罗非鱼硬罐头加工技术研究

本实验以小规格罗非鱼为原料,系统探讨罗非鱼硬罐头的加工技术,着重研究罗非鱼腌渍、油炸、回软、调味料配方和杀菌条件。结果表明,采用盐水浸渍法进行腌渍时,盐水最佳浓度为12％,腌渍时间为9min：油炸最适条件为180-200℃、油炸4-5mim回软可明显提高产品的品质,最佳时间为30s。正交试验确定调味料的最佳配方（100ml水中所添加的量）为：番茄沙司65g、食盐3g、白醋2ml、白砂糖lOg、胡椒粉0．6g、味精0．6g、黄酒10ml、香料水10ml。杀菌公式为10min-30min-20min／118℃,能达到商业无菌要求,而且产品品质好。     

酱香型蓝莓利口酒贮存过程中品质稳定性研究

采用食品加速货架期测试法（ALST）对酱香型蓝莓利口酒的货架期进行预测,首先通过对其理化指标、微生物指标和感官品质的检测,得到了产品在55 ℃条件下的货架期为6 d,在45 ℃条件下的货架期为20 d。再利用Q10模型计算出Q10值为10/3,预测酱香型蓝莓利口酒在商业贮存温度（20 ℃）条件下的货架期约为406 d。     

蓝莓原汁贮藏品质的变化及其货架期预测

探讨了80℃杀菌8 min,105℃杀菌60 s两种蓝莓原汁产品的贮藏品质变化,采用ALST法中的Q10模型对产品的货架期进行了预测。结果表明:在蓝莓原汁货架期测试终点时,两种杀菌条件的蓝莓原汁,在4℃,27℃和37℃三个贮藏温度下均未检出微生物,说明杀菌彻底。蓝莓原汁的可溶性固形物含量和总酸度在贮藏过程中相对比较稳定,花青素含量下降速度较快,4℃贮藏有利于产品品质的保持。80℃杀菌8 min的样品在20℃和4℃条件下的货架期分别为91 d,165 d;105℃杀菌60 s的样品在20℃和4℃条件下的货架期分别为102 d,194 d。     

超高压和热杀菌的蓝莓果汁饮料贮藏期品质的变化及货架期预测模型

比较了热杀菌（80 ℃,10 min）和超高压杀菌（550 MPa,10 min）的蓝莓果汁饮料产品贮藏期（54 d）品质的变化,并且预测了蓝莓果汁饮料的货架期。结果表明:蓝莓果汁饮料的贮藏期结束时,两种杀菌条件的蓝莓果汁饮料在不同贮藏温度（4、27和37 ℃）均未检测出微生物,说明杀菌彻底。蓝莓果汁饮料的pH和可溶性固形物在贮藏期间变化不大。超高压杀菌的蓝莓果汁饮料的品质较好,贮藏结束时蓝莓果汁饮料的抗坏血酸含量和总酚含量都较高。基于蓝莓果汁饮料的感官评分的变化采用动力学模型结合Arrhenius方程建立了4~37 ℃范围内的品质劣变动力学模型及货架期预测模型,并对其预测精确度进行了评价。所建立的模型的决定系数R2均在0.95以上,货架期预测相对误差大多在10%之内。因此,所建立的模型能够快速可靠地预测蓝莓果汁饮料的剩余货架期。     

云南传统冬菜扣肉罐头的研发

在保持云南传统冬菜扣肉原有配方的条件下,结合现行生产工艺参数,采用马口铁罐装杀菌延长产品保质期,开发出更安全、让消费者更放心的云南传统冬菜扣肉,并实现该产品的产业化生产。在工厂现有确定的工艺配方基础上,采用953#马口铁灌装工艺;采用不同的热杀菌公式,检测商业无菌,感官评价,最终确定最佳口感的杀菌参数,制定新的云南传统冬菜扣肉罐头的生产工艺参数在温度110℃、压力0.15Mpa、时间50min的杀菌条件下,成品总体接受度最高,各项指标检测符合产品标准要求。     

