千滋百味的烤鱼

万州烤鱼这几年在全国各地都卖得很火，最初的万州烤鱼以麻辣味、孜然味居多，可是现在的味型却已经变得愈来愈丰富了，比如我们重庆德渝餐饮文化有限公司就研发出了鲍汁味、豆豉味、蚝油味、尖椒味、酱香味、泡椒味、水豆豉味、香辣味等十余种新味烤鱼。     

麻辣豆腐鱼

在万州，除了多样的长江鱼鲜莱以外，还有远近闻名的万州烤鱼，可是那天晚上，老盐坊的尹政却一再邀请我们去他们公司的另一家店品尝麻辣豆腐鱼。起初大家还以为这麻辣豆腐鱼就是把鱼和豆腐同烧成麻辣味菜式，可是等我们去了才知道，这家店里的麻辣豆腐鱼与我们想象的做法还不一样。     

烤鱼还能吊着做

进入夏季后,我们酒店决定引进烤鱼项目,为此,我和同事还专程去万州做了一番实地考察.在考察后我们认为,把正宗的万州烤鱼引入我们东北也未必能顺水顺风. 虽说两天的考察让我们目睹了当地几家店制作烤鱼的全过程,但我们对于它们各自用于调味的豆豉酱、泡椒酱等酱料的做法却不得而知.因此,我们回来后只能结合本地的饮食习惯,对烤鱼的做法作了一定程度的改良. 我们在制作烤鱼时,主要是在烤制方式和调味两个方面做改良:第一,用木炭烤鸭炉来烤;第二,用我们自制的酱料来调味.     

鱼非鱼 沪上最具潜力的烤鱼店

正《庄子·秋水》中有这样一段话,"子非魚,安知魚之乐,在上海,有家餐厅就起名叫做"鱼非鱼",含义即此烤鱼非彼烤鱼,而是更高层次的新派烤鱼。鱼非鱼首次提出"轻奢风",将独创脆皮爆汁烤鱼、石锅小海鲜、吊缸烤串完美结合。独创融合味烤鱼鱼非鱼遵循"品牌落地,接地气"的思路,迎合上海人的消费习惯,提出"沪     

万州烤鱼

正提到烤鱼,人们头脑中一闪而过的往往是巴掌大的活鱼或干鱼,像牛羊肉串一样直接放到炭火上,放少许盐、辣椒等调料,烤熟即食。近几年流行的川式烤鱼却与传统烧烤做法有着明显的不同,它采用"先烤后炖"的独特做法,融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的,一名捕到鱼     

预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析

以即热型预制烤鱼为研究对象，采用低场-核磁共振技术(Low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对不同电烤条件下烤鱼水分分布及挥发性风味物质进行研究。结果表明：250℃烤制20 min的烤鱼加工损失率最低，持水力最高。烤鱼中水分主要形式为不易流动水，200℃烤鱼的弛豫时间T₂₂、T₂₃最低，其次是250℃烤鱼，T₂反演谱整体向左移动，说明水的自由度降低。250℃烤制20 min的烤鱼不易流动水峰面积占比(A₂₂)最高，达94.03%，自由水峰面积占比(A₂₃)最低，为1.93%，说明肌肉组织持水较优。在5组烤鱼中共鉴定出70种挥发性物质，主要为醛类、酮类、醇类及烃类等。通过相对气味活度值(Relative odor ac...     

燃烧的烤鱼

据说，这种烤鱼最早是从江北传过来的。可是，在浇筑了麻辣，凝固了灵魂，灌注了豆豉，稳固了身心后，江北人反而对它陌生了。烤鱼在我们这个城市红火时间还不到一年。在这一年当中，烤鱼在城市的东南西北好像搞起了圈地运动，不仅打造出了几条以烤鱼著名的美食街，而且还培养出了一批忠诚的烤鱼粉丝，如此这般的声浪，让今天的烤鱼变成了都市人悠闲生活中的时尚饮食。在年青人当中，你可以不喜欢吃烤鱼，但是你绝对没胆量说你不知道烤鱼。     

别有风味的武汉“小张烤鱼”

我的家乡福州临海靠江，这使得我对各种鲜美的鱼类颇为钟爱。武汉为长江、汉江交汇之处，自然也有吃鱼、烹鱼的传统，这显然极合本人的胃口。在江城出差的数日，食鱼甚多，做法各异，口味俱佳，这其中又有一味烤鱼别有特色，食之令人回味无穷，以至于我在江城短暂的停留期间竟然吃了这烤鱼两次。     

特色鱼的家庭烹饪

鱼是日常常食用的食物，特色鱼的做法更是千变万化。比如清蒸鱼、红烧鱼、糖醋鱼、酸菜鱼、烤鱼、炒鱼片、莲藕黑鱼等等，说起它们的烹饪方法来，有许多技巧与分寸值得好好把握。     

Maillard反应生成烤鱼味香精的研究

研究以鱼废料通过酶解制得的低聚肽为主要原料,结合香菇精及其它前体物质通过Maillard反应制备烤鱼风味料。结果表明:在10 g低聚肽,1.5 g精氨酸,0.5 g维生素C,2.0 g木糖的100 mL反应液中,添加3.5 mL香菇精,在pH7.0,120℃,55 min的条件下可形成理想烤鱼味香精。     

