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本文以鲐鱼为原料,利用单因素和正交试验,优化了酶解-发酵法制备鱼鲜汁的工艺,并对其进行了理化指标和微生物检测,以及氨基酸和生物胺测定,从而对产品的营养性和安全性进行了分析。结果表明:原料采用中性蛋白酶/风味蛋白酶(1:2,w/w),酶添加量800 U/g(w/w),固液比1:4(w/v),50 ℃下酶解6 h后,水解度为69.67%±0.47%;并在此条件下,加入米曲霉制作的豆粕曲(14%,w/w),加食盐(9%,w/w),40 ℃下恒温发酵21 d,此条件下所得的发酵液呈红褐色,具有鱼味调味品固有香气及味道,氨基酸态氮含量达0.81±0.02 g/100 mL。发酵液中鲜味氨基酸Asp和Glu,占比27.20%;必需氨基酸占比44.95%;组胺含量仅为13.35 mg/L。该发酵液可作为调配鱼露或其它海鲜调味品的基料,试验为鲐鱼的加工利用提供一条新的途径,具有较好的开发前景和市场预期。 相似文献
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黄姜提取皂素废液柠檬酸发酵条件研究 总被引:3,自引:1,他引:3
对黄姜提取皂素后剩下的废液进行柠檬酸发酵,研究发酵温度、初始pH值、可发酵性糖浓度、氮源、氮源用量及发酵周期对该原料进行柠檬酸发酵的影响。试验表明,发酵最适温度为35℃,最适初始pH值为6.8,初始可发酵性总糖为14%(w/v),最适氮源为NH4NO3,NH4NO3用量为0.6%(w/v),最适发酵周期为87h,发酵转化率为90.8%。最适发酵培养基为可发酵性糖含量14%(w/v),NH4NO3 0.6%(w/v),KH2PO4 0.1%(w/v),MgSO4.7H2O 0.25%(w/v),初始pH6.8。 相似文献
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发酵型野木瓜果酒加工工艺研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以天然特产资源野木瓜为原料,研究发酵型野木瓜果酒的加工工艺。确定大米糖化工艺最佳参数:大米料水比为1∶1(w/v),α-淀粉酶用量2.0%,液化时间1h,液化温度65℃;糖化酶用量2.5%,糖化时间5h,糖化温度55℃。在此基础上,通过单因素试验以及正交试验进一步确定了酒精发酵的最佳工艺条件为发酵温度28℃,大米浆∶野木瓜果汁比例为1∶1.75(w/w),酵母接种量为4%。在此最佳条件下进行酒精发酵,发酵6d,所得果酒酒精度达14.0%vol,感官指标、理化指标及微生物指标均符合产品质量标准。 相似文献
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以马铃薯、牛奶为主要原料,利用乳酸菌发酵研制出马铃薯发酵乳饮料。通过单因素试验和正交试验对饮料的配方及稳定性进行探究,确定最佳的工艺参数与产品配方。以感官评分为评价指标,结果显示最佳工艺参数为:马铃薯浆与牛奶比例为6∶4(v/v),乳酸菌接种量4%(v/v),发酵温度41℃,发酵时间为20 h。以感官评分与沉淀率为评价指标,结果显示最佳产品配方为:蔗糖添加量8%(w/w),复合酸味剂(柠檬酸∶酒石酸=1∶2)添加量0.1%(w/w),复配稳定剂(琼脂∶果胶∶单甘酯=4∶1∶1)添加量为0.2%(w/w)。制得的马铃薯发酵乳饮料风味独特,口感细腻,酸甜可口。 相似文献
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木薯粉酒精浓醪发酵条件的优化 总被引:4,自引:1,他引:4
以木薯粉为原料进行浓醪酒精发酵,在前期优化液化糖化条件的基础上,分析了培养基成分以及温度,pH值等条件对发酵的影响.实验结果表明,在优化的液化糖化条件下进行木薯粉浓醪酒精发酵,氮源和无机盐的最适添加量为尿素0.25%(w/w),MgSO4·7H2O 0.45g/L,KH2PO4 1.50g/L,CaCl2 0.20g/L,发酵最适温度为33℃,最适初始pH4.5,酵母接种量100,6(v/v),发酵时间48h.在此条件下发酵成熟醪酒精浓度高达17.2%(v/v),淀粉利用率达91%. 相似文献
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目的:借助均匀设计,确立鸡血红素吸附提取的最优工艺。方法:以新鲜抗凝鸡血为原料,经超声波溶血后,比较了pH、吸附时间、吸附剂添加量、吸附剂种类对鸡血中血红素提取的影响。结果:以血红素得率为指标,实验的最优条件为pH为5.2,吸附剂添加量2.4%(w/v),吸附时间8h,选用CMC作吸附剂时,血红素得率可达最大值2.848%(w/v);以血红素纯度为指标,实验的最优条件为pH为4.8,吸附剂添加量3.1%(w/v),吸附时间5h,选用CMC作吸附剂时,血红素纯度可达最大值3.04%(w/v)。 相似文献