南京板鸭的制作与食用

我国南方各地冬季多有制作板鸭的习惯,其中最有名气的南京板鸭,历史悠久,制作工艺极为讲究.现以南京板鸭制作为例,谈谈板鸭制作的要求,供制作者参考.南京板鸭的制作方法南京板鸭腌制的最好季节,是每年大雪到冬至,这一时期,制的成品叫“腊板鸭”;从立春到清明也可腌制,其成品叫“春板鸭”,但保存时间比腊板鸭短.板鸭的制作程序如下:     

南京板鸭加工过程中肌肉蛋白降解的研究

南京板鸭加工过程中的肌肉蛋白降解对其特殊风味的形成具有重要意义。本研究以南京板鸭不同加工阶段为研究对象，采用SDS-PAGE电泳分析板鸭肌肉蛋白的降解及其变化规律，检测板鸭加工各阶段游离氨基酸（FAA）含量。结果表明：在板鸭加工各阶段中蛋白质发生不同程度的降解，并随着加工工艺的进行蛋白分解量增多，游离氨基酸含量有不同程度增加。     

南京板鸭

<正>南京板鸭镇江醋,苏绣工艺天下著",作为江苏三宝之一的南京板鸭驰名中外,素有北烤鸭南板鸭之美名。曾有人说,到南京,中山陵可以不去,总统府可以不游。但     

板鸭理论研究现状

板鸭是我国传统特色肉制品之一，在我国有几千年的历史，由于营养丰富，味道鲜美，一直受到人们的喜爱。不仅在国内占有很大市场，而且在香港地区和日本、南韩、欧盟等市场深受消费者的欢迎。其中最有名的是南京板鸭。南京板鸭享有“六朝风味，白门佳品”之誉。1910年，清政府在南京举办的“南洋劝业会”上，南京“韩复兴板鸭店”生产的板鸭荣获金质奖。从此南京板鸭誉满京城，蜚声海外。     

南京板鸭的制作与食用

我国南方各地在冬季多有制作板鸭的习惯，其中最有名气的是南京板鸭，其历史悠久，制作工艺极为讲究。现仅谈谈板鸭的制作要求。     

南京板鸭的加工制作

<正> “南京板鸭”是我国著名的传统特产之一,迄今有三百余年的历史.清朝初期,南京官吏每年都要挑选品质佳良的板鸭给皇室进贡,同时也作为互相馈赠的高级礼品,故南京板鸭有“贡鸭”和“官礼板鸭”之称.清政府曾在南京举办“南洋劝业会”,当时韩复兴鸭铺生产的板鸭获得一等奖,自此     

名食长廊

南京板鸭具有香、酥、嫩的特点,余味回甜,独具风味.南京板鸭的制作已有好几百年的历史.明初,南京板鸭已畅销大江南北;清代,南京板鸭曾是进献皇宫的贡品.宣统三年(公元一九一一年)在南京举办的南洋劝业会上,参加展出的南京板鸭荣获一等奖.今天,南京板鸭更声誉全国,远销海外.南京板鸭煮制的方法十分讲究,不按特殊方     

板鸭加工技术

板鸭是我国著各特产,成品呈板状,双翅略展,尾部微翘,皮面米黄舒展光滑,食之咸淡适宜,肉质香嫩。板鸭全国各地均有生产,而其中以南京板鸭、福建建瓯板鸭最享盛誉,目前,随着养殖专业的大力发展,鸭子的产量逐年增加,为开拓广大市场,调济补淡,现将板鸭生产技术简述如下:     

中国传统名优肉制品──南京板鸭

一、前言南京板鸭已有三百余年的历史。民间有“大学监,琉璃塔,玄缎子,咸板鸭”之说,其意是南京的“四美”：后书院,宝塔、玄缎和板鸭。清代,南京地方官员每年都把质量最优的板鸭,送到京都进贡...     

南京板鸭加工过程中小肽及游离氨基酸变化的研究

南京板鸭加工过程中小肽和游离氨基酸的变化对其特殊风味的形成具有重要意义。本文以不同加工阶段南京板鸭的腿肌为研究对象,探索了加工过程中小肽和游离氨基酸的变化规律。结果表明:在传统工艺条件下,蛋白质发生不同程度的降解,并随着加工工艺的进行蛋白分解量增多,小肽总量和氨基酸总量呈正相关(R2=0.86)。     

咸鸭蛋清的综合利用研究进展

咸鸭蛋清是一种加工副产物,也是一种优质蛋白,具有丰富的营养价值和良好的加工功能特性。然而,每年有大量的咸鸭蛋清被废弃,造成蛋品资源的浪费,同时污染环境。当前仅有少量的咸鸭蛋清添加于饲料中。本文对咸鸭蛋清的研究进行了总结,旨在为咸鸭蛋清的高值化利用提供参考和理论依据,对其再利用具有借鉴作用。     

板鸭加工生产中的新技术

板鸭是我国传统肉类腌制品,其风味独特,深受消费者喜爱。板鸭的传统工艺以手工操作为主,要促使板鸭的规模化生产必须应用一些新的加工技术。本文综述了板鸭生产中应用现代加工技术的概况,分析了这些技术在应用中的问题及应用前景,旨在为板鸭工业化生产提供基础。     

