影响面包老化的因素

证据表明许多因素影响面包的老化，其中包括面包的水分，不同来源的α－淀粉酶，起酥油，表面活性剂，面包的贮藏温度，蛋白质含量等。     

面包老化的机理和延缓面包老化的方法

面包营养丰富,历来是许多外国人民的主要食品,现在也逐渐成为我国人民的主食之一。提高面包质量,延缓其老化,对生产、贮存及食用都有着重要的意义。关于面包老化的研究工作,在国外已有一百多年的历史,在国内,近些年来,也在积极开展这项工作。本文就面包老化的概念、测定     

面包老化的机理和延缓面包老化的方法(续)

三、延缓面包老化的方法根据上述引起面包老化的各种因素,人们研制了各种方法来延缓面包的老化,几种常用的方法是:使用添加剂、正确使用各种辅料、采用合理的生产工艺和冰冻包装等。1．使用添加剂法通常采用的添加剂为表面活性剂和a一淀粉酶,前者使用的更广泛一些。     

持续烘烤对面包硬化过程的影响研究

旨在研究持续烘烤对由酵母发酵的面包的硬化动力学的影响。将脱气面包面团放置于一个微型的烘烤系统中,在98℃的恒温情况下分别烘烤0,4,8min,对应的总的烘烤时间分别是10,14,18min(用于模拟未烘透到完全烘干的面包),分析结果表明:长时间烘烤导致烘烤过的生面团产生更高的用于表征面包硬化的杨氏模量;在硬化过程中,提高这一杨氏模量的支链淀粉结晶在面包硬化的前几天就已经发生,而且结晶水的数量降低,这也证明了支链淀粉结晶体的增加。可溶性直链淀粉的量随烘烤时间增加而增加,表明延长烘焙时间,越来越多的直链淀粉出现在淀粉颗粒外部,这也就解释面包在硬化末期存在更高杨氏模量的原因。     

几种改良剂对面包老化的影响

通过实验对比研究了α-淀粉酶、木聚糖酶、乳化油脂、苹果纤维对面包老化的影响。实验结果表明,适量添加α-淀粉酶、木聚糖酶、乳化油脂、苹果纤维对面包老化都有延缓作用,其中乳化油脂对面包老化速率延缓作用较大,α-淀粉酶、木聚糖酶、苹果纤维对面包老化速率延缓作用相对较小。     

几种植物胶对面包感官及质地的影响

考察了植物胶对面包感官及质地的影响,分别将刺槐豆胶、卡拉胶和魔芋胶按不同配比添加到基础配方中,采用改良一次发酵法加工面包,以面包皮硬度和面包心悄硬度为观察指标,并结合感官评定考察这三种植物胶对面包感官、质地和贮存品质的改善效果.结果表明:两种植物胶复配后的效果要明显好于单个植物胶的效果,面包皮硬度、面包心硬度与感官评定值成正比,改良后的面包在刚出炉和保存2周时的感官评定值分别为95分和90分,与改良前的75分与59分有显著提高.     

面包的老化及其影响因素

论述了面包的水分含量、贮藏温度、面筋蛋白质、脂类物质、乳化剂、α-淀粉酶、制作工艺及包装等因素,对面包老化的影响.     

防止面包硬化再试验

新鲜的面包是一种柔软膨松、富有弹性、气味芳香、食用方便,深受人们欢迎的一种食品。但面包烤熟之后,在商品流通过程中。容易受到种种因素的影响,逐渐变硬,影响口味和食感,严重时会失去食用价值。     

防止面包硬化的初步试验

面包成品在放置过程中的硬化是一个重要的问题。在空气比较干燥的季节,硬化的速度更快,尤其是含油,糖少的主食面包,在1~2天内就会硬化得失去食用价值。目前国内外有关防止面包硬化的问题已有许多报道。作为乳化剂的有甘油脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、     

蔗汁中几种重要非糖分的分析

本文研究了蔗汁中几种重要的非糖分：淀粉、可溶性二氧化硅、总氮物、总类脂物和酚类物的测定方法，提供了多次分析的结果。根据吸收光谱选定测定淀粉和可溶性二氧化硅的最大吸收波长分别为580nm和690nm。采用凯氏定氮法测定总氮物，用索氏抽提法测定总类脂物。酚类物的测定则采用显色法，420nm作为测定波长。     

葡萄籽原花青素和苹果酸对面包抗老化的影响及机制分析

面包在贮藏过程中因老化会出现硬度变大、水分流失、粗糙掉屑等问题,该研究以葡萄籽原花青素(grape seed proanthocyanidins, GSP)和苹果酸(malic acid, MA)为主要原料,研究二者协同对面包抗老化的影响。采用快速黏度仪(rapid visco analyzer, RVA)测定了面粉的糊化特性,对贮藏期间面包水分含量、硬度、水分分布的变化进行了测定,利用RVA、差示扫描量热仪(differential scanning calorimeter, DSC)和X射线衍射仪(X-ray diffractometer, XRD)对贮藏期间淀粉的回生进行了研究。结果表明,GSP和MA降低了贮藏期间面包水分含量的下降速率,在0.3%(质量分数,下同)GSP中复配0.1%MA、0.3%MA和0.5%MA的面包硬度相对于0.3%GSP面包分别降低了9.34%、10.49%、8.04%。面包贮藏5 d的DSC和XRD数据表明GSP和MA的添加显著降低了淀粉的回生焓值和结晶度,在0.3%GSP中复配0.1%MA、0.3%MA、0.5%MA制作的面包其结晶度相较于0.3%G...     

