糖化酵母在干啤酒生产中的应用

1干啤酒的特点及生产现状子啤酒是八十年代开始在世界上风行起来的一个新的啤酒品种。它具有清淡爽口，原麦对浓度低，发酵度高，碳水化合物含量低，色浅，苦味小，杀口力强的特点。由于干啤酒碳水化合物含量低，特别适合于糖尿病人饮用，德国等国家已将干啤酒纳入疗效食品之列。目前生产的干啤酒都属于下面发酵的比尔森型淡色啤酒，要求外观发酵度达到90％以上，碳水化合物的含量不高于0．sg／100ml，生理热值为39～43Kcal／100ml。而普通啤酒中碳水化合物（主要是残余糊精）的含量为2．6～3．Zg／100ml。根据德国啤酒法规，要求干啤酒的…     

浅谈麦汁糖类组成对啤酒发酵度的影响

本文从酵母吸收糖类顺序的生理特性，阐述增加麦汁中葡萄糖等单糖含量对提高发酵度的重要性；并从10°P干啤酒中麦汁糖类组成的分析情况进一步说明其副发酵度的影响。我们通过添加淀粉酶及调整糖化工艺，提高了麦汁中可发酵性糖含量，改变了麦汁中葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖的比例，使三者比例约为65：23：12，而普通啤酒一般为10～15：67～72：18～22，显然增加了葡萄糖含量。并从发酵中证实麦汁糖类组成对提高发酵度是关键要素，使用普通酵母也能生产高发酵度的干啤酒。     

生产10°BX超干啤酒

生产10~oBX 超干啤酒的关键是要使啤酒达到一定的发酵度(≥72%),同时又要啤酒口味纯正,清淡爽口,无杂味。一、提高啤酒的发酵度,在工艺上可采用:(1)提高麦汁可发酵糖含量。(2)采用高发酵度的酵母菌种。我们采用低温糖化工艺62—63℃,调整糖化醪的 PH 值使其适合β-淀粉酶的作     

国内期刊文摘

应用糖化酶酿制干啤酒的技术研究左永泉四川食品与发酵,１９９７（４）：３７～４０我国生产的干啤酒属下面发酵淡色啤酒,真正发酵度达７０％以上,原麦汁浓度１０％左右,酒精含量≥３．７％,ＣＯ２含量丰富,口味纯正。应用糖化酶酿制干啤酒能有效提高啤酒发酵度。工...     

啤酒中高级醇的影响因素及降低含量的措施

针对啤酒中高级醇含量过高，引起头疼和口感粗糙等问题，综述了啤酒中高级醇的影响因素及通过控制生产原料、糖化工艺、发酵过程中的发酵温度来降低其含量的措施。     

高浓啤酒稀释工艺效益分析

高沈啤酒稀释工艺是指糖化的高浓麦汁在发酵前或发酵后，与定量的无菌脱氧水混合至所需浓度的啤酒生产工艺。该工艺生产的啤酒清爽、口感纯正、杀口力强，非生物稳定性高，工艺、质量便于控制；可大幅度降低水、电、煤的消耗；提高设备利用率和劳动生产率，提高产量15％－50％。其缺点：（1）糖化收得率低；（2）成品CO2含量偏低；（3）溶解氧控制不好，易造成啤酒老化味；（4）必须控制稀释水中各离子含量。（孙悟）     

啤酒糟发酵生产蛋白饲料的研究

啤酒糟是啤酒生产中主要副产物（占副产物的58%以上）,其干基含蛋白质23%-27%,是饲料蛋白的好资源,研究了以啤酒糟为原料,通过混合菌种发酵,以改善啤酒糟的营养成分,提高其蛋白质的含量的工艺。     

使用国产麦芽生产优质干啤酒

在酿制干啤酒过程中添加30％的国产麦芽，通过工艺的合理调整，使成品啤酒理化指标超过国家优级品标准。由于国产麦芽蛋白质、β-葡聚糖含量较高，容易影响啤酒的非生物稳定性。针对国产麦芽的这一特性，本文对糖化、发酵、包装的主要工艺点进行了阐述。     

应用糖化酶酿制干啤酒的技术研究

干啤酒作为啤酒家族的新成员,以其发酵度高,碳水化合物含量少,口味干爽纯正而受到消费者的欢迎。应用糖化酶,采用多温度段糖化工艺,可以提高麦汁可发酵性糖的比例,制成风味独特的干啤酒。本文对干啤酒酿制过程中糖化酶的应用及相关问题做了较为详细的分析和研究。     

提高干啤发酵度的探讨

干啤酒,由于发酵度高,酒中残糖低,口味清淡爽口,后味干净,无异杂味而深受消费者的青睐。作为区别于普通啤酒的特征,干啤酒的真正发酵度至少应达到72%。因此,干啤制造过程中,发酵度指标的控制尤为重要。生产干啤酒主要有三种工艺:一是在糖化麦汁     

