辛烯基琥珀酸淀粉酯的流变性质（Ⅰ）

通过合成不同取代度的辛烯基琥珀酸淀粉酯，采用旋转粘度计研究了不同产品淀粉糊的流变特性．结果表明，所有淀粉样品糊均呈现假塑性流体特征．取代度越大的样品，其糊的表观粘度越高，触变性相应减弱．     

小麦淀粉糊化特性研究

采用DSC、旋转黏度计、光学显微镜和TEM对小麦淀粉的糊化特性和糊的流变特性进行了研究.结果表明,小麦淀粉的糊化温度较低,较易糊化;剪切速率、淀粉糊的温度、pH值和浓度都会对淀粉糊的黏度产生影响;在光学显微镜和透射电镜下发现,与小麦原淀粉相比,糊化后其颗粒的形貌和聚集状态均发生明显的变化.     

大米淀粉的流变性质和质构特性

以大米淀粉为原料,考察了淀粉糊质量分数、温度、pH值、蔗糖、盐等对大米淀粉糊流变性质和质构特性的影响,可为大米淀粉食品的加工提供基本参数和依据。对大米淀粉糊流变性质研究结果表明:大米淀粉糊黏度随着淀粉质量分数的增加而增加;随温度的增加而减小,在pH值2～4和8～10的范围,大米淀粉糊黏度急剧降低;大米淀粉糊黏度随蔗糖添加量的增加而增大;随NaCl添加量的增加而降低,CaCl2对大米淀粉糊黏度的影响较小。采用质构仪对大米淀粉糊质构特性分析发现:淀粉质量分数、pH值对大米淀粉糊的凝胶强度影响较大,其硬度随淀粉质量分数的增加而增加;在pH值2～10范围内,硬度随pH值的增加而显著增大;蔗糖、NaCl和CaCl2对大米淀粉糊硬度影响较小。     

芋头淀粉糊的粘度性质

研究了芋头淀粉糊在不同质量分数、pH值以及不同蔗糖、食盐、明矾、硼砂添加量的条件下，Micro Visco-Amylo-Graph粘度曲线的变化情况，与马铃薯、木薯、玉米淀粉糊的粘度性质进行比较，为进一步了解芋头淀粉的特性及应用开发提供了一定的理论依据。     

十二烯基琥珀酸淀粉酯性质的研究

十二烯基琥珀酸淀粉酯添加在食品体系中，可以改善产品的稳定性、口感和质构。研究了SSDS的乳化性质、流变性质及凝沉性质等，为其工业应用奠定基础，并有助于正确指导加工过程。结果表明SSDS乳化能力强，而且乳化稳定性比较好；SSDS糊符合假塑性流体特征，糊的凝沉性减弱。     

淀粉糊老化研究及应用

淀粉糊老化的研究对食品加工和保藏有重要的意义，本文论述了淀粉糊老化的过程，探讨了水分、温度、淀粉种类等若干因素对淀粉糊老化的影响，最后列举了淀粉糊老化特性在食品加工等方面的应用。     

阳离子淀粉物理形貌及流变性的影响因素

将玉米淀粉、醚化剂和碱以一定比例进行机械混合,并在加热条件下进行干法反应以制备低取代度阳离子淀粉.研究表明:反应条件如醚化剂用量、NaOH用量、反应时间和反应温度对阳离子化玉米淀粉的物理形貌及流变性能有着很大的影响,阳离子淀粉的糊液黏度会随醚化剂加入量的增加呈先升高后下降的趋势,而NaOH加入量的增加使得阳离子淀粉的糊液黏度有少许下降;在反应温度介于35～55℃时,延长反应时间有利于黏度的提高;产品在反应温度45℃下反应4 h后,阳离子淀粉的糊液黏度趋于稳定.对比原淀粉及阳离子化淀粉的扫描电子显微镜图发现,变性后的淀粉颗粒表面形态有了较大的变化,原淀粉的晶体结构被破坏,颗粒粒径分布范围增大,颗粒表面呈现粘连现象.采用红外光谱与DSC对部分样品进行测试表明,淀粉变性后其内部基团种类基本未发生改变,但部分基团的数量确有所增加.     

