烹调过程中绿色蔬菜绿色的保护

绿芭蔬菜中的叶绿素在酸性条件下,或在加热过程中容易褪色,在烹饪加工过程中,缩短绿色蔬菜的放置时间,灵活运用烹调方法,控制加热的温度,时间,正确使用酸性调味品,这对绿色蔬菜类菜肴的绿色保护起着决定性作用。     

PH值对加热绿色蔬菜中叶绿素锌形成的影响──亨特Lab色度法

绿色蔬菜热加工过程中，细胞内酸性物质释放及新酸生成，使绿色叶绿素脱镁形成黄褐色的脱镁叶绿素与进而脱甲酯基的焦脱镁叶绿素。为顺应消费者的嗜绿心态，本世4O年代以来，人们一直在寻求保持绿色的办法。加碱（如MPCO3）升高PH、短时高温、叶绿酶水解掉叶绿醇基、及多法共用，都能不同程度地保持加工过程的绿色，但一经存放，绿色仍不能保持。1943年Newburger报道罐装秋葵再生出斑点状特绿（vert一sreen），Fischbach将之归因于含Zn叶绿素。由此．叶绿素衍生物绿色的金属配合物研究广泛开展。叶绿素分子的发色团是带天然取代基的叶吩…     

绿色蔬菜的烹调

“色、香、味、形、器”,色泽作为评定菜肴质量的首要依据,早已为人们所共识。所谓“远看色、近看形”,在餐桌上赏心悦目的颜色,是引入愉悦的先导,能使人产生美好的情感,给人以美的享受,进而增进人们的食欲,促进消化吸收,有益于人体健康。绿色给人以鲜嫩、淡雅、清新的感觉。绿色蔬菜（指蔬菜被加工食用的部分为绿色）作为一类重要的烹调原料,在发挥其营养功能的同时,对菜肴的色彩更起着重要的协调作用。一顿美色佳肴使人愉快饮食,饮食愉快,于是饮食便成为享受。但是绿色蔬菜鲜嫩欲滴的绿色在烹调过程中却因各种因素的影响而褪色,怎么办？让我来教教你,不要让它们破坏了绿色好心情。     

绿色蔬菜叶绿素含量与颜色的关系

研究了绿色蔬菜叶绿素含量与色差计测定的颜色之间的关系,线性回归分析结果表明,总叶绿素含量与色角具有很好的相关性;与ａ和ｌａ／ｂ｜相关性次之,相关系数分别为０．７１５９,０．７１０８;与Ｌ＾＊、Ｃｈｒｏｍａ和Ｌ＾＊、Ｃｈｒｏｍａ和Ｌ＾＊｜ｂ／ａ相关性很差,相关系数分别为０．５５９５,０．４２３,０．５９８１。     

食用油在烹调中的变化

油脂普遍存在于动、植物体内,在细胞中以小油滴的微粒存在,主要作为体内燃料物质储存,是供生命活动所需的能源.油脂在常温下呈固体的称为脂肪(猪油、牛油、羊油);常温下呈液体的称为油(菜油、     

纵观绿色蔬菜的烹调

绿色蔬菜中含有大量的水分、丰富的碳水化合物、维生素、无机盐以及有机酸、植物蛋白、酶等营养成分,是人体维生素、无机盐及纤维素的主要来源。但绿色蔬菜在烹调过程中的变化极为复杂,它随着蔬菜品种的不同、烹调方法的不同而不同,其中的营养成分受溶解性、氧化反应、酶的作用、分解作用等因素的影响,往往在不经意间就会流失或被破坏掉。可见,要想把绿色蔬菜烹制成色泽碧绿、鲜香脆嫩、诱人食欲的效果,确实不是一件很容易的事。     

认清烹调用酒

在烹调中使用酒，不仅能除异增香、提色和味、杀菌防腐，而且还具有刺激食欲、增进风味的作用，是烹饪中不可缺少的调味品。     

不同烹饪与冷却方法对冷配送中式快餐中3种绿色蔬菜品质的影响

目的探究烹饪及冷却方法对冷配送中式快餐中绿色蔬菜的品质影响。方法以西兰花、青椒及青刀豆为研究对象,分别对其进行热烫、微波、急炒烹饪,再分别进行自然冷却、冷风冷却及冷水冷却,检测其失重率、亚硝酸盐含量、叶绿素含量及可滴定酸含量等指标的变化。结果热烫的西兰花重量不减反增,青刀豆及青椒急炒时失重率最高。3种蔬菜热烫后使用不同的方法冷却,其亚硝酸盐含量均上升。所有处理都使3种蔬菜中的叶绿素含量显著降低。冷却方式不会影响3种蔬菜中的可滴定酸含量,而烹饪方式却有影响。结论烹饪及冷却方式对中式快餐中的绿色蔬菜品质有一定的影响,且与蔬菜品种有关。     

脂肪及其在烹调中的运用

随着减肥热的方兴未艾,人们对脂肪的认识常常失之偏颇。例如,认为脂肪是人体发胖的罪魁祸首,是人体内的垃圾,很不得将脂肪除之而后决。其实,脂肪仍属于三大营养素之一,对人体有着极其重要的意义。脂肪能提供热量,供给人体必需的脂肪酸,帮助脂溶性维生素的吸收,调节人体生理机能等。人体肥胖有多种原因。一是源于先天性遗传,二是因营养过剩,脂肪摄入和转化总量多于分解量堆积而成。就脂肪本身而言,并不是所有的脂肪都会导致人体发胖。脂肪,含有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两类。他合脂肪酸因分子结构大,在消化道中运走快,难以消…     

浅谈勾芡在烹调中的运用

勾芡往往是一些菜肴出锅时的最后一道重要工序,同时也是很难掌握的一道工序,要有一定的经验和技巧才能勾出好的芡。芡粉浆一般由淀粉加水调成,由于淀粉分子是链状或分支状,彼此牵扯,结果形成具有黏性的糊状溶液,这种     

略谈鲜鱿鱼在烹调中的运用

鱿鱼，海八珍之一。市场上干制品为多见，后来有了水发货，近几年又有鲜品出售。鲜放鱼入肴，菜品多样，味美可口。但是，作为一名烹调爱好者，如果不懂得烹调方法和各种调料的妙用与特点，如果不会举一反三、灵活运用，那自然是做不出多种美味佳肴来的。前不久，收到一位河南洛阳的读者来信，问我鲜统鱼除用来做爆鱿鱼卷外，还能做些什么菜肴，并说，他已问过几位师傅但都没有结果。他说他不知是那些师傅真的不会，还是技不外传。为此，特请教我这位远方的陌生朋友。记得《四川序任》过去也曾介绍过“官爆鲜敛”、“青羊鲜放’等美品，但我…     

烹饪原料在加热过程中的变化

在烹调中,烹饪原料受热会产生一系列的物理、化学变化,其主要体现在色、香、味、形和营养素的变化上。这些变化有些有助于提高菜肴的质量,有些却会给菜肴的质量带来不良影响。而烹调,则应有效控制原料受热所引起的变化,使其朝着有利于提高菜肴质量的方向进行。一、色的变化颜色     

菠菜烹调中的化学知识

烹饪,不仅仅是一门手艺,还需具备有相应的化学知识,只有把这些知识应用到烹调中去,才能使我们的菜肴美味可口,营养丰富,有益健康.