低温真空油炸哈密瓜脆片工艺研究

本文研究了低温真空油炸制取哈密瓜脆片的工艺,在单因素实验的基础上,通过正交试验来优化工艺参数。经优化后最佳参数为切片厚度3mm,脆片炸前含水量20％。护色温度为75℃,时间为1min;油炸温度为8013,时间为40min,真空度为O．08MPa。     

响应面法优化真空油炸-热风联合干燥桃脆片工艺

以真空油炸温度、分阶段干燥的水分转换点、后期热风干燥阶段温度为影响因素,以桃脆片含油率为评价指标进行响应面优化分析,得出联合干燥最佳工艺参数为切片厚度2mm、漂烫3min、真空油炸温度87.1℃、水分转换点15.9%、热风干燥温度65.5℃。根据实际操作条件,调整最佳联合干燥工艺为切片厚度2mm、漂烫3min、真空油炸温度87℃、分阶段干燥的水分转换点16%、热风干燥温度66℃。验证实验表明,最佳工艺条件下测得联合干燥桃脆片的含油率为12.5%,与理论预测值的误差为5.9%。     

低温真空油炸柿子脆片工艺优化及其品质分析

本文以柿子为原料，开展油炸温度、油炸时间、脱油时间以及切片厚度4个单因素对低温真空油炸柿子品质影响，并根据Box-Behnken试验原理，以柿子脆片的脆度、色差为响应值对低温真空油炸柿子脆片加工工艺进行优化，进一步对最终产品理化成分、微生物指标和微观结构进行分析。结果表明，油炸温度、油炸时间、脱油时间和切片厚度都影响柿子脆片的脆度和色差，经响应面优化试验分析并根据实际修正确定低温真空油炸柿子脆片的最佳工艺为：脱油时间5 min、油炸时间50 min、油炸温度80℃、切片厚度5.5 mm。该条件下柿子脆片脆度858.97 g、色差值ΔE 17.28、水分含量2.60%、含油率为22.53%、可滴定酸0.34 g/L、VC含量31.20 mg/100 g；柿子脆片产品色泽金黄、形状完整，脆片内部呈现蜂窝状多孔疏松结构，产品口感酥脆，微生物指标符合卫生要求。本研究可为柿子低温真空油炸脆片产品的开发提供技术支撑。     

响应面法优化真空油炸红薯脆片的工艺研究

在真空油炸工艺中研究油炸时间、油炸温度以及真空度对红薯脆片脂肪含量和破碎力的影响,在单因素的试验基础上根据中心组合试验设计原理,分别采用响应曲面分析法对真空油炸红薯脆片工艺进行优化。综合考虑红薯脆片的脂肪含量和破碎力,选择油炸温度100~105℃、油炸时间18min、真空度0.090~0.095MPa作为最佳真空油炸红薯脆片工艺范围。     

模糊数学评价结合响应面法优化红枣脆片真空干燥工艺

以红枣切片为原料、模糊数学感官评分为指标,在单因素实验的基础上,选择物料厚度、真空度、干燥温度为自变量,利用响应面法对红枣脆片真空干燥工艺进行优化。结果表明:以感官评定为基础,对真空干燥红枣脆片的品质进行权重分析,得到权重集K=(色泽0.20,形状0.14,滋气味0.26,酥脆度0.40)。通过响应面分析得到红枣脆片真空干燥的最佳工艺条件为:物料厚度3 mm、真空度0.08 MPa、干燥温度60℃,在此条件下得到产品的感官评分为91.68分,产品色泽均匀、外形平整,枣香浓郁,酥脆可口。模糊数学评价与响应面法相结合用于红枣脆片真空干燥工艺条件的优化切实可行。与传统热风干燥方式相比较,真空干燥后的产品品质更佳。     

响应面法优化低温真空油炸鱼糜脆片加工工艺

本研究以油炸温度、油炸时间和鱼糜脆片厚度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索。采用Box-Benhnken响应面法,以产品脂肪含量(R₁)、色差(R₂)和断裂力值(R₃)为响应值进行实验条件优化。结果表明:最优的油炸鱼糜脆片工艺参数:油炸温度为105 ℃,油炸时间为3 min,鱼糜脆片厚度为2.00 mm。在此条件下,实验R₁值为23.13%,R₂值为14.20,R₃值为14.53 N,与模型预测值拟合度很好。结论:响应面法对低温真空油炸鱼糜脆片工艺条件优化合理可行,为实现鱼糜脆片的工业化生产提供了理论依据。     

低温真空油炸板栗脆片加工工艺

以油炸温度、油炸时间和油炸室内真空度为主要影响因素,对真空油炸工艺条件进行单因素条件探索。采用Box-Benhnken设计响应面法,以产品含油量(R1)和脆度值(R2)为响应值进行试验设计。结果表明:最优的油炸板栗脆片工艺参数是油炸温度94.93℃,油炸时间是14.82 min,油炸的真空度是-0.09 MPa。在此条件下试验R1值为24 379.8,R2值为9.53%,与模型预测值拟合度很好。经过交互作用分析,脆度的温度和真空度交互作用极显著,其他均为显著性关系;含油率的温度和时间呈显著性关系,其他因素间的交互作用不显著。     

