发酵法生产凝乳酶的概述

凝乳酶是干酪生产过程中的关键性酶,其主要作用是凝聚牛奶中的酪蛋白.本文简要介绍了凝乳酶的起源和它的凝乳机制.并着重阐述了微生物源凝乳酶的特点及研究者们在提高微生物凝乳酶活性降低其蛋白分解活力上所做的研究.     

酪蛋白糖巨肽的生理功能及发展前景

酪蛋白糖巨肽（casein Glycomacmpepride，简称CGMP）是一种含有唾液酸的糖肽，用凝乳酶或酸性蛋白酶水解牛乳酪蛋白（主要是K-酪蛋白），乳清中含有CGMP。简述CGMP的化学结构、制备、检测方法、生物活性、研究现状及应用前景。     

凝乳酶水解酪蛋白生产酪蛋白糖巨肽工艺条件的研究

酪蛋白糖巨肽(casein glycomacropeptide,简称CGMP)是K-酪蛋白经酶解后生成的一类舍有糖链的多肽,具有许多功能特性.本文研究了凝乳酶水解酪蛋白生产CGMP的工艺条件,通过正交实验得到最佳工艺条件是底物浓度10mg/mL、酶的添加量为0.6%、酶解时间为2.5h.唾液酸回收率为80.7%,蛋白质回收率为3.03%,糖基化程度(唾液酸/蛋白质)为77.6μg/mg.     

江米酒凝乳酶酶学特性的研究

江米酒中的凝乳酶是引起我国传统乳制品米酒奶凝乳的原因.本实验对从江米酒中纯化得到的凝乳酶的酶学特性进行了研究.纯化凝乳酶的最适反应温度为45℃,酶活力在45～55℃之间比较稳定.纯化凝乳酶的最适反应pH为5.5,酶活力在pH值3.0～7.0之间比较稳定.Na 、K 、Ca2 、Mg2 、Zn2 、Mn2 、Fe2 均对凝乳酶的凝乳活力有促进作用,其中Ca2 对凝乳酶的凝乳活力有着显著地促进作用,Cu2 对凝乳活力有抑制作用.凝乳酶特异性的水解酪蛋白,而对乳白蛋白和乳球蛋白不产生水解作用.凝乳酶的酶切主要位点在α-酪蛋白第95位M的N-端,同时还存在其他酶切位点.     

辣木凝乳酶水解酪蛋白位点及其酪蛋白磷酸肽、酪蛋白糖巨肽

基于十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳,液相色谱-串联质谱法研究辣木凝乳酶对酪蛋白的酶切位点和水解特性,并分析该凝乳酶水解产生的酪蛋白糖巨肽和酪蛋白磷酸肽。结果表明,辣木凝乳酶酶切κ-酪蛋白的Arg 93-His 94位点导致凝乳,区别于其他已报道的凝乳酶,具有明显特异性。酶作用下κ-酪蛋白的米氏常数Km=0.49 mg/mL,最大反应速率Vm=45.2 U/min,有效促进酪蛋白胶束的聚集和凝乳。该酶对α-、β-、κ-酪蛋白产生不同程度的水解,对α-酪蛋白的水解速度最快,说明其适用于软质奶酪的加工。以酪蛋白为底物,通过钡-乙醇沉淀法得到酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptides,CPPs）,产率为15.87%,得到的CPPs可以使钙沉淀推迟23 min,有利于钙离子被肠道有效吸收。以水牛乳为底物时,乳凝固后析出的乳清中含酪蛋白糖巨肽6.61 mg/mL,糖基化程度477.527 μg/mg。研究为新型植物凝乳酶的研发,及其在奶酪、酪蛋白活性肽等产品的应用提供科学依据。     

凝乳酶添加量对牦牛乳硬质干酪蛋白质降解的影响

通过测定不同可溶性氮含量以及采用尿素凝胶电泳法,研究了不同小牛皱胃酶添加量对牦牛乳硬质干酪3个月成熟过程中蛋白质降解的影响,并对干酪苦味进行了感官评价。研究表明:凝乳酶添加量对干酪p H 4.6SN和12%TCASN影响显著(P0.05),在成熟1个月时,不同凝乳酶添加量干酪p H 4.6SN之间差距较大,且凝乳酶添加量与干酪p H 4.6SN间存在较强线性关系。凝乳酶添加量对5%PTASN和游离氨基酸影响不显著(P0.05)。尿素凝胶电泳显示:干酪中αs-酪蛋白降解依赖于凝乳酶添加量,且降解程度大于β-酪蛋白。凝乳酶添加量对干酪苦味影响显著(P0.05),且随着凝乳酶添加量的增多,其苦味程度逐渐加重,但是大部分干酪苦味属于轻微苦味和中等程度苦味之间。干酪苦味与12%TCASN、αs-酪蛋白和β-酪蛋白降解率之间具有较强相关性(Spearman相关系数0.7,P0.01)。     

