了10.03%、23.62%;浸泡橡木片时分别提高了18.41%、14.04%;浸泡橡木丁时分别提高了5.03%、9.70%;浸泡橡木块时分别提高了5.71%、20.03%。研究表明,电场作用可以明显促进白兰地对橡木中多酚类物质的提取,提升白兰地品质。     

电场对橡木桶陈酿白兰地中杂醇油的影响

为了加快白兰地在橡木桶中的物化反应,缩短陈酿周期,采用电场强化技术对橡木桶进行处理,研究了电场对贮存在5L橡木桶中的白兰地酒进行强化处理过程中杂醇油的含量变化情况.白兰地酒经过14个月的陈酿,发现电场处理样的杂醇油含量降低速率要高于同期的自然陈酿样.例如,电场处理样的杂醇油含量比自然陈酿样在2、6、10及14个月时含量分别降低了30.87mg/L、8.26mg/L、7.69mg/L、11.22mg/L.结果表明,电场直接处理橡木桶可以降低白兰地酒中的杂醇油含量,提高白兰地品质.     

不锈钢罐内置橡木板技术在葡萄酒陈酿过程中的应用

近年来,我国葡萄酒的生产量和消费量呈上升趋势。与此同时,消费者对带橡木味葡萄酒的热爱与日俱增。经过橡木桶贮藏的葡萄酒被认为是高档酒的象征,许多生产企业的葡萄酒产品均注有“橡木     

白兰地陈酿促进剂的研制

以橡木为原料,采用酶解、光解和热解相结合的技术手段制备ＢＣＣ－１白兰地陈酿促进剂。应用结果表明,该产品用于白兰地陈酿,着色快,色泽好,木香突出,口味醇和。     

陈酿技术对水果白兰地品质影响的研究进展

成熟白兰地拥有馥郁的橡木风味和纯正的金黄色,本文简述了目前主要陈酿技术如橡木及代替木材陈酿、超声波催陈、超高压催陈、电压催陈和其他催陈工艺对水果白兰地品质的影响。发现这些催陈技术对水果白兰地中的酚类、醇类、醛类和单宁等成分有重要影响,为今后水果白兰地陈酿品质的提升研究提供了一定的参考。     

Effect of Electric Field Treatments on Brandy Aging in Oak Barrels

The influence of applying an electric field (EF) treatment (1 kV/cm, 50 Hz) on a brandy stored in a 5-L oak barrel to simulate the industry application during 180 days was investigated in this paper. The compositions in the EF-treated and control brandy sample including tannins, total phenols, volatile phenols, esters as well as unpleasant compounds were analyzed by high-performance liquid chromatography and solid phase micro-extraction along with gas chromatography–mass spectrometry. Results showed that after being treated by EF the content of most beneficial materials on brandy quality such as tannins, total phenols, volatile phenols as well as esters was increased while the content of some harmful compounds (acetaldehyde, acetal, and higher alcohols) was decreased. The amounts of acetaldehyde and higher alcohols on treated sample were 7.1% and 10.5% lower than the control one, respectively. On the other hand, the content of tannins and total phenols in brandy treated for 180 days was significantly higher than the control sample. Therefore, it was demonstrated that the maturation process and esterification in oak barrel brandy was enhanced and the quality of the brandy was improved by EF treatment. The application of electric field treatment directly on oak barrel is a promising and feasible technology to accelerate brandy maturation.     

人工陈酿白兰地的质量特性研究

人工陈酿白兰地的紫外光谱也有“红移”现象，应用恰当的人工陈酿方法，可获得陈酿质量较好的白兰地。缺失单宁的人工陈酿白兰地的紫外光谱的“红移”现象很弱，而保持单宁的人工陈酿白兰地的紫外光谱的“红移”现象显著。原白兰地和常规橡木片陈酿白兰地无“红移”现象，中等质量的人工陈酿白兰地的“红移”波长宽度为20～25nm，吸光度为1.2～1．6；较高质量的人工陈酿白兰地的“红移”波长宽度为30～40nm，吸光度为2．3～2．8。（孙悟）     

