简析成品酒溶解氧的影响因素及其控制

基于氧对啤酒质量的影响,要想提高啤酒质量,尤其是提高产品的风味稳定性,必须尽量控制氧与酒液的接触,为此我公司成立了“溶解氧控制 QC 攻关小组”,对发酵液、清酒及成品酒溶解氧含量进行了对比(如图1)得出:在正常发酵情况下,发酵液溶解氧含量很低,在0.01ppm 以下;啤酒的溶解氧主要在发     

啤酒溶解氧的控制及工艺优化

啤酒中氧的含量直接影响啤酒的质量．它使啤酒氧化．严重影响产品的风味稳定性。在啤酒生产过程中除了发酵初期氧有利于酵母细胞合成外．其它工艺过程则把氧作为啤酒稳定性的头号敌人，理论上要求酒体溶解氧含量越低越好。我公司成品啤酒的溶解氧合格品要求在150ppb以下．优级品控制在120ppb以下。本文主要就过滤、灌装等过程如何控制啤酒的溶解氧进行一些探讨。     

啤酒溶解氧控制的研究

啤酒中过量溶解氧的存在,易发生老化、氧化作用,使啤酒出现老化味,降低其风味稳定性.溶解氧过量对啤酒产生的危害主要有:①促使啤酒胶体浑浊;②促使多酚物质氧化、聚合;③使连二酮回升;④破坏酒花的香味和苦味;⑤产生老化味等.控制啤酒中的溶解氧的主要措施:①在下酒、贮酒及过滤过程中,加强对管路的巡视;②在下酒过程中,排除贮酒罐中的空气;③避免过滤机排气不彻底;④提高CO2纯度,以最大限度地减少对啤酒溶解氧的影响.     

清酒溶解氧控制的工艺优化

清酒溶解氧含量高，易使啤酒氧化，改变啤酒的风味，加深啤酒的色泽，降低啤酒的风味稳定性和非生物稳定性。为提高啤酒质量，对二发车间清酒溶解氧进行跟踪测定，找出影响溶解氧的因素，并优化工艺措施，使其含量降到最低。     

啤酒中溶解氧的控制

啤酒生产过程中除发酵初期氧有利于酵母细胞合成外,其他工序均应严格控制氧的摄入量,防止啤酒中的还原物质被氧化而影响啤酒质量.溶解氧含量的高低是决定啤酒非生物稳定性和风味稳定性的主要因素之一.     

浅谈啤酒生产过程中溶解氧的控制

氧气素来就有“啤酒天敌”之称,它对啤酒色泽、风味稳定性和泡沫性能产生很大的影响.溶解氧一直都是啤酒生产企业着力控制的一个重要指标,本文按照啤酒生产过程关键控制点逐一阐述如何避免或减少氧气对啤酒质量的影响.     

啤酒生产过程中氧的控制

在啤酒的生产过程中,每一个工序都直接关联着产品质量。特别是氧含量的控制,在生产过程中的工艺管理尤为重要。酵母先后经过“需氧氧化”和“无氧氧化”两阶段而完成啤酒发酵进程。一、氧的提供(需氧过程)1.麦芽汁内溶解氧含量高则酵母繁殖速度快,为保证旺盛发酵,麦芽汁溶解氧含     

降低清酒溶解氧的措施

啤酒中的溶解氧会使啤酒氧化而产生氧化味、双乙酰反弹、色泽加深等，从而使啤酒的品质下降。一般清酒的溶解氧含量要求在150μg／L以下。清酒溶液氧含量受很多因素影响，控制措施有：     

浅谈啤酒灌装对氧的控制

啤酒的口味稳定性主要取决于啤酒中氧的含量。在成品酒中，啤酒总氧由两部分组成，即啤酒中的溶解氧(液相氧)与瓶颈空气(气相氧)。而瓶装啤酒的溶解氧，大约三分之二来自灌装。因此灌装过程对溶解氧的控制就显得尤为重要。     

啤酒麦汁中氧含量的控制及测定

越来越多的啤酒生产厂及消费者认识到，由于啤酒中氧的存在，随着时间的推移，氧化反应加深，使啤酒出现混浊，色度增加，出现氧化味（也叫老化味）。同时，我们也认识到，在整个啤酒酿造过程的不同阶段，控制不同的氧含量．会对最终成品啤酒产生直接影响。为了有效控制溶解氧，必须得到不同生产阶段溶解氧的精确值。本文着重介绍了啤酒生产中麦汁氧含量的控制，如何分析检测麦汁的溶解氧含量，使之稳定在最佳范围，以生产出品味佳，保质期长的优质啤酒。     

过滤过程中溶解氧含量控制总结

过滤是啤酒酿造的最后一道工序,过滤过程中对啤酒质量影响最大的就是溶解氧含量的升高,它使啤酒氧化,口味风味发生变化。现就过滤过程中如何降低溶解氧含量谈以下看法。发酵结束时,氧的含量已降到0-0.01mg/L,过滤时氧的进入主要有以下几种途径:1、予涂过程;2、硅藻土和药品的添加;3、整个过滤系统(过滤机及管路)密封不严;     

