啤酒中的双乙酰

双乙酰是啤酒中的风味物质，主要由前体物质α－乙酰乳酸在酵母细胞外经非酶氧化脱羧作用形成，然后在细胞内由酵母还原酶作用而消除。控制双乙酰含量的途径：减少α－乙酰乳酸的生成；加速α－乙酰乳酸的分解和双乙酰的还原。具体鬼话为：强化酵母质量管理；保证麦汁组成合理；保证发酵前期的发酵速度；保证后发酵的发酵速度；双乙酰还原阶段提高罐压；增强啤酒还原性。     

外加α-乙酰乳酸脱羧酶初探

α-乙酰乳酸脱羧酶 (α -acetolactatedecarboxylase ,ALDC)是 2 0世纪 90年代初期应用于啤酒生产的一项新技术[1] ,它能将啤酒生产过程中双乙酰的前驱物质α -乙酰乳酸迅速地分解为乙偶姻 ,从而快速地降低啤酒中双乙酰的含量 ,促进啤酒的成熟并缩短发酵周期。1　α -乙酰乳酸脱羧酶的作用机理主发酵时 ,若麦芽汁中没有足够的游离缬氨酸 ,酵母将启动自身的缬氨酸合成机制 ,在缬氨酸合成的生化途径中 ,α-乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸的中间产物 ,它在酵母细胞内形成 ,经过细胞膜、细胞壁渗透到细胞外经非酶作用氧化脱羧形成双乙酰 ,双乙酰再…     

双乙酰的生成、消除与控制方法

[概述]双乙酰与2,3-戊二酮一起称为连二酮,是重要的啤酒风味物质。在有机化学中,双乙酰通常称为丁二酮。它会使啤酒带有奶油味和馊饭味,本文探讨其形成与降解的基本过程以及控制其含量的方法。1.双乙酰的形成双乙酰是由α-乙酰乳酸非酶氧化脱羧生成的,而α-乙酰乳酸是在酵母合成缬氨酸时形成,酵母大量出芽繁殖时,需要合成酵母细胞蛋白质原料,才生成较多的α-乙酰乳酸。因此,双乙酰形成的峰值是     

啤酒酿造中双乙酰的微生物代谢工程调控

双乙酰是啤酒中的重要风味物质，也是影响啤酒成熟和质量的关键因素之一。以酵母细胞内双乙酰的代谢途径和微生物代谢工程为基础，通过分析细胞内双乙酰的代谢网络，设计合理的重组DNA——增加ILV5和ILV3基因拷贝数，提高缬氨酸生产通量；改变ILV2基因，降低双乙酰的前驱物质α-乙酰乳酸的生成；构建含α-乙酰乳酸脱羧酶（ALDC）基因的工程菌；在啤酒发酵过程中外加α-乙酰乳酸脱羧酶制剂——以此来降低或阻断双乙酰的生成，从而缩短啤酒的发酵周期。本文综述了啤酒酿造中双乙酰的微生物代谢工程调控的研究进展。     

生物技术在控制啤酒中双乙酰含量方面的应用

双乙酰是啤酒中的重要风味物质，其含量是控制啤酒质量的一个重要指标。近年来许多生物技术广泛应用于啤酒生产，发酵过程中加入α-乙酰乳酸脱羧酶，可降低双乙酰的峰值和在酒液中的含量，缩短发酵时间。最适pH为6，最适温度为35～40℃。磁性固定化ALDC的应用可简单方便地与酒液分离，不影响啤酒风味，从而实现生产的连续化、自动化，缩短生产周期，大大降低生产成本。LLS催代酶的应用可促进双乙酰的还原、减少α-乙酰乳酸含量，防止双乙酰反弹。构建酵母工程菌株和选育低双乙酰产生的酵母菌，可构建低乙酰乳酸合成酶，催化丙酮酸和活性乙醛在胞内过量合成双乙酰的前体物质乙酰乳酸．从而降低双乙酰含量。(孙悟)     

应用包埋a—乙酰乳酸脱羧酶改进啤酒发酵及控制的模型研究

a-乙酰乳酸脱羧酶的应用提高了啤酒的发酵和成熟速度，因为它可以抑制发酵过程中双乙酰的形成。为了降低外源酶的投入成本，Claire Dulieu等设计和研究了一个含有包埋a-乙酰乳酸脱羧酶的啤酒发酵工艺及模型。就该模型研究、a-乙酰乳酸和双乙酰在啤酒发酵过程中的分布规律加以说明。     

