桑椹果酒发酵工艺条件的研究

以成熟桑椹果浆为主要原料,以酵母 1308 作为菌种发酵,研究酿制桑椹果酒的发酵工艺条件和澄清方式.结果表明:采用果浆为原料,酵母用量为8%,发酵温度为 28℃,发酵前调糖至 180 g/L,发酵中 SO2 添加量控制在 75 mg/L,发酵 4 d 后酒精度可达 12%(v/v),可用 0.6%皂土直接澄清处理.产品符合相关标准.     

山乌桕蜂蜜酒的酿造工艺研究

以山乌桕蜜为原料,通过液态深层发酵酿制蜂蜜酒。系统研究了花粉和阿米诺酶添加量、酵母种类、酵母接种量、起始糖度、温度、起始pH值对蜂蜜酒发酵的影响。确定了蜂蜜酒酿制的最适酵母为黄酒酵母以及最佳工艺参数为花粉添加量0.15%(w/v)、阿米诺酶添加量0.15%(w/v)、接种量0.2%(w/v)、起始糖度23%(w/v)、温度28℃、起始pH值3.6。经过7d的发酵以后,山乌桕蜂蜜酒的酒精度可以达到8.0%vol,残总糖降为8.5%,其气味芳香、口感好。     

毕赤酵母基因工程菌发酵生产抗菌肽工艺研究

本实验先以抗菌肽对金色葡萄球菌抑菌圈大小为指标,通过单因素和正交试验,对毕赤酵母基因工程菌发酵生产抗菌肽培养基配方和工艺进行了优化,获得工程菌株在2.0%甘油(v/v),1.5%柠檬酸铵,2.0%蛋白胨,1%酵母膏和0.25%谷氨酸组成的培养基中,30℃发酵培养24h补加1.5%甲醇(v/v),培养时间72h,抗菌肽抗菌效果最好,抗菌活性比优化前提高56.8%。最后用革兰阴性大肠杆菌和革兰阳性金色葡萄球菌验证了毕赤酵母基因工程菌发酵生产抗菌肽优化工艺参数的有效性。研究结果表明通过优化发酵工艺,可以提高工程抗菌肽的抗菌活性,同时也为该基因工程菌进一步工业化生产提供了重要的发酵工艺参数。     

机械化黄酒生产中酵母的生长及控制

机制黄酒始于20世纪50年代,主要采用纯种发酵工艺,酵母菌的生长对酒质影响较大。以85#酵母、生麦曲和苏-16#纯种培养熟麦曲混合曲(9∶1)为糖化发酵剂,采用大罐发酵工艺,探讨糖度变化与酵母生长条件的关系。试验结果表明,机制黄酒最高糖化温度仅31℃左右;酵母接种量以2.5%～3.0%为宜,接种酵母应为稳定期,即培养40h左右的速酿酵母,可有效缩短酵母生长迟缓期;在酵母对数生长期,应保持有充足的糖分提供给酵母营养,一般为50～150g/L;稳定期酵母浓度可达4亿/ml左右,糖度下降速度可达7.5g/L·h,酒精度上升1.75%/h左右;当醪液酒精度达到10%(v/v),糖度4～5g/L,酵母浓度3亿/ml左右时,即进入衰退期;衰退期的酵母不再增殖,当酒精度达18%(v/v)时,出现酵母凝聚现象,发酵液变清,酵母出芽率几乎为零,揭示整个发酵结束。(一平)     

木薯生料发酵乙醇工艺的研究

以木薯为原料,对酵母的生料发酵乙醇工艺进行试验研究,获得最优工艺组合为:木薯粉颗粒80目、发酵时间120h、粉浆浓度32%、温度32℃、接种量1.2‰、通风量0.5 m3/h。在此条件下,发酵成熟醪酒分为15.36%(v/v)。     

