香港烧鹅

我曾经在本地酒店吃到过粤港风味的深井烧鹅,初以为深井烧鹅是因深井之地而得名,其实不然.虽然广州的长洲与香港的新界都有叫深井的地方,但这里所指的深井,其实是一种特殊的烤炉.这种烤炉是在地上生生地挖出一口干井,井下面堆上木炭,井口横着钢钎,而烧鹅正是用铁钩挂在这些钢钎上吊在井里烧烤.这种井的井壁周围都是泥土,由于构造特殊且炉温稳定,所以在这里边烤烧出来的鹅肉丰腴甘香,味道润美.     

深井烧鹅

正烧鹅是广东菜中的一道传统名菜,它用整只鹅烧烤制成,色泽金红,鹅体饱满,且鹅的腹中含有卤汁,吃起来更是滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点,通常佐以酸梅酱蘸食。广式烧鹅由于色泽红润,皮肤肉嫩,油而不腻,酥香味鲜,一直受省广东、香港人所追捧。如今凡是提起广式烧鹅,必然要说起这深井烧鹅,因为深井系     

深井烧鹅

深井烧鹅是香港的名吃,皮色金红,油光鲜亮,外脆内嫩,香味扑鼻,令人向往。正宗的深井烧鹅出在何处？为什么烧鹅前面又冠以＂深井＂二字？在港十年工作生活期间,我有机会去寻根探源一番。原来,香港新界青龙头附近,果真有一个深井村。     

干烧鹅掌

干烧不用水淀粉勾芡，是在烧制过程中，用中小火将汤汁基本收干，让滋味渗入原料内部或粘附在原料表面上的烹饪方法，这在川菜中运用得最为广泛。     

广东烧鹅的制法

编辑老师：我是《四川烹饪》的一名读者，现有一个问题向你们请教。不知粤菜中的“烧鹅”是怎样制作的，望你们能在《烹饪课堂》里作一介绍。江苏兴化市读者薛金鹏“烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。粤菜“烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作“烧鹅”的绝佳原料。当然，如读…     

我的烧鹅味不同

烧鹅是广东名菜，烹制时共经历了腌渍、晾坯、烧烤三道工序，成菜具有成不压甜、甜不压鲜、鲜不压香的特点。     

用广东烧鹅创新菜

烧鹅是广东菜中的一道传统名菜。它以品质优良的清远黑棕鹅为料,去翅及内脏后,经过吹气、涂料、缝肚、烫皮、过冷、抹皮、挂晾、腌制等工序,再挂在烤炉里烤成棕红油亮的广东烤鹅,斩件装盘便可进食。随着各地方菜系之间的广泛交流和相互融合,广东烧鹅已远远不能满足内地食客的口     

烧鹅斩不断的传统情结

一、烧鹅的历史 粤谚中有一说:广东三件宝——烧鹅、荔枝、凉茶铺,此话足可见广东人对烧鹅的那份情结.广东人为何对烧鹅情有独钟?其缘由现已经无从考证,或许还是那个放之四海而皆准的理由——饮食习俗所致.     

即食烧鹅胸肉的贮藏品质研究

分别在-18、4、25 ℃的贮藏温度下,分析真空包装下烧鹅胸肉的pH值、挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen, TVB-N）、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric Acid Reactive Substances, TBARS）、质构特性、感官评价与菌落总数的变化,采用修正的Gompertz、Arrhenius模型结合动力学方程分别与总菌落数进行拟合,建立货架期模型,并对模型预测精确度进行分析从而验证模型的可行性。分析可知：低温贮藏可以明显缓解肉样的品质下降且可以一定程度上延长其货架期,具体表现减缓了pH值、弹性和硬度的下降,抑制了丙二醛和TVB-N的上升、菌落总数的增长;在25 ℃下TBARS值在贮藏第二周显著增加,对应的菌落总数在该时间段增长速率较快;感官评价分别在贮藏4、3、2周下降至不可接受的标准。基于菌落总数变化拟合的Arrhenius模型回归系数基本在可接受范围内,但是预测值与实际结果对比误差均大于10%,而Gompertz 模型的回归系数R2 均大于0.98,且误差较小,由该模型预测所得的4、15、25 ℃下鹅肉的货架期约为25、12、9 d。所建立的模型可为实时控制贮藏流通条件延长烧鹅胸肉的货架期提供实践指导。     

烧鹅·鹅宴·鹅公村

广州人对于吃烧鹅的热情,完全可以用深入到骨子里去形容。这一点,我们在广州采访时也留下了深刻印象。行走在广州的大街小巷,不仅可见烧鹅店的招牌林立,而且在我们去过的各大宾馆酒楼里,也都有烧鹅卖。关于广州的烧鹅,我们觉得最值得给大家推荐的还数鹅公村,那里是一家以烧鹅为主的酒楼,还有两万多平方米的东南亚园林式景观,所以游客既可以在这里尽情地喝鹅汤、品鹅肉,还可以在享受美味的同时饱览美景。     

老字号“镛记烧鹅”

在事事讲求效率速度即用即弃的现代商业社会,老字号是声誉和质量的保证。它们历经时代动荡战火硝烟仍能顽强生存,堪属含金量足赤的名符其实的金字招牌,属非物质的传世珍宝。     

