鲜蛋染氨的处理试验

鲜蛋冷藏企业中,氨对鲜蛋的污染是经常遇到的。鲜蛋染氨后食用价值如何?能否继续冷藏?以及如何处理等问题,都需要解决。为此,我们在长沙商品检验局,湖南省食品卫生监测站的配合和支持下,作了一次染氨蛋的观察、检验和处理的试验,摸索了一些经验,现将试验的情况和体会简介于下:     

涂膜及冷藏对鲜蛋新鲜度的影响

试验采用涂膜法和冷藏法保藏的鲜蛋在保藏过程中新鲜度的变化趋势,比较不同保藏条件应用于鲜蛋保鲜的优劣。试验研究了不同涂膜剂以及不同冷藏温度下新鲜鸡蛋在贮藏期的失重率、相对密度、p H及挥发性盐基氮含量等指标的变化。试验表明,涂膜法或冷藏法均可延长鲜蛋保鲜期,不同覆膜剂中石蜡覆膜效果较好,冷藏温度越低保鲜效果越好。涂膜和冷藏相结合的保藏工艺可大大延长鲜蛋保鲜期,将鸡蛋采用石蜡覆膜,并于0℃条件下冷藏,鸡蛋储藏90 d时失重率为0.20%,相对密度为1.069,p H为9.0,挥发性盐基氮为3.66 mg/100 g。     

涂膜保鲜对不同蛋龄鸡蛋贮藏品质的影响

选用0,3,6,10 d蛋龄鸡蛋,经涂膜处理,对比不同蛋龄组贮藏品质的变化.结果表明：各组鸡蛋失重率差异不显著（P＞0.05）;蛋黄系数差异显著（P＜0.05）;蛋白系数和蛋白pH值差异极显著（P＜0.01）.贮存60,0 d蛋龄全部为新鲜蛋,失重率1.95%,蛋黄系数为0.32,蛋白系数为0.61,蛋白pH值仅为8.79;3 d蛋龄次鲜蛋占84%,散黄蛋占16%;6 d蛋龄次鲜蛋占50%,散黄蛋占50%;10 d蛋龄全部散黄.     

咸蛋的蛋黄为什么会出油?

鲜蛋的成分中有蛋白质、脂肪,通常情况下这两种成分在鲜蛋中混合成很均匀的乳状液,所以不会出油.当鲜蛋用盐腌制后,由于盐分浸入蛋内,鲜蛋的蛋白质受盐作用起缓慢的变性凝固作用,将油脂从蛋白质组织中挤出而集合在一起,     

应用多菌灵对鸡蛋保鲜和冷库抑霉的试验

鸡蛋的保鲜和冷库内霉菌的生长问题多年来一直没有得到很好地解决,每年由于霉菌污染而造成的鸡蛋损失很大.为了找到确切有效的灭菌方法,提高蛋品的保鲜率和抑制冷库内霉菌生长,在沈阳化工研究院的协助下,我们对鲜蛋的污染途径、程度、菌种及污染所造成的霉变特征进行了分析与研究.先后对近1500个鸡蛋作了54批次试验.并用多菌灵(又名苯骈咪唑-44号)对鲜蛋的保鲜和冷藏蛋的抑霉进行了试验,取得了比较理想的结果.现将试验情况介绍如下.     

洁蛋生产消费现状及发展趋势

综述了洁蛋生产消费重要性的研究进展，分析了我国洁蛋生产现状以及与国外先进国家的差距，并对克服鲜蛋出口的绿色壁垒，扩大我国鲜蛋的出口进行了讨论。     

虎皮鹌鹑蛋罐头制作工艺

鹌鹑蛋小巧玲珑,质地细腻,味道鲜美,营养丰富,其蛋白质、脂肪等的含量与鸡蛋相近,而Ca、P、Fe、V_(B2)、尼克酸等的含量远高于鸡蛋。 每100克可食部分营养素含量(毫克) 一、工艺流程: 鲜蛋验收→清洗→分级→预煮→剥外壳→油炸→配汤→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→擦罐→保温→打检→包装→成品 二、操作要点: 1.鲜蛋验收:可用照蛋法对鲜蛋逐个进行选剔,挑出次劣质和变质蛋。 2.清洗、分级:将经验收合格的鲜蛋分别放入30℃左右的水中浸泡5～10分钟,捞出用清水洗去粘在蛋壳上的杂物、禽粪等。然后将蛋按大小分成两级,使同罐中的蛋大     

