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2种铁营养强化剂对强化酱油感官影响的比较 总被引:1,自引:0,他引:1
该实验分别用乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)和硫酸亚铁(FeSO4)与柠檬酸的混合物对低盐固态发酵酱油(虎王酱油)和高盐稀态发酵酱油(宽牌酱油)进行强化,强化剂量均为5mg铁/15mL酱油。室温静置ld后,对强化后酱油的色泽、香气、味道、体态、金属味等指标进行评价。结果表明,2种不同生产工艺的强化酱油中,NaFeEDTA强化酱油的感官评价得分较高,与空白酱油得分相似,明显高于FeSO4强化酱油,说明NaFeEDTA对2种工艺酱油的感官影响均低于FeSO4。 相似文献
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钙铁锌复合强化酱油的研究 总被引:2,自引:2,他引:0
本文对钙、铁、锌复合强化的酱油进行了初步研究。结果表明,特级酱油不适合进行钙、铁强化,但适合进行锌的强化;最适宜的钙强化剂为乳酸钙,其最大强化量为750mg/100ml三级酱油;最适宜的铁强化剂为硫酸亚铁,最大强化量为250mg/100ml三级酱油;硫酸锌的最大强化量可高达200mg锌/100ml三级酱油。当乳酸钙、硫酸亚铁和硫酸锌进行复合强化。使酱油中含钙为670mg/100ml,含铁为170mg/100ml和含锌为125mg/100ml时,所强化的酱油仍维持稳定的溶解状态,无沉淀,无不良气味 相似文献
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本主要根据我国居民微量营养素严重不足的问题探讨了以酱油为载本来强化多种营养元素,并着重介绍了三种营养强化酱油的生产工艺与营养素强化承载量。 相似文献
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该文调查了铁强化酱油市场销售情况以及人群铁强化酱油消费情况。随机抽取四个省会级城市,抽取城市中至少5家大型超市进行调查,了解铁强化酱油销售情况。在当地商超门口,菜市场门口等人员密集的地方进行随机调查,了解当地酱油以及铁强化酱油购买与食用情况。结果表明,42家商超中有29家商超销售铁强化酱油,铁强化酱油售价较同规格酱油售价高0.07元/100 mL。过去一年有5.02%的人食用过铁强化酱油。在铁强化酱油消费人群中,有15.6%的人过去一年一直食用铁强化酱油,有24.4%的人过去一年食用铁强化酱油时间超过2个月,有60%的人过去一年食用铁强化酱油时间不足2个月。因此仍需加大力度宣传推广铁强化酱油。 相似文献
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多种营养素同时强化酱油的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
进行了酱油强化工艺的研究,通过均匀设计法和成对比较法得到了一种最优的强化配方。按此配方制成的营养酱油稳定性和感官性状良好,且有助于营养缺乏病的防治。 相似文献
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贫血在我国属于中度公共卫生问题,铁强化酱油是安全有效的人体铁营养改善方法。本研究采集了24个省寄宿制学校使用的43个铁强化酱油产品,采用原子吸收分光光度法测定铁强化酱油总铁含量。结果显示,抽样地区农村寄宿制学校用铁强化酱油产品铁含量均值为(216.1±17.9) mg/kg,铁含量分布范围为191.5~263.8 mg/kg。农村寄宿制学校铁强化酱油中一级酱油占51.2%,桶装酱油占60.5%,高盐稀态发酵工艺的酱油占88.4%,生抽占55.8%。铁含量与酱油保存时间没有相关性,不同等级、不同包装形式铁强化酱油中铁含量无显著性差异,不同品种酱油中铁含量有显著差异,生抽中铁含量显著高于老抽。所有农村寄宿制学校铁强化酱油中铁含量均符合我国相应的食品安全国家标准。 相似文献
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