组合加工单元对盐水鸭品质的影响

采用组合加工单元的方式,以剪切力、含水量、系水力、食盐含量、脂肪含量为评价指标,研究其对盐水鸭品质的影响;并结合主成分分析法,考量组合加工单元与盐水鸭品质的关系。结果表明:组合加工单元的不同导致盐水鸭的剪切力、含水量、系水力、食盐含量、脂肪含量发生变化。原始评价指标可划分为2个主成分,累计贡献率约为95%。第一主成分由剪切力、含水量、食盐含量、脂肪含量构成,表征盐水鸭的鲜嫩、清脂的特点;系水力对第二主成分起决定作用,表征经腌制和熟制处理后的鸭肉热致凝胶状态。构建的综合评价模型表明:组合加工单元对盐水鸭品质的影响可通过主成分分析法判定,加工单元对盐水鸭的品质影响排序为:煮制>烘制>干腌>复卤。     

HACCP在南安板鸭生产中的应用

主要探讨了HACCP在南安板鸭生产中的应用。通过对南安板鸭生产过程的危害分析,确定了选鸭、浸烫脱毛、宰后检验、腌制、晒制（烘制）、修整及真空包装等6个关键控制点,并制定了HACCP计划表,将生产过程中的危害因素降低到最低程度,从而使产品质量得以不断提高。     

米酒乳杆菌对风鸭肌肉蛋白质降解的影响

以米酒乳杆菌(Lactobacillus sake)为发酵剂加工风鸭,研究其在风鸭加工过程中对肌肉蛋白降解的影响。用SDS-PAGE电泳分析蛋白质的降解规律,同时比较加工初期及末期游离氨基酸的变化,并以不接菌样品为对照。结果表明,与对照样相比,米酒乳杆菌促进了肌浆蛋白与肌原纤维蛋白的降解,显著增加了游离氨基酸的总量;产鲜氨基酸、苦味氨基酸的总量和比例均显著增加;必须氨基酸总量显著增加,比例未发生显著变化;甜味氨基酸的总量未发生显著变化,比例显著下降。总之,米酒乳杆菌是一种优良的发酵剂。     

利用HACCP原理构建南京盐水鸭质量保障体系

南京盐水鸭风味独特,深受广大消费者喜爱,但传统加工过程经验性强,质量稳定性没有保证。本文将现代食品质量管理体系——HACCP原理运用于南京桂花鸭的加工过程,旨在使整个工艺流程中可能遇到的安全问题得到有效预防和控制,从而保障盐水鸭产品的质量安全。     

腌制对鸭蛋中油脂品质的影响

以新鲜鸭蛋为原料,采用裹蛋腌制法制备咸鸭蛋。研究了腌制过程中不同腌制时间对咸鸭蛋的蛋黄指数、水分含量,以及对蛋黄油皂化值、酸值、胆固醇含量、脂肪酸构成等指标的影响。研究结果表明,随着腌制时间的延长,鸭蛋中的水分含量逐渐降低,而蛋黄指数、蛋黄油皂化值、酸值、胆固醇含量逐渐增加。腌制后的鸭蛋中不饱和脂肪酸含量略有降低,而饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量略有增加。总体而言,腌制并没有鸭蛋中蛋黄油的食用品质产生严重的影响。     

腌制前清洗消毒对咸蛋游离氨基酸的影响

目的 脏蛋加工会造成咸蛋黄黑圈、变质等问题,研究清洗消毒对咸蛋黄游离氨基酸的影响。方法 在鸭蛋生产后立即进行甲醛和臭氧消毒清洗,测定了咸蛋游离氨基酸,分析了其种类和含量差异、各呈味氨基酸含量和味道强度值差异,探讨其对咸蛋黄风味和滋味的影响。结果 咸蛋游离氨基酸种类无显著变化,对氨基酸相对含量有一定影响,总游离氨基酸含量、必需氨基酸、呈味氨基酸比对照组分别下降3.41%、12.07%,2.23%、11.38%,2.4%、11.2%。结论 甲醛和臭氧应用于鸭蛋清洗消毒后腌制咸蛋具有可行性,综合考虑清洗对咸蛋（黄）风味的影响,臭氧对风味不利影响小于甲醛,同时可减轻蛋腥味,优选采用2 g/ m3的臭氧清洗消毒腌制前的鸭蛋60 min。     

传统腌腊肉制品中微生物多样性研究进展

腊肠、腊肉和板鸭等是我国传统腌腊肉制品的典型代表。研究表明这些传统腌腊肉制品加工、贮藏过程中均有微生物存在和参与,并呈现多样性特征,主要的微生物菌群涉及乳酸菌、葡萄球菌、微球菌、酵母和霉菌等,这些微生物对腌腊肉制品的品质特性和感官特性会产生影响,且与产品质量和可贮性密切相关。因此研究腌腊肉制品中微生物多样性,对传统腌腊肉制品现代化加工中的品质和安全性提升有重要意义。该文对腊肉、腊肠、火腿、板鸭和腊鱼产品中的微生物多样性的研究进展进行概要综述。     

传统肉制品板鸭的研究现状

板鸭是中国传统腌腊肉制品的典型代表之一。本文在总结前人工作的基础上,从理论研究现状以及现代化改良技术等内容对有关板鸭的研究进行了综述,以期为进一步发展板鸭产业奠定一定的基础。