软饮料热灌装技术

<正> 非含气饮料通常是产品经巴氏杀菌或高温瞬时杀菌灌装密封后,再连同包装容器杀菌使产品达到商业无菌的要求。无菌包装技术的问世,简化了饮料灌装后的生产过程,产品经高温瞬时杀菌并冷却到30℃左右,在无菌条件下,灌注     

超声波和巴氏杀菌后樱桃番茄汁的品质变化动力学

以鲜榨樱桃番茄汁为原料,研究其分别经巴氏杀菌（85 ℃、15 min）和超声波杀菌（200 W、40 ℃、30 min）后的品质动力学变化。杀菌后的樱桃番茄汁分别贮藏在不同温度条件下（0、4、10、15、20 ℃）,每隔一定时间测定其色泽、VC含量和菌落总数。结果表明：2 种杀菌方式后樱桃番茄汁的色泽随着贮藏时间的延长和贮藏温度的升高变化越明显;以VC含量变化为指标,在0～10 ℃条件下,超声波杀菌比巴氏杀菌的货架期延长了3.8～4 d;以菌落总数为评价指标,2 种杀菌方式的货架期差异不显著,菌落总数的变化符合一级反应模型,该模型可准确预测0～20 ℃各贮藏温度条件下的货架期。鲜榨樱桃番茄汁在0～10 ℃条件下贮藏,经超声波杀菌推荐货架期为6～9 d,经巴氏杀菌推荐货架期为6～8 d。     

河蚬软包装即食调理食品的工艺研究

以河蚬为原料,通过试验确定了河蚬软包装即食调理食品的调料配方及杀菌条件。利用正交试验设计优化得出最佳调料配方:食盐0.5%,白砂糖1.0%,水8.0%,酱油2.0%,干辣椒0.2%,酒糟0.9%,食醋0.7%;最佳杀菌条件为温度100℃,时间9~10min,产品感官品质良好,达到商业无菌状态。     

食品商业无菌国内外标准法规对比研究及标准化工作思考

该文介绍了中国、国际食品法典委员会、欧盟、美国、加拿大、澳大利亚六个国家、地区或组织制定的与商业无菌相关的标准及法规,从商业无菌概念、满足商业无菌要求的食品的生产过程、商业无菌检验方法等角度,对国内外相关标准法规进行综述与对比分析。发现美国、欧盟、加拿大、澳大利亚等国家或地区对商业无菌建立了完善的过程控制和评价体系,确保该类食品在生产过程、发生商业无菌不合格后有法可依,并通过良好生产规范、良好密封、科学杀菌(杀菌强度F值检测)及保温检验来确保整批产品达到商业无菌要求;我国的商业无菌检验主要以生产后产品检验为主,主要依靠生产后抽样微生物检验进行监督管理,对于过程控制和评价体系还不够完善。最后提出了我国应学习和借鉴国外商业无菌过程控制管理及产品微生物检验双控制的思路,构建和完善我国食品商业无菌标准体系,对促进我国食品生产企业规范产品质量管理和推动食品工业技术进步具有较大的意义。     

影响罐头热杀菌效果的因素

热杀菌条件的研究表明,许多因素能影响杀菌的效果。这些因素可以归纳为热细菌学上的因素和传热学上的因素。低酸食品杀菌条件的确定是以食品杀菌后达到商业无菌为目的的。美国NFPA(食品加工者协会)26-L公报和30-L公报所列出的杀菌条件的意图也是为了提供商业无菌的产品。这些杀菌条件应该被视为低酸食品的最低、许可的热力杀菌条件。显然,为了确保产品的商业无菌,除了内容物的成分、所用罐形必须符合杀菌条件的规定外,实际生产操作中各项可能影响杀菌效果的因素也必须同杀菌条件研究中的各个对应因素相吻合。同时,杀菌设备的正确安装、操作使用也是不能忽视的。     

原汁猪肉商业无菌检验及其看法

商业无菌指罐头食品经过适度的杀菌后不含有致病性微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。对原汁猪肉的商业无菌检验结果说明:在正常生产条件下,该产品是商业无菌的,保温库无需对其保温,这对工厂节能降耗、降低生产成本,无疑是一种福音。由卫生部批准的国际罐头食品商业无菌检验于1990年5月1日正式实施。一、材料与方法空听采用高频焊罐,214涂料,962罐型,肉源为四川万县。按班抽样,每杀菌锅抽取二罐,一般一天为一检验批,由检验员在罐头上标明杀菌     

