话说石头烹菜

这些年，用石头作为传热介质烹菜在各地都十分风行，像“石烹豆花”、“江石肥牛”一类的菜肴，还成了众多餐厅里的特色菜。的确，用石头烹菜能给客人带来新奇感，增加气氛。大致归纳，目前餐厅里用石头烹莱主要有以下三种形式。     

创新鱼羊合烹菜

鱼羊合烹，由来已久。不过我最近创出的几道比较新奇的鱼羊合烹菜肴，同样很受客人好评，这里我就介绍给大家。     

“造势菜”之石烹菜

造势菜，即营造一种就餐时的餐桌气势和氛围，以奇制胜的菜式。如：铁板菜、石烹菜、火焰菜、烛光菜、锅巴菜、烟雾菜等，以声、光、气来陪衬菜肴，起到调动客人情趣、激发客人热情、愉悦客人就餐心情的作用。《西游记》中，白骨精采用障眼法把一篮子石头变成斋饭，哄唐僧师徒去吃，那是神话里的事了。如今，石头烹的菜已经堂而皇之地被端上人们的餐桌，成为新一轮饮食时尚中不可或缺的元素。     

与石俱进江湖菜

菜品提供:重庆市鹅石板江湖菜"鹅石板江湖菜"的菜品,基本上都与"石头"有关,用该店经理的话来说,就是好味道都是用鹅石板煮出来的。的确,该店厨师做菜时会用到能量石、寒山石、麦饭石、木鱼石、火山石、雨花石、鹅卵石、墨脱石等八种不同的石头,而借助石头做菜也正是该店最大的一个亮点。比如该店的"石烹江湖菜系列",就有石烹豆花、石烹肉蟹、石烹肥牛、石烹腰花;而"石锅江湖菜系列"又有石锅姜爆鸭、石锅花椒鸡、石锅干烧鳝段、石锅美蛙;"石盆江湖菜系     

互访交流

中国烹卧领导接待日本亚寿多访华团；日本京阪集团客人访问中国烹饪协会。     

石烹漫话

近日读了一位外交家写的《冷暖自知》一文，知道西非的马里共和国是世界最热的国家之一，即使在树荫下其温度也高达40℃左右，将鱼放在露天的石板上，一会儿就炙热可以上餐桌了。我想，这种烹调方法大概就是中国人所称的具有悠久历史的“石烹”法吧。早在三国时期，蜀人焦周《古史考》云：“神农时食谷，加米于烧石之上而食之。”据考证，我国祖先使用石烹的年代始于北京猿人时代，止于神农氏之后。在周口店龙骨山鸽子里曾发现一长12米、宽5米的石板，该石板系石灰岩，架于石洞的洞壁间，石板上留有残存的灰烬。其中还有不少石烹用的烧石及…     

溯源探新话石烹

石烹是我国古代的一种原始的烹饪方法,其历史可追溯到旧石器时代。它是利用石板、石块(鹅卵石)作炊具,间接利用火的热能烹制食物的烹饪方法。挖掘和研究石烹的     

相约新世纪——写在《中国食品》300期

中国烹饪源远流长,与法国、土耳奇烹饪齐名,都是世界级的烹饪风味体系.50万年前,北京的“山顶洞人” 告别茹毛饮血,学会用火熟食,大块吃着烤肉……这是现代考古学家、第四纪地质学家贾兰坡,在本世纪中叶的描绘.此后,经历了石烹、铜烹、铁烹的漫长发展历程,确定了中国烹饪丰富多     

独特风味涮狗肉

在内蒙古大兴安岭的边陲林城,人们一年四季有偏食涮狗肉的习惯,而且已成为林城人款待远方客人与佳宾之上乘肴馔.林城人所食的涮狗肉,集朝鲜族与蒙古族烹食狗肉、羊肉之     

石鏊饼和比斯开小饼

正人类的饮食历经石烹时代、陶烹时代和铁烹时代,现在该进入电子烹饪时代了吧,回头再尝尝石烹时代的古董级食物,不由得飙泪!上海平均气温最高的那几天,北方的朋友老黄不管不顾地来上海公干,自然被热情洋溢的太阳晒得满头大汗,两颊通红。去宾馆拜见老黄表示慰问,他马上送了我一包饼干。这个木讷实诚的老黄,大老远的送一包饼干算什么意思?你还当现在是物质匮乏的计划经济时代吗,现在超市里各色饼干堆得小山样高,全都打折叫卖呢!老黄看出我的不屑,马上申明:"别搞错啊,这是古董级别的石鏊饼!"石     

品郭记巴蜀风

在蓉城西门浣花北路，一排大大小小的餐馆食阵间，有一家不太起眼的川菜馆———郭记巴蜀风川菜酒楼。每当饭口时间，这家酒楼内总是人声鼎沸，客人爆满。是啥原因让这家酒楼的生意一开张就火爆呢？出于职业敏感，笔者走进了这家酒楼一探究竟。跨进酒楼大厅，一股花椒香味便扑鼻而来，这顿时勾起了我的食欲。环视大厅里的环境，我就像是来到了川西平原普通人家的院坝，给人以亲切温馨感。这时，我眼见一张张餐桌前坐满了客人，他们个个都吃得喜笑颜开。受其感染，我也坐下来点了几道招牌菜：“鲜花椒烹肉蟹”、“鲜花椒烹牛蛙”、“油烫仔姜…     

烧烤!烧烤!