基于非靶向代谢组学分析不同包装方式预制烤鱼代谢物的差异

为探究不同包装预制烤鱼的代谢物差异,采用液相色谱-串联质谱技术,基于非靶向代谢组学方法分析比较托盒包装、真空包装和气调包装预制烤鱼的代谢物组成。结果表明,在二级质谱信息下,3种包装的预制烤鱼共鉴定出318种代谢物。依据正交偏最小二乘法判别分析模型的变量重要性投影值（variable importance projection value, VIP,VIP>1）和P<0.05,共筛选出47种差异代谢物,包括脂肪酸类10种,核苷酸类10种,氨基酸类9种,有机酸及衍生物类7种,苯及衍生物类3种,醇胺类2种,其他类6种。通过对47种差异代谢物相对含量的聚类热图分析,发现3种不同包装方式预制烤鱼的代谢物相对含量存在差异。其中,气调包装烤鱼的多种呈味氨基酸和单磷酸腺苷相对含量明显高于常规的真空和托盒包装。研究结果初步表明,气调包装对保持烤鱼鲜味有积极作用,将为烤鱼包装多样化发展提供方向。     

解读万州烤鱼的制法

近几年，万州烤鱼受到了外面很多人的关注。为了全面、深度地给读者朋友解读烤鱼的详细制作过程，我们采访小组一行特意去了重庆万州区，不仅身临其境地感受了一番当地烤鱼市场的火热，而且还请来了名厨吴朝珠先生和赖富平先生，让他们来为大家解读万州烤鱼的制作。     

冷热两吃的九味猪手

九味猪手，是那年张洪在昆明一家酒楼事厨时开发出来的新菜品。后来，张洪离开昆明来到了成都，并且在“私家小厨”餐厅担任厨师长。他也想过要在这里推出九味猪手这道菜，但是又担心制作成本较高而难以过成本核算这一关。不过有一次我在跟张洪交流时，得知他正在对自己以前的那一道九味猪手尝试改进一在川式卤猪手做法的基础上，融合东北酱猪手的做法，于是就做出了新版“九味猪手”。张师傅的新做法究竟是怎样的呢？     

心脑血管病人不宜多食烤鱼

继麻辣小龙虾之后，今年北京街头又开始流行一种新的食品——烤鱼。不过，专家告诉记者，吃烤鱼可是有讲究的。 中国中医研究院望京医院内科主任医师杨国华说，鱼类富含蛋白质和其他营养物质，而且，烤鱼的配菜也十分丰富，有时多达几十种，口味很多，可以使食客们胃口大开，并能得到每天所需要的足够的营养。不过，杨医生强调，吃烤鱼只吃七八成饱就可以了，不宜吃得过多。冈为，对于消化功能差的人来说，烤鱼吃多了，会造成消化不良，易得消化系统病。     

豆豉烤鱼复合调味料制备工艺研究

以经优化生产的传统毛霉型豆豉、秘制香辛料、木姜子油等为原料,开发一种特色豆豉烤鱼复合调味料.结果 表明:当豆豉含量70.0 g、混合油160.0 g、酵母膏2.0g、木姜子油1.0g时制得的烤鱼调料豉香浓郁、鲜香可口、回味无穷.该试验是以400 g豆豉烤鱼复合调味料为基准,使用的混合油为菜籽油、色拉油、猪油、牛油按8∶...     

味蕾新时尚

味啦奇时尚餐厅,经营的特色是美味烧烤和时尚川菜.餐厅菜肴品种多样,烹饪精致考究,口味独特.味啦奇时尚餐厅里有新西兰羊排,怪味烤翅皇,烤鱼,香辣虾,鲜虾西芹,家常炒窝头,水煮鱼,川北凉粉,鱼腐扒时蔬,以及各种精品料理.味啦奇时尚餐厅,有时尚的就餐环境,不容错过的味蕾享受,高水准的服务,在这里,您体验到的将是不一样的味蕾新时尚.     

来聚会吧！

请朋友来家中做客，作为主人的我，当然不能亏待朋友的胃，但又不想让煎炒烹炸占去太多宝贵的时间。何不试试这几道菜呢？简单的准备之后，把余下的工作交给烤箱吧!别看做法简单，味道可不一般：烤鱼、意面，再加上自制的蛋糕，这一餐一定能吃得宾主尽欢。     

傣族美味香茅草烤鱼

正傣族是一个有着悠久文化历史的民族,他们不仅能歌善舞,热情好客,而且还做得一手令人称道的美食,香茅草烤鱼就是其中之一。香茅草烤鱼是傣族颇具民族特色的一道风味小吃,在傣族聚居的滇南地区,每当逢年过节,或有宾客登门时,人们总要做上一道美味的香茅草烤鱼以飨客人。在傣族人看来,香喷喷的烤鱼就是对客人最大的尊敬和最热烈的欢迎。     

傣族美味香茅草烤鱼

正傣族是一个有着悠久文化历史的民族,他们不仅能歌善舞,热情好客,而且还做得一手令人称道的美食,香茅草烤鱼就是其中之一。香茅草烤鱼是傣族颇具民族特色的一道风味小吃,在傣族聚居的滇南地区,每当逢年过节,或有宾客登门时,人们总要做上一道美味的香茅草烤鱼以飨客人。在傣族人看来,香喷喷的烤鱼就是对客人最大的尊敬和最热烈的欢迎。     

家常味型与新潮味

味型是不同风味菜肴本质特征的类别划分，比如家常味是以咸鲜微辣为主要特色的，而麻辣味则是以麻辣味厚著称。怪味、鱼香和其他味型，都有自己独特的口感和个性特色。在川菜早年规范的24种味型当中，每种味型都有自己的本质特征，而各自本质上的区别又主要反映在味感上。我们知道，造成这种味感差异的主要原因是，使用了不同的调味料及其烹制方法，于是滋味各异的味道就在烹调过程中产生了。后来，专家学者们把一些味道相似、风味相近的菜式进行了归纳分类，这才形成了今天我们看到的不同味型。