我国灌制品种类及食用方法

灌制是加工肉制品的一种方法.灌制品是指那些将经过整修的肉类切成丁、块腌制或绞碎成肉糜状态,添加香辅料搅拌均匀后灌入肠衣、小肚等物中的肉制品的统称.     

肉灌制品中主要的香辛调味料

0　前　　言随着人民生活水平的提高 ,各种以肉类原料为基础的灌制品已经成为我国人民经常食用的食品。肉灌制品有中式和欧式的区别 ,传统的香肠、香肚、小肚和从欧州引进的红肠、茶肠等已在我国大量生产。风味各异的肉灌制品的加工工艺不同 ,配料也各有千秋 ,但其风味的主要来源是依靠各种香辛调味料 ,除了葱、蒜、生姜、洋葱等各种生鲜植物可作为香辛调味料外 ,各种“干调”香辛料在肉灌制品生产中广泛使用 ,本文介绍的即为这类香辛调味料。1　大茴香又名八角茴香、大料 ,是木兰科植物八角茴香的果实 ,常绿乔木。我国福建、广东、广西、云…     

肉类加工(之二)

一、肉类加工制品的成份在肉类加工制品生产中所用的肉有牛肉、小牛肉、猪肉,羊肉和禽肉,视产品的种类和配方而定。一般说来,加工的肉主要采用经剔骨和分割的次级牛肉和母猪肉。此外,还采用从高级牛肉分割整修下来的和从腿、腰、腹或肩部修正下来的下脚料。有些加工肉的原料,少量的来自于心、舌、肝、脸肉、脂肪、凝胶肉皮、血、食道和横膜肉。     

浅谈提高灌肠制品卫生质量的几点体会

大庆市肉类制品厂始建于1985年,1988年6月投入正式生产。主要设备是由西德、荷兰、南斯拉夫引进的,产品全部为肉类制品,其中灌肠制品占70％以上。所生产的肠类制品,在借鉴西欧先进的生产工艺同时,结合了我们本地区的实际情况,使其生产出的产品具有中西合壁的特点。主要原料为猪肉、玉米淀粉、猪肠衣、一些香辛料和一少部分食品添加剂。生产工艺流程为:冻片猪肉入厂软化→检疫修割→剔骨分割→绞肉腌制→斩拌灌制→烘干、蒸煮,烟熏→出炉、冷却、入库→化验,检疫、出厂。自投     

酪蛋白钢预制禽皮/禽脂乳剂及应用

发展禽肉生产的一个关键问题,是开发新产品。我国传统的禽肉制品,多是整只带骨的制品,如烧鸡、烤鸭、烧鹅等,禽肉灌制品尚少见,极待发展。     

调整产品结构 振兴肉类工业

调整产品结构振兴肉类工业赵武英（天津市食品公司，３０００４０）建国以来，肉类加工企业主要承担畜禽肉品及肉类制品的供应工作。负责畜禽的屠宰加工、肉品的货源组织、仓储和运输；同时负责肉类制品的生产。为社会提供优良的肉及肉类制品，繁荣和丰富了城乡市场，保证...     

低温肉制品的发展趋势

在我国肉类制品加工中,由于加工温度不同,有高温加工制品和低温加工制品之分.一般高温加工制品是指加工温度在120℃以上,高温蒸煮釜内的压力在2Pa以上的制品.用耐高温收缩薄膜(PVDC)包装灌制的各种火腿肠或用铁听罐头、铝箔包装后再经高温蒸煮的肉类都属于这类制品.而低温制品是指在常压下蒸煮、熏烤,产品在加工时中心温度在70～80℃的制品.两种肉制品在市场上各占一定份额,而高温肉制品目前所占份额高于低温制品,笔者重点探讨低温肉制品加工在我国肉类制品行业中的发展.1 低温肉制品的优势从肉类制品加工的历史上来看,低温肉制品是传统工艺的产品.高温产品的出现是在高温薄膜.     

小肚加工新工艺

本文介绍了一种以鲜 (冻 )猪瘦肉为原料 ,采用中西式相结合的工艺 ,精制而成的小肚制品。     

食品安全信用体系建设系列报道之肉类行业

肉类食品包括用于加工肉类食品的活畜、活禽及禽蛋原料;热鲜肉、冷冻肉、冷却肉等生鲜肉品及禽蛋;各类以肉禽为主要原料加工的预制品、半成品和熟制品.肉类食品安全信用,是指肉禽蛋生产、加工、仓储、运输、配送、批发和销售企业对肉类食品安全承诺兑现的状况.     

