QU3601米曲霉制曲工艺的探讨

介绍了朝鲜族酱生产菌株QU3601米曲霉的制曲工艺。分析了种曲制备，大豆、面粉预处理，制曲条件等对成曲质量的影响。总结了提高成曲酶活力的方法，如制种曲时加入草木灰，浸泡大豆时加入冰醋酸，防止曲室冷凝水污染，制曲不宜多次翻曲等。     

一种酿酒制曲麸皮的检验方法

在酿酒实际生产中,大曲是酿酒的基础,而麸皮是酿酒过程中制曲的主要辅料,麸皮的质量的好坏将一定程度上影响着酿酒生产的品质。我们根据多年生产检验经验总结了一种简单实用的酿酒制曲麸皮的检验方法,通过感官鉴定、水分及麸皮破碎度检验可以确保制曲辅料麸皮的质量~([1]),且在生产中得到非常好的实际应用。     

普通厚层通风制曲池改制成密封式制曲箱的设计与操作

厚层通风制酱油曲是目前酿造行业普遍采用的制曲工艺。多年来广大酿造工作者不断努力改进操作和环境条件,使其工艺比较完善,成曲质量稳定。然而,在制曲过程中,前期难保品温,后期曲料易脱水,冬季室内易结露等问题影响着成曲质量的再度提高。不少厂家为这些问题作了不少的探讨,取得了一定的效果。我厂自1989年起在原普     

曲箱密闭化及曲温自控装置

目前国内的制曲通风曲箱,都采用敞开式,制曲过程中产生的湿热空气,都散发在曲室内,劳动条件较差,建筑物容易损坏,影响生产和安全。在控制曲温方面,都依靠人工调节,如人工调节不当,或工作上的疏忽,容易使曲温偏高或偏低,影响制曲质量。因此我厂从1975年起在制酱车间试制加盖曲箱和曲温自控装置,经多年来的生产实践,证明可以改善曲室环境和实现自动控制曲料品温。该自控装置的结构简单,投资费用小,且不易发生故障,日常维护工作量又少,较适用于酿造厂的通风制曲设备。     

地下制曲试验报告

由于夏季气温高,曲室内相对温度低,杂菌易生长繁殖,给酱油生产制曲带来了不利因素,每年从五月至九月这五个月中,大曲质量明显下降,直接影响了产品质量和原料全氮利用率。这种情况不仅我厂存在。而且已成为同行业普遍存在的问题。为了解决这个问题,我们利用人防工事,于一九八二年六月份起把制曲转入地下,经过两年夏季大生产试验,证明地下制曲是解决夏季大曲质量下降的一个好办法.     

加强县以下酱油厂的几点意见

全国县以下酱油厂数量在整个酱油工业中比例很大,但存在问题不少.现就以下几个问题提出意见. 一、布局问题许多县以下酱油厂的车间布局不当,对生产、产品质量、产品卫生等很不利.酱油生产必须根据工艺和操作顺序来确定车间布局.小厂普遍机械化程度较差,大多数厂以体力劳动为主,一部分厂全部以手工操作生产,劳动强度大,就更需注意生产布局得当.①有的厂蒸料、晾料场同制曲房距离较远,料温难控制,杂菌感染严重。②制曲房同发酵间相距远,操作时,曲菌粉末到处飘扬,影响了环境卫生,降低了酱油质量。③由于设备落后,电力不正常,采用通风制曲不多,大都采用竹篇制曲,曲房分散,制曲质量不能稳定,降低了酱油质量,浪费了原料。应将分散曲房合并,连成一个大曲房,采用隔制方法,一能保证成曲质量;二能减少设备损耗,节约生产费用;三能便于冬天曲房保     

链箱式机械通风制曲机

酱油酿造的制曲工艺自六十年代虽几经改革,由竹篇制曲(木盒制曲)浅层生产改为平面厚层通风制曲以来,制曲过程中的劳动强度得到了一定程度的改善,但是在熟料装箱、摊平、翻曲、铲曲以及出曲等方面,大部份还采用手工操作。这不仅造成了霉菌孢子的飞扬影响工人身体健康,而且在春冬两季曲房内湿度较高,水蒸气很大,容易滴露.给严密控制制曲过程中的许多技术条件带来了一定程度的困难,影响了成曲的质量及车间的环境卫生. 一九七七年在南昌市召开的华东调味品技术协作区第二次会议提出了“机械通风制曲”的科研项目,并由我厂承担试制.经过二年多的努力,制造出“链箱式机械通风制曲机”模拟中型生产的试验装置,先后在严冬和盛夏季节,进行了生产性投料试验取得了初步成功(已在调味副食品科技一九八○年第六期刊登).     

