答疑解惑

问:四川泡菜与韩国泡菜生产工艺有哪些区别?答:四川包菜历史悠久,口味独特,驰名中外的川菜中的很多调料必需四川泡菜,诸如酸菜鱼、鱼香茄子、鱼香肉丝等。四川泡菜享有盛誉,是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观,颜色鲜艳,气味清香,咸甜酸辣,脆嫩适口,在四川几乎家家都自制泡菜,家家都必不可少的拥有一个甚至几个泡菜坛子。在四川的大小餐馆也是一样,当客人用餐后半段时,一般最后一道菜就是泡菜,食客们就着泡菜吃饭也才心满意足。四川泡菜是传统的乳酸发酵调味食品,通常家户人家均以自制为主。它的制作工艺为:市购蔬菜→清洗→整形→晾…     

肠膜明串珠菌发酵对四川泡菜品质的影响

四川泡菜是我国具有代表性的传统发酵食品。传统泡菜的制作方式多为自然发酵、具有发酵时间长、发酵条件不易控制、产品质量难以保障等弊端。为进一步研究接种发酵对泡菜品质的影响,在传统四川泡菜制作工艺的基础上,以自然和接种肠膜明串珠菌2种方式发酵四川泡菜,对发酵过程中p H、总酸、亚硝酸盐、质构参数进行测定,最后进行成品感官评价。实验结果显示,与自然发酵相比接种发酵的泡菜p H下降速度和总酸含量上升速度快,亚硝酸盐含量较低,质构特性优,感官评价综合得分高。因此,接种肠膜明串珠菌发酵四川泡菜可以缩短发酵周期,加强泡菜食用安全性,改善风味,提高泡菜的品质。     

健康好食品 取自菜坛子

<正>民以食为天。泡菜是我国传统的大众化美食,风味独特,已有3000余年的制作历史,产地遍布全国各地。其代表产品有四川泡菜、京津冀酱菜、东北酸菜、江南酱腌菜、贵州独山盐白菜、重庆涪陵榨菜等。其中,以四川泡菜最为出名,被誉为"川菜之骨"。近年来,四川泡菜产业在四川省委、省政府的正确领导下,已经发展为销售收入超过220亿元的四川省最具特色的农产品加工产业。四川泡菜作为具有乡村、地域、     

自制川味泡菜 简易方法最好

川菜的三绝为泡菜、火锅、豆花。将泡菜排在第一位,不仅是它的特色,也是它的影响很大。四川泡菜具有风味独特、诱人食欲、经济实惠的特点。在川菜中,单吃、佐餐、作菜的配料等。运用十分广泛,深得广大食客喜爱。但四川泡菜制作比较复杂,一般家庭与餐馆难以做到。在此,笔者介绍几种常见的四川泡菜的简易做法,供参考。 一、讲究原料选择 四川泡菜使用的品种很多,一     

四川泡菜的简易制作

川菜三绝为泡菜、火锅、豆花。之所以将泡菜摆在首位,还在于它的影响之大。四川泡菜具有风味独特、诱人食欲、制作方便、经济实惠的特点。单吃,佐餐,作菜之配料等等,运用广泛,深得广大食客喜爱。四川泡菜的制作比较     

四川泡菜工业化生产研究

四川泡菜是四川省四大名腌菜之一,以其质地清脆,咸酸适度,风味鲜美,清香可口而著称。本文根据四川泡菜加工现状,对四川泡菜工业化生产中几个技术问题进行了探讨,研制成“四川泡菜”罐头。     

肠膜明串珠菌发酵对四川泡菜中有机酸生成的影响

四川泡菜是我国具有代表性的传统发酵食品。有机酸是衡量四川泡菜发酵程度和品质的重要指标。为研究肠膜明串珠菌发酵对四川泡菜中有机酸生成的影响,在传统四川泡菜制作工艺的基础上,以自然和接种肠膜明串珠菌2种方式发酵四川泡菜,对发酵过程中微生物数量、总酸及有机酸含量进行了测定。结果表明,接种肠膜明串珠菌发酵的四川泡菜与自然发酵相比,其菌落优势大于自然发酵组,总酸优先达到平衡,柠檬酸、酒石酸含量高于自然发酵组;接种发酵组中苹果酸、柠檬酸、抗坏血酸、酒石酸、乳酸含量在发酵20 d后的含量分别为2.76、0.94、0.07、0.17、49.22 mg/mL;接种肠膜明串珠菌发酵提高了四川泡菜中有机酸的含量,缩短了发酵周期,为四川泡菜新型乳酸菌发酵剂的研发提供理论依据,为四川泡菜工业化生产奠定基础。     