真空油炸苹果脆片预处理工艺优化

为优化苹果脆片预处理工艺,在单因素试验的基础上,采用均匀设计法,以破碎力、含油量、L^*值、感官评分、综合评分和电子鼻检测挥发性成分为指标,对数据进行多元回归分析。结果表明:破碎力经二次逐步回归分析,达到极显著(P<0.01),相关系数到达0.960,模型拟合度好;经一次逐步回归分析,感官评分、L^*值和综合评分达到显著水平(P<0.05),含油量达到极显著水平(P<0.01);浸渍液配比和漂烫温度影响产品感官评分和L^*值;浸渍液配比、漂烫温度、漂烫时间和冷冻时间4个因素影响产品含油量和综合评分;经偏最小二乘法回归分析,得到模型预测最佳工艺为:麦芽糖添加量14%、蔗糖添加量5%、麦芽糊精添加量15.7%,漂烫温度98℃,漂烫时间2 min,冷冻时间3 h。在此工艺条件下,样品的破碎力为53.1 N、感观评分为83.0、含油量为17.2%、L^*为89.9、综合评分为89.6,且样品风味品质最佳。     

真空油炸香菇脆片工艺优化

油炸温度、真空度和油炸时间是真空油炸过程中的重要参数,该文对香菇脆片真空油炸工艺进行优化,得到最佳工艺参数为油炸温度80℃、真空度0.089 MPa、油炸时间36.65 min,获得的香菇脆片含油率为22.53%,破碎力为650.31 g。香菇脆片品质分析表明,真空油炸较好保持了香菇脆片的多糖含量,具有较高的复水比。     

HACCP体系在真空低温油炸秀珍菇脆片生产中的应用术

将危害分析与关键控制点（HACCP）体系应用于真空低温油炸秀珍菇脆片生产中，以提高秀珍菇脆片质量，保证产品的卫生安全。分析了产品生产过程中存在或潜在的危害，确定了原料验收、漂烫、真空浸渍、冷冻、真空油炸、脱油、分选包装7个关键控制点，制定了HACCP计划表，最后建立记录档案和审核验证。     

HACCP体系在真空低温油炸秀珍菇脆片生产中的应用

将危害分析与关键控制点(HACCP)体系应用于真空低温油炸秀珍菇脆片生产中,以提高秀珍菇脆片质量,保证产品的卫生安全.分析了产品生产过程中存在或潜在的危害,确定了原料验收、漂烫、真空浸渍、冷冻、真空油炸、脱油、分选包装7个关键控制点,制定了HACCP计划表,最后建立记录档案和审核验证.     

真空油炸马铃薯脆片预处理工艺优化

为优化马铃薯脆片的预处理工艺,采用单因素和响应面试验,以破碎力、含油量、L*值、感官评分、综合评分和电子鼻检测挥发性成分为指标,对实验数据进行主成分分析。结果表明:不同的预处理方式对马铃薯脆片的破碎力、感官评价和综合评分有显著影响(p0.05)。主成分分析共提取5个主成分,前3个主成分总贡献率大于85%,说明提取3个主成分能够全面反映马铃薯脆片的品质信息,决定第1主成分的指标主要是感官评价和综合评分,决定第2主成分的是破碎力和含油量;决定第3主成分的是L*值和含油量。以主成分分析得到的规范化综合得分为响应值建立的二次多项式回归模型回归效果极显著(p0.01,R~2=0.9604)。确定最佳工艺参数为漂烫温度91℃、漂烫时间4 min、切片厚度4 mm和冷冻时间3 h,在此条件得到规范化综合评分0.9572,与预测值(0.9453)相接近,表明以主成分分析得到的规范化综合评分为响应值建立的回归模型具有良好的预测能力。     

香菇脆片真空油炸—真空微波联合干燥工艺优化

采用真空油炸—真空微波联合干燥技术对香菇脆片进行了干燥,并对其工艺条件进行了优化。结果表明,香菇脆片真空油炸—真空微波联合干燥最佳工艺条件为油炸温度80℃、真空度0.095 MPa、油炸时间18.6min;微波真空度0.095 MPa、微波功率密度2.0 W/g,脱水至含水率5%。此条件下香菇脆片的含油率为15.18%,破碎力为710.35g,与预测值(15.09%和704.91g)较接近。与真空油炸香菇脆片相比,联合干燥产品破碎力提高了5.93%,但含油率降低了29.79%,感官评分增加了11.38%。     

真空微油炸杏鲍菇脆片的工艺优化

为探究杏鲍菇脆片的制作工艺,以杏鲍菇的脆度和感官评分作为两个参考因素,通过研究不同的乳酸钙溶液浓度、麦芽糖浆浸泡时间和冷冻时间,观察不同的处理方式对杏鲍菇脆片色泽、外形、酥脆性的影响,并以杏鲍菇脆片的脆度作为响应值,通过单因素试验和响应面试验进行工艺优化.结果表明:乳酸钙溶液浓度1％、糖浆糖度28°、浸糖时间2 h、冷...     