κ-酪蛋白酶解物对双歧杆菌的促生长效果研究

研究了κ-酪蛋白的碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、凝乳酶酶解产物以及商业化酪蛋白糖巨肽(GMP)对双歧杆菌(BBMN68和Bb12)的体外促生长作用。结果表明,κ-酪蛋白的碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、凝乳酶酶解产物以及GMP对两株双歧杆菌均有促生长作用,其中作用最强的是碱性蛋白酶酶解产物,显著高于木瓜蛋白酶酶解产物、凝乳酶酶解产物和GMP的作用效果(P<0.05),并且GMP与κ-酪蛋白凝乳酶酶解产物的促生长作用无显著性差异(P>0.05)。     

凝乳酶的研究进展

凝乳酶是一种最早在未断奶的小牛胃中发现的天门冬氨酸蛋白酶,可专一地切割乳中κ-酪蛋白的Phe105-Met106之间的肽键,破坏酪蛋白胶束使牛奶凝结,凝乳酶的凝乳能力及蛋白水解能力使其成为干酪生产中形成质构和特殊风味的关键性酶,被广泛地应用于奶酪和酸奶的制作。本文以牛凝乳酶为例介绍了凝乳酶的结构、理化特性和凝乳机理,综述了凝乳酶主要来源以及不同来源凝乳酶之间酶性质差异,旨在为凝乳酶研究提供些许参考。     

Rhizopus sp.052凝乳酶的部分酶学性质

Rhizopus sp.052在pH1~7范围内,4℃条件下稳定。凝乳酶的最适作用温度为40℃,55℃保持20min完全失去活性,与小牛凝乳酶性质相似,而热失活的温度低于小牛凝乳酶。Rhizopussp.052凝乳酶对热不稳定的特性有利于干酪副产品乳清的加工处理。Rhizopussp.052凝乳酶对酪蛋白的水解能力比蛋白酶低,比小牛凝乳酶高,可以用于干酪的生产。对N-末段15个氨基酸序列GTGSVPVTDYQNDVE进行检索,结果表明,Rhizopus sp.052凝乳酶与其他菌株相比不完全相同,尚未见有研究者对其进行研究和报道。     

酪蛋白降解对牦牛乳硬质干酪苦味的影响

针对牦牛乳硬质干酪的苦味缺陷,分别以小牛皱胃酶、微生物凝乳酶和木瓜蛋白酶制作的牦牛乳硬质干酪为研究对象,利用尿素聚丙烯酰胺凝胶电泳,研究牦牛乳硬质干酪pH 4.6水不溶性酪蛋白的降解程度,且对成熟过程中的牦牛乳硬质干酪苦味进行感官评价,探究牦牛乳硬质干酪pH 4.6水不溶性酪蛋白降解对其苦味的影响。结果表明：牦牛乳硬质干酪在成熟期间酪蛋白发生了明显的降解,且αs-酪蛋白均比β-酪蛋白降解速率快。经尿素聚丙烯酰胺凝胶电泳分离后,发现木瓜蛋白酶制作的牦牛乳硬质干酪pH 4.6水不溶性酪蛋白在Pre-αs-酪蛋白区域有较强的蛋白带。木瓜蛋白酶制作的牦牛乳硬质干酪pH 4.6水不溶性酪蛋白中αs-酪蛋白和β-酪蛋白降解程度均显著或极显著高于微生物凝乳酶和小牛皱胃酶制作的牦牛乳硬质干酪（P＜0.05或P＜0.01）,木瓜蛋白酶制作的牦牛乳硬质干酪的苦味值极显著高于微生物凝乳酶和小牛皱胃酶制作的牦牛乳硬质干酪的苦味值（P＜0.01）,通过主成分分析得出3 种凝乳酶制作牦牛乳硬质干酪的苦味值和未降解β-酪蛋白和αs-酪蛋白含量成极显著负相关。这为控制牦牛乳硬质干酪品质提供了理论参考。     

酪蛋白巨肽的特性及应用前景

酪蛋白巨肽（Ｃａｓｅｉｎｍａｃｒｏｐｅｐｔｉｄｅ简称ＣＭＰ）是凝乳酶作用于酪蛋白（主要为ｋ－酪蛋白）后形成的一种多相肽，它具有独特的氨基酸组成及功能特性，故可用生产保健食品。ＣＭＰ或其胰蛋白酶水解物因具有生物学活性已用于制药原料，酪蛋白酸盐，凝乳酶处理过的酪蛋白或凝乳酶上清液均通过离子交换层析或超滤作为批量生产ＣＭＰ的原料。     

产凝乳酶微生物的研究概况

凝乳酶用途广泛,其来源主要有动物凝乳酶、植物凝乳酶和微生物凝乳酶,微生物凝乳酶一直是凝乳酶研究的热点。对近年来国内外产凝乳酶真菌、细菌和放线菌种类以及产凝乳酶微生物的选育的研究情况进行了综述,以期为微生物凝乳酶的研究和开发提供参考。     

