迷迭香提取物中抗氧化成分简介

概况含油脂食品由于脂质氧化劣变,不仅产生令人不愉快的气味与滋味,而产生的氧化劣变物对人体有害,影响到食品的营养价值与货架寿命。因此,人们采用各种抗氧化剂     

营养与健康

<正>美国油化学学会(AOCS)东北地区于1993年9月13日在新泽西州普林斯顿主办以“脂质与健康”为主题研讨会.与会代表讨论有关胆固醇、反式脂肪酸、热带油脂与n-3脂肪酸、脂质与癌症等问题,兹将会上一些观点简介如下:胆固醇 明尼苏达州大学营养科学系保罗艾迪斯首先谈及胆固醇问题.他认为食品中脂质氧化生成物会损害人体健康、不论水果、蔬菜及抗氧剂均能防止食品中脂质氧化生成物对人体损害.以前,认为饮食中胆固醇增加会使血中胆固醇量升高,现许多人同意食品中胆固醇摄入对血中胆固醇无明显影响.因此,通过血中胆固醇预测心脏病常被误诊.血栓形成是对血管损害一种应     

食品乳状液中脂质氧化的影响因素及抑制方法

脂质氧化是造成食品乳状液质量下降的一个主要原因。乳化体系中脂质氧化的机理及影响氧化的因素与均相体系中脂质的氧化有很大不同。综述了油脂、氧、抗氧化剂、界面特性、油滴大小以及体系中各成分对食品乳状液中脂质氧化的影响,对于了解食品乳状液中脂质氧化的机理和有效防止食品乳状液中脂质氧化具有实际意义。     

乳状液的氧化稳定性与抗氧化剂的作用机制

油脂氧化是影响乳状液氧化稳定性的主要因素,添加抗氧化剂是抑制乳状液中油脂氧化的主要措施。但是由于乳化体系中脂质氧化的机理及影响氧化的因素与均相体系有很大不同,抗氧化剂在乳状液中的作用趋势及其机制也更复杂。本文就乳状液中油脂氧化稳定性的影响因素,乳状液中单一抗氧化剂促/抗氧化机制及复合抗氧化剂协同作用机制作一综述,对于了解食品乳状液中脂质氧化的机理和科学使用抗氧化剂具有实际意义。     

食品中油脂的酸败及其抑制

食品中的油脂是一种容易发生变化的营养成分.不论是供直接食用的油脂,还是含油脂较多的食品,在不适宜的条件下贮藏,尤其经过气温较高的夏天,都很容易产生一种哈喇味,这就是油脂发生了酸败的缘故.油脂酸败是食品贮藏中最常见的一种变化.它能使食品的营养受到较大的损失,包括脂溶性的维生素A、D、E、K以及胡萝卜素等失去生理功效.特别是油脂氧化酸败所产生的低分子醛、酮、酸,不仅会引起食品的风味变劣,而且还有害于人体健康,轻者呕吐腹泻,重者肝脏肿大.据有关人员研究指出,食用氧化酸败的油脂,容易患核黄素缺乏症;氧化的产     

油脂氧化常用检测方法及其评价

油脂氧化常用检测方法及其评价韩玉莲卫生部食品卫生监督检验所（１０００２１）现普遍认为、油脂氧化则导致食品变质，食品质量的好坏取决于脂质氧化的程度，因此，一些评价油脂氧化程度的分析方法和标准，在食品卫生学中具有相当重要的意义。现就常用的油脂氧化检测方法...     

防止饮食品氧化的方法

本发明是关于将类黄酮和氨基酸配合以防止饮食品氧化的方法。饮食品中,由于氧化,会产生风味劣化、褐变和退色等,这样将损失商品的价值。特别是油脂或含油脂的饮食品其表现更为明显,甚至会引起食品中毒。本发明是将特定的类黄酮和特定的氨基     

生育酚氧化产物生育酚醌的研究进展

植物油脂中生育酚含量较为丰富。加热是油脂食用的主要方式（微波、烘箱和煎炸等过程）之一,在此过程中油脂会发生氧化,而生育酚作为抗氧化剂参与氧化进程,生成生育酚醌（TQ）,TQ是一类潜在的食品安全危害因子。为食品科研人员科学认识、评价TQ,归纳总结了TQ的检测方法、在食品加工中的生成规律影响因素、细胞毒性及抗氧化活性方面的研究,提出了目前TQ研究存在的问题,并对今后的研究重点作了展望。关于TQ的后续研究应集中于TQ单体的定量检测技术、TQ在食品加工中的迁移规律及其毒性研究等方面。     

生育酚氧化产物生育酚醌的研究进展北大核心CSCD

植物油脂中生育酚含量较为丰富。加热是油脂食用的主要方式(微波、烘箱和煎炸等过程)之一,在此过程中油脂会发生氧化,而生育酚作为抗氧化剂参与氧化进程,生成生育酚醌(TQ),TQ是一类潜在的食品安全危害因子。为食品科研人员科学认识、评价TQ,归纳总结了TQ的检测方法、在食品加工中的生成规律影响因素、细胞毒性及抗氧化活性方面的研究,提出了目前TQ研究存在的问题,并对今后的研究重点作了展望。关于TQ的后续研究应集中于TQ单体的定量检测技术、TQ在食品加工中的迁移规律及其毒性研究等方面。     

膨化食品中油脂过氧化值测定的不确定度评定

正过氧化值是油脂和脂肪酸等被氧化程度的衡量指标,可反映出食品是否因氧化而变质。通常油脂氧化变质后会产生异味,俗称"哈喇味",食品的过氧化值含量越高其哈喇味越大,有相关研究表明,长期食用过氧化值超标的食物对人体的健康有着极大的潜在危害。含油型膨化食品的油脂含量较高,易受生产工艺、存储条件等因素影响而氧化变质导致其过氧化值含量超标。     