木豆小曲白酒发酵工艺的研究

采用小曲固态发酵工艺,通过正交实验和单因子水平实验,确定了以木豆为主要原料,高粱为辅助原料,酿造小曲白酒的最佳发酵工艺。实验结果表明,木豆小曲白酒的最佳发酵工艺为:采用直接入罐发酵的方法,木豆与高粱配比为1∶1,酒曲用量为1.2%,糖化酶用量为0.4%,高活性酵母用量为0.5%,发酵时间为30d,出酒率以50%(v/v)计可达到54.8%。     

桑葚酒发酵工艺的研究

以PDM酵母为发酵酵母,以高产乙醇为目的,通过单因素试验探讨发酵条件对桑葚酒发酵的影响,得到最佳工艺条件为:接种量6%~8%、果胶酶EX最佳添加量70mg/L、分两批添加果葡糖浆、最适发酵温度22℃~25℃、初始pH3.5(即不调整pH)、初始SO_2浓度60mg/L~80mg/L。以感官评分为标准,响应面试验对发酵条件进行优化得到最佳工艺参数为:发酵温度25℃、果胶酶用量80mg/L、酵母接种量7%,感官评价理论最大值为96.70,实际感官评价分数为93.5,与理论最大值相比准确率为96.69%。     

银杏叶保健醋发酵工艺研究

以银杏叶、玉米为原料,采用液态发酵法酿制银杏叶保健醋,通过对银杏叶干燥、粉碎、浸提和澄清、酒精发酵、醋酸发酵等工艺的研究,确定了酒精发酵工艺参数,即添加酒精酵母5%,银杏叶浸提液:玉米酒醪为1:2,30℃发酵5d;最适醋酸发酵条件为醋酸菌接种量8%,用NaHCO3调整pH值为6.0,控制通氧量为1:0.2(发酵液的体积:空气的体积),起始酒精度为6%(v/v),摇瓶转速为140r/min,36℃发酵72h。     

响应面法优化杏皮渣汁酒精连续发酵工艺

采用固定化果酒酵母,产酯酵母和肠膜明串珠菌的混合菌细胞进行酒精连续发酵杏皮渣汁工艺的研究。以酒精度为指标,采用响应面实验设计法优化接种量、稀释率和可溶性固形物对酒精度的影响,同时建立数学模型。结果表明:酒精连续发酵的最佳工艺参数是:在稀释率0.02h-1,接种量16g/100m L,可溶性固形物17%,温度30℃,p H3.8的条件下,双级连续酒精发酵所得酒精度最高,模型预测值为6.3%(v/v),与验证实验得到的酒精度6.18%(v/v),仅相差0.12%(v/v),从而证明了模型的可靠性。     

高产酒精酵母菌种的选育

从黄酒酒醅等样品中分离筛选并以热冲击处理，紫外线和Co^60-r射线照射获得一支高产酒精酵母种MHY4-36，以玉米淀粉为原料32℃发酵60-68h，可产酒精度17.5%（v/v）以上，耐酒精度20%（v/v )以上，并适合边糖化边发酵工艺。     

脐橙果醋及果醋饮料生产工艺研究

以脐橙为原料,探索液态发酵法研制脐橙果醋的生产工艺条件和脐橙果醋饮料的最佳配方。实验结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为:活性干酵母接种量0.12%、初始糖度23%、发酵时间6d、发酵温度30℃,在此条件下,可以得到酒精含量为10.8%(v/v)的脐橙果酒;醋酸发酵的最佳工艺条件为:酒精度8%、醋酸菌接种量10%、发酵温度32℃、摇床转速150r/min,经7d发酵后,最终产酸量为4.20g/100mL;果醋饮料的优化配方为:脐橙原果醋40%,高果糖浆4%,复合酸(1∶2柠檬酸+苹果酸)1.0%,脐橙果汁30%,制得的果醋饮料具有脐橙特有香气。     