真空包装烤通脊二次杀菌处理方法及货架期的研究

对真空包装烤通脊产品的二次杀菌处理方法及其延长货架期的效果进行了研究。筛选试验和延长货架期试验的结果表明：产品真空包装后在９０℃热水中杀菌１０ｍｉｎ的方法效果明显好于其它杀菌方法。与原杀菌工艺进行对照比较，本方法明显延长了产品的货架期。对真空包装烤通脊产品的二次杀菌处理方法及其延长货架期的效果进行了研究。筛选试验和延长货架期试验的结果表明：产品真空包装后在９０℃热水中杀菌１０ｍｉｎ的方法效果明显好于其它杀菌方法。与原杀菌工艺进行对照比较，本方法明显延长了产品的货架期。     

影响罐头热杀菌效果的因素

<正> 热杀菌条件的研究表明,许多因素能影响杀菌的效果。这些因素可以归纳为热细菌学上的因素和传热学上的因素。低酸食品杀菌条件的确定是以食品杀菌后达到商业无菌为目的的。美国NFPA（食品加工者协会）26-L公报和30-L公报所列出的杀菌条件的意图也是为了提供商业无菌的产品。这些杀菌条件应该被视为低酸食品的最低、许可的热力杀菌条件。显然,为了确保产品的商业无菌,除了内容物的成分、所用罐形必须符合杀菌条件的规定外,实际生产操作中各项可能影响杀菌效果的因素也必须同杀菌条件研究中的各个对应因素相吻合。同时,杀菌设备的正确安装、操作使用也是不能忽视的。      

油豆腐软罐头杀菌工艺试验

油豆腐是一种营养丰富的豆制品,由于含有较高的蛋白质和脂肪,其产品不易保存.将油豆腐制成软罐头的形式,既能延长其保质期,又便于食用.试验用高温高压杀菌锅对油豆腐软罐头进行杀菌研究,确定其最佳杀菌工艺为120℃条件下9min-25min-10min.在该杀菌工艺条件,油豆腐中微生物指标达到软罐头产品质量标准,油豆腐软罐头能保存半年以上时间.     

微波处理后坛子肉在不同温度下产品的贮藏特性及其货架期预测

以坛子肉半成品为试验材料,经2450MHz,12kW的微波设备在80℃进行杀菌3min后,探究不同贮藏温度(4℃,10℃,25℃,37℃)对贮藏期间坛子肉的感官品质、pH值、挥发性盐基氮、过氧化值、菌落总数的的影响及指标间的相关性,结合回归方程及方差分析构建货架期预测模型。结果表明:贮藏温度与感官品质、挥发性盐基氮、过氧化值、菌落总数相关性极显著;经温度和货架期预测回归方程求出在4℃,10℃,25℃和37℃下货架期分别为422.15d、374.43d、255.14d和159.70d,经验证预测货架期和实际货架期间相对误差为1.87-8.53%,该货架期预测模型效果优良。     

防腐剂及二次杀菌对熟肉制品保藏性的影响

为延长熟肉制品保质期,使用纳他霉素、乳酸链球菌素(Nisin)、双乙酸钠、脱氢乙酸钠、山梨酸钾五种防腐剂处理熟肉制品,真空包装后在4℃下保藏并观察其感官和微生物变化。选择保藏效果较好的防腐剂并结合二次杀菌处理熟肉制品,以保温检验结果结合感官评分为评价指标,确定用于熟肉制品保藏的最佳防腐剂配方及二次杀菌条件。结果表明:4℃贮藏条件下,单一防腐剂处理对熟肉制品保藏效果最好的是Nisin,用量为0.32 g/kg时保质期可达74 d;熟肉制品采用复合防腐剂(Nisin 0.08 g/kg+双乙酸钠0.5 g/kg)结合二次杀菌处理,产品可达到商业无菌要求。     