啤酒中溶解氧对啤酒质量的影响

若啤酒中溶解氧含量太高，氧化啤酒中还原物质，使啤酒变异味，更严重使啤酒变浊。国外啤酒工业发达的国家很重视控制啤酒中溶解氧含量，把啤酒溶解氧含量作为生产控制关键指标，保证啤酒在保存期内有原来新鲜口味。我国啤酒工业发展很快，但是，对啤酒新鲜保质研究工作起步较晚，国内较少介绍啤酒中溶解氧控制工作。外国啤酒对国内市场冲击，消费者对啤酒的风味妄求更苛刻，因而啤酒中溶解氧影响口味受到生产厂家重视；经我们反复试验、品评，终于找出两者关系，提出控制啤酒溶解氧含量方法，达到控制啤酒保质期内口味．卫啤酒溶解氧含量与…     

浅谈包装车间成品啤酒氧的控制

溶解氧是影响啤酒新鲜度和口感的重要因素。啤酒中溶解氧含量的高低是决定啤酒非生物稳定性和风味稳定性的主要因素之一。过高的氧易导致啤酒产生类似脂肪氧化后的臭味,影响啤酒的爽快、醇厚性,且使啤酒的后苦味增强,甚至由于成品啤酒中过多氧的存在造成啤酒风味变差、失光和浑浊、加速老化以及缩短啤酒的保存期等问题。目前,许多啤酒生产企业都意识到氧对啤酒危害的严重后果,如何减少氧的侵入,提高啤酒质量是啤酒生产企业当前质量工作的重点。近年来,各啤酒生     

啤酒过滤无氧化流程的操作要点

概述：氧在整个啤洒生产过程中起着双刃剑的作用。一方面，在发酵过程中氧是酵母生长的必需条件。另一方面，在过滤过程氧的摄人会引起啤酒中羰基化合物的氧化，加速啤酒中老化物质的形成，缩短啤酒的保鲜期。成品啤酒中的氧含量主要和过滤后清酒的溶解氧含量有关。要提高啤酒的风味稳定性，延长啤酒的保鲜期．必须控制清酒的溶解氧含量。     

啤酒的酒花香和麦芽香

酒花香和麦芽香无疑是啤酒感官指标中非常重要的风味指标，它们决定着啤酒的风味质量。从啤酒风味上讲，优质啤酒往往带有明显的酒花香或麦芽香。酒花香气清新，麦芽香气宜人，它们均能使啤酒消费者饮用啤酒后产生再次饮用的欲望。所以如何生产带有酒花香或麦芽香的啤酒应该是啤酒科技工作者的研究课题。近几年我们将“风味圈理论”与啤酒中风味物质的性质和风味特点结合起来进行了一些研究。现就一些简单内容及啤酒的酒花香和麦芽香的性质作一简单叙述。     

对啤酒风味老化程度的相关参数评价

目前啤酒风味稳定性已成为啤酒工业中最重要的产品质量要素。长期以来，啤酒酿造者致力于减少包装成品酒中的总氧含量(包括溶解氧与瓶颈空气)，但尽管每批酒总氧含量都控制得较低，但啤酒在贮存过程中风味稳定性仍然不理想，不同生产厂家生产的不同品牌啤酒以及同一厂生产的同一品牌     

包装车间成品啤酒氧的控制

溶解氧是影响啤酒新鲜度和口感的重要因素,氧是成品啤酒产生胶体混浊的主要因素．除影响啤酒风味、产生老化味外,还可引起成品酒双乙酰反弹、色泽加深、诱发啤酒喷涌等。     

改善啤酒醇酯比

啤酒中的高级醇与酯类物质都是评价啤酒感官的一个重要指标。啤酒中的高级醇适量可以使酒体丰满,如果高级醇含量过高,就会带来酒精的刺激味,并且饮后“上头”;同样,适量的酯类物质可以使酒体香气协调,如果过量就会产生异香。因此,合理的醇酯比,是控制啤酒风味质量的重要指标。通常情况下,醇酯比控制在4．0～5．5为妥。     

改善啤酒醇酯比

啤酒中的高级醇与酯类物质都是评价啤酒感官的一个重要指标。啤酒中的高级醇适量可以使酒体丰满,如果高级醇含量过高,就会带来酒精的刺激味,并且饮后“上头”;同样,适量的酯类物质可以使酒体香气协调,如果过量就会产生异香。因此,合理的醇酯比,是控制啤酒风味质量的重要指标。通常情况下,醇酯比控制在4．0～5．5为妥。     

啤酒风味物质的标准含量及其来源一一双乙酸和2, 3一戊二酮

双乙酰和2,3—戊二酮是酵母代谢的正常产物,形成于每批酒的发酵过程,它的含量赋予啤酒特殊的风味,而在每种啤酒中,产生风味缺欠的主要原因就是由于产生了过量的双乙酰,许多酿造者希望啤酒中不含双乙酰。双乙酰和戊二酮有近似的味道和味觉。这种味道很特别,所以人们把它描述成“双乙酰”,就象描述“黄油”、“黄油硬糖”、“蜜”、“太妃糖”一样。当与其它物质混在一起时,这种味道随着浓度的变化而变化,也因其它物质的存在而改变。这种味道在Lagge(?)啤酒中测得的含量比在ales啤酒中的含量低;在具有较强的酒花香味和麦芽香味的啤酒中,含量更低,另外每个人对双乙酰的敏感度不同,有些人特意培养鉴别双乙