香菇脆片真空油炸-热风联合干燥工艺研究

传统真空油炸果蔬脆片含油率偏高,品质有待改善.对真空油炸香菇脆片加工的干燥工艺进行了研究,以热风风速、分阶段干燥的水分转换点、热风干燥阶段温度和真空油炸温度为影响因素,进行了正交优化试验.以含油率结合产品感官为评价指标,得出香菇脆片真空油炸-热风联合干燥最佳工艺条件为:风速1.0 m/s、水分转换点35%、热风温度65℃、真空油炸温度90℃.该工艺加工的香菇比传统真空油炸香菇脆片含油率降低1.78%,产品感官品质也有所提高.     

低温油炸与冷冻干燥生产草菇脆片的特性

为研究真空低温油炸草菇脆片和真空冷冻干燥草菇脆片的品质特征,采用化学方法和气相色谱-质谱联用技术对新鲜草菇和2种草菇脆片的感官品质、水分、脂肪、粗蛋白和粗多糖等营养成分以及挥发性风味成分进行检测分析。结果表明,真空冷冻干燥草菇脆片内部组织孔径大,其硬度和脆度分别为5.965 kg和1.881 mm,脆片的颜色和营养成分含量与新鲜草菇接近;真空低温油炸草菇脆片内部结构疏松,硬度和脆度分别为4.454 kg和3.336 mm,其呈现出油炸食品特有的色泽,与新鲜草菇相比,脆片中的主要营养成分含量显著降低。此外,2种草菇脆片中挥发性风味物质的种类和数量与新鲜草菇相比都存在很大差异。新鲜草菇、真空低温油炸草菇脆片和真空冷冻干燥草菇脆片中检测出的总挥发性风味物质种类分别为27、16种和29种。新鲜草菇中主要的挥发性化合物为醛类(54.0%)、酮类(40.27%)和醇类(4.1%),其主要呈现出清香、花香和蘑菇风味;真空低温油炸草菇脆片中主要的挥发性化合物为烷烃类(79.83%)、含氮、硫化合物类(12.12%)及酮类(6.6%),主要呈现出焦香和烤香风味;真空冷冻干燥草菇脆片中主要挥发性化合物为烷烃类(81.07%)、酯类(8.54%)和含氮、硫化合物类(7.9%),其呈现的主要是果香味辅以烤香风味,因真空冷冻干燥草菇脆片中含有较多的挥发性化合物使其整体风味更丰富多样。     

响应面法优化薯条真空油炸工艺

以市售土豆为原料,以油炸温度、油炸时间和真空度为影响因素,以薯条的含油量、脆度和丙烯酰胺含量为基础的综合分值作为产品的工艺指标,采用响应面法对薯条真空油炸工艺进行优化试验,得到最适宜工艺参数为油炸温度111℃、时间97 s、真空度为0.05 MPa。在该条件下,所得油炸薯条产品的含油量为25.76%、脆度为411.33 g、丙烯酰胺含量为0.55 mg/kg,综合分值17.72分,与理论预测综合分值的相对误差约为0.10%,说明通过响应面优化后得到的方程具有实践指导意义。     

香菇脆片真空油炸过程中传质规律

真空油炸过程中传质现象对真空油炸果蔬脆片的品质和安全控制极为重要.研究了油炸温度(80、90、100 ℃)、真空度(0.075、0.085、0.095 MPa)、预处理方式(漂烫,漂烫+浸渍+涂膜)对香菇脆片真空油炸过程中水分扩散和油脂吸收的影响,结果表明:香菇脆片的含水率随油炸时间的增加而逐渐降低,采用Pabis经验...     

低温真空油炸莲子的工艺优化

本文采用响应面试验设计方法研究低温真空油炸莲子的最佳工艺.对莲子进行低温真空油炸实验,测量油炸后莲子的硬度、含油量,研究了单因素对油炸莲子硬度和含油量的影响,采用Box-Behnken Design建立回归模型,分析真空度(0.085～0.095 MPa)、油炸温度(80～90℃)、油炸时间(15～25 min)对莲子...     

响应面法优化莲子真空油炸工艺参数

本研究采用响应面分析法（RSM）优化莲子真空油炸工艺参数。采用中心组合实验设计,考察油炸温度（85⁹5℃）、油炸时间（12²0 min）和真空度（-0.085^-0.095 MPa）对莲子脆度值（R₁）、色差（R₂）和含油率（R₃）3个指标的影响。结果表明,莲子真空油炸的最佳工艺条件为:油炸温度95℃,油炸时间为12 min,油炸真空度为-0.095 MPa。在此条件下进行平行实验得到莲子脆度R1值为6572.57 g,色差R2值为42.80,含油率R3值为9.21%。另外,真空油炸莲子脆度、色差、含油率及感官评价都明显优于常压油炸莲子;通过电镜图可以明显看出真空油炸莲子淀粉凝胶化较严重,没有明显的空隙;常压油炸莲子仍可看到淀粉颗粒且莲子内部较大的空隙。