镜头下的合川菜（二）

酸汤鲍螺 干鲍螺先用温水泡软，再放鲜汤锅里煨至圯软，随后取出来剞花刀并切成大块；另把芹菜切成节，泡萝卜切成条。     

镜头下的合川菜（四）

茶树菇煸鳝丝 土鳝鱼剐片后切成丝，用姜葱汁、精盐和料酒腌入味，再码上生粉，入六成热油锅里炸熟捞出；茶树菇泡发好，放高汤里入笼蒸透后，取出沥水切节，亦入热油锅里托油。     

镜头下的合川菜（一）

飘香兔腿 仔兔腿洗净后，用姜片、葱节：精盐、料酒、味精、鸡精、五香粉等腌渍约1小时，再沾匀脆炸粉和生粉。     

三江汇流合川菜

重庆市合川区，是一座美丽的江城，那里枕嘉陵江、涪江、渠江三江之口，当陕、甘、川众水之凑：“襟三江而带华蓥，控巴蜀而扼要津”；水陆通衢、物阜民殷，曾经是古代巴国的别都，近代又享有“小重庆”之誉。由于当地自古商贾云集，故城内餐饮发达，民间善饪会吃者众多。     

新菜传真（143）

1．海参烧臭鳜鱼 2．赵一勺酱鸭     

陶然居创新菜选刊（一）

瓜仁鸭松主料:板鸭。辅料:青红椒粒、洋葱粒、瓜仁。制作:1.板鸭改刀成粒状。2.青红椒、洋葱切粒。3.板鸭飞水,锅洗净留底油。     

化繁为简 开心烹菜

橙味南瓜丝原料：老南瓜250克白糖20克白醋25克橙味果珍50克制法：把老南瓜去皮后切成粗丝,入沸水锅里汆一水后,捞出来过凉并控干水分,随后加入白糖、白醋和橙味果珍拌匀,待放入冰箱里冰镇一段时间后,取出装盘便上桌。     

厨艺讲坛（四） 灯影菜篇

在今年第5期第14页上,一道创新川菜＂灯影鱼片＂竟赢得了不少读者朋友的好评,许多人还为此发来了短信,欲了解这道菜的详细制法,于是我们请来了此菜的制作者——成都蜀粹典藏餐饮有限公司的凉菜师杨柳,今天就由他来给大家演示一次。我们的厨艺讲坛已＂开播＂四个月了,而栏目自打开始就是开放性的,所以这里再次告诉各位朋友,如果你有好的建议,或者是想在此栏目展示自己的厨艺,     

传统精品菜回顾（一）

20多年前,在成渝两地所有上档次的餐馆里,都盛行卖传统精品川菜。那时的高档筵席可谓精品连连,而且每一道菜品都带有传统川菜的痕迹,虽然那时的厨师已经在尝试对传统工艺和传统调味方式进行改良了,但许多上档次的精品菜却仍然在总体上坚守着自己的传统特色。这里,我们把川菜大师吴奇安先生收集整理的那个年代高档筵席中的一些代表性菜品连载发表,相信会让新老读者朋友感兴趣。     

创意中秀出川菜真味

石盘烤牦牛 把牦牛腿用铁签刺几下（以便人味）,纳盆后加香料和盐先腌味1天,再放到卤水锅里卤热.     

健康丰富 新川菜主义

<正>如今,少油、少盐、减辣是很多年轻食客对健康川菜的新要求,为了满足他们的需求,我们是煞费苦心。我个人就在汁酱调配方面做了一些探索和研究,这里,愿与同行们一起分享探讨。     

镜头下的美食会所

这“会所”两个字，经常会让人浮想联翩：精英会员、典雅品位、曼妙布局、迤逦灯光、私密空间、顶级美食……在美食会所享受美食，是一种优雅，一种品位，要是我们用一种近乎艺术的眼光去感受其背后深层次内涵的话，画面会定格在哪儿呢？     

镜头下的恒久之美

经典之作，经得住岁月的考验， 拥有跨越时空的魅力。 将这种短暂之美化为永恒，于镜头 下展开一段美好的历程， 并成为经典的回忆。 她身上穿戴的，都是那件经典的 皮草短外套，简单干净， 完全脱离了时代的烦嚣和浮躁， 拥有的只是纯粹的优雅和潮流感。     

镜头下的射洪餐饮新貌

早就听说近几年射洪县餐饮市场的发展很迅猛,而且当地还涌现出了一大批有影响、具规模的特色餐饮企业,因此,当我们元月初驱车两百公里对当地饮食市场做实地采访时,更是感到这射洪城里的特色饮食有看头、有吃头。     

家常清蒸菜（一）

清蒸鲳鱼 材料：白鲳鱼1条,香菇3朵,胡萝卜1/3根,葱1根,姜2片。 调味料：（1）蚝油1大匙,糖半大匙。 （2）料酒1大匙,盐半茶匙。     

经典海参菜（三）

海参炆春笋主料：水发刺参100g。配料：春笋50g,猪肉末20g,虾仁10g,青豆30g。调料：老抽2g,蚝油5g,味粉2g,白糖2g,花生油适量。制法：1.虾仁切丁。春笋破开壳,取笋肉切丁,笋壳蒸熟备用。2.刺参切丁,加肉末、虾仁丁、春笋丁、青豆炒制。     

石光华的川菜生活

他这样评述自己：好诗，好酒，好吃，诗不成正果，酒不比豪客，只有吃，40多年每天不间断，锅碗瓢盆、油盐酱醋之中，总算有些心得。     

何为川汤三绝

川菜的汤菜有三艳,一是开水白菜,中,最鲜的是白菜,最滑的是肝膏,华就是一锅清澈透明的上等清汤。煮汤：一煮、二扫、三吊。二是鸡豆花,三是肝膏汤。这三遵菜最美的当属鸡豆花。而这三道菜的精