利用淀粉糖作碳源培养法夫酵母生产虾青素的研究

为选择一种适合法夫酵母发酵虾青素的工业碳源,分别以麦芽糖浆、果葡糖浆、标准糖浆3种淀粉糖为碳源做发酵试验.试验结果表明.以麦芽糖浆、果葡糖浆和标准糖浆为碳源摇瓶培养法夫酵母,虾青素的体积产率及细胞产率问没有显著差异;分剐以3种淀粉糖为碳源.在20L机械搅拌罐中补料分批培养法夫酵母的发酵规律相似.但以标准糖浆为碳源的虾青素细胞产率和虾青素得率高于其它2种淀粉糖,分别达到0.38mg虾青素/g干酵母和0.25mg虾青素/g葡萄糖;以标准糖浆为碳源,在75L机械搅拌罐中补料分批培养法夫酵母的发酵规律与20L罐的发酵规律一致,但虾青素的细胞产率为O.33 mg/g干茵体.略低于20L罐的细胞产率;虾青素的得率为0.34mg/L,略高于20L罐的虾青素得率.     

酱醪中产香酵母菌筛选及用于低盐固态发酵酱油增香研究

从天然发酵酱醪中分离筛选到一株产香酵母JM01,经鉴定为球拟酵母属的球形球拟酵母.研究了该菌的耐盐性,在16%氯化钠麦芽汁培养基中JM01生长良好,细胞数可达108个/mL.并研究了该菌在低盐固态发酵酱油中生长特性,发现其最适生长条件:温度25℃～ 28℃,pH值为4.5～5.5,接种量4%(v/v),葡糖糖添加浓度4%(w/v),该条件下摇瓶发酵30h～33h制得JM01种子液.根据JM01生长特性,确定了生酱油增香工艺操作要点.增香发酵后酱油酯香、醇香浓郁,风味得到了极大的改善.     

响应面法优化海红果白兰地发酵工艺条件

为了充分地利用海红果资源,提高其加工水平,以海红果浓缩汁为原料酿造白兰地。在选取海红果白兰地酿造适宜酵母和单因素实验的基础上,选取初始糖度、酵母接种量和发酵温度为影响因子,以残糖、酒精度、风味及甲醇含量的综合评分为响应值,利用响应面法对其发酵工艺进行优化。结果表明,海红果白兰地酿造的最优酵母为VL2,适宜发酵条件为:初始糖度26°Brix、接种量0.23g/L、发酵温度20℃。在此条件下酿造的海红果白兰地综合评分和甲醇含量分别为90.8和62.99mg/L,酒精度为42%(v/v),总酸含量为0.35g/L,果香浓郁,酒香纯正,绵延柔和。     

西番莲干型果酒固定化发酵工艺

探讨了几种酵母固定化发酵含酸量较高的西番莲果汁制作干型西番莲果酒的发酵工艺。对西番莲进行酶解取汁、成分调整后,分别进行了固定化发酵和游离发酵对比试验,不同温度下固定化发酵对比试验以及采用复合酵母菌种固定化发酵方式进行酒质优化试验。结果表明:西番莲果汁加入0.02%偏重亚硫酸钾,调整pH3.8,总糖20.8%,总酸(以柠檬酸计)1.2%,并以0.3%葡萄酒干酵母为主发酵菌种,配合0.05%生香干酵母和0.05%酿酒高活性干酵母进行固定化发酵可得到酒质较好的中等酒精度(11%v/v￣13%v/v)的干型西番莲果酒。     