酱大排杀菌条件及冷藏过程品质变化的研究

目的 研究酱大排的杀菌条件与冷藏过程中的品质变化, 解决酱大排保藏困难、容易变质的难题。方法 通过测定低温条件下的杀菌曲线及杀菌强度(F值), 研究不同杀菌条件对酱大排微生物、质构、色泽、感官的影响, 为酱大排选择最合适的低强度灭菌方案并分析了冷藏过程中的品质变化。结果 依据85、90、95、100℃下的灭菌曲线, 选择F值为5、6、8 min, 保温实验表明3种F值的产品均未胀袋, 但5 min、6 min下的菌落总数超出安全范围, 货架期较短, 选择F=8 min。对采用不同的杀菌时间温度组合进行灭菌的产品进行了色泽、质构及感官指标的分析, 发现色泽在95℃的灭菌温度下指标较好, 而质构在95~100℃的灭菌温度下均较好, 且消费者对于95℃的灭菌温度下喜好度较高, 因此确定选择95℃、23 min的灭菌条件。在4℃冷藏过程中, 相比于普通包装, 真空包装能够有效减缓品质劣化, 并且具有较高的感官评分。结论 选择F=8 min, 95℃、23 min杀菌条件结合真空包装, 可以延长酱大排的冷藏货架期并保持较好的品质。     

恒温加速测定番茄沙司货架期及品质规律研究

文章研究了番茄沙司在室温23℃贮藏条件下的货架期及品质变化规律,在23,30,40℃条件下进行加速贮藏实验;测定可溶性固形物、VC含量、色值变化,以菌落总数和大肠菌群为主要卫生指标。结果表明:不同恒温贮藏条件下其可溶性固形物含量、VC含量、色值(亮度L*、红值a*、黄值b*)均逐渐下降,且温度越高下降越快;大肠菌群、菌落总数则逐渐上升,且温度越高上升越快。运用回归分析法确定在30℃贮藏条件下货架期为68天,在40℃贮藏条件下货架期为52天。根据加速货架期试验公式θ(ST1)=θ(ST2)×Q10(T2-T1),计算出番茄沙司在室温23℃贮藏条件下的理论货架期为624天。由此建立了一种确定番茄沙司货架期的方法,该研究方法对寻求更多果蔬酱最佳储藏温度以及掌控微生物的生长情况提供了重要的参考价值。     

光阻隔剂及蒸汽直接式杀菌对PET包装灭菌乳货架期的影响研究

牛乳在加工环节和货架期内发生的化学变化会影响产品稳定性和营养价值，通过调整杀菌参数和包装阻隔性能可以减少化学反应。以鲜牛乳为原料，研究不同阻隔剂含量和不同蒸汽直接式杀菌参数对PET包装灭菌乳的影响。随着货架期延长，不同产品的糠氨酸和乳果糖含量均显著增加，α-乳白蛋白和β-乳球蛋白含量均显著减少；在同一杀菌参数下(143℃/4 s)10%阻隔剂的产品在货架期内的化学变化和活性蛋白衰减显著高于13%和16%，而13%和16%无显著差异，在同一阻隔剂下(13%)，与143℃/4 s和143℃/3 s相比，148℃/1 s在货架期内产品整体化学变化及活性蛋白保留情况较好。研究表明148℃/1 s和13%PET阻隔剂可以有效减少牛乳中的化学变化。     

蒸汽浸入式UHT杀菌对牛乳部分营养物质和口感的影响

以蒸汽喷入式和管式间接加热为对照,利用135℃(4 s)蒸汽浸入式对鲜牛乳进行杀菌试验,对杀菌乳的部分营养性和口感进行了评价。结果表明,3种加热方式都可以满足商业无菌产品要求;其中蒸汽直接浸入式条件下,α-乳白蛋白、乳铁蛋白、维生素B1、维生素B12、维生素C和叶酸的损失率均低于其他两种杀菌方式;蒸汽浸入式杀菌产品中蒸煮味更淡。蒸汽浸入式杀菌方式对牛乳无菌加工过程中的营养保留率更高。