臭氧保藏鲜蛋安全卫生研究

引起鲜蛋变质的因素很多,除了与贮藏环境的温度、湿度有关外,还与贮藏环境中空气的清洁程度与蛋壳表面带菌情况等因素有关。利用臭氧净化空气,杀死蛋壳表面的微生物,可以达到降低鲜蛋变质率,延长贮藏期的效果。为研究经臭氧处理的鲜蛋对食用安全的影响,本实验结合生产将鲜蛋分成对照组(冷藏)和试验组,试验组(经0.01mg/ppm     

高沟捆蹄贮存过程中酸价和过氧化值的变化

为研究高沟捆蹄的酸价(AV)和过氧化值(POV)二者之间的相互关系以及贮藏温度对二者的影响,分析高沟捆蹄的风味等感官变化情况,采用滴定法测定高沟捆蹄在贮存过程中、不同贮藏温度下的AV、POV值的变化水平,并进行感官评价;根据国标对被测食品的酸价安全期和氧化安全期进行分析比较。结果表明:在常温25℃/冷藏温度4℃的贮藏条件下,高沟捆蹄的AV、POV在常温贮藏的过程中升高速率比冷藏条件下的大,产品在保质期内的酸价升高超出国标的限定值的速率大于POV超标速率;针对捆蹄食用安全性,POV国标优于AV国标,并应尽量采用冷藏条件来保存捆蹄。     

催乳保健蛋研究

本文根据我国乳母日常食用蛋的习惯，在保留鲜蛋的外型结构下，了显著提高蛋中乳母易缺乏的铁、锌含量，并强化催乳成分而生产催化保健蛋的方法。     

鸭蛋菌落数及洁蛋加工

正洁蛋还可称为净蛋、清洁蛋,是禽蛋产出后经过清洗等一系列工艺处理的鲜蛋类产品。洁蛋表面洁净卫生、具有较长的货架期,其不仅具有较高的鲜蛋品质,更是后续深加工蛋品质的有力保证。目前,北美、欧洲一些国家和日本等发达国家规定,禽蛋上市销售必须是洁蛋,且其禽蛋的清洗消毒率已经达到100%;在亚洲,如新加坡、马来西亚、韩国和我国台湾等地,禽蛋清洗消毒比例均在70%以上。在传统的地面养殖模式中,鸭蛋常沾有粪污,如果不清洗或清洗不当,不仅影响蛋的品质率、保质期,还会传播     

科学的管理是提高蛋品质量的保证

<正>鸡蛋是营养价值很高的食品,但它又是细菌、霉菌很好的培养基,因此鲜蛋被污染,便会引起蛋品的腐败变质,给企业造成重大的经济损失.鲜蛋是一个活的生命体,它的代谢方式对外界环境的要求比较高,特别对温湿度的要求更为严格:要求温度在0～-1.5℃,相差在±0.5℃;相对湿度为80～90%,若超过90%,霉菌就会很快生长繁殖,加速蛋的霉变,而低于80%,则蛋中的水分就会从蛋的气孔向外蒸发—称之为“干耗” 或“风耗”.为使鲜蛋在储存的过程中保证其质     

蛋制品能否敲开中国餐饮业的大门?

当前，液体蛋正在成为全世界需求最多．品质要求最严格的工业蛋制品原料。液体蛋制品不仅拥有鲜蛋的所有营养机能，而且拥有比鲜蛋更高品质、更便捷、更安全和更稳定均一的优良特性。特别注意的是．只有经过巴氏杀菌及Sanovo先进工艺生产的液体蛋才能够成为最安全、便捷的食品原料．这一点已经被全世界的蛋业市场所认识。     