橡木制品对白兰地中酚类物质的影响

橡木中的酚类物质赋予白兰地独特的风格。通过对不同橡木来源、不同加工工艺、不同添加量、不同陈酿时间等方面的研究,比较不同橡木制品对白兰地中酚类物质的影响。结果表明,同种植物源和地理源的橡木,不同加工工艺生产的橡木片对原白兰地中酚类物质含量的影响相差很大,甚至超过橡木种类的影响;橡木板浸泡原白兰地前期对酚类物质的浸提速度最快;中度烘烤橡木片陈酿的白兰地中酚类物质萃取量最多;当浸提的酚类物质总量相同时,芳香醛占多酚类物质的比例,橡木片〉橡木板〉橡木桶。     

微波处理橡木桶对陈酿朗姆酒的影响及作用机理研究

陈酿朗姆酒(RUM)过程中,通过微波对橡木桶进行单向外表处理,使细胞纹孔膜等薄弱组织产生细微破裂,使橡木桶的内壁微孔丰富且防止陈酿过程中的堵塞,利于RUM的微氧交换,利于橡木中酚类、醛类物质挥发,且不影响陈酿状态,向有利于陈酿RUM的方向发展。在陈酿过程中,每10天对橡木桶进行一次微波处理;每月测量RUM中酚、醇、醛、酸、酯、电导率、氧化还原电位、溶解氧和p H的变化,每月测量橡木桶的形貌特征、孔隙结构、酚、醛的变化,对比微波处理与自然陈酿的区别,分析微波处理后对RUM陈酿过程的影响,推理氧化和酯化反应的速率,分析微波处理后橡木桶孔隙变化对微氧交换的影响。得出微波处理橡木桶对陈酿RUM影响及的机理,以达到提高RUM陈酿质量、催陈RUM的目的 。     

Characterization of Cider Brandy on the Basis of Aging Time

ABSTRACT: To characterize cider brandies on the basis of age, chemometric techniques (principal component analysis, linear discriminant analysis, and Bayesean analysis) together with contents of volatile, furanic, and phenolic compounds were used. Significant principal components computed by a double cross-validation procedure allowed us to visualize the structure of the database as a function of the aging time to which the cider brandies had been subjected. Feasible and robust discriminant rules were computed and validated by a cross-validation procedure that allowed suitable classification of fresh and aged brandies, obtaining classification hits >; 90%. The most discriminant variables for characterizing cider brandies according to their aging level were as follows: ethyl caprylate > ethyl isovalerate > 1-propanol > hexyl acetate.     

不同陈酿时间苹果白兰地主要香气成分变化分析

分析苹果白兰地橡木桶陈酿过程中挥发性香气成分的变化,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同陈酿时间的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质进行聚类分析。结果表明,陈酿过程中苹果白兰地共鉴定出90种化合物,其中酯类物质43种,醇类物质32种,酸类物质15种。随着陈酿时间的延长,苹果白兰地共同酯类及酸类香气物质的种类数量和总含量呈现增加的趋势,共同醇类香气物质总含量呈现减少的趋势;而酸类香气成分的种类数量呈现先增后减的趋势。陈酿过程中,苹果白兰地中的香气成分发生着生成、更替、消失的动态变化。聚类分析结果表明,整个陈酿过程挥发性物质随变化规律聚集为3类,不同大类的苹果白兰地呈现出不尽相同的风味特征。     

浅谈橡木桶陈酿技术应用

列举了橡木桶陈酿葡萄酒的优缺点,比较了现代陈酿技术应用和存在的问题,阐述了延长橡木桶使用周期、缩短陈酿时间,提高使用效率,满足消费者对橡木桶窖藏葡萄酒的色、香、味等感官需求的方法,并进行实验加以验证。     

特级(XO)白兰地的紫外光谱特性

特级(XO)白兰地的紫外光谱具有显著的“红移”现象,其吸光度为3.13～3.30,“红移”波长宽度为30～35nm。