动物源食品中脂质氧化降解产物检测的研究进展

动物源食品中脂质的氧化降解会引起一系列的化学和物理变化,对食品品质变化尤其是香气的形成有重要作用。通常这些反应受到温度、氧气、时间等多种因素的影响,目前尚没有一种检测方法能同时测定氧化过程各个阶段中的氧化产物。本文对食品中脂质氧化降解机制及其检测技术进展进行了综述,以期为调控脂质氧化程度、改善食品品质提供理论依据。     

几种天然有机物在食品抗氧化中的应用

<正>在油脂及富油的食品中,为了延长其货架期,添加少量抗氧化剂是十分必要的,否则油脂会被空气中的氧气氧化生成有害于人体的过氧化物。     

天然食用抗氧化物的研究进展

<正> 一、引言 油脂及含油脂食品在贮存中,油脂中的不饱和脂肪酸极易氧化生成氢过氧化物,再分解为醛、酮及低级脂肪酸,使食品发生酸败,酸败后的食品不仅品质变劣,还具有毒性。 采用抗氧化物来延缓食品的氧化是贮存食品的有效手段。事实上,人类在贮藏食物时     

低热量油脂的研究

<正>脂肪是人体的重要营养素,但摄入过量的油脂会引起肥胖、脂肪肝、高血压和动脉硬化等一系列疾病。为了防治油脂过多引起疾病,对低热量油脂的研究开发受到了国内外学者的追捧。脂肪是人体三大热原质之一,含有较高能量(每克脂肪含热量37.8k J),也是人体的重要营养素。但摄入过量的油脂会引发肥胖、脂肪肝和动脉硬化等疾病,过量的油脂时刻威胁着人们的健康。为了不影响食品的风味并     

乳化食品中油脂氧化分析及其货架期评价方法的研究进展

油脂氧化是导致乳化食品变质的主要原因。油脂中的不饱和脂肪酸发生氧化,不仅会降低乳化食品的营养价值,还会产生不良风味、有害成分,进而影响乳化食品货架期和食用安全。相对于纯油体系,以乳化形式存在的油脂在高油-水界面比下极易发生氧化,缩短乳化食品的货架期。为明确乳化食品中油脂氧化分析以及其货架期评价方法,在介绍乳化食品中油脂氧化的基本过程的基础上,综述了乳化食品中油脂氧化分析方法（过氧化值、共轭二烯值、硫代巴比妥酸值、茴香胺值、挥发性物质含量）以及货架期的评价方法,为乳化食品中油脂氧化程度分析及其货架期预测提供参考。     

天然抗氧化物质的开发研究

三大营养素之一的脂肪与碳水化合物和蛋白质不同,当其存放在大气中时会与氧结合,发生氧化变质。含有脂肪的加工食品氧化时往往产生异臭,会显著降低食品的商品价值。油脂氧化生成的过氧化脂肪还会对人体组织和脏器产生不利影响。防止食品中脂肪的氧化是长期以来食品工程重要的课题之一。六十年代广泛用于加工食品的合成抗氧剂BHA     

膳食油脂-蛋白质互作产物与人体健康

近年来,食品热加工危害物的研究已成为食品安全研究的热点和前沿领域。相关的研究结果表明,膳食中油脂与蛋白质在热加工过程中的互作,可能是一些有害物和潜在健康风险的重要来源。富含油脂的食品在加工、贮藏过程中形成的氧化产物大部分具有反应活性,能够进一步修饰食品中的蛋白质,导致蛋白质结构改变,进而改变其消化性,降低营养质量。同时,油脂氧化产物修饰蛋白质形成的部分膳食油脂-蛋白质互作产物也是健康风险诱发因素。目前,有学者针对膳食油脂-蛋白质互作产物的形成机理及与人体健康的关系展开研究,然而,尚未见针对膳食中油脂-蛋白质互作产物的产生机制与人体健康关系的系统研究。本文介绍膳食中油脂的氧化过程及其氧化产物,分析膳食油脂氧化产物对蛋白质的修饰机理,并重点阐述膳食油脂-蛋白质互作产物与人体健康的关系。     

抗氧保鲜剂在方便面中的应用

方便面的氧化酸败 油炸方便面中含有大量的油脂,这些油脂在水分、温度、光照、氧气、金属元素、微生物等因素下产生一系列化学反应,发生氧化酸败,从而引起方便面酸败变质。酸败变质后的方便面会产生多种对人体有害的物质,引起人体的各种慢性病如心血管疾病、白内障、糖     

期待开发的多酚产品

人体吸入氧气分解氧化营养素而获得能量,在这一过程中有一部分氧会变成具有强氧化能力的活性氧并引起细胞膜脂质的过氧化,造成DNA的氧化障碍。人体具有自身的消除活性氧的能力,但随着年龄的增     

食品天然抗氧化剂——茶多酚

1前言 味道和气味是消费者用来鉴别食品质量的主要感官指标.食品中的脂肪和油脂的氧化会使食品产生异味和倒胃口的气味,从而导致惊人的浪费.为了防止食品的变质,人们已做了许多尝试,如改进食品的配制、冷冻和改进包装材料.这些方法虽有助于减缓氧化,但在许多情况下,其效果不能令人满意或成本太高.延缓食品中的油脂氧化是食品保存过程中的重要问题.长期摄入变质的油脂将会使细胞功能衰竭和组织坏死.为了防止油脂的氧化,人们曾从不同的角度对油脂的抗氧化问题进行了一系列的研究,在实际使用过程中最经济、简单的办法还是添加抗氧化剂.