壳聚糖/淀粉/苹果酚复合膜对冷藏鸡蛋贮藏效果

以新鲜鸡蛋为原料,采用常温、冷藏或冷藏+复合膜(壳聚糖/淀粉/苹果酚) 3种方法对不同蛋龄鸡蛋进行贮藏,探讨冷藏+复合膜方法对鸡蛋贮藏期间蛋品质的影响。贮藏期间进行蛋黄指数、哈夫单位、蛋壳强度及蛋清p H等检测。结果表明,经过25 d的贮藏,相比常温贮藏,冷藏或冷藏+复合膜(壳聚糖/淀粉/苹果酚)均能较好地维持较高的蛋黄指数、哈夫单位、蛋白指数、蛋壳强度,延缓鸡蛋的失重、气室直径的增大。冷藏或冷藏+复合膜(壳聚糖/淀粉/苹果酚)对蛋龄0 d鸡蛋的蛋清pH变化有明显的影响。另外,分析3种蛋龄鸡蛋的贮藏效果,蛋龄0 d鸡蛋经冷藏或冷藏+复合膜(壳聚糖/淀粉/苹果酚)法贮藏期间,相比蛋龄3和6 d鸡蛋有更好的品质,这表明鸡蛋越新鲜贮藏效果越好,冷藏+复合膜(壳聚糖/淀粉/苹果酚)法对维持贮藏鸡蛋品质最有效。冷藏+复合膜(壳聚糖/淀粉/苹果酚)法能够有效延缓贮藏鸡蛋的品质下降,在禽蛋贮运销售及食品工业上有着较好的应用前景。     

营养美味蛋肴六款

金钱蛋 原料：卤鸡蛋（或酱油蛋、茶叶蛋）5个，鲜蛋1个，湿淀粉25g，面粉15g，精盐、味精、熟花椒盐及甜面酱各适量，植物油500g（实耗100g）。     

加速发展我国洁蛋生产与消费重要性及关键技术探讨

综述了我国洁蛋生产消费的重要性研究进展，分析了我国洁蛋生产的现状及国外的生产情况，详细介绍了我国带壳鲜蛋清洗、消毒、干燥、分级、涂膜保鲜一系列的加工。     

冰箱里的食物能放多久

目前,冰箱的设计越来越先进。在20世纪八九十年代,冰箱分为冷藏室和冷冻室,现在的冰箱还多了一个饮料储存的空间,冷藏室可以存放1～3 d内要吃的肉类、鱼类或新鲜蔬菜,而冷冻室则是放速冻食物的地方。下面是经常食用食物的储存时限:牛肉:冷藏1～2 d,冷冻90 d。肉排:冷藏2～3 d,冷冻270 d。鸡肉:冷藏2～3 d,冷冻360 d。鱼类:冷藏1～2 d,冷冻90～180 d。鲜蛋:冷藏30～60 d。     

禽蛋禽肉乳品进出口统计分析

鲜蛋出口增加 加工蛋出口下降。今年1—2月份，我国蛋产品出口总量为23357．19万枚，出口总额为992万美元，同比分别增长0.69％和44.22％。蛋产品进口量和进口额很少，且全部是加工蛋。     

不同处理方法对鸡蛋表面消毒效果的比较研究

鸡蛋自家禽泄殖腔产下后表面常带有污物和细菌,对消费者的健康造成危害.防止鸡蛋污染的唯一方法是在产蛋后迅速清洗消毒.故鲜蛋的消毒杀菌是洁蛋生产的必要步骤.采用经济适用、操作简便的几种不同化学试剂(次氯酸钠、高锰酸钾、氢氧化钠、碳酸钠)和物理方法(紫外线杀菌、巴氏杀菌、沸水杀菌)对鲜蛋蛋壳表面进行了杀菌处理,并与对照组进行菌落总数、沙门氏菌落总教及37℃贮藏期间保鲜的实验,以确定较为优良的鲜蛋消毒方法.综合杀菌实验和贮藏实验结果,化学方法中的次氯酸钠杀菌和物理方法中的紫外杀菌都对蛋壳表面产生了良好的杀菌效果.     

蛋制品深加工前景广阔

很多发展中国家的蛋品深加工尚未起步,仅仅停留在食用鲜蛋阶段。而发达国家在蛋制品的深加工研究和开发上却投入了大量资金和科技力量,已开发深加工的蛋制品达60多种,如丹麦研制的发酵蛋白粉、速溶蛋粉;日本的加碘蛋;以及美国的浓缩蛋液、鱼油蛋等。 目前,国际市场在鲜蛋销售呈下降趋势的情况下,蛋制品消费却持续增长。美国的蛋制品消费已从占蛋品总量的15％增至20％,德国和法国的蛋制品进口量已占蛋品消费量的16％和18％;加拿大鲜蛋消费下降了4％,蛋制品消费却增长了3％～5％。这种趋势已提醒商家,蛋制品的深加工前景十分广阔,国际市场对深加工的蛋制品可能形成一个新的需求热潮。