在外泡菜有诀窍

最近十多年，川菜在全国各地持续火爆，而川式的泡椒系列、泡菜系列更是受到外地食客热捧。说到这里可能有人会问：我们在外面也想过要推泡椒和泡菜风味系列，可是在异乡是否还能泡出品种多样、色香味俱佳的四川泡菜呢？下面，我就根据自己的经验，结合外面的一些实际情况，谈谈出了四川又该怎么制作四川泡菜这个话题。[编者按]     

现代生物制剂在四川泡菜工业化生产中的应用

四川泡菜风味独特、营养丰富,富含以乳酸菌为主的益生菌群,是以微生物乳酸菌主导发酵而生产的我国传统特色生物食品的典型代表,历史悠久,是源自中国本土的生物技术产品.文章概述了国内外泡菜产业利用现代生物制剂进行工业化大规模生产的现状,提出了可用于工业化大规模生产的现代生物制剂发酵泡菜生产工艺,并对关键技术进行了分析.对比了传统四川泡菜与现代生物制剂泡菜的生产工艺以及营养、安全性等各项指标,分析了传统四川泡菜的弊端,对应用现代生物制剂进行工业化大规模生产中仍需解决的问题进行了阐述,并展望了这一新兴产业的发展趋势.     

四川泡菜与韩国泡菜生产工艺有哪些区别?

四川包菜历史悠久，口味独特，驰名中外的川菜中的很多调料必需四川泡菜，诸如酸菜鱼、鱼香茄子、鱼香肉丝等。四川泡菜享有盛誉，是川菜中风味小菜的组成部分。此菜造型美观，颜色鲜艳，气味清香，咸甜酸辣，脆嫩适口，在四川几乎家家都自制泡菜，家家都必不可少的拥有一个甚至几个泡菜坛子。在四川的大小餐馆也是一样，当客人用餐后半段时，一般最后一道菜就是泡菜，食客们就着泡菜吃饭也才心满意足。     

泡菜之美

随着“韩流”来袭，韩国泡菜风靡世界。其实我们不必舍近求远，四川泡菜才是中华饮食文化的瑰宝，是四川人民的智慧结晶。在四川，家家户户都会制作泡菜。将新鲜的蔬菜洗干净后放入泡菜坛子中，在盐水中进行乳酸发酵即成。早在1400多年前，贾思勰的《齐民要术》一书中就有了制作泡菜的详细叙述。     

四川泡菜与乳酸菌的研究

四川泡菜是中国泡菜的代表,历史悠久,传承千年,其独特的微生物发酵显示着其强大的生命力。文章以传统优质四川泡菜为研究对象,在传统微生物学的基础上,应用PCR-DGGE现代分子生物技术,研究了泡菜优势微生物菌群和生态分布及其发酵变化,其中初步确定了植物乳杆菌、肠膜明串珠菌和短乳杆菌及耐乙醇片球菌等乳酸菌是四川泡菜发酵的优势菌群,同时对四川泡菜产业和分类及乳酸菌进行了概述。     

采用气相色谱-串联质谱联用法检测四川泡菜中7种挥发性亚硝胺

基于气相色谱-串联质谱联用技术检测四川泡菜中7种挥发性亚硝胺,建立了7种亚硝胺的标准曲线方程,分析了检测方法的加标回收率、标准偏差和定量限,并测定了30个四川泡菜样品中的亚硝胺含量。结果显示,建立的7种挥发性亚硝胺检测方法的加标回收率为86.5%~112.4%,回收率的标准偏差为2.0%~6.7%,定量限为(0.04~0.39)μg/kg,表明该检测方法具有较好的准确性、重现性和灵敏性。3种类型四川泡菜中总亚硝胺平均含量均小于2μg/kg,表明四川泡菜具有较好的亚硝胺安全性。结果可为四川泡菜中亚硝胺的分析检测和安全评估提供有价值的参考。     

四川泡菜年产值超330亿元

正2017年四川泡菜产量达390万吨,产值超330亿元,"小泡菜"已越来越成为"大产业"。这是在四川眉山市召开的第十届中国泡菜食品国际博览会上公布的数据四川省副省长李云泽介绍,四川是农业大省,同时也是农业强省。泡菜产业已成为四川省最具特色的农产品加工产业,在这一领域,四川有国家级农业产业化     