固定化酵母发酵啤酒实验研究

通过测定发酵过程中还原糖和双乙酰的含量变化研究了海藻酸钠固定化啤酒酵母细胞生产啤酒的性能。实验结果表明,固定化酵母发酵啤酒比游离酵母发酵啤酒能更快地利用还原糖,还原双乙酰。固定化酵母发酵啤酒第一批发酵由于需要酵母的大量增殖,主发酵约需要72h;在随后的批次发酵中,固定化细胞发酵啤酒主发酵48h,还原糖降至1.0%以下,双乙酰降至0.15mg/L以下,pH、酸度等均达到啤酒产品质量标准。该工艺菌种可反复利用,发酵时间短,提高了啤酒生产效率。     

双乙酰在啤酒中的生成及对啤酒的影响

本文综述了啤酒中双乙酰的生成途径及发酵工艺与双乙酰的关系，指出了在啤酒实际生产中控制双乙酰含量保证啤酒产品质量的方法。     

双乙酰在啤酒中的生成及对啤酒的影响

本文综述了啤酒中双乙酰的生成途径及发酵工艺与双乙酰的关系，指出了在啤酒实际生产中控制观乙酰含量保证啤酒产品质量的方法。     

浅谈如何稳定啤酒成品的发酵度

发酵度是啤酒成品理化指标中重要的一个，在麦汁原浓一定的情况下，成品发酵度的高低就决定了啤酒成品的最终残糖含量和酒精含量。何时，啤酒的发酵度高低，对啤；酋的口感和保存期也有一定的影响。发酵度低的啤酒喝起来不会爽口、有甜味，如果在瓶颈空气含量较大的情况下很容易就氧化变酸，从而影响保存期，发酵度太高，则会造成啤酒口感淡薄，回味不够。因此，控制啤酒成品的发酵度对稳定啤酒的质量是极为重要的．影响发酵度的因素有麦计组份、酵母特性，发酵工艺以及对发酵工艺的执行情况。而最重要的是麦汁组份和酵母特性。发酵过程中如…     

啤酒中高级醇的影响因素及降低含量的措施

针对啤酒中高级醇含量过高,引起头疼和口感粗糙等问题,综述了啤酒中高级醇的影响因素及通过控制生产原料、糖化工艺、发酵过程中的发酵温度来降低其含量的措施。     

低醇啤酒的研制

一般认为，低醇啤酒的酒精含量应控制在0．5～2．5％(V／V)。目前，低醇啤酒的制造方法主要分为限制发酵法和正常发酵后脱酒精的生产方法两大类。不同的生产方法各有特点，本研究的目的是利用已有设备，探索出合理的低醇啤酒糖化工艺，找到有效降低低醇啤酒酒精含量的工艺措施，使成品啤酒的酒精含量控制在1．8％(V／V)以下。     

酶法转苷生产双歧因子啤酒技术研究

通过酶法转苷，在普通啤酒中引入双歧因子，既扩大了籼米的使用量，又赋邓啤酒保健功能。进行了单酶转苷试验，发酵糖剔除试验，转苷与啤酒工艺吻合试验，结果表明采用单酶转苷可以与啤酒发酵工艺有机结合起来，所生产的双歧因子啤酒除啤酒酒精精度略低外，其它理化指标均符合标准，低聚糖含量指标达到30mg/mL左右。这有助于开发低醇, 低醇啤酒生产中控制酒精度的一种有效方法。籼米使用量达到50％，较普通啤酒的籼米用量增加10％－20％。     

固定化酵母细胞啤酒连续后发酵工艺条件优化

为了得到海藻酸钠固定化酵母细胞进行啤酒连续后发酵的最佳工艺参数。对发酵温度、酒液流量和固定化酵母胶粒填充量对啤酒中双乙酰含量的影响进行单因素试验和正交试验。结果表明:最佳工艺参数为发酵温度12℃,酒液流量6L/h,固定化酵母胶粒填充量60%。该条件下,啤酒中的双乙酰含量最低,啤酒的品质和风味最佳。     

降低高浓度麦汁发酵的酯类含量

高浓发酵法生产啤酒，存在酯类含量高，口味欠佳之不足。作者从酯类的生物合成及其与类脂代谢途径的关系，对降低高浓发酵酯类含量的方法进行了论述，提出了降低高浓发酵酯类含量的工艺措施。     

降低啤酒乙醛含量提高啤酒RSV的途径探讨

对降低啤酒乙醛含量，提高啤酒RSV进行了一系列工艺试验。从大量试验数据对比分析发现：成品啤酒中乙醛含量越低，则其RSV越高；酵母菌株、原辅料配比、发酵温度、主酵后期的CO2洗涤及发酵过程的压力控制等方面是影响啤酒乙醛含量及RSV的关键点。