小麦淀粉浆糖化醪流变特性研究

为了探讨小麦淀粉浆糖化醪在加热过程中的流变特性，利用NDJ-79型旋转式粘度计对小麦淀粉糖化醪进行了流变性测定，并对其流变特性进行了分析．结果表明：小麦淀粉浆糖化醪是假塑性非牛顿流体，其流变特性服从幂律指数模型，随着温度的升高其稠度系数k减小，流变指数n基本上没有变化，随着浓度的增大其稠度系数k增大，流变指数n减小。     

淀粉糊老化研究及应用

淀粉糊老化的研究对食品加工和保藏有重要的意义 本文论述了淀粉糊老化的过程 ,探讨了水分、温度、淀粉种类等若干因素对淀粉糊老化的影响 ,最后列举了淀粉糊老化特性在食品加工等方面的应用 .     

糯米及其淀粉性质的研究（一）——粘度曲线及抗剪切性

测定了荆香糯等５种糯米粉在不同浓度，不同ＰＨ和蔗糖存在时糊的粘度曲线，以及其抗剪切性民玉米淀粉比较，糊的凝沉性弱为其最主要的特性，而且有的样品具备较好的抗剪切稳定性。     

蛋白质对玉米淀粉理化特性的影响

分别将不同比例(5%、10%、15%)的大豆蛋白、乳清蛋白、豌豆蛋白添加到玉米淀粉中,对其进行糊化、质构和流变特性的研究。结果表明:15%大豆蛋白使糊化温度由85.3℃降低至76.6℃; 5%大豆蛋白使淀粉凝胶硬度、胶黏性和咀嚼性由68.38 g、30.13 g、27.61 g分别提高到158.85 g、109.07 g、104.15 g,淀粉糊的抗剪切能力提高; 15%豌豆蛋白使峰值黏度由168 BU降至91 BU; 10%豌豆蛋白可提高淀粉凝胶的质构特性。乳清蛋白使衰减值与回升值由30 BU、130 BU分别降至14 BU、48 BU,这表明乳清蛋白可提高淀粉糊稳定性。当角频率为10 rad·s~(-1)时,10%乳清蛋白使G'和G″由0.45 Pa、0.24 Pa分别提高至1.36 Pa、0.53 Pa。蛋白质添加影响玉米淀粉糊化、质构和流变特性,这与蛋白质结构特点及其与淀粉间的相互作用密切相关。     

合成龙胶及其混合糊流变性能探讨

本文分析了合成龙胶及其混合糊的流变曲线，触变性及化学药剂对原糊粘度的影响，为印花中选择适宜的原糊提供理论依据。     

糯米及其淀粉性质的研究——羟丙基糯米粉的特性

糯米粉经羟丙基化变性后,颗粒形貌和Ｘ－光衍射图样发生变化,结晶区被削弱。羟丙基糯米粉受热易成糊和分散,粘度提高,粘度曲线形状类似于鲜木薯淀粉,糊冻融稳定性极佳,糊透明度、抗剪切性变化与羟丙基淀粉一样。     

糯米及其淀粉性质的研究——羟丙基糯米粉的特性

糯米粉经羟丙基化变性后,颗粒形貌和Ｘ－光衍射图样发生变化,结晶区被削弱。羟丙基糯米粉受热易成糊和分散,粘度提高,粘度曲线形状类似于鲜木薯淀粉,糊冻融稳定性极佳,糊透明度、抗剪切性变化与羟丙基淀粉一样。     

小麦淀粉浆糖化醪流变特性研究

为了探讨小麦淀粉浆糖化醪在加热过程中的流变特性,利用NDJ-79型旋转式粘度计对小麦淀粉糖化醪进行了流变性测定,并对其流变特性进行了分析.结果表明:小麦淀粉浆糖化醪是假塑性非牛顿流体,其流变特性服从幂律指数模型,随着温度的升高其稠度系数k减小,流变指数n基本上没有变化,随着浓度的增大其稠度系数k增大,流变指数n减小.     