天祝放牧牦牛生活环境土壤中一株产凝乳酶细菌的分离与鉴定

筛选高产凝乳酶细菌,并对其进行鉴定和产凝乳酶活力测定。利用酪蛋白培养基从天祝放牧牦牛生活环境土壤中筛选高产凝乳酶细菌,利用形态观察、生理生化检测、16S rDNA 序列分析对其进行鉴定,并采用Arima法和福林法分别测定凝乳酶活力和蛋白水解活力。获得18 株产凝乳酶细菌,其中菌株D3.11 产凝乳酶活力相对最高,鉴定为地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis),其在麸皮培养基中发酵72 h 产凝乳酶活力高达89.56 SU/ml,蛋白水解力为21.27U/ml。菌株D3.11 是一株高产凝乳酶细菌,可作为候选菌株进行进一步研究。     

酪蛋白糖巨肽的分离纯化研究

酪蛋白糖巨肽(CGMP)主要是-酪蛋白经凝乳酶降解产生的一类含有糖链的多肽,具有许多的生理活性功能和独特的营养特性,可广泛地应用于保健食品和医药品。对酪蛋白糖巨肽的适合于工业化生产的分离纯化条件进行更深层次的研究。     

辣木叶凝乳酶提取条件优化及凝乳特性研究

鲜辣木叶为原料,在单因素试验的基础上,利用二次通用旋转试验设计,优化辣木叶凝乳酶的提取条件,并对其凝乳特性进行研究。结果表明,辣木叶中存在可凝乳蛋白酶。凝乳蛋白酶的提取方法是将新鲜辣木叶切碎、加入5倍体积0.15 mol·L~(-1) NaCl溶液45℃浸泡90 min、浸泡液10倍真空浓缩后硫酸铵盐析(饱和度60%)、沉淀加水透析和真空冷冻干燥得辣木凝乳酶。凝乳酶特性:最适凝乳温度60℃、凝乳活力19.99 SU·mL~(-1),70℃凝乳活力丧失,在pH 4.0~8.0之间活力稳定;酪蛋白水解活力温度50℃最高,pH 4.0~10.0之间稳定。辣木凝乳酶的研究为新型植物源凝乳酶和云南特色生物资源的开发提供了新的线索。     

红曲米中凝乳酶产生菌的筛选及液态发酵条件的优化

红曲米是我国古代流传下来的一种传统添加剂,红曲米中微生物所产凝乳酶具有凝乳作用.采用酪蛋白平板法和Arima时间法筛选出了1株产生凝乳酶能力强的菌株M5.通过正交试验,对该霉菌产凝乳酶发酵条件进行了初步优化, 结果表明,PDA 培养基是该霉菌产凝乳酶的最佳培养基,最佳培养条件为温度30℃、转速为160 r/min、振荡培养72 h,凝乳活力可达到150.6 SU.     

凝乳酶在干酪生产中的应用

酪蛋白凝聚是干酪生产中的基本工序，通常情况下，这一过程由凝乳酶来完成。文章分别对凝乳酶液状、粉朱状及锭状制剂的制作过程．凝乳酶凝结牛乳的机理及实际生产过程中直接影响凝乳酶活力测定以厦凝乳酶活性的因素等问题进行了详细地探讨。     

牛乳蛋白与钙磷结合特性的研究进展

对牛乳中酪蛋白与钙磷、乳清蛋白与钙的结合特性进行了综述,详细介绍了酪蛋白的结构、p H、压力、温度、凝乳酶、氯化钙等因素对酪蛋白与钙磷结合特性的影响。旨在为牛乳蛋白与钙磷结合的研究提供理论依据。     

凝乳酶高产菌株的超声波-紫外复合诱变育种及其发酵条件的优化

以编号为Jl-1的黑曲霉为出发菌株,通过超声波和紫外诱变处理,在酪蛋白培养基上以凝乳圈直径为指标进行初筛,在基础固态发酵培养基上进行复筛,选育得到一株具有良好遗传稳定性的突变菌株.其经固态发酵凝乳酶产量为凝乳活力600U/mL,较出发菌株Jl-1提高57%.菌株经8次传代培养,凝乳酶产量仅降低7.1%.在此基础上应用单因素试验和正交设计对菌株产凝乳酶的固态发酵条件进行了系统研究和优化,得到最佳的试验组合为发酵温度28℃.发酵时间为6d,加水量为20mL,加样量为4份.采用此条件,凝乳酶产量达828U/mL,比Jl-3优化前提岛38%.     

一株产凝乳酶细菌的分离与鉴定

利用酪蛋白和麸皮培养基从奶牛场土壤中分离出高凝乳活力,低蛋白水解力的细菌.获得22株产凝乳酶细菌,其中菌株BB-23产凝乳酶活力高而蛋白水解活力低,经形态观察、生理生化和16S rRNA鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subalis),该菌株在麸皮培养基发酵72h后产凝乳酶活力达73.80SU/mL,蛋白水解力为16.01U.