玉米糖浆代替糖蜜为碳源的酵母发酵培养基的优化

碳源是酵母生长必不可少的营养元素之一,糖蜜又是酵母首选的优质碳源。由于酵母产品市场竞争激烈,糖蜜原料供应紧缺,且对环境易造成污染。本实验利用玉米糖浆代替糖蜜为原料。采用单因素试验和五元二次旋转正交36组试验设计对酵母发酵培养基进行优化,提高酵母产品的质量。实验以酵母发酵力为指标,研究培养基中玉米糖浆比例及营养盐对酵母发酵力影响。单因素实验结果表明,各种营养成分的最适比例为:玉米糖浆比例20%,氯化钾0.30%,氯化钠0.55%,硫酸镁0.12%,硫酸锌0.012%。通过五元二次旋转36组正交实验最终确定最佳的发酵培养基组成为:玉米糖浆比例50%,氯化钠0.29%,氯化钾0.53%,硫酸镁0.14%,硫酸锌0.011%,在优化培养基的条件下酵母的发酵力由未优化前的1625mL上升到1901mL,提高了17%。     

糯米蜂蜜酒的制备

以蜂蜜、糯米等为原料生产糯米蜂蜜酒,主要工艺参数:蒸饭12h,拌曲温度30℃,小曲用量1%,培菌糖化温度不超过28℃,培养2～3d,二次发酵酵母控制在0.8×108～1.0×108个/mL,蜂蜜添加量为糯米重的7%,硫酸钠为0.1‰;发酵终点还原糖≤0.5%,酒精度≥15%(v/v),pH约为5.8。(孙悟)     

磁场流化床反应器大规模糖蜜酒精发酵可行性的研究

采用磁性固定化酵母细胞技术,对大规模磁场流化床反应器糖蜜酒精发酵工艺进行了研究,并对其经济可行性进行了分析.结果表明,采用磁场流化床反应器糖蜜酒精发酵工艺,糖的转化率可达92%以上,残糖浓度在1.5%以下,最终乙醇浓度可达9.5%(v/v)以上,处理能力为240L乙醇/d,生产能力为15.2L乙醇/m3反应器·h.经济评价表明,磁场流化床反应器糖蜜酒精发酵具有很好的经济效益.     

椪柑果酒液态深层发酵工艺及香气成分GC-MS分析

以新鲜椪柑果汁为主要原料,以果酒酵母、产香酵母为实验菌种,在单因素实验的基础上,通过Box-Behnken实验设计优化椪柑果酒液态深层发酵工艺,并通过顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用法(GC-MS)对椪柑果酒中的香气组分分离鉴定。结果表明,最佳酿造条件为混合酵母接种量1.8g/L、表观糖度26%、发酵pH3.6、发酵温度26℃、搅拌速率120r/min、发酵时间7d,酒精度达到13.3%(v/v);新酿制椪柑果酒中共检出香气成分11种,其中,醇类1种,占总量的56.28%,酯类6种,占总量的21.35%,烯类3种,占总量的12.23%,酚类1种,占总量的1.51%;苯乙醇、萜品油烯、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯及癸酸乙酯是新酿制椪柑果酒的主体香气成分。     

根霉和米曲霉的淀粉酶系对生木薯粉酒精发酵的影响

从20株霉菌中筛选到两株淀粉酶高产菌Rhizopus sp.2和Aspergillus oryzae 3811,它们的生淀粉分解酶活性分别为122.42、130.89U/g湿曲,熟淀粉酶活性分别为5180.06、5818.31U/g湿曲.Rhizopus sp.2与Candida tropicalis XY-3共同发酵25%生木薯粉的酒精产率和发酵率分别为8.10%(v/v)和65.51%,与安琪酒精酵母共同发酵的酒精产率和发酵率分别9.20%(v/v)和74.40%;Asp.oryzae 3811与C.tropicalis XY-3共同发酵的酒精产率和发酵率分别为5.80%(v/v)和46.91%,与安琪酒精酵母共同发酵的酒精产率和发酵率分别为7.30%(v/v)和59.04%.两个菌株的发酵性能差异主要是由二者的淀粉酶组成和比例不同造成的,Rhizopus sp.2的淀粉酶系有5个组分,其主要活性组分分子量为99kDa;Asp.oryzae 3811有8个组分,其主要活性组分分子量为50kDa.