催代酶与α—乙酰乳酸脱羧酶的使用效果比较

我们在生产中试验了α-乙酰乳酸脱羧酶、催代酶,并对其效果进行了比较,现与大家共交流。1 催代酶与α-乙酰乳酸脱羧酶作用方式的比较催代酶与α-乙酰乳酸脱羧酶都有迅速降低啤酒发酵液中双乙酰含量的作用,但二者作用的方式不同。催代酶是通过促进酵母的活性提高以加速双乙酰的还原;而α-乙酰乳酸脱羧酶则是将发酵过程产     

啤酒中的双乙酰

双乙酰是啤酒中一个主要的风味物质。它是由前体物质α-乙酰乳酸在酵母细胞外经非酶氧化脱羧作用形成，然后渗透到细胞内经双乙酰还原酶的作用而消除。控制双乙酰含量的途径可以减少α-乙酰乳酸的形成或加速双乙酰的还原。生产控制措施，主要应加强酵母质量的管理并保证麦汁组成合理。     

应用包埋α-乙酰乳酸脱羧酶改进啤酒发酵及控制的模型研究

α-乙酰乳酸脱羧酶的应用提高了啤酒的发酵和成熟速度,因为它可以抑制发酵过程中双乙酰的形成.为了降低外源酶的投入成本,Claire Dulieu等设计和研究了一个含有包埋α-乙酰乳酸脱羧酶的啤酒发酵工艺及模型.就该模型研究、α-乙酰乳酸和双乙酰在啤酒发酵过程中的分布规律加以说明.     

啤酒酿造中的双乙酰及其酶法控制研究进展

啤酒成熟的一个重要方面是啤酒风味物质的成熟,双乙酰是主要指标之一.双乙酰含量是成熟期的时间限制因子,双乙酰在啤酒罐装后的回升问题也不容忽视.啤酒酿造中控制双乙酰的一个主要方法是以α-乙酰乳酸脱羧酶来改变代谢支路,将双乙酰的前体物质α-乙酰乳酸直接快速地转化为乙偶姻,从而降低α-乙酰乳酸转变为双乙酰的量,缩短啤酒成熟时间,减少成品啤酒中双乙酰的回升,提高啤酒风味稳定性.本文主要介绍双乙酰的代谢途径、α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒酿造中降低双乙酰的作用机理以及国内外有关α-乙酰乳酸脱羧酶的研究进展情况.     

浅论如何控制啤酒中的双乙酰

1　双乙酰在啤酒发酵过程中代谢机理双乙酰是连二酮类化合物的生物合成途径 ,一个分支点 ,如何有效地控制双乙酰及其相关物质的形成与清除 ,解决促进加速啤酒成熟 ,缩短发酵周期是极其关键重要环节。因为α -乙酰乳酸脱羧生成双乙酰的反应是一个非酶的氧化分解反应 ,此反应并不严格要求氧的存在 ,一些金属离子如铁铜等参与反应在无氧供给时其它电子供给体亦能促进氧化作用的进行。依靠活性酵母使双乙酰还原为口味界限值高的 2 ,3 -丁二醇。酵母代谢过程中会形成一定数量的α -乙酰乳酸 ,但在酵母细胞内的α -乙酰乳酸不会转化为双乙酰 ,而分…     

食品文摘

发酵啤酒的连续成熟方法酵母发酵啤酒的连续成熟方法:在初期发酵之后除去全部酵母;在超气压的压力下加热到60和≤90℃之间(超气压的控制是为了使全部的α-乙酰乳酸及其它双乙酰前体改变为双乙酰);冷却到0和25℃之间,在压力下将啤酒注入在一种合适载体物质上的     

啤酒发酵中双乙酰还原的影响因素研究

国内各啤酒公司经过多年努力,在生产管理中,对于双乙酰的控制已经成熟。但是对于双乙酰还原的影响因素方面,依然缺少系统的研究,对于偶然的双乙酰异常可能缺少缜密的分析思路。在啤酒发酵中,双乙酰的前体α-乙酰乳酸是酵母代谢中形成缬氨酸必要的中间产物,所以双乙酰在发酵液中始终是一种动态的平衡,这种平衡和众多发酵条件有密切的关系。为了探究这些     