浅谈应用太阳能制酱

酱类生产,在我国已有悠久的历史。产品滋味鲜美,营养丰富,久已成为广大人民所喜爱的传统副食和调味品.在党和政府的重视下,为了满足人民生活的需要,我国的制酱行业发生了相当大的变化,生产工艺和生产设备都有较大的发展.由原来用野生霉菌制曲,改为纯种培养,通风制曲,酶法制酱;由原来利用大缸日晒夜露自然发酵,改为室内水浴池(罐)发酵以及露天发酵罐等等.近几年来.应用太阳能制酱引起了各地的重视。现仅就应用太阳能制酱问题谈一些粗浅的看法.     

在看曲过程中如何分段控制?

答:俗话说“一曲、二酱、三淋油”,在酱油生产过程中,制曲阶段是最关键时期,酱曲的优劣直接影响酱油质量,决定原料利用率高低,并且影响酱油发酵质量和淋油效果。要制好曲,除种曲质量、蒸料程度等条件对其有直接影响外,静置培养阶段的温度、湿度、风量、时间等对成曲质量的优劣起到很关键的作用。根据制曲实践经验,将曲霉菌在制曲阶段不同时间的不同变化,用“分段”的方式作一阐述,供参考。1曲霉菌在制曲过程生长的4个时期在通风制曲中,霉菌在曲料上的生长变化分为4个时期。1.1孢子发芽期曲料接种入池后,曲霉菌得到适当的水分、温度和养料,开…     

通风制曲中风机的选用

酱油生产老法制曲已被日趋发展的机械化制曲所代替。通风制曲机械设备的选用,涉及到生产效率、电力消耗、工艺流程等问题。因此,对制曲中与风机选用相关联的一些问题进行初探,以求用科学方法指导生产,尤为必要。     

影响豆渣酱油曲品质的因素及其优化

研究了在酱油曲的生产过程中,利用豆渣代替豆粕生产豆渣酱油曲的方法,并通过单因素试验和正交试验确定了优化的制曲条件:麸皮∶豆渣配比为3∶2,原料蒸煮时间为30min,制曲时间为40h和制曲温度为30℃,此条件下中性蛋白酶活性高达2286.82U/g(干曲),成曲感官品质良好。极差分析表明:原料配比对成曲中性蛋白酶活性的影响最大,其余影响因素依次是原料蒸煮时间、制曲时间和制曲温度。     

问：在看曲过程中如何分段控制？

答：俗话说“一曲、二酱、三淋油”，在酱油生产过程中，制曲阶段是最关键时期，酱曲的优劣直接影响酱油质量，决定原料利用率高低，并且影响酱油发酵质量和淋油效果。要制好曲，除种曲质量、蒸料程度等条件对其有直接影响外，静置培养阶段的温度、湿度、风量、时间等对成曲质量的优劣起到很关键的作用。根据制曲实践经验，将曲霉菌在制曲阶段不同时间的不同变化，用“分段”的方式作一阐述，供参考。     

台湾的统间制曲

统间制曲是现在台湾酿造豆酱和豆鼓采用的制曲方法。统间即大间室内，它要能容纳一个成曲周期的几批投料。如三天曲、四天曲这个统间就要能容纳三、四天的投入量。若每天投料0．st，统间的面积约需80～100m2左右。台湾市售豆酱多为辣味豆瓣酱、豆鼓则以水豆较为多。生产这两个品种由放通风曲的质量较差，不能满足豆酱和豆鼓的品质要求，而旧法制曲的曲房，曲架等都是固定设施，占地面积大，除了制曲外无法再作其他用场。通风曲时间短，占地面积相对小。在现时台湾地皮昂贵，寸土万金的情况下，统间制曲实际上是旧法制曲的一种变通。台湾在60…     