树脂特性对PVC增塑糊流变性能的影响

采用同轴圆筒黏度计研究了不同树脂原料制备的聚氯乙烯.(PVC)增塑糊体系稳态流变性能,分析了树脂特性对增塑糊流变性能的影响.结果表明,所制备的增塑糊体系流动曲线特征主要取决于树脂的合成方式和树脂颗粒粒径大小和分布,体系黏度对温度的依赖性主要取决于树脂颗粒的粒径分布,粒径呈双峰分布的增塑糊体系黏度对温度更为敏感,更易于凝胶.在PVC糊开始凝胶之前,随温度的升高,所制备的增塑糊体系黏度对剪切速率的依赖性均减小,且有向牛顿流体转变的趋势.     

聚氯乙烯糊的流变行为研究——糊组成的影响

聚氯乙烯糊(或增塑溶胶)是乳液聚合或微悬浮聚合的聚氯乙烯树脂在增塑剂中形成的分散体。其中也可加入各种添加剂。聚氯乙烯糊的不同加工方法对其流变行为是具有不同要求的。为此,本文利用Severs型流变仪和旋转粘度计,在高、低剪切速率范围内测定了五种商品树脂糊的流变行为;探讨了树脂初级粒子的粒径及其分布、增塑剂的类型及其用量、粘度抑制剂及温度对糊粘度的影响并阐明其中的理论。实验结果表明:PVC—C,D、E三种树脂所制的糊是能够适应高、低剪切速率下成型的要求的;在糊的配方中添加1 phr OP—10对存放期间糊粘度的增加有显著的抑制作用。     

几种食源多酚对玉米淀粉理化特性的影响

利用多酚和淀粉的相互作用可以改善淀粉特性,开发相关功能性食品。为考察7种食源多酚对玉米淀粉理化特性的影响,分别在淀粉中添加一定比例的食源多酚,研究玉米淀粉溶解度、膨润力、黏度、热力学以及凝胶特性的变化。结果表明:在7种食源多酚中,阿魏酸和咖啡酸能显著降低玉米淀粉的溶解度,阿魏酸还能显著减小其膨润力;它们对淀粉的黏度特性均有影响,减小了淀粉糊的回生值,除单宁酸外其他多酚均增加了淀粉糊的衰减值,绿原酸和咖啡酸对两者影响最为显著;阿魏酸和咖啡酸显著增加了淀粉的糊化焓;7种多酚均降低了淀粉的老化焓和老化度,阿魏酸对两者影响最为显著;7种多酚均能显著减小淀粉的凝胶强度和破裂距离,其中阿魏酸对其凝胶强度影响最为显著,而阿魏酸、绿原酸和咖啡酸对其破裂距离影响最为显著。总体而言,7种多酚可以减少玉米淀粉颗粒中直链淀粉分子的溶解,破坏淀粉糊化过程中淀粉糊的热糊稳定性,抑制淀粉的老化,阻止淀粉糊形成凝胶,并且阿魏酸、绿原酸、咖啡酸、没食子酸和儿茶素比原花青素和单宁酸对玉米淀粉的理化特性影响更为显著,可以为淀粉类产品改性和相关功能性食品开发提供一定的理论依据。     

微细化马铃薯淀粉的理化性质

采用Brabender粘度计及化学成分技术等测试手段，探讨了马铃薯淀粉颗粒在机械球磨微细粉碎后理化性质变化的规律；结果表明，微细化改变了马铃薯淀粉的糊化性质，使其糊化交易，随球磨时间的延长，马铃薯淀粉的糊化温度不断降低；当球磨50h，常温基本能糊化，同时糊粘度大大降低，热粘度和冷粘度稳定性提高，微细化还导致马铃薯淀粉与水的结合能力增强，溶解度、膨胀度和吸湿性提高。     

糊配比及不同分散介质对成品影响的比较

糊的配比及分散介质的变化对炸制菜肴的成品质量影响很大.实验表明,在相同条件下,当淀粉与分散介质的比值不同时,成品的硬度、脆度有显著差异;当分散介质不同时,成品的硬度、脆度也有显著差异.这种差异在烹任实际中普遍存在.应找出不同分散介质的糊的最佳配比,以调整具体的烹饪操作.