浅淡控制和预测双乙酰反弹

双乙酰是酵母发酵过程中的代谢产物之一 ,其含量已成为判断啤酒成熟的依据。目前 ,双乙酰的形成机理普遍认为是酵母合成缬氨酸的中间产物 ,α—乙酰乳酸的分解产物。各啤酒厂家根据各自经验、实际情况 ,选用适合酵母品种 ,调整麦汁组成和合理的发酵工艺 ,也有添加α—乙酰乳酸脱羧酶的 ,生产各自风格的啤酒 ,双乙酰还原已不成问题 ,但啤酒生产中双乙酰反弹却是不少厂家遇到的课题之一。双乙酰反弹指在贮酒期间或过滤灌装过程中双乙酰值回升 ,贮酒期间双乙酰反弹一般是污染引起的或二罐法生产啤酒 ,倒酒过程吸入氧 ,我公司现采用一罐法生产系…     

酿造条件与啤酒中双乙酰含量关系的探讨

啤酒中的双乙酰(VDK)是一种能产生令人不愉快“馊饭味”的风味物质。现在,啤酒几乎把双乙酰含量看成是啤酒成熟与否的决定性指标,其味阈值为0.15ppm。在啤酒标准中,也是较重要的质量指标。双乙酰(VDK)形成的前驱体是α—乙酰乳酸,酵母在借助于乙酰羟酸合成酶的作用合成α—乙酰乳酸,后者通过非酶氧化途径在细胞外形成VDK。如何通过控制酿造条     

在不影响啤酒质量的情况下加速啤酒成熟

去除双乙酰是加速啤酒成熟的关键步骤，双乙酰是α—乙酰乳酸经非酶氧化脱羧而来。啤酒成熟的阶段就是酵母还原酶将双乙酰还原成乙偶姻的过程。往接种麦汁中加入α—乙酰乳酸脱羧酶是一个既简单又有效的限制双乙酰生成、加速啤酒成熟的方法。α—乙酰乳酸脱羧酶将α—乙酰乳酸直接转变成乙偶姻，并且没有生成双乙酰这个中间产物。最近食品和药物管理局(简称FDA)允许美国的酿造业使用α-乙酰乳酸脱羧酶。通过实验可以了解Maturex L的性质和实际使用效果。     

α-乙酰乳酸脱羧酶应用浅析

啤酒生产中偶然会出现双乙酰峰值高的现象，可通过添加α－乙酰乳酸脱羧酶加以解决，可在发酵液中添加，也可在清酒中添加。发酵液中加量为10g/t。应用试验表明，α－乙酰乳酸脱羧酶对降低双乙酰峰值，减少双乙酰含量及缩短发酵周期，效果是好的，但其对酵母的双乙酰还原能力有钝化作用，不能滥用，只能作为发酵异常的补救措施。     

双乙酰还原及控制措施

双乙酰是衡量啤酒是否成熟的重要指标。有些工厂在控制双乙酰时遇到困难,双乙酰还原速度慢,还原时间长,啤酒的发酵周期相应延长。有的采用辅助措施,添加α-乙酰乳酸脱羧酶协助还原,增加了成本。我公司采用10℃发酵、10℃还原双乙酰的工艺条件下,发酵第六天双乙酰降至0.06mg/L以下,为缩短酒龄创造了有利条件。加快双乙酰还原的工艺措施有:     

α-乙酰乳酸脱羧酶在啤酒酿造中的应用

连二酮(VDK)是双乙酰和2,3-戊二酮的总称,但对啤酒风味起主要作用的是双乙酰。在影响啤酒风味成熟的众多物质中,双乙酰是关键的影响因素,其含量高低是啤酒质量优劣的重要标志,被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性指标。所以各啤酒生产企业的酿造师们都特别注重对啤酒中双乙酰含量的控制。在实际生产过程中,根据双乙酰形成机理,控制双乙酰含量有多种工艺措施,如调整、提高麦汁中的α-氨基氮水平,提高主发酵后期双乙酰的还原温度,增大酵母接种量等等。近年来,α-乙酰乳酸脱羧酶(α-AcetolacteDerarboxylase,简称ALDC酶)作为一种新型成熟的酶…     

啤酒双乙酰控制的技术措施

在啤酒酿造过程中,酵母菌的代谢作用会使啤酒含有一定量的双乙酰成分。作为一种重要的组成物质,它是衡量啤酒成熟和质量水平的主要指标。在成品啤酒中双乙酰的含量达到0.15mg/l浓度,就会给啤酒带来不愉快的馊饭味。因此,如何将成品啤酒中双乙酰含量控制和稳定在低水平,是提高啤酒质量的重要目标。为此,本文根据国内外研究应用的有关理论与实践成果,介绍有关啤酒双乙酰控制的技术措施。一、选用合适的酵母菌种双乙酰是α-乙酰乳酸非酶氧化的产物,是酵母在生长繁殖时用糖类经α-乙酰乳酸合成它所需的缬氨酸等成分时的副产物。双乙酰的消除又