用黄酒糟替代熟麦制曲的工艺

以黄酒生产的副产物酒糟为主要制曲原料，根据制曲原理和米曲霉培养生产要求，合理配入小麦、麸皮进行曲料组合，在工艺中采用原料轧碎，曲料上甑、曲料上甑、加热汽化、蒸馏取酒、扬冷接种、曲料入箱、通风制曲，制成的糟麦曲具有曲香浓醇，菌丝紧密、酶活力高的特性，试制结果证实，酒精替代熟麦制曲具有较的实用价值和经济效益。     

隧道式智能化架子曲培养装置的设计

为了提高白酒生产制曲操作的机械化、连续化、自动化和联动化程度,降低劳动强度,改善制曲车间的劳动条件,扩大生产规模,提高经济效益,创造性地设计隧道式智能化架子曲培养装置.该系统实施后可按预定的工艺,准确控制曲房的温度、湿度,稳定并提高大曲的质量.该工艺既能保持传统大曲的自然堆积、积温发酵,又能保留微机架式曲不翻转的工艺特点,能够改善制曲车间的劳动条件,扩大生产规模,提高经济效益,具有很高的推广应用价值.     

浓香型白酒制曲生产线控制系统的研究

为了实现浓香型白酒制曲的机械化,并提高曲的质量,保证酒质,在研究浓香型白酒制曲传统工艺的基础上,通过采用传感器和PLC技术结合人机操作界面,对浓香型白酒制曲生产线的控制系统进行了研究,重点对混料加水工艺过程进行了改善。通过实际现场应用发现,采用以上方法可以实现浓香型白酒制曲的机械化生产,很好地满足制曲的生产需求,且在提高生产效率、减少人工成本的基础上,更好地保证了制曲质量的良好。     

隧道式智能化架式制曲装置开发与应用

基于对传统大曲培养装置及工艺管理进行改革的目的,设计了隧道式智能化架式制曲装置。该装置主要由智能化曲架车、曲坯输送装置、微机控制系统、报警系统等组成。试验结果表明,通过微机控制架式制曲装置培养大曲无论在感官、理化和微生物检测指标等方面,还是在稳定曲的质量、缩短培曲周期、降低劳动强度、提高生产效率等方面都比传统的人工培曲工艺有不同程度的改善和提高,进而实现了制曲过程的机械化、连续化和智能化。     

酱油生产技术问答一百题

五十四、制曲时为什么出现“水毛”?怎样控制“水毛”的污染? “水毛”是制曲中曲料表面絮状菌丝的顶部吸附了许多凝结的水珠现象。“水毛”多产生于较高生长温度的丝状真菌,一般为白色或灰白色。制曲时菌丝体在高温、水分大时生长迅速,受冷热刺激则出现冷凝水。菌丝体本身吸附水珠能力较强,产生这种现象。多数“水毛”为毛霉、根霉等。“水毛”常常取代了米曲霉在曲料中生长,造成成     

酱油圆盘制曲过程中蛋白酶酶活研究

圆盘通风制曲是一种自动化、精准化的酱油制曲设备,目前国内多数的大型酱油厂都在使用该设备。通过对圆盘制曲过程中曲料水分、pH和蛋白酶活力的跟踪监测,寻找圆盘制曲过程中蛋白酶活力值的最高点,并结合观察曲料外观表现来确定制曲时间,从而能够正确有效地指导实际生产。     

利用紫苏粕和豆粕发酵生产紫苏酱的制曲工艺研究

研究利用紫苏粕和豆粕发酵生产风味紫苏酱的制曲工艺条件。采用从自然发酵的紫苏粕中分离的菌种高大毛霉F3.06,选择接种量、制曲温度、制曲时间、相邻2次翻曲间隔时间进行单因素和正交试验。优化得到最优制曲工艺条件:高大毛霉1×10~6 cfu/mL孢子悬液的接种量为6mL/100g,制曲温度为29℃,制曲时间为54h,相邻2次翻曲间隔时间为6h。在最优工艺条件下成曲中性蛋白酶活力最高为698.3U/g,比优化前提高了17.62%。该研究为工业化发酵生产风味紫苏酱提供了制曲工艺参数。