广州烧鹅肉嫩皮脆制法

在粤菜制作的概念中,烧与烤是一对孪生兄弟,脆皮烧(烤)主要是用重油脂和有完整表皮的原料再利用炭火传热加工而成,脆皮烧鹅就是脆皮烤鹅。要做好广东烧鹅肉嫩皮脆,需掌     

广州烧鹅肉嫩皮脆制法

在粤莱制作的概念中,“烧”与“烤”是一对孪生兄弟,脆皮烧（烤）主要是用重油脂和有完整表皮的原料再利用炭火传热加工而成,脆皮烧鹅就是脆皮烤鹅。要做好广东烧鹅肉嫩皮脆,需掌握以下技术关键。     

烧鹅串系列方便食品的加工技术

烧鹅串是以鹅肉、鹅皮和某些脏器为原料,切块后穿在竹签上,蒸熟后调味,经烤炉烧烤后的系列方便肉制品.该工艺采用先蒸后调味,烧烤再速冻的方法,食用时微波加热.该产品食用方便,风味独特,是一种系列方便鹅肉制品.     

宁波

宁波,一半是海岛一半是山地,与江苏的连云港对称成为长三角的边缘两翼。奉化江与姚江会合于甬江,也藉此划分出宁波老城的三个区。其中心为海曙区,江东区居住区,工业则在江北区。     

桂林:超好吃的椿记烧鹅、正宗桂林米粉

桂林米粉甲天下米粉可以说是桂林的代表性食物。在桂林,我们早上基本都来一碗米粉,午饭和晚饭为了省事还可以吃米粉,北京有很多桂林米粉店,最便宜的一碗青菜粉也要7元,还不是在繁华地段,一个卤蛋1元,一碟酸豆角2元。但是在桂林,米粉的价格真得很便宜,三四块钱一碗,酸豆     

HPLC-Q-Orbitrap-HRMS方法检测广式烧鹅中7种非极性杂环胺

广式烧鹅在高温烧制过程中极易产生杂环胺,因此对其中杂环胺的检测和含量监控尤为重要。为建立一种基于高效液相色谱-四极轨道高分辨质谱联用技术(HPLC-Q-Orbitrap-HRMS)检测中国传统美食广式烧鹅中7种杂环胺的方法,样品用NaOH-乙腈溶液均质,可实现样品中油脂的皂化水解和目标杂环胺的提取。通过Starta^TM-X-C固相萃取小柱净化提取液后,采用C18色谱柱进行分离,以乙腈和含0.05%甲酸的1 mmol/L乙酸铵溶液为流动相梯度洗脱,在电喷雾正离子、全扫描和数据依赖性扫描的模式下检测,以保留时间、一级离子质量准确度、二级碎片与库匹配准确定性,用内标法结合一级离子峰面积进行定量。结果表明:7种杂环胺的质量精确度<3.0×10^-6,在0.100～100μg/L范围有良好的线性关系,相关系数R2>0.997。方法检出限介于0.02～0.15μg/kg之间,定量限介于0.05～0.5μg/kg之间。加标回收率结果表明,在3种加标浓度下7种杂环胺的回收率良好。建立的HPLC-Q-Orbitrap-HRMS检测方法灵敏度高,结果准...     

品鲜宁波

正最近,和沪上几位"吃货"去慈溪访古寻幽,品美食,尝时鲜,探索宁波老味道。说到宁波菜,海鲜第一,从前沪城东门外有"外咸瓜街""里咸瓜街",小时候我总以为这里是卖咸酱瓜的地方,后来发现有许多宁波渔船停靠在黄浦江码头边,船上扛下来大黄鱼、咸黄鱼、带鱼,渔民挑着担子在咸瓜街一带沿街设摊叫卖。这些海鲜大多从宁波运来申城,可见宁波人和上海人的亲密关系。现在野生大黄鱼价比黄金,酒家应市的是深海养殖大黄鱼,鱼肉也有蒜瓣状肉,鲜味可与野生黄鱼媲美。     

宁波腊鸭

宁波腊鸭是浙江省的著名特产。相传在六十年前的抗战前夕，由一个从绍兴到宁波开店的人创制。腊鸭色黄油亮，肉质肥浓，醇香鲜美，很受食者喜爱。现介绍如下。     

宁波名茶

天坛牌珠茶,主要产于四明山区。因其外形紧固,状如珍珠而得名,有“绿色珍珠”之称。四明山区的珠茶渊源久长,唐代时为贡品。耐开水冲泡,一般可冲四五次。冲泡后,汤色黄绿明亮,滋味醇厚,香气高雅,芽叶完整。1981年和1985年,曾两次荣获国家优质产品银牌奖;1984年,在西班牙马德里举办的第23届世界优质食品评选大会上,被国际优质产品评选委员会授予金质奖章;1986年,在法国巴黎被国际美食旅游协会授予高品质“金桂奖”。望府银毫,属国家级名茶。产于宁海县望府楼茶场,云雾缭绕之巅。精选福鼎白毫等早熟良种,嫩芽叶为原料,于清明节前后,选晴天露水干后采摘,随摘随放,以保持芽叶完整新鲜。采摘标准为一芽一叶初展,芽长于叶,每500克干茶,约含二万一千个茶芽。其外形秀丽、肥壮、紧直、披毫、色绿翠光润、内质优异、香气高雅、滋味鲜爽、回味醇厚、汤色清澈、叶底芽叶肥嫩明亮,富含多种氨基酸、维生素。