面包老化的影响因素及其控制途径

面包是一类食用良好、营养丰富、容易消化吸收、受大众欢迎的烘焙食品.但面包老化现象直接造成了经济损失,阻碍了面包工业的发展.综述了面包老化的机理,影响面包老化的因素以及控制面包老化的途径,以期能对未来的面包老化研究具有一定的参考作用.     

酵子面包在贮藏过程中理化及微生物指标的变化

测定在25 ℃条件下贮藏期间酵子面包和酵母面包的理化指标及微生物指标的变化,得出面包老化的物性参数变化规律,揭示其抗老化机理。对感官指标、硬度、水分活度、热特性、自由水含量、电镜扫描、破碎率、膨润度、质构分析特性等理化指标及微生物指标进行测定。结果表明：随贮藏时间延长,面包水分含量显著下降,硬度明显上升。与酵母面包相比,酵子面包具有水分含量较高,硬度较小,淀粉颗粒更容易发生团聚等特性,物性学研究结果显示,将传统发酵剂酵子应用于面包生产,具有较好地延缓淀粉回生和老化的效果。确定面包老化的定量物性参数范围,为由定性分析向定量参数分析转变作了有益探索。     

专用面粉的几种主要成分分析

以馒头粉、面务粉、面包粉为材料,研究了其淀粉、直链淀粉、戊聚糖及粗脂肪含量。结果表明：馒头粉的淀粉、直链淀粉、戊聚糖的平均含量分别为75．08％、24．23％、3．67％,不同馒头粉之间无显著性差异,粗脂肪的平均含量为1．74％,不同馒头粉之间存在显著差异;面条粉的淀粉、直链淀粉、戊聚糖及粗脂肪的平均含量分别为75．19％、22．73％、3．79％、1．59％,不同产地面条粉之间均存在显著差异;面包粉的淀粉、粗脂肪平均含量分别为74．27％、1．59％,不同面包粉之间存在显著差异,直链淀粉、戊聚糖的平均含量分别为22．44％、3．46％,不同面包粉之间无显著差异。馒头粉、面条粉、面包粉之间淀粉、戊聚糖、粗脂肪含量均无明显差异,直链淀粉含量存在极显著性差异。     

几种添加剂对面包质构的影响

简要介绍了质构分析的方法,具体阐述了质构分析参数的含义,通过实验证明,不同的添加剂对面包的品质有不同程度的影响。从实验结果可以得出,在5d内,蔗糖脂肪酸酯在0～0.90%的范围内,添加量越大其质构参数值越小;木聚糖酶在0～0.90%的范围内、α-淀粉酶在0～0.09%的范围内,也是添加量越大越好。在蔗糖脂肪酸酯、木聚糖酶和α-淀粉酶的混合使用时,蔗糖脂肪酸酯为0.90%、木聚糖酶为0.50%和α-淀粉酶为0.07%时,作用效果最好,制作出来的面包不仅口感较好,而且风味也比没有添加的要好。      

几种面包的配方及加工方法

面包是由小麦粉、酵母及其辅助材料加以调制成面团,经发酵、整形、成形、烘烤等工序制成,营养丰富、松软香甜、容易消化,食用方便,是我国人民喜爱的食品之一。随着人民生活的提高及粮油食品科研的发展,面包生产已不限在主食方便面包,而向营养型、疗效     

几种添加剂对大米面包品质的影响

大米因过敏性较低成为了大部分国家的主食,面包更是风靡世界,受到不同年龄阶段人群的一致好评。现实生活中,生产商会根据人们对各类大米面包产品的不同需求添加不同的添加剂,利用添加剂改善大米面包产品的质量。因此,本文以添加剂对大米面包品质的影响为切入点,简要分析常见的几种添加剂及添加剂的作用,探究添加剂的利与弊,以及现阶段应用中存有的不足之处,希望本文能够为我国大米面包品质的优化工作提供有效帮助。     

几种面包发酵方法标准的比较

分别对2008年面包中种发酵法、2008年面包直接发酵法、1993年面包中种发酵法以及AACC面包中种发酵法的有关原料使用,器材使用,指标测定的不同点进行了简明的阐述与概括总结,对相关标准的不断完善和实施起到了推动作用.     

不同添加剂对法式软面包老化影响的研究

研究谷朊粉、大豆粉、乳化剂SSL和真菌α-淀粉酶对面包老化的影响,采用质构仪对面包硬度测定,结果表明：乳化剂SSL的整体抗老化效果最好,其次是α-淀粉酶,再次是谷朊粉,谷朊粉大豆粉没有明显改善效果。     

几种食品添加剂对面包抗老化及面包品质改良的研究

研究了葡萄糖氧化酶、抗性淀粉和卵磷脂对面包老化的影响。采用小麦粉面包烘焙品质实验法并进行面包硬度、比容、感官测定,结果表明:葡萄糖氧化酶添加20×10-6、抗性淀粉5%、卵磷脂0.3%～0.6%,可延缓面包老化速度,同时面包的各项指标最佳。