灌肠制品

灌肠制品是将肉类切成肉丁或肉糜状态,加入调味料、香辛料、粘关剂等混合后灌入动物或人造肠衣内,经过烘烤、煮制、熏烟等加工的肉类制品,产品的特点可以根据消费者的爱好,精选原料加入各种调味料制成各种不同风味的特种灌肠;也可以广泛应用各种原料肉、杂碎、副产品等加工成各种大众化的灌肠制品,同时灌肠多为熟制品,不需要加工就可以食用,深受群众欢迎,携带方便,易于保存的方便食品,所以灌肠类制品是具有发展前途的一类肉制品。     

西式灌肠生产技术(下)

3.3 干肠(Dry Sausage)和半干肠(Semi-dry Sausage) 干肠在欧州也叫硬干肠(Harddry Sau-sage)、干肠的生产特点是不采用加热工程使肉的蛋白质变性,而是用干燥的方法使灌肠熟成。一般干肠的水分为30%左右,而其他灌肠的水份为60%左右,由于干肠的生产过程不加热,所以使用的肉类必须是新鲜的,细菌的污染尽量减少,干肠使用的肉类有牛瘦肉、猪瘦肉和猪肥肉,猪肥肉用猪体溶点高的部分。半干肠不同于干肠、半干肠在灌制后进     

肉柳加工工艺研究

一、前言我国传统的肉类加工制品多以腌腊制品为主,品种单一。且由于原料肉的组成质地不同,质量变化较大,从而使较高等级的原料肉未能充分发挥其潜力,次等肉(含腱或韧带较多的肉料)又影响制品的组织状态和适口性等。传统加工中,将肉料不与区分,都生产成干制品——肉干等,从而导致制品粗     

猪肝肠加工工艺的研究

对猪肝肠的加工工艺进行了初步探讨。结果表明：以60％猪肝为主要原料,用15％的肥肉、12％的猪皮、5％的改性淀粉、4％的白糖、2％的食盐、1％的胡椒粉、0．5％大曲酒及0．5％味精等辅料配合,经清洗、绞切、斩拌、灌制、漂洗、煮制、烘干、冷却及包装等工艺加工,即可制得品质风味优良的猪肝肠制品。     

涂布纤维肠衣的特性与制品调味

<正> 通常在焙烤或蒸煮肉类以及把肉类进一步加工成灌肠时,必须添加增香的调味料.然而所有的调味料,无论在何种情况下使用,都会或多或少地损失某些有价值的成分.而且从原料到成品,需经多道工艺过程,会使生产的灌肠类制品香味和风味受到影响.保持灌肠和肉制品的质量和新鲜度,尤其是借助于调味料而保持良好的地方风味,是受到所使用肠衣类型决定性影响的一个质量参数.     

糖艺入门(一)

“糖艺”是指将砂糖、葡萄糖或饴糖经过配比、熬制、造型等方法加工处理，制作出具有可食性，艺术性的独立食品或食品装饰插件，色彩丰富绚丽，质感易透，三维效果清晰，是西点行业中最奢华的展示品或装饰原料。在发达国家和高级酒店，“糖艺”制品和“巧克力”插件制品的使用比较普通，与奶油裱花相比，使用具有艺术品位的插件更加方便、节时和省力，而且成品的艺术效果强烈、突出。     

鸡腿肉香肠

香肠是我国传统的肠制品。历史悠久,品种繁多,各具风味。但是,其基本用料多以猪肉为主,也使用部分牛、羊肉等制作肉馅而生产香肠制品。现在介绍的是用肉食分割鸡去皮去骨的鸡腿肉为主要原料,适量的添加部分猪精瘦肉、肥膘制成肉馅而灌制的香肠     

马铃薯淀粉在肉类制品中的应用

<正> 肉制品是古老的食品之一,在远古时代,我们的祖先以打猎、捕鱼为生,自从发现火种后,他们开始懂得加热并储存一部分多余的肉食,这就是最早的肉制品。因此,肉制品的产生和演变可以说贯穿了整个人类文明的发展史。 传统的肉制品可分为3大类:腌(干)制品、蒸煮产品和冷冻产品。其中工业化生产的肉制品主要有:灌制火腿、香肠、午餐肉、鱼丸、肉丸等。 淀粉作为一种天然的食品配料,在肉类制品的加工生产过程中发挥着重要的作用。在肉糜类制品中加入淀粉,对于改善制品的保水性、组织状态均有明显的效果,这是由于在加热过程中淀粉     

葡萄园常用农药介绍(二) 常用杀虫剂

1.乐果乐果为有机磷杀虫剂(张店农药厂生产)具有大蒜臭味,纯品为白色针状结晶,熔点为53℃左右,在常温下不易变成蒸气。在中性、弱酸性溶液中稳定,遇碱性溶液易分解失效。无论纯品或加工制品在长期贮存过程中都会慢慢分解。     

我国胶原蛋白肠衣的市场现状及发展方向

肠衣在肉类加工中占有重要地位,它是灌肠类制品赖以成型的物质,并且能够在一定时间内保持制品的稳定。自古以来,制作肉类制品都使用天然动物肠衣,但目前越来越多的人造肠衣已被应用到肉制品加工当中,其中胶原蛋白肠衣的生产和应用尤为引人注目。     

老北京粉肠

<正>老北京粉肠为历史悠久的传统北京风味灌制品。它以猪肉、淀粉、香油、葱、姜等香辛料为原料,以猪肠衣灌装而成,风味浓郁、爽口不腻且价格低廉,深受广大消费者喜爱。