粗略地看，中国烹饪经历了火烹、石烹、水烹、油烹四个发展阶段，火烹是最古老和原始的烹饪方法。传说中雷神的儿子伏羲氏带来火种之后，人们才渐渐远离了生食。火，令人类最终与其他动物区分开来，因此，烧烤的历史可以追溯到人类对火的发现和使用年代。     

炭烤啤酒鱼

炭烤菜是近几年在河南较为流行的一类菜品，它类似于“堂烹”菜肴，而且客人还可根据自己的口味爱好动手烤制。     

孝感的焦潮藕夹

焦湖藕夹,是我家乡孝感的传统菜之一.家乡人无论是办红白喜事,还是逢年过节时招待客人,筵席上的第一道菜多半都是这炸藕夹. 大凡某个地方的名菜肴,一是要有好食材,二是要有好烹技,而焦湖藕夹则属于二者兼而有之.     

说说石烹菜的制法

石烹菜是运用烧热的石块或卵石作为传热介质使原料成熟的菜品。笔者根据多年的事厨经验与实践，将石烹菜的制法大致归纳为以下四种，这里我结合相关菜例介绍如下。一、外加热法此法是将石块烧至炽热后扒开，再将原料埋入，然后利用其热辐射使原料成熟的一种石烹方法，代表菜如砂焐鸡等。元代《饮膳正要》记载的柳蒸羊：“羊一口带毛。右件，于地上作炉三尺深，周围以石，烧令通赤，用铁芭（箅）盛羊，上用柳子盖，覆土封，以熟为度”，亦属此法。菜例：沸腾石子鱼原料：青鱼１条（约７５０克）姜片、葱段、精盐、蒜茸酱、花椒、大茴、料酒、…     

味的轮回——沪人难舍川扬情结

上海南京西路1111号新镇江大酒家以新理念、新组合、新烹技指导下的新川扬菜,深得各方好评。 新理念,奉献市民见不到、家中烧不出的佳肴美食,让客人吃得满意、吃得高兴;新结合,粗料细做,精料特做,原料巧妙组合,成菜标新立异;新烹技,一料多吃成系列,烧炖爆炒皆文章。 川扬菜虽然各成派系,但在上     

溯源探新话石烹

石烹是我国古代的一种原始的烹饪方法,其历史可追溯到旧石器时代。它是利用石板、石块（鹅卵石）作炊具,间接利用火的热能烹制食物的烹饪方法。挖掘和研究石烹的历史和烹饪特征，有利于继承和改良这一优秀的古典烹调方法，拓展现代烹饪工艺学领域的局限和不足，从而创新出一大批具有鲜明的烹饪特色、科学环保的菜点品种。     

化平庸为神奇

烹饪名师的高明之处,并不在于善烹鲍参翅肚、熊掌燕窝,往往表现在信手拈来,把不起眼的原料做成令人瞠目的美味佳肴。记得辽宁名厨张印曾说过,他本人的拿手菜是(火靠)黄鱼,可客人吃后并不特别称道。而一个偶然的机会,他为客人临时加了一道醋溜白菜,却收到了意想不到的艺术效果,客人齐赞:“这才是名师的真正名菜。”看来,被烹饪界所推崇的化平庸为神奇,确是创制佳肴的妙方。     

浅谈烹调中的科学用油问题

烹调中广泛使用油脂是中国烹饪的一个特点。油脂是人体膳食中重要的营养素之一,也是烹调加工的主要传热介质之一。烹饪作为加工食物的一种手段,其目的是提供给人体必需的营养。利用油脂对食物进行加热具有很重要的意义。在中国烹调技术发展史上,油烹是继石烹、水烹之后一个非常重要的阶段,其历史可追溯至三千年前的殷代。油脂做为烹调的传热介质,促进了烹调     

灌汤芝麻糯米球·灌汤鸡茸烧麦

笔者受开封“灌汤包子”的启发,创制了两款灌汤菜点,推上宴席,深受消费者的喜食.现整理成文介绍给广大读者,以试烹饱享.