不同原料四川发酵泡菜的细菌多样性分析

四川泡菜是一种风味独特的发酵蔬菜制品,为了解其细菌多样性,采用构建16SrRNA基因文库及ARDRA分型分析,对榨菜、萝卜、豇豆和青菜4种不同原料泡菜样品进行研究。结果表明:所得到的657个阳性克隆子分布于28个属,榨菜、萝卜、豇豆和青菜的主要优势菌分别为Lactobacillus和Halomonas;Lactobacillus,Halanaerobium和Halomonas;Unclassified Rhodobacteracea,Lactobacillus,Halomonas,Chromohalobacter和Halanaerobium;Unclassified Rhodobacteraceae,Halomonas,Marinobacter和Salegentibacter。研究结果揭示了四川泡菜的细菌多样性,反映了不同原料四川泡菜的微生物群落结构及其差异性,为进一步探究泡菜风味成分的形成机制以及工业化生产提供了一定的理论基础。     

低盐洗澡泡菜菌落结构及其风味研究

目的 优化低钠咸味剂制备四川传统洗澡泡菜的工艺配方。方法 在前期单因素实验、正交实验的基础上选择感官评分最高的3个处理组JY1、JY2、JY3,与四川传统洗澡泡菜(对照组)进行比较研究。结果 低钠咸味剂替代率对泡菜菌群结构及其风味的影响显著,且与泡制温度密切相关。JY2的菌群物种数最丰富;对照组的优势菌属为乳杆菌属、漆斑霉菌属, 3个处理组的优势菌属为乳杆菌属、毛壳菌属。对照组检出挥发性化合物44种, JY2(44种)与其在种类上差异最小, JY1与其共同的挥发性物质最多(41种)。对照组与JY1在滋味上差异最小。结论 低钠咸味剂制备四川传统洗澡泡菜的最优工艺配方是泡制时间48 h、泡制温度20℃、低钠咸味剂替代率20%;对照组与JY1在菌落结构、气味、滋味上差异最小。     

乳酸菌在泡菜发酵中的研究进展

泡菜工业是我国的一大产业，与人们日常饮食息息相关，而在泡菜制作过程中起主要作用的微生物则是乳酸菌，它们在发酵过程中主要起着发酵剂和风味改良剂的作用。近年来，随着食品研发技术的迭代，泡菜发酵技术也在不断发展增强，随之应用而生的产品种类也在不断增多。文章综述了近年来文献报道泡菜乳酸菌发酵方式（自然发酵、乳酸菌菌剂发酵）、发酵产品种类（四川泡菜、韩国泡菜）、菌群代谢（乳酸菌菌群、乳酸菌代谢）及其在泡菜中健康作用（安全性、感官属性、抗菌特性和营养物质）等方面应用的研究进展。以期为提升泡菜产品在消费者中的接受度和食用安全性，建立一个品质高、风味特征独特的泡菜产品工业化生产和发展体系，为消费者提供更好的选择。     

研究制定的中国第一个“低盐泡菜”标准通过专家评审

<正>四川省委李崇禧副书记亲自抓泡菜促进了泡菜产业的发展,(2009年7月18日)四川省农业厅眉山市政府等部门主持召开了中国首届"四川泡菜国际论坛",掀起了四川泡菜的宣传热、研发热、标准热、     

国家地理标志农产品——四川泡菜

<正>四川泡菜产地海拔在220—2000米,地貌以平原、丘陵为主,土壤以紫色土为主,山川、湖泊众多,山泉、地下水资源丰富,冬无严寒,夏无酷暑。四川盆地属亚热带湿润气候,温暖湿润,年均温16℃以上,无霜期240-300天,雨量充沛,年降水量达1000-1400毫米,一方面蔬菜可露地越冬、周年生产,为泡菜加工提供了丰富的原料;另一方面有利于四川泡菜自然发酵,形成了以优势乳酸菌群为主的特殊微生态环境,生产出风味独特的四川泡菜产品。     

四川泡菜乳酸菌多样性及其功能特性

文中以传统优质四川泡菜为研究对象,初步研究了不同区域优势微生物菌群和生态分布,乳酸菌多样性表现于四川泡菜之中,初步确定了植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesente-roides)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)及耐乙醇片球菌(Pediococcus ethanoliduran)等乳酸菌是四川泡菜发酵的优势菌群,同时对收集的四川泡菜微生物的部分功能特性进行了初步研究,为泡菜微生